大羅言酒
涼拌茄子的正確做法是怎樣的？
大家好，我是廚娘小寧，很高興回答您的問題。茄子是一種非常常見的食材，尤其是秋季大量上市，價格便宜，而最簡單方便的莫過於涼拌茄子了。
這裡首先要注意的是
涼拌茄子與其他涼拌菜最大的不用是茄子的處理方式。大部分菜做涼拌，要麼是直接生拌，比如黃瓜，苦菊等。要麼是焯水後拌，比如土豆絲，杏鮑菇等。
唯獨茄子，是需要蒸熟後拌的。蒸這一步，可以讓茄子保持原汁原味的成熟，變的口感滑嫩又沒有任何油份，更健康。同時也可以防止茄子焯水變黑，影響食慾。
下面就把兩種都是先蒸後拌的茄子介紹給大家，配料不同，口味不同，都很好吃。
擂茄子
食材：青瓤茄子，土豆，花生米，香菜，蒜
做法：1，茄子洗淨外皮一分為二，土豆去皮切片，上鍋蒸20分鐘。
2，蒸好後，用筷子將茄子攪動轉移到大碗或者擂食物專用的石罐裡，用杵的方法將茄子進一步搗成泥。
3，加入蒜搗碎，再加入炒熟去皮的花生米搗碎，土豆搗碎，香菜搗碎。香菜可以根據個人喜好選擇。
4，接下來調味，加鹽，米醋，芝麻油，少量美極鮮，拌均即可。
一道好吃的擂茄子，蒜香濃郁，茄子擂後如同化泥，口感鹹鮮，尤其是花生米的加入，是這道涼菜的靈魂。
當然擂只是一種技法，這道菜可以演變出很多好吃的做法，比如加入小米辣椒，或者是剁椒，烤軟的青辣椒，或者是松花蛋。無論哪一種都是比較經典美味的。
嗆拌手撕茄子
擂茄子複雜？那咱們介紹一道簡單快手，但是又特別好吃的。
食材：茄子,蒜，米醋，生抽，鹽，花椒
做法：1，茄子對切上鍋蒸20分鐘。取出放涼，用手順著茄子的紋理撕開。茄子皮的部分可以保留也可以去掉。直接講茄子碼盤
2，準備大蒜拍成蒜蓉。碼放到茄子上。
3，米醋，生抽，少量鹽分別倒到茄子上。
4，起鍋燒油，放入花椒粒小火炸到花椒黑糊，激發出花椒的香味。趁熱潑到茄子和蒜上。拌均即可。
這道菜消暑開胃，又快手。以往家裡做，都是直接將茄子鋪到蒸的飯上一起做熟。吃的時候只需要澆個油的時間。非常適合上班族。
小寧碎碎念
1，茄子一定要蒸久一些，自然就會變成入口即化的狀態，蒸不透的茄子有澀味。
2，茄子與蒜是好搭檔，無論怎麼做，蒜都必不可少。
3，茄子接觸空氣會氧化變黑。切開後要馬上上鍋，可以避免變黑。
用心做好每一篇問答，詳細解答您的疑惑。我是廚娘小寧，一個熱愛美食的家庭主婦型美食博主，我也許不是最專業的，但我的回答是最實用最接地氣的，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，廚娘小寧感謝您的觀看。廚娘小寧
涼拌茄子是夏天很家常的吃法，但是對於新手來說也有一些困難，比如一開始做就很容易是茄子寡淡不入味，或者是變得水水的不好吃。
我家附近之前有一個餐廳的涼拌茄子就做的很好吃，我曾經就為了這個茄子一個禮拜就會去兩三次，後來覺得實在不太划算，所以也就自己琢磨著怎麼做這個說簡單又不簡單的家常小菜，這次我們就來分享一下做法吧。
【涼拌茄子好吃的關鍵是什麼？】
有人可能覺得涼拌茄子要想好吃關鍵在於各種調味料的比例，其實也不完全是那麼回事。因為我們每個人口味的側重點是不一樣的，所以自然大家覺得好吃的調味比例也會有差別，而且這不是多麼困難的事情，只要掌握了幾種合口味的調味料，然後一邊調味的時候一邊嘗，試著做兩次就有譜了。
