2020-03-02 12:52:51 佚名

陈建英6545

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第330条原创回答，今天我们就来聊一聊“蒸馒头放碱的技巧有哪些？”。

馒头，是我们日常生活中很常见的一种食物了，在我的老家山西，妇女们个个都有一手蒸馒头的绝活，蒸出的馒头暄软蓬松，洁白好看。阿骞从9岁或者10岁的那个年纪，已经能掌握好蒸馒头的技巧了。这也算是耳濡目染的结果吧~！

阿骞的妻子是广东人，不怎么吃馒头，要吃馒头就出门去买，自己家里做馒头的情况少之又少。如今，在阿骞的指导下，妻子已经能蒸一手漂亮的馒头了，并且学会了蒸花卷、包包子。

蒸馒头的时候发面，由于酵母来源的不同，分为酵母馒头和老面馒头。老面，有的地方叫面肥、有些地方叫酵头，也有的地方叫老面引子，是天然的空气中的酵母菌经过成长、繁殖，对面团进行作用而得来的。

可以这么说，一块面团在自然条件下也是可以发酵的，只是发酵的速率很慢。山西人爱吃面，蒸馒头的时候如果没有老面，吃面条的时候留一块面，让它自然发酵，就能得到含有大量酵母菌的老面。

蒸馒头必须要放碱吗？

蒸馒头放碱是视情况而定的，不是所有的馒头都是要放碱的。

碱的作用

蒸馒头所用的碱，一般来说指的是食用纯碱，也叫碱面，化学名称叫碳酸钠（Na2CO3），不是碱，是一种强碱弱酸盐，呈碱性。

注意，这里所说的是食用纯碱，也就是单纯的碳酸钠，不是小苏打，小苏打是碳酸氢钠，碱性比食用纯碱小，也可以算是使用碱的范畴。食用碱和食用纯碱不是一个概念。

食用纯碱呈碱性，在我们蒸馒头的时候加入，主要是为了中和面团发酵过程中产生的酸味，改善口感。毕竟酸馒头是很难下口的，在我们老家碱放少了的酸馒头被叫成“酸梨蛋子”。

那么，哪一类的馒头要添加食用纯碱来改善口感呢？

老面发面

用老面发的面，是必须要加碱来中和酸味的。因为老面中的酵母来源于自然，除了有酵母菌的存在还会有一些能产生酸味乳酸菌、醋酸菌等，这些菌类是能产生酸味的，所以我们要加碱来中和酸味。

酵母发面

酵母发面一般情况下是不需要加碱的。因为我们使用的酵母是比较纯粹的，没有别的可以产生酸味的物质存在，即使是有少量，但也不会影响口感。因为，当这些菌发生作用的时候，我们已经把它蒸熟了~！

