冷吃兔发源于四川自贡，是四川自贡一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。

用料

主料：仔兔一只，不要买太大的兔子，挑兔子捏腰部要饱满不瘦，但是也不要很大的兔子，太大肉老不好吃。

配料：干辣椒段250克、花椒20克，菜籽油大量，适量盐，生抽35克，老抽35克，姜蒜适量，大葱一根，料酒30克，八角3个，桂皮5克，陈皮1片，山奈2片，酵母鲜回味粉5克，糖、醋各适量、酵母鲜回香粉5克。

步骤

1 / 首先兔子宰杀后，洗干净，剁成小块，用盐和料酒略腌一下入味，至少半小时，腌的时候放一点花椒和大葱段，把姜蒜也放进去。

2 / 坐锅打油，兔子没有肥肉的，没什么油气，所以多放点油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入 八角等大料、花椒，两秒种后放入大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段，将腌制好的兔子倒入锅中。

3 / 炒到兔子表面变色，从粉红变白色，表面略收紧，略带黄色，这时候放盐调味，放生抽、老抽翻炒。

4 / 从放入干辣椒段开始就要改小火了，慢慢炒，一直炒，炒到兔子水分慢慢变干，兔肉颜色变至棕黄色，使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳，最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、回味粉拌匀，装盘。

餐谋说

1 / 最关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多 也不能太干了甚至是炒糊了；可根据自己的口味加如少许橘子皮，会有很好的效果，少量的芝麻也是个不错的选择。

2 / 辣椒一般选择七星椒，干辣椒热水泡过后肉质更软，更容易出味，辣椒籽也要留着。

3 / 陈皮一定要用正常陈皮，不要用九制陈皮。九制陈皮的甘草味会掩盖住兔肉的香味。如果买不到陈皮可以用少许橘子皮代替。或者不放也可以。

4 / 冷吃兔属于凉菜类的，所以整个炒制过程要把兔子的水分炒干，最后起锅的时候，只有底油，没有水分的，有嚼劲，也会放得久一些的，有的人起锅喜欢放点点醋或者白糖，根据个人口味调整。

5 /

同样的方法可制作冷吃牛肉。