所以新手做涼拌茄子最基本、最關鍵的還是選茄子和蒸茄子的火候，這個是根本性的東西。
- 挑選茄子：
涼拌茄子一般的基本要求是入味、軟嫩、無籽、口感不澀，要做到這幾點，我們比較推薦的是新鮮的長型茄子。一般市面上比較多見的就是長茄子和圓茄子，一般圓形的茄子皮比較厚，而且肉質沒有那麼細嫩，茄科植物的澀口滋味更重，所以更適合燒煮、燉、炸著吃，涼拌的話就不太適合了。
挑茄子的時候要挑茄蒂鮮嫩、茄瓜外皮光潔的，茄子蒂下面萼片與茄瓜之間“茄眼”的部分越明顯，這個茄子就越嫩越新鮮。
- 挑好了茄子，就要開始先把它弄熟了：
蒸的時候我們可以選擇整個蒸或者切段蒸，但不建議直接刨開蒸，不然茄子容易變色，具體怎麼選擇主要得看茄子的鮮嫩程度。如果是特別鮮嫩、水分相對很飽滿的茄子，那就完全可以整個蒸熟，但如果沒有那麼鮮嫩的話，茄子也可以改切成段上鍋蒸。這主要是因為在蒸的過程中如果茄子是放在盤子裡的話，它就會吸收一些水分，涼拌就容易變得十分寡淡難以入味。而過於鮮嫩的茄瓜瓤肉直接接觸蒸汽會變得過於軟爛，口感也會變差。
至於蒸的火候和時間就得看茄子的大小和鍋具狀態了，一般是上汽後10到15分鐘左右 ，基本筷子能輕鬆穿透就可以了，也可以選擇微波爐叮4、5分鐘，或者是烤箱180度左右烤15到20分鐘。
那麼下面我們就來分享一下涼拌茄子的具體做法，順便分享調料搭配的內容。
——涼拌茄子——
【準備材料】：長茄子2個、大蒜半頭、小蔥3根、白糖半匙、鹽1匙、味精半匙、小米辣2個、香醋1匙半、香油半匙、花椒油和油潑辣子適量（這倆看自己口味輕重）
【製作步驟】：
⑴：茄子沖洗一下，然後放入鍋中蒸熟，具體要不要切開蒸、蒸幾分鐘，我們前面說過了，蒸好之後茄子先放一邊降溫；
⑵：將小米辣切碎、大蒜切蓉、蔥切成蔥花，然後把這三樣跟我們的所有調味料在一個碗中混合，攪拌均勻成料汁（不著急的話，可以將這個汁用熱油激一下）；
⑶：最後用手把涼下來的茄子撕成一條條的，然後加上料汁拌勻就可以了。如果家裡人口味不同的話，也可以按照的大家口味調幾個別的蘸水，然後蘸著吃也蠻好的。
【涼拌茄子的重點內容】：
1、蒸好的茄子要“放水”。
蒸好的茄子不要著急下料涼拌，先放入盤子裡，用筷子撕開、略微擠壓一下再放置一會，讓茄子裡多餘的水分流出去、瀝掉。不然這些水分會妨礙調味的進入，稀釋我們調好的料汁，所以等把這些多餘水分去掉了再拌事半功倍。
2、茄子雖然鮮嫩美味，但是也不要多吃
茄子中含有一種需要我們注意的物質，那就是茄鹼，也叫做龍葵素，就是在發芽變綠土豆裡含量會升高的那種物質。這種物質攝入多了會刺激腸胃，對呼吸中樞也有麻痺作用，會產生不適症狀。而且茄鹼不溶於水，蒸煮等方式不能有效的徹底去除它，烹飪過程中加一點醋會有利於茄鹼的瓦解。
【每日闢謠：茄子篇】
很久之前我媽媽給我轉過一個關於茄子的謠言，據說是“茄子不能跟菌類一起吃，否則會中毒”，結果可想而知，這壓根就是不靠譜的事情，類似的食物中毒事件幾乎都是因為誤食了有毒的野生菌，茄子就是“背鍋”而已。還有一些類似的“茄子不能和小米一起吃”、“茄子不能和螃蟹一起吃”等等都是謠言，之前我們已經一再的闢謠、說明過了，所謂的“食物相剋”並不存在，最初這些概念都是一些山寨機構杜撰出來的而已。
