用户59841921296
问题:怎样才能把肥肠炒的很嫩？
说起这个肥肠，这个用来装便便，却被人类开发上餐桌。我真的很佩服先祖们的勇气和敢用尝试的精神。对于现在网上流传的说法和视频说:日本有一样很火的美食项目——吃美少女拉的屎，还可以指定口味，还是现场拉现场吃，并且价格非常昂贵。对这样变态的事，我们普通人也只能表示想吐，日本人果然很厉害。我们吃肥肠已经有很多人不能接受了，他们真的非常厉害！
话题扯远了，说回炒肥肠。今天带来《麻辣火爆肥肠》。炒肥肠可以说是一道下酒好的菜，也是下饭的好菜。不仅嫩而又韧性，而且非常香、肥肠鲜。我认为炒肥肠要好吃，必须够麻、够辣才够过瘾。
《麻辣火爆肥肠》
- 肥肠清洗干净，切成斜小块。
- 青尖椒洗净，切长圈段。干红辣椒剪一些。
- 准备一些花椒、麻椒。泡椒少许剁碎。泡姜少许剁碎。
- 蒜切片。在准备一些白糖、醋。勾兑一点水淀粉。
- 热锅热猪油，下泡椒碎、泡姜碎、干红辣椒、蒜片、豆瓣酱一点炒香。
- 下切好的肥肠，加点料酒爆炒好，刨一边，下麻椒、花椒爆一下，下青尖椒一起翻炒均匀。加入少许生抽、白糖、醋、盐、味精炒均匀。
- 翻炒一会，勾兑上水淀粉、加一些麻油炒均匀。出锅装盘即可。
其实做肥肠这个菜，我觉得肥肠一定要清洗干净。可是有人认为洗的太干净就没有了那股肥肠应该有的味道。让人很矛盾，到底是怎么办呢？大家有哪些看法，请留言哈。
以上是个人见解，喜欢的朋友可以关注我哈，记得点赞、转发、收藏哟。图片来源于网络，如侵删！
美食来临
拍蒜豉香蒸大肠的做法
食材：猪大肠500g、大蒜20g、豆豉10g、野山椒5g、葱1根、红辣椒5g、生抽8ml、老抽5ml、蚝油10g、白糖3g、盐2g、淀粉5g、食用油适量、盐（搓洗猪大肠用）15g、白醋（搓洗猪大肠用）50ml
1、大蒜略拍，野山椒切碎，葱切葱花，红辣椒切圈。
2、猪大肠加盐和白醋反复搓洗10分钟，用水冲洗干净。
3、起锅，注入适量清水烧开，放入猪大肠灼烫3分钟，捞起洗净。
4、用毛巾或者厨房用纸去吸干猪大肠表面的水分。
5、之后用菜刀把它切成一段一段（切小段点容易入味）。
6、加入大蒜、豆豉、野山椒、生抽、老抽、白糖、盐和食用油拌匀。
7、再加入淀粉拌匀（淀粉可以令大肠鲜香滑嫩，锁住水分）。
8、放入碟子中，腌制10分钟到15分钟即可。
9、锅里放水，隔着碟子大火蒸10分钟就熟了。
10、然后就撒上一撮葱花和适量的红辣椒在上面。
11、再慢慢浇上烧热的食用油调味，口感更好。
12、拍蒜豉香蒸大肠就这样做好了，口感鲜嫩而不生硬。
李同学ls
我是肥肠控，自从在外面吃了不干净的肥肠以后，再也不在外面吃肥肠了。就是想吃了自己在家做，买新鲜的肥肠清洗干净，想吃什么口味的都行，美食达人就是这点好，想吃了自己做。就是清洗肥肠特别的麻烦，所以我有不少炒肥肠的菜谱，就分享出来吧。
首先，清洗肥肠，加少许的食用碱、盐，反复搓洗，清除脏物，再用山西陈醋搓洗几次，再用清水清洗几遍，把肥肠用半罐可乐腌半小时，翻面清洗，再用淘米水搓洗，用清洗多清洗几遍，能迅速洗去大肠的异味，用酸菜水泡肥肠，在清洗几遍，没有异味 。煮锅里加水、大火烧开，加料酒、肥肠焯烫捞起，再用清水清洗，高压锅里加水、八角、桂皮、花椒粒大火烧开压制10分钟左右，捞起切段。
我就分享我的炒翻炒
