虽然生煎并不是土生土长的上海本帮菜，但它浓油赤酱的气质却与上海菜的特点有着异曲同工之妙，因此对于上海这座移民城市来说，生煎成为了它最具代表性的美食之一。“生煎馒头牛肉汤”成为了老上海传唱了半个多世纪的“民谣”。在上海，无论男女老少，阶级高低，甚至连小资界的祖师奶奶张爱玲都对其钟爱有加。而历经沧桑的生煎馒头也在变迁的过程中诞生了风格迥异的流派，今天我们就来了解下生煎的新老派别之分。
经典传统的老牌生煎：
生煎根据不同的食材和做法可以分为不同类型，有混水生煎（馅料中加入肉皮冻）和清水生煎（馅料中不加肉皮冻）之分，亦有面皮半发酵和全发酵的区别。早期老派生煎的面皮是半发酵的，外皮稍微有点厚，并不像现在的生煎以鲜美的汤汁著称，总体的个头看上去虽然不大，但胜在结实敦厚。
虽然这种做法可能不太受现代年轻人的喜欢，但是在当时那个买什么都要凭票供应的岁月里，四个生煎要可要一两粮票，能吃上一两生煎也足以让身边的小伙伴们羡慕一阵子了。老上海人都知道，萝春阁、大壶春、乔家栅这些著名的点心店都有卖这种风格的生煎。
一鸣惊人的新派生煎：
我们现在经常吃的小杨生煎是新派生煎中的代表，属于浑水加全发酵的改革派。它的特点是个头大、馅料多，里面加入肉皮冻，因此当你准备一口咬下去的时候，千万要防止鲜美的汤汁喷到脸上。小杨生煎的诞生，当时确实惊艳了整个上海滩，扶摇直上成为沪上知名的小吃。这也使得一部分滥竽充数，在工艺上与口味上都瞎糊弄的生煎彻底退出了历史舞台。如今，小杨生煎凭借规范化的流程、创新的口感以及品牌化的运营，成为了上海炙手可热的餐饮店。
上海人说到生煎，总会用：“油水扎足”来形容，不知道是不是心里的原因，我每次吃完生煎后，除了鲜美无比的味觉享受以外，还会觉得浑身非常有劲儿，过去如果有人吃的很素，老上海人总会说他：“没有一点油水哪能会有力气”。不过话说回来，无论是什么样的生煎，我最喜欢吃其实还是那鲜香焦脆的底！
直到今天，有很多上海的老克拉对于新派生煎基本上市不感冒的，虽然这看上去有些保守，与上海开放包容的海派文化有些格格不入，但客观上也体现了他们执着的情怀，因为美食永远承载着感情和回忆。其实换个角度想一想，无论是老派生煎还是新派生煎都有各自独特的风格，唯有求同存异，互相学习，良性竞争才能继续引领上海饮食文化的蓬勃发展。
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