但是，如果你用酵母发面的时候，发面时间过长，面团中的这些能产生酸味的菌就会大量繁殖，产生酸味。这时候，面团中就需要加一点碱来中和酸味了。

也就是说，老面发面一定要加碱，酵母发面一般情况下不需要加碱，发过头，产生酸味了也要适量加一点碱。

另外，如果你发面的时候加了大量的酒酿、啤酒等物质，也有可能导致面团发酸，也是需要加碱的。看面团酸不酸，酸就加一点碱，不酸就不用了。

那么，蒸馒头该如何加碱呢？

阿骞已经写了很多关于蒸馒头的文章，对于馒头加碱，总结了几个字：闻、揉、看、试。

一闻：

闻是最简单，最直观的方法了。加过碱的面团，用手掰开，拿鼻子闻一下，闻不到酸味，碱就加合适了。

二揉：

加过碱的面团，揉的时候感觉到面团不沾手，能够揉光滑，证明碱加合适了。

三看：

加过碱的面团，用刀切开，能看到切面有明显的均匀的小气孔，这个碱也加的差不多了。

四试：

实在不行，揪一小块面团，放到锅中蒸一下，我妈常用的方法是放到锅盖上，面团熟了之后尝一下，就知道碱加的怎么样了。

【注意事项】

1、馒头加碱的时候一次不要加太多，少量多次添加，经验不足就多尝试。避免碱加多，蒸出的馒头发黄。我们老家叫“黄梨蛋子”。

2、加碱的时候面团要多揉一会而，让面团中的碱揉匀。

3、不可把小苏打当食用纯碱用哦~！

好了，关于蒸馒头加碱就先讲到这里，有没有帮到你呢？阿骞已经写了多篇关于蒸馒头的文章，大家可以翻阅一下~！

码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！

小厨阿骞

大家好，我是明泽美食，我的回答是:蒸馒头时放碱，那就说明我们是用老肥发面蒸馒头的，用老肥发面，必须要用食用碱或者苏达粉来进行中和，这样才可以使发酵面团的酸碱适度，蒸制出来的馒头才能又白又软，口感香甜，如果面碱的使用方法有误，就会导致馒头发酸或者是颜色发黄口干发涩。要是使用酵母发面蒸馒头，那就不需要用碱了。

蒸馒头时使用碱的比例。

传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。

在我们使用面碱中合发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。

如果加入的食用碱过多，那么我们制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿。

对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用3克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入2克苏打粉就可以了。

我们在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了。

检测兑碱是否合适的几种方法。

我们将碱液加入发酵面团儿揉匀，原来稀软的面团就会变为稠硬，而发酵面团的表面光滑细腻，并富有弹性，但我们还不知道发酵面团兑碱中和的程度是否合适，所以必须过检测才能制作成完美的馒头，而检测发酵面团兑碱程度是否合适的方法比较多，但我们最经常使用的有以下四种方法。

①抓感法

我们用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。

②拍听法

用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。

③剖看法

用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适，如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少。

④嗅味法

我们将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了。

蒸馒头兑碱时需要注意以下几点。

①面碱必须要用温水融化后使用，这样才能使面碱与发酵面团融合的更加均匀，也能节省揉制面团的时间。

②面碱的使用，需要随着季节温度的变化而改变用量，如果在炎热的夏天，由于温度过高，面碱的挥发速度也比较快，所以我们要增加面碱的用量，要是在秋冬季节，温度相对较低的时候，我们可以按正常比例使用面碱就可以了。

③在发酵面团中加入面碱以后，需要将发酵面团多揉制一会，这样才能使面碱与发酵面团中的乳酸融合的更均匀，蒸制出来的馒头效果也会更好。

——最后总结:关于蒸馒头放碱的技巧有哪些的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

蒸馒头放碱的技巧：

城市常见一景，馒头店外面一排站队等着馒头出锅的，你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。

可见人们对大碱馒头的喜欢程度。

做馒头无非就两种方法:

一种是用酵母做发酵，现代化配制好的酵母，按照说明书的比例，操作就可以了，失败率低，而且它有着成功率高，便捷等优点，受到人们的喜欢，但有一缺点，缺乏香气。

另一种就是用老面发酵，兑入适量的面碱，可以除去酸味。

碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是健康上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。

俗话说，樱桃好吃树难栽，同样道理，想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。

食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?

在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:

1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。

2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。

3、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面，但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。

4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！

简约快手美食

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

馒头是家家户户必备的主食之一，这不赶上肺炎了吗？在外面根本买不到馒头，店面都关门了，那只有在家做了，我们家三天就要蒸一大锅馒头。

蒸馒头真是个技术活，如果掌握不了技巧，蒸熟的馒头，要不放碱多了发黄，要不放碱少了发酸，我今天不是班门弄斧，全部都是真材实料，放碱的技巧主要有以下几点:

干碱揉面法

取用适量的干碱，均匀的撒在案板上，将面团取出，放在案板上开始揉至，在揉面的过程中观察面的变化，当发现光滑有弹性又有气泡时，说明面已经揉好了。

碱水揉面法

这种是最笨的一种办法，取来一个小碗放入干碱，倒入15℃的温水用筷子搅拌均匀，面团放在案板上摊开，均匀的倒上碱水开始揉至，同样在揉的的过程中观察面的变化，面有弹性又有气泡，说明已经好了。

