青春A集合在军旗下
红油的问题，回答过几次了，看来大家很关心这个问题，红油粘附性，在厨艺上是叫“挂料”，也就是红油会很大程度的挂在原料上，无论色泽，和口味，都得到了最大释放。
红油分几种，有单纯上色的，适合凉菜，有单纯突出辣味的，适合专门特辣的热菜，还有就是两者兼顾，最后就是还要特意突出某种单一味道的红油。
来说说：首先用油，这个首选菜籽油，菜籽油凉后粘稠度高，挂料效果最好，但就是有一股菜油味，烧热晾凉可以去除这个味道，所以，你经常会看到大家的方法，都是先把菜籽油烧热，其实这不是故弄玄虚。
其次选辣椒，干辣椒的质量严重影响红油的成品效果，这里面又分为泡制干辣椒做的糍粑辣椒，三级红油豆瓣酱，自己焙干的辣椒做成面（粒大一点）
如果选择挂料效果好，最好少放香料，苦类香料一概不要了，大料，香叶，茴香子，桂皮，白豆蔻这几种就可以，毕竟香料属于辅助作用。
好了，分享一款流程：
选三合一红油，泡制绞碎的糍粑辣椒，红油豆瓣一比一，放不锈钢桶里，小茴香，大料，桂皮，香叶，白豆蔻温水浸泡沥水后放入桶里。
菜籽油烧到冒烟，晾凉后炸点葱姜，捞出后升温，买个神器，油温测试仪。
二百二十度，把三分之一油倒入桶里，同时，记住搅拌，找个长点的家伙，蒸汽很大的！小心烫着。
等温度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶里，放入白芝麻，继续倒进三分之一油。
油温降到一百四十左右，再把剩下的油倒入桶里。密封静置三十小时后，可以了😊
如果需要色泽，可以最后一次倒油时，炸点紫草，记得捞出来哦！
好了，一桶红油介绍完毕！对了，辣椒和豆瓣酱比例为五分之一桶，剩下的就是油了！
没什么难的，也没那么费事！
奔哥讲美食
川厨凉菜神器——香辣红油
配方： 菜籽油27斤（增稠关键），粗辣椒面3斤（二荆条二斤，小米椒一斤剪成节，大炒锅放100克生菜籽油加50克花椒和辣椒节小火炕至辣椒微微变色，基本酥脆，凉后加工成粗粉状）香料（八角10个，山柰二个，香叶十片，桂皮一根），姜片，大葱颗，洋葱，蒜颗适量，白芝麻一斤，熟去皮花仁200克，大红袍花椒50克
制法：1：不锈钢桶坐火上，倒入菜籽油，中火炼至油烟消失，油微微发白时既成熟菜籽油，油温七成时下入姜片炸至变色马上下入大葱颗，洋葱，蒜颗，炸香后下入用白酒浸泡过的香料，小火炸至香料香味融于油中捞出所有材料。
2：辣椒面分成三等份，油温6成（180度）时下入水洗白芝麻炸香，油温160度时下入第一份辣椒面和花仁粉，以利岀香；130度时下入第二份辣椒面，以利岀辣；油温100度时下入第三份辣椒面，以利岀色。不加盖放置一晚凉后加盖，静置二天后使用。
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农家乐厨子明哥
红油的调制方法很多，每个师傅熬制的红油都不相同，即使同一个配方，两个不同的师傅熬制，也会有些许差异，火候的控制是靠经验来完成的，熬制的时间长短都影响红油的质感和香度。
接下来就把老厨子自己用过的方法整理出来分享给大家，希望能帮助到需要的人。
红油的精致熬法，请往下看↓
原料:郫县豆瓣500克、泡辣椒250克、辣椒粉200克、青红椒各250克、胡萝卜250克、鲜野山椒100克、蒜仁50克、香菜250克、生姜250克、洋葱500克、大葱600克、芹菜250克。
香料:甘草25克、紫草20克、白蔻20克、香叶15克、八角25克、草果5个、小茴15克、桂皮10克、三奈15克、荜菝10克、香茅草5克、大豆色拉油15斤
制法：
- 郫县豆瓣和泡辣椒均剁细装盆，加辣椒粉拌均备用。
- 青红椒拍散、野山椒去蒂除籽、胡萝卜洗净切成大片、洋葱切块掰散、生姜洗净后拍破碎、大葱洗净切段、芹菜洗净后切长段，香菜洗净。
- 香辛料甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡十分钟，捞出控水备用。
- 锅上火加大豆色拉油烧至五六成热、下胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜等，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