那麼以上就是這次關於涼拌茄子的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
你喜歡吃茄子嗎？你覺得茄子最好吃的做法是怎麼做呢？
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啞巴美食家
提起茄子，剛才就看到了，有人說茄子不能生吃，真是太可笑了，記得小時候，我們就喜歡吃生茄子，剛剛摘下來的，去皮吃真的汁多，還帶有絲絲甜味，怎麼能說不能生吃呢？真是沒吃過茄子的吧。
要是提色茄子的美味，在夏天，應該涼拌最好吃了，洗一洗蒸一蒸，加上喜歡的調味品，拌一拌真是特下飯下酒，還可以當做主食吃，論夏天經濟又美味的涼拌菜，當屬茄子了，更好吃的就是炸茄盒了，想必小夥伴們都吃過，真是香酥又可口了。
我今天就分享自己做的涼拌茄子，這是來自新疆味道的涼拌茄子，也是夏季新疆人的家常菜
做法：1、把長茄子洗淨切成4瓣，不要去皮，建議最好用長茄子，不要用圓茄子
2、在裝盤子裡或者大碗裡
3、上蒸鍋蒸，大火蒸15分鐘左右，具體看茄子的重量，確定時間
4、取出涼一會
5、大蒜最好用搗蒜器搗碎、加薑末
6、裝在小碗里加白胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、白糖、鹽，拌均勻
7、鍋燒熱，加菜籽油，這樣香味濃郁好吃
8，燒到油冒煙，分3次倒入小碗裡
9、立刻拌均勻
10、澆在茄子的碗裡，加點香醋拌均勻即可
特別提醒
倒熱油時，要分次倒入，每次倒入辣椒粉等調味品吸收的差不多了，再倒入全部熱油
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
涼拌茄子做法很簡單。
可以說就分兩步，一蒸，二拌。
蒸好說，主要就是拌，涼拌茄子要好吃就在這調味料上。
涼拌茄子
材料
油潑辣椒，紫茄子2根，蔥薑蒜，少許醬油，生抽1勺，老抽少許，醋少許，味精少許，鹽 ，花椒或者藤椒油，白糖小半勺
製作步驟
- 茄子在鍋中蒸熟，晾涼後用手撕成條
- 蒜搗碎 加入少許鹽 加生抽一勺，老抽幾滴，白糖小半勺，味精少許。油潑辣椒（可放可不放）和醋小半勺打成調料汁
- 調好的醬汁潑在茄子條上，撒上切碎的小蔥。
- 如果想複雜一點，可以用幹辣椒絲和小蔥一起撒在茄子上，再倒入少許滾油，會更香
小貼士
茄子儘量不沾鐵器，所以用手撕最好
涼拌茄子口味鹹鮮可口。對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。此菜為夏令佳餚，可清心解暑，有助消化，老少最宜。
注意事項
老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。
在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子採收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。
茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾幹，就可避免茄子變色。
美食全天下
涼拌茄子，跟其他焯水成熟的涼拌菜餚不同之處就是，要先把茄子烹飪成熟再放涼拌汁，這個烹飪成熟的方式有兩種，一種是上鍋蒸熟，另一種是入油鍋炸熟，本著清單飲食的目的，我偏愛蒸熟這一方式，所以我做涼拌茄子的整體步驟是：
茄子洗淨切成條；
鹽，醋浸泡茄子；
上鍋大火蒸茄子；
涼拌汁攪拌茄子；
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家庭版涼拌茄子
食材：2根深紫色的長茄子，鹽3克，米醋3克；
涼拌汁：蒜瓣3粒，老薑2克，生抽3克，老抽2克，米醋3克，辣椒油5克，花椒油5克，鹽適量，花生油適量；
茄子洗乾淨去掉蒂結，切段後再切成細長條，放進大碗裡，加入等量的清水，再放入鹽和米醋，拌勻後浸泡10分鐘；
冷水入鍋，大火燒開，架上蒸格，將泡好的茄子放進盤子裡，再放在蒸格上，蓋上蓋子大火蒸5分鐘；
趁著蒸茄子的時間，蒜瓣和老薑切成蒜沫放入碗裡，倒入生抽，老抽，米醋，辣椒油，花椒油，鹽，拌勻後備用；
蒸熟的茄子逼掉水分，再起鍋倒入1大勺花生油，加熱至冒煙，然後淋在蒸熟的茄子上，拌勻後再把調好的涼拌汁倒上去拌勻，家庭版的涼拌茄子就做好了。
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涼拌茄子備註
泡茄子的時候水裡放鹽，一是起到隔絕作用，防止茄子肉迅速氧化變黑；二是茄子本身還有一定量的熱毒，用鹽水浸泡可以把毒素逼出來；三是為了口感清淡，減少用油，茄子本身是吸油很重的食材，經過鹽水浸泡後，茄子肉吸足了水分，進而減少了吸油量；
泡茄子的水裡放醋，這是因為茄子沒有刮皮，在蒸制的時候茄子皮會因為高溫而變得偏黃偏褐色，用醋泡過後再蒸，可以在一定程度上保持茄子皮原來的紫色，增加整道菜的賣相；
茄子做菜無論是涼拌還是其他菜餚，建議選擇顏色較深的，摸起來手感偏硬的，這樣的茄子是新鮮的，而且裡面的肉嫩，茄子籽也不明顯，相反顏色較淺的茄子又老又難吃。
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冷雨下簷
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
茄子是我國最常見的食物之一，並且營養價值極高，含有豐富的維生素。對痛經、慢性胃炎以及腎水腫有輔助治療作用，是屬於藥食兩用的食物，並深得食客們的喜愛。
中醫認為，茄子秋後其味偏苦，性涼，具有清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜，但脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食，茄子的吃法很多，可炒、可燒、可蒸、可煮，可拌，並且都能做出美味可口的菜餚。
主要原材料有，茄子，大蒜，辣椒油，鮮辣椒，蒸魚鼓油，鹽，白糖，味精，騰椒油，香蔥。
1、將茄子洗淨，放入蒸鍋蒸熟備用，把香蔥切成蔥花。
2、淨鍋洗淨，放入鮮辣椒，大蒜，鮮花椒，下鍋煸炒，用小火把辣椒煸炒成虎皮狀撈出備用。
