锅巴肉片
一、原料
主料：大米锅巴（用小米锅巴也可）150g、瘦猪肉150g
辅料：蘑菇30g、新鲜菜心50g、玉兰片（冬笋片）30g
调料：姜5g、葱（切马耳朵型）15g、蒜10g、泡辣椒（切马耳朵型）15g、盐5g、糖35g、酱油2g、醋18g、味精1g、料酒3g、骨头汤260g、芝麻香油2g、水淀粉50g、色拉油1500g耗90g
二、制作过程
1、刀工处理：猪肉切成薄片，长4厘米、宽2厘米；将蘑菇、玉兰片清洗干净后切成薄片；锅巴用手掰成5厘米大的块（目前市场上有售卖的整个大锅巴也可选用，造型更加好看）。
2、备料：将锅巴、蘑菇玉兰片等辅料、姜、蒜、葱、切成马耳朵的泡辣椒等放于盘中备用，肉片装于码斗中。
3、初处理：将肉片用精盐1.5g、料酒，反复搅拌使肉片吸水，加入水淀粉20g后反复拌匀上劲，过程可伴随摔打，以免脱浆。因锅巴肉片是属于小荔枝味，淡茶色，所以调味汁是要用到酱油、醋，白糖和醋的比例控制在入口酸，略带甜最佳。根据主料的量，我们将盐3.5g、糖35g、酱油1.5g、醋18g、味精1g、香油2g、骨头汤260g、水淀粉30g调匀成芡汁。
4、制作：锅至火上，加入色拉油，加热至6成热，加入肉片150g炒散成熟。加入姜、蒜、泡辣椒炒香，后加入蘑菇、玉兰片、菜心旺火炒熟后加入调味汁，大火烧开后至芡汁浓稠，盛入碗中。在制作调味料的同时，另取一锅，加油1000g，烧至8成热后，加入锅巴，炸至色金黄酥脆时捞出装入大圆盘内。将同时烹制好的调味汁一起端上桌，当着客人面将味汁淋入锅巴上，由于锅巴干香，加入带有水分的调味汁后，调味汁会受热发出滋滋的声音，所以此菜既好吃，又有观赏性。
分享到:
閱讀更多 美食理想 的文章