主料：肥肠、青红尖椒、蒜苗
辅料：植物油、盐、八角、料酒、桂皮、姜、味极鲜、青红尖椒 、山西陈醋、鸡精、胡椒粉、味极鲜
做法：1、把肥肠放在水里，加少许盐、山西陈醋混合溶液中浸泡一会，翻面摘去脏物，反复清洗，再放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗几遍即可
2、煮锅里加水、大火烧开，加料酒、肥肠焯烫捞起，再用清水清洗，高压锅里加水、八角、桂皮、花椒粒大火烧开压制15分钟左右，捞起凉一会，切斜段
3、青红尖椒椒洗净切斜段，姜洗净切末，蒜苗洗净干净，切段
4、热锅凉油加肥肠煸出香味出油，微微发卷发黄，把肥肠拨在一边，加姜末、青红辣椒翻炒出香味，加蒜苗头翻炒出香味
5、加盐、味极鲜、蒜苗叶子翻炒，加胡椒粉、鸡精翻炒均匀即可
我是头条号天山可可，原创美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的菜谱，记得关注我哟
天山可可
肥肠炒的很嫩，其实关健并不在炒，而是在于前期处理。
本人经营餐厅，肥肠更是主打，综合多家经验，改进出的肥肠软嫩可口。前几天发了个肥肠做法，很多人不理解，专业做法和家庭不同，主要是量不同，每次加工肥肠约400一500斤，
大家都知道过桥米线的故事，可放很久不凉，只因上面有油隔温。肥肠也一样，量大自己油脂会出来浮在上面，温度在一定时间内都是高温，所以很易成熟。
肥肠洗净后氽水捞出，重新给锅内加水烧至烫手时放入肥肠(防止肥肠受冷收缩)，下入八角桂皮白芷草果料酒葱姜，烧开去浮沫，关火，盖上盖焖两小时，中途上下搅动四次，待用筷子轻轻能插透时捞出。
分享一个爆炒方法，肥肠切块，备青红椒切段，热锅凉油，三颗大蒜下锅，待蒜香味出时下入葱姜，出味后加入肥肠爆炒，加入盐味精白糖，少许红烧酱汁，炒匀下入青红椒，烹入料酒，大火待料酒蒸发出锅。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。 寻味陕西
非常知名炒才嫩，其实很简单，做肥肠可以的生炒的。但是这道菜对刀工的要求也是比较高的，一般做生炒的肥肠，在选料上一定不能选择肥肠头，要选下面不叫薄的肥肠，这样生炒才能炒的脆，还有一个点，就是要切的小小的，可以切成丝，炒这种肥肠，一定要热油下锅，直接爆炒，这样才能脆！
还有一种方法就是要煮一下，先把肥肠在锅中煮熟，在用青辣椒炒也是非常嫩的，非常不管是怎么做，主要就是要把非常清洗干净，做非常一定要放点白酒，在爆炒的时候，这样才能更好的去除肥肠的腥味！
原料：肥肠先用高压锅压熟200克，新鲜的青辣椒80克，红辣椒圈30克，姜米、蒜米、盐、味精、香油、色拉油各适量
1.把肥肠切成滚刀块，然后放入开水锅里煮一下用冷水清洗干净。青红辣椒直接切成小块。2.净锅放油烧热，下姜米、蒜米炒香后，倒入青椒椒红椒并加盐和味精调味，在放入我们切好的肥肠一起煸炒3.起锅前下青红辣椒圈炒香，起锅盛在盘中菜肴上，即可。
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小管家美食
肥肠唯有“生肠脆炒”一种做法最好吃，人间绝味。坊间流传有句俗话；“宁肯不要爹和娘，也要吃到爆生肠”，指的就是这道菜。普济这里就把做法托底给各位，希望腊月里都能够自己在家做出来，全家分享你的高超厨艺。
