纪录片《舌尖上的中国》三季播完，又掀起了新一轮的美食热。作为美食之都，成都的美食既有本土的地气，又不乏与国际接轨的洋气。
作为中国传统四大菜系之一的川菜，得益于得天独厚的地理条件，凭着极其特别的调味，从中脱颖而出，火遍全球各地。而成都的特色餐饮，是这座城市生活文化重要的组成部分。
舌尖上的成都，我们慢慢道来。
居住在这里的人，可能是全中国最休闲的一群了，他们对味道的体验和审美，有一套和其他地域截然不同的领悟。成都人吃东西重味道，凶猛的辣椒、刺激的花椒和其他香料组合而成为成都人舌尖上的味道。
于是乎，很多成都人基本上吃不惯那些“白丝拉跨”口感的食物，往往会伴以蘸碟调味。
首先要说的，自然是香油碟。随着火锅在全世界刮起的旋风，香油碟这种经典的川式吃法，也走红全球。香油碟的基础自然是香油，在此之上，火锅店会提供葱花、香菜、蒜蓉、耗油和醋等调味品。
在成都很多人还是喜欢加葱花、香菜和耗油，有些不担心口腔异味的，还会加蒜，毕竟大家常说一句话“吃蒜是打毒的”。个人而言，比较倾向于重庆火锅的吃法：香油+蒜。
在这个的两头，有些人喜欢放醋，据说解辣；而有些人会加小米辣，以满足其重口的需求。
随着火锅被越来越多不同地域的人接受，火锅的蘸碟也变得越来越广泛，不少火锅店更是供应沙茶酱、芝麻酱、折耳根、大头菜……不少人在吃鸳鸯锅的时候也乐于尝试潮汕锅的吃法，这也是成都人海纳百川的性格的体现。
现在火锅店成都到处都是，有些火锅店坚持着传统川式火锅的蘸料，有些则提供更多的选择。对于成都人来说，吃火锅的蘸碟每个人都有自己特定的理解。
02
原汤碟
原汤碟一般比较流行于兔火锅、鱼火锅和牛杂火锅之间，记得前几年流行吃牛杂火锅的时候，往往是一碗浓厚的红油原汤，再找老板要一碟小米辣，全部倒进碗里。
这种吃法，往往到一半的时候，就止不住要往碗里加蚝油或醋减辣了。
不过这种略微“变态”的吃法随着年纪渐长，已经有点hold不住了。虽然都是吃辣，但还是不要过度。
我最爱的一家是以前同仁路上罗莎蛋糕隔壁的那家，现在早已经撤了。很多年前还定期去吃的李雪牛杂也是不错，但升级之后基本上成了外省游客打卡的地方。
红牌楼食坊居牛杂火锅和广厦街的薛猫牛杂也是藏在小街里的多年老店。食坊居下午四点开门，三点左右队伍就排起了，只要到点老板一开门，全部一窝蜂抢位置....而且，人没有齐还不能上桌，只能继续等到。
薛猫牛杂在广厦街，一条狭窄的小街里面，十年前从牛杂老店搬到了这条街上。味道火辣的原汤碟配上久煮不绵的牛杂，巴满了小米辣，简直就是重口味的福音！
03
干碟子
“干碟子”，这是一句非常成都话的说法，第一个字发音是一声，“湿”的反义词，以干辣椒面作为主料。
在成都大大小小的火锅店、串串店、钵钵鸡店都有提供，但其中出名较早的应该是六婆串串香。六婆的干碟不上火，据说是加咯20多种中药，味道很香。靠着秘制干碟一举成名的六婆，如今早已做起干碟子零售生意。
而在成都，特定要搭配干碟子的，就当属跷脚牛肉了（起源于乐山），特制的辣椒面，再撒上点点鸡精和味精即可。
蘸干碟子往往会有让人有一种瘾，总是会把食物放在里面裹来裹去。小小一碟干碟子往往吃不到几口就变成了“油碟”，再厉害点的就要加料了。
所以，一家有干碟子的店生意好不好，往往可以从食客口中“老板，再打份干碟子”这样的呼唤声中可见一斑。
话说回来，成都人爱吃干碟的习惯甚至影响了洋品牌的发展。几个快餐巨头在很多年的时间里都只针对四川地区提供辣椒包，这就是最好的证明。就像最常见的薯条，番茄酱在这里一下就失宠了。
辣椒面，对成都人来说就像一道万能药，能把任何地域的菜系，变成川味儿。
04
红油碟
成都人会将干辣椒加油炒制成辣椒油（也称红油），将辣椒的辣味和鲜艳色彩完全激发出来。一碗上乘的红油一定要用菜籽油，辣椒香混合着菜籽独有的异香，用来烹制菜肴再适合不过。夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、水饺抄手……有了红油，这些菜就有了川菜的魂。
但这里要单说一下红油碟子。
一般大家都觉得北方人爱吃饺子，其实成都人也喜欢吃，不然也不会有钟水饺这道名小吃。但其实很多成都人童年的饺子记忆，还是蘸水饺。
小时候，在各大小菜市场，都有一个卖现包饺子的嬢嬢，那时候通常有两种馅儿：韭菜、白菜。想吃肉馅儿的话，一般爸妈会带着去吃钟水饺。
成都有不少饺子店，但依然能给人儿时记忆的却不多了，鼓楼北三街的唐太婆水饺和过街楼但水饺，则还有迹可寻。巧的是，前者是我小时候生活了20多年的地方，后者是我堂哥小时候住过的街道。
唐太婆水饺店，大概已经开了30多年了吧。虽然现在品种和口味比较多样化了，但是每次去，还是习惯点一两白菜、一两韭菜。
这似乎，才是小时候一直吃的那份饺子。
我相信，每个人都有自己打红油蘸碟的心得。我喜欢先舀几勺纯的红油，再倒入酱油，和红油形成两个同心圆，红油在外圈，酱油在里圈，两者半径间距的大小，将决定蘸碟整体的味道。
然后再倒入几滴香油，撒上花椒面、少许白糖即可（现在省去了味精）。
不管爱不爱吃饺子，红油都是成都人餐饮美食的魂魄。
05
豆瓣酱
“川菜之魂在豆瓣”，这种产自郫县、由普通蚕豆制成的调味酱料，不仅是巴蜀文化浓郁、明快的象征，也是川菜行走天下的灵魂。
而蹄花（猪蹄），在成都最常见的吃法就是炖。煮到烂，筷子一夹已经肉落骨开，成都话称为“耙”。蹄花汤里边要有雪豆儿，也炖得“绵扎扎”的。吃蹄花汤的蘸水一定搭配的是豆瓣酱。嫩白的猪蹄，配上亮红的豆瓣酱，色香味俱全。
成温立交桥底下的胖哥蹄花，10来年风雨无阻，温暖了这座城市多少夜归人的胃与心。
对味道之美孜孜不倦的追求，是在成都安居乐业的人的生活方式，也是一种精神。就像成都人爱讲“巴适”，如果在吃到美味之后，情不自禁地叹一声“巴适”，那绝对是对这道美味的最高赞誉。
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