- 油锅关火、待油温降至五成热时、把拌制好的豆瓣酱、泡辣椒和辣椒粉分两次倒入油锅中，开小火，慢慢熬制，不停搅动，以防粘锅糊底，待豆瓣酱和泡辣椒出香飘起，水分即将熬干在关火，浸10分钟。
- 10分钟左右后再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火，用手勺不停地搅动，大约40分钟左右，待熬炼至锅中油色红润时关火，所有料待凉透后5小时捞出，一锅香辣油亮的红油就熬制成功啦。
特点：油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓，黏附性强，适合炒菜，拌菜，水煮菜肴
小贴士提醒您:
1、郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细，以剁成碎米状为宜。香料浸泡10分钟左右即可，控干水分后散放油中就好，香料中的呈香物质充分溶入红油中。
2、浸炸调制红油时，火力一定要小，而且要用手勺不停地搅动、避免香料等被炸煳，影响红油质量。
3、红油加了紫草，其目的是使红油的色泽更加红艳。紫草下锅前，必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。按照28克的比例就好，过多红油颜色会加重紫色。
探厨
红油的问题，回答过几次了，看来大家很关心这个问题，红油粘附性，在厨艺上是叫“挂料”，也就是红油会很大程度的挂在原料上，无论色泽，和口味，都得到了最大释放。
红油分几种，有单纯上色的，适合凉菜，有单纯突出辣味的，适合专门特辣的热菜，还有就是两者兼顾，最后就是还要特意突出某种单一味道的红油。
来说说：首先用油，这个首选菜籽油，菜籽油凉后粘稠度高，挂料效果最好，但就是有一股菜油味，烧热晾凉可以去除这个味道，所以，你经常会看到大家的方法，都是先把菜籽油烧热，其实这不是故弄玄虚。
其次选辣椒，干辣椒的质量严重影响红油的成品效果，这里面又分为泡制干辣椒做的糍粑辣椒，三级红油豆瓣酱，自己焙干的辣椒做成面（粒大一点）
如果选择挂料效果好，最好少放香料，苦类香料一概不要了，大料，香叶，茴香子，桂皮，白豆蔻这几种就可以，毕竟香料属于辅助作用。
好了，分享一款流程：
选三合一红油，泡制绞碎的糍粑辣椒，红油豆瓣一比一，放不锈钢桶里，小茴香，大料，桂皮，香叶，白豆蔻温水浸泡沥水后放入桶里。
菜籽油烧到冒烟，晾凉后炸点葱姜，捞出后升温，买个神器，油温测试仪。
二百二十度，把三分之一油倒入桶里，没有测油器的可以拿个筷子放到油里等冒泡，同时，记住搅拌，找个长点的家伙，蒸汽很大的！小心烫着。
等温度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶里，放入白芝麻，继续倒进三分之一油。
油温降到一百四十左右，再把剩下的油倒入桶里。密封静置三十小时后，可以了
如果需要色泽，可以最后一次倒油时，炸点紫草，记得捞出来哦！
静止一晚上放凉就行。
好了，一桶红油介绍完毕！对了，辣椒和豆瓣酱比例为五分之一桶，剩下的就是油了！粘稠度杠杠的。
安琦龄
红油的用法
红油常被用在制作四川凉菜中，热菜较鲜见。在凉菜的应用中主要分为浸泡和拌制两种技法。浸泡是将制作好的红油浸过原料上桌，例如芝麻鸡；拌制是指将红油作为主要调料，通过拌制，让红油赋予原料香辣味道。
1 选料
两种辣椒巧互补 其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定，这款万能红油选用了两款辣椒。一个是二荆条，一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。
手工舂粉芝麻大小 制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的，这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好，就像小芝麻粒一样。
2 用油
