对于香料的搭配的积累，除了对于基础理论知识的理解之外，还有一个途径就是一步步的了解一组配方是如何完成了，今天我们聊聊一组比较经典的潮汕卤水的配方，一步步从各种香料的用意，到用量的和整体的考量，完整的将一组配方如何产生的过程讲述给您。（一家之言不喜请关闭。）
传统的卤水配方，八角很多时候是必不可缺的，潮汕卤水也是如此，和八角相关的，可以构成前香组合的香料，那便要数桂皮和小茴香，于是前香部分还是以八角、桂皮、小茴香作为组合，以这三种香料来作为辅助，完成前香。
看到这里，很多朋友就觉得十分的稀疏平常，似乎没有什么特别的地方，可是如果是十分仔细的朋友就会发现，上面说的组合，只是说构筑了一组前香的辅助，却没有说是以他们为主体。
因为潮汕卤水强调是一种鲜美，所有熟悉潮汕卤水的朋友都知道南姜是一种不可或缺的香料，而今天介绍的这种方式，是一位将鲜味这一特点突出的师傅的做法。
他的做法之所以经典，便体现在前香的构筑上，除了三种常用的香料外，他用南姜和鲜香茅做了一个搭配，香茅的味觉比较冲，而且鲜味十足，带有柠檬的香，同时南姜也是属于鲜味突出的香料，他以南姜作为主料，搭配上鲜香茅草、八角、小茴香、桂皮来勾勒出前香的部分，按照新鲜南姜50克、 新鲜香茅草各10克、八角10克、桂皮8克、小茴香5克的配比来做，让鲜和浓郁得到了一种融合，这样以南姜为君料的做法，其实在卤水中并不算长见的做法。
完成前香部分之后，他使用了山奈10克、白蔻10克、香叶5克、草果5克这样的搭配来完成去腥和増香的功能，这里特别提一下，草果的加入并非因为定香的考虑，而是需要草果发挥解腻的效用，不让油腻度影响出来鲜味。
在定香上选择了陈皮2克加上甘草2克作为搭配，也是一种另类的做法，按照正常的理念，这张配方中香料的种类不算多，并不需要两种定香，但是按照老周解释，就是因为香料的用量不多，所以他控制了陈皮和甘草的量，这样不仅可以起到定香的作用，同时可以让香味种类得到充实。
最后是后香的部分，后香上他选择是丁香，对于不选择砂仁的原因，主要是因为他要扣住鲜度的主题，让整个鲜度明显的特点不被模糊，所以丁香显然比起砂仁要合适，用2克丁香，加上两颗罗汉果籽，以此作为后香，在甜味中取得回口，回口香味也体现了鲜度的特点。
最后便是着色的香料，他使用的黄栀子5克，至于潮汕卤水中的蛤蚧，其实在老周看来，是可有可无的。
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