醋水揉面法

用醋水揉面法，是解决碱多了面发黄，不知道怎么办？此时倒入醋水来揉面，将面揉的非常光滑时，醒面十分钟酸碱就中和了，面也就好了。

判断碱放好的方法如下

①:手抓法

揉好的面用手抓一下，如果粘手说明放碱没放好，只要不沾手就好了。

②:刀切法

面揉好后用刀从中间划开，只要看到面的中间，好多大小均匀的蜂窝状，说明碱已经放好了。

③:嘴尝法

光滑如玉的面揉好后，用手轻轻掐一点，放入嘴中尝一下，如果粘牙说明碱没有放好，不粘牙就好了。

④:鼻子闻

揉好的面用刀从中间切开，用鼻子闻一下，如果有浓浓的酸味，说明碱没有放好，有馒头的味道说明好了。

⑤:火烧法

揉好的面团用手揪上一小块，找一木棍穿在上面，放在火炉上去烤，烤的外面发黑炸裂，掰开它一下闻一下，没有酸味说明碱已经放好了。

⑥:拍打法

揉好的面团揉成圆形，用手拍打几下，如果非常有弹性，说明碱已经放好了。

结语

上面是放碱的方法与判断碱放好的方法，不管大家信与否、不信与否，这都是我的实战经验，我无偿奉献给大家，感觉有用你就收藏或关注我，感觉没有用，也不要喷我，这都是真招、实招、管用的招，用了你才知道是好招。

餐餐美味

食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?

在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:

1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。

2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。

4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！

飞雪阁

用碱面蒸馒头的操作如下:

1.用上次蒸馒头预留下的面团发面；

2.发酵直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少或者会看到一些气泡，用手一搅又立即塌下去；

3.兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步；

4.和面，根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺着碱水和面，和到所有的面成一团且盆的表面较光滑为止；

5.醒面，和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚；

6.在案板上揉面，要把面团多揉几遍，若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔；

6.成型上锅蒸，要大火蒸，一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。

张老师养生美食

蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度。想要把老面馒头做好不是容易的一件事。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软;碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦。从营养学角度来讲，蒸馒头加碱，其实会破坏面粉中含量不多的维生素B，但是这并不会影响人们的身体健康。

那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了？？

首先，把碱放碗中用温水融化，倒入发好的面团中，把面团揉均匀。

我判断碱的合适度的方法比较传统老套，但也是最简单的方法。因为条件限制，没有合适的称重计量工具，所以就用最笨的方法判断。

下面我介绍下自己的方法：1、看面团，揪一小团面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判断碱的大小。如果在农村的话，冬天直接可以放在火炉上烤，夏天可以在锅灶里烧熟。在我们老家俗话称作“烧灰泡”。2、把揉均匀的面团用刀划开，看里面的气孔分布情况，如果气孔分布均匀，呈圆形，碱的量合适。气孔横向排列，呈椭圆形，少碱。气孔竖向分布，也呈椭圆形，说明碱的量太多。

以上方法简单实用，大家可以在蒸馒头时尝试一下，有喜欢的朋友加我关注。

80美食君

爱吃面食的亲们，来看看吧，现在我把自己多年研究面食放碱、发面的小经验告诉：其实任何面食放碱，发面都有讲究。比如说馒头，当遇见面似发非发时，可将面团中间挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分钟后，面就发开了。如家里发面时，没有酵母，可蜂蜜代替，每600克面粉加蜂蜜10－25克。面团揉揉几分钟，盖湿布3－6小时可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，回甜。发面需要时间短，就在面里放适量白糖、碱，便可缩短。碱可以除去酸味。然后检查施碱量是否适中，将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。还可以在面粉里放适量的盐水，促使发酵，让蒸出的馒头又白又鲜。如遇蒸出的馒头，因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸馒头的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分钟，且无碱味。这样蒸出的面食，真鲜美味，喜欢吃面食的亲们，赶紧动动您的小手做做吧！