3、把煸好的鮮辣椒用手撕成碎片，大蒜拍碎，然後備用。
4、把蒸熟的茄子放入槌窩中，用石槌舂壓分散後加入鮮辣椒，白糖，鼓油，鹽，再次擂細，讓味汁與茄肉充分混合。
5、茄子與調料充分融合後，加入辣椒油，蔥花即可。
尹小廚
涼拌茄子以前媽媽經常做味道特別不錯，每每想起都會回味無窮。今天自己動手做了一大盤，老公孩子都說好吃，特別有成就感。下面和大家分享一下具體做法。
食材：長茄子、蒜、青椒、小米椒、蠔油、生抽、糖、鹽。
首先準備兩個長茄子清洗乾淨用鹽水泡20分鐘，用鹽水泡一下茄子茄子蒸好以後不容易變色。20分鐘後取出茄子切成長段放入盤中，切好的茄子放入蒸鍋中大火蒸10分鐘。
蒸茄子的時候我們來準備調味料，大蒜切末、小米椒切辣椒圈、青椒切小丁 放入盤中，鍋中放油燒熱，放入蒜末和辣椒翻炒出香味盛入小碗中，加入生抽、蠔油、白糖攪拌均勻備用。
茄子蒸好以後取出來稍微放涼一點撕成長條，然後把調好的料汁倒入茄子中，再加入香菜攪拌均勻裝入盤中就可以開動啦。
香嫩入味好吃不油膩的涼拌手撕茄子就做好了。
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小貼士
1、茄子洗好以後放鹽水中泡一會兒可以讓茄子顏色更好看。
2、茄子不要蒸太長時間，成人吃的話七八分鐘就可以。
3、因為生抽和耗油都有鹹味，口味淡的話可以不放鹽。
小漁美食
要說涼拌茄子，怎麼做比較好吃，其實在我個人看來，我們只要把茄子蒸熟了，在放點麻辣點的調料，做好後的涼拌茄子，就不會差到哪裡去的，因為這道涼拌茄子，在烹飪技巧上是沒有多大難度的
而且這道涼拌茄子，也是屬於家常菜中的家常菜了，基本只要會點廚藝的人，多能輕易做出來的，今天我就把涼拌茄子的具體做法，百分百的分享給大家，由於我不是專業的廚師，要是有說錯的地方，還請大家多多指教
涼拌茄子之：家常做法
▼：準備用料
茄子500g，大蒜5瓣，幹辣椒5個，生薑一小塊，辣椒油，生抽，醋
▼：準備工作
將茄子清洗乾淨，放到蒸籠裡蒸熟，大蒜拍碎並切末，生薑去皮切薑絲，幹辣椒清洗乾淨，剁碎，小蔥清洗乾淨，切成蔥花
▼：開始工作
準備一個乾淨的空碗，放入大蒜，幹辣椒，加入適量的生抽，辣椒油，鹽，醋並攪拌均勻，把蒸熟的茄子，撕成小長條，並放入乾淨的空碗裡
把攪拌好的調料，均勻的淋在茄子上，在放點蔥花點綴一下就可上桌，等吃的時候，要先把茄子和調料，充分的攪拌均勻在開吃，這樣吃起來的茄子才有味道
涼拌茄子之：你問我答
①為什麼要把茄子，整個放到鍋裡蒸？
答：把茄子整個蒸的好處就是，可以把茄子的營養，儘可能的保留下來
②在整茄子的時候，具體要多長時間？
答：在蒸茄子時候，時間一定不能太長，蒸個10分鐘左右，就用筷子看看，能不能輕易的戳軟，要是可以戳軟了，就可以出鍋了
③在處理茄子的時候，為什麼不去皮？
答：在處理茄子的時候，要是買來的茄子是無公害，無汙染的茄子，那麼茄子就不要去皮了，因為不去皮的茄子是最有營養的
涼拌茄子之：總結語
其實這道涼拌茄子，最關鍵的地方就是在於調料了，只要調料調製的好，對自己的口味，那麼做出來的涼菜茄子，一定不會太差的，所以我們在做涼拌茄子的時候，一定要根據自己的口味來調製調料