黄菜子榨油香味足 熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外足。我们大量采购菜子回来，让作坊加工制作成菜子油，送到门店中。如果无法实现自榨油，也可以选择超市里卖的成品油，香味就没有那么浓了。
万能红油
（批量生产）
制作 将菜子油50千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各2500克，浸炸出香味，过滤除渣；待油温降至130℃时，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，过滤除渣；待油温降至115℃时，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，盖上盖子冷却即可。
泡面Sir
红油的粘附性本身就是伪命题，所谓的粘附性与浓度和配料有很大关系。四川红油做的好，粘附性高有这样几个制作的关键点：
一、油脂的选取
四川厨师做红油一般用生菜籽油，很多厨房里面选用小作坊的生菜籽油，这种菜籽油的脱氢、脱臭工艺并不达标，但生产出的菜籽油粘度较高，很多厨师习惯于用这种菜籽油来制作红油，其实长期吃会对身体造成伤害，小编推荐益海嘉里的鲤鱼牌菜籽油，无论从食品安全的角度还是从风味保存的角度，都值得我们放心，当然要牺牲一点点浓稠度和香味。但在食品安全排在第一的角度来看，牺牲这一点是应该的。
二、辣椒的选择
四川的二荆条辣椒香味足，色泽红，辣度一般，是制作四川红油最好的原料。为了增加其辣味可选择增加一些贵州的朝天椒，比例可以为3:1，这样配出来的辣椒既保证了颜色、又保证了辣度、香味。
三、制作工艺
将辣椒小火焙烤干香（传统工艺是小火慢慢炒制），放在石臼中舂碎，可将辣椒粉分成两份，将油锅烧热至210度左右，加入一半辣椒粉，快速搅动，这部分辣椒粉是取其香味和色泽，倒出，待油温冷却至150度左右时，加入另一半辣椒粉，搅匀冷却，放置一碗后第二天即可食用。
四、配料
为了增加其颜色、粘稠度和香味，可在制作红油时加入少许紫苏、八角，加入一些姜葱，这样可以增加香味，也可增加色泽。
美食理想
红油分几种，有单纯上色的，适合凉菜，有单纯突出辣味的，适合专门特辣的热菜，还有就是两者兼顾，最后就是还要特意突出某种单一味道的红油
首先用油，这个首选菜籽油，菜籽油凉后粘稠度高，挂料效果最好，但就是有一股菜油味，烧热晾凉可以去除这个味道，所以，你经常会看到大家的方法，都是先把菜籽油烧热，其实这不是故弄玄虚。 其次选辣椒，干辣椒的质量严重影响红油的成品效果，这里面又分为泡制干辣椒做的糍粑辣椒，三级红油豆瓣酱，自己焙干的辣椒做成面
选三合一红油，泡制绞碎的糍粑辣椒，红油豆瓣一比一，放不锈钢桶里，小茴香，大料，桂皮，香叶，白豆蔻温水浸泡沥水后放入桶里。 菜籽油烧到冒烟，晾凉后炸点葱姜，捞出后升温
可以买个测温度的神器
等温度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶里，放入白芝麻，继续倒进三分之一油。 油温降到一百四十左右，再把剩下的油倒入桶里。密封静置三十小时后，可以了 如果需要色泽，可以最后一次倒油时，炸点紫草，记得捞出来哦！ 好了，一桶红油介绍完毕！对了，辣椒和豆瓣酱比例为五分之一桶，剩下的就是油了！
阿优生活日记
作者想问的是川式凉菜红油吧。1.选用优质的菜油10斤，色拉油10斤，加入洋葱，老姜片，白葱段，小火熬制葱姜金黄捞出，再大火烧至油发白关火。切记油不能太满，防止油的溢出。事先准一个大盆，和一个水瓢，溢出时别慌，用水瓢打在盆里即可，切记不要用水去浇。2.辣辣面的制作，红二金条干辣辣2斤，新一代辣辣3斤，炒至干香，打二粗面即可。3.油烧好后，降温，放入白芝麻1斤，注白芝麻下入油中，马上变黄和有炸裂声。4.花椒，小茴香，八角，桂皮，香叶，三奈用温水泡后，控干水分，下入油里。5待温度略下降，下入辣辣面不要温度太高而糊掉，边下辣辣面，边下白酒。（10斤油两斤辣辣面即可）盖上盖，吾一天一夜。又红又亮又粘
用户6071860150
1.多加糯米椒2.加红糖3.加米汤或淀粉。
开心罗卜真好
最简单的方法，凉皮红油挂汁就是加的有鸡油，猪油