七哥美食記
冰鎮茄絲~第126個回答
哈嘍哈嘍~我是HIME白日夢想家！就想每天坐在家白吃白喝還能做白日夢的“坐家”！也是喜歡鼓搗美食的90後單身狗，喜歡收藏、實踐各種很棒的菜譜！分享我的菜譜，對口味的盆友可以點贊、關注下哈！在其他的分享中，我都多次說過茄子是我又愛又嫌棄的食材，因為我最喜歡吃重油重口外酥裡爛的紅燒茄子，但是在家怎麼都不懂得操作。想吃吃不到多麼讓人悲傷。。。不過冰鎮茄絲、微波爐肉沫茄子、茄子煲都是可以稍稍補償點這種遺憾的菜式~分享給大家冰鎮茄絲的做法。
主料:
茄子1條
輔料：
青蔥花、小米辣圈適量、蒜末適量
調料：
鹽、蠔油、生抽、黑醋、自制辣椒醬（評論區放上做法）
做法:
1.先調醬汁。1小勺鹽、1勺耗油、生抽、半勺開水兌開並攪拌，接著加入半勺黑醋。全部攪拌均勻後，蓋上保鮮膜入冰箱冰鎮。
（辣椒醬的做法和經驗借鑑了原作者“雨後彩虹-153”食譜~）
2.鍋內保證足量的水，大火燒開。
3.清洗乾淨的茄子均勻切成段，然後將茄段再對半切開，放上蒸盤再放入鍋中隔水蒸8-10分鐘（筷子能輕易穿透茄子即可）。
4.茄子熟透後，取出放涼。涼透後可以用手或者叉子把條撕成絲。
5.茄絲鋪好放在盤裡，均勻淋上冰鎮的醬汁和1勺辣椒油和撒上蔥花，最後燒點熱油淋在蔥花上即可。喜歡的話，可以把茄絲也再放入冰箱冰鎮~
搞定~
小貼士：
1. 茄絲切好後，不馬上烹飪的話易變色，等蒸鍋的水沸騰後在切也不遲。或者把切好的茄子在滴了幾滴白醋的水裡稍微泡下可以解決變色問題。
2. 蠔油是需要稍微加熱才能有更好口味的醬料，我選擇用少量開水兌開蠔油也可以達到同樣效果。
3.覺得還OK的盆友們關注下、賞個讚唄~有喜歡別的菜譜的可以留言，我會的我分享，我不會的我去偷學完再來和大家分享，嘿嘿嘿~~
4.本人圖片轉自網絡，如轉自美食作者作品均會註明轉載信息（家裡碗筷太挫、拍照幾次放棄了。。。）。侵權請告知，我會刪除。
小福家常菜
茄子，屬茄科類植物，我們當地方言稱為“茄瓜”，茄子果的形狀有長或圓，顏色有白、紅、紫等。茄子的果可用來當蔬菜食用，而且根、莖、葉還可以入藥，具有利尿之效，葉子也可以作麻醉劑。種子可做為消腫藥，果生食可解食菌中毒，可謂是渾身是寶啊。不僅如此，茄子還有很高的營養價值，相信所有人都吃過，紅燒茄子也是一道非常受歡迎的家常菜，今天就來說說茄子的另一種做法，涼拌茄子。
涼拌茄子非常適合在夏天吃，不僅味道鮮美，而且口感爽滑，是炎炎夏日不可多得的一道美味。接下來說說具體做法：
1、新鮮茄子洗淨，切均勻段狀，注意，茄子不要老的，老的籽多又硬，切段大小合適均勻就行。
2、茄子放入鍋中蒸十分鐘，大段的需要蒸十五分鐘，蒸熟後放入碗中晾置。
3、茄子晾置期間準備醬料，辣椒切碎，蔥花切段，放入小碗內，加入兩滴芝麻油，適量生抽，兩滴醋，適量鹽後攪拌均勻。
4、將調好的醬汁倒入茄子碗中，再在茄子表面撒上蒜末，碎花生，倒入少量熱油即可。
涼拌茄子的做法也比較簡單易學，各人可根據自己的口味增加辣椒的多少，還有茄子就是一定要蒸熟，蒸軟，不然不好吃，蒸出來要晾置一下，不然太燙，就不叫涼拌的了。熱油要最後放，這樣香氣更加濃郁，更加鮮美。