这道菜三个关键点。第一个是清洗。大肠是猪身上最污秽的部位，也是最美味的，应了那句西方谚语：“最不容易得到的就是最好的。”除了我们，任何国家都不会做这个东西吃。或许是受了动物的启发吧，老虎、\r\r狼、就是家猫，捉住猎物首先的要吃掉内脏，可见在原生态食物链里，动物内脏是第一美味。大肠买回后，先用清水冲洗掉表面的污秽，然后翻过来清洗另一面。腹腔的这面会有肠油，清洗时要撕掉多余的肠油和粘住上面的赃物。然后用盐分别揉搓两面，冲洗后再用面粉揉搓两面，这就干净了。
第二个是焯水。清洗干净后，切成粗丝，也就是半寸段，用碱面揉均匀放置半小时，然后开水冲泡，淹住泡一小时（请注意，这就是生肠的焯水绝招），捞出沥干待用。第三个是爆炒。这道菜配菜不可多，根据自己的口味，单选鲜辣椒就行，其它配菜看着给。调料葱姜、生抽、醋、料酒、油盐。葱切段，姜切丝，辣椒切粗丝。热锅爆香葱姜，放辣椒爆炒至变色倒进大肠，翻炒中加进生抽、料酒，起锅前加醋、盐。从大肠入锅到起锅成菜2分钟。
这道菜操作起来其实很简单的是吧？还有不清楚的随时留言询问。
普济
肥肠也叫猪大肠，分为肠头和肠尾。特别是肠头最好吃，肉厚弹性。起初我也是跟大多数人不喜欢吃，觉得肥肠不干净，有一股浓浓的屎味。直到后来做厨房当厨师，才改变了想法，原来肥肠这么好吃，讲实话吧是非常好吃。那些觉得不好吃的，是没有尝试过，或者是处理不佳。只要处理得当，是一道不错的美食！那肥肠怎么炒的嫩好吃呢？只要三个步骤。
第一步：肥肠清洗。很多人嫌麻烦，觉得大肠难清洗，索性不吃了。其实不难也就几分钟时间。把肥肠翻过另一面，摘取去较厚的肠油和杂质。也不能摘掉太多肠油，不然吃起来就没那个味不好吃。然后放盐，白醋，生粉搓洗（白醋能减少肥肠的腥臭味，生粉能把杂质黏液去除）再放清水清洗两遍。
第二步：肥肠焯水。水烧开后放肥肠下锅焯水，放姜片、葱结去腥味。煮的时间要久一点，不然是咬不动的。将焯水好的肥肠改刀切小块（饭店都是稍微焯下水后，用高压锅煲十分钟）这样是最快的。
第三步：肥肠炒法。酱爆肥肠：锅烧热放少许油，关小火放入蒜末、姜片、指天椒、葱段煸香。加入豆瓣酱炒出红油，放入尖椒，大火翻炒几下，倒入肥肠。大火爆炒后加调料：盐、鸡粉生抽、耗油、胡椒粉，大火翻炒均匀即可。
不喜欢吃辣的推荐：酸菜炒肥肠。酸菜焯水沥干水分备用。（这一步的目的是去除酸菜的涩味）锅烧热放少许油，加入姜、蒜末煸香，倒入酸菜。翻炒变干去水分，才能激发出酸菜的香味。倒入肥肠大火翻炒，加入盐、白糖、耗油、胡椒粉、少许白醋，翻炒均匀上菜。
佘小厨（完）
佘小厨
烹饪肥肠有三个步骤：清洗，蒸煮，爆炒，其中想要肥肠炒的很嫩，最关键的步骤是第二遍蒸煮，一定不能少。
清洗是处理肥肠的第一步，只有洗干净了，才没有异味，吃的也放心。清洗肥肠最好使用海盐，如果没有海盐，就用普通盐代替，一盆水里放进非常，一把盐撒进去，来回揉搓，再换一盆清水，反复几次，肥肠上的粘液和污秽就被洗干净了。
肥肠清洗干净了，就开始第二步，也是最关键的一步，决定肥肠是否炒的很嫩，肥肠一定要先蒸熟或者煮熟，如果肥肠没有熟，后面在炒很容易咬不动的，切记切记。
前两个步骤完了，就剩下爆炒了，爆炒前还有个小细节不能缺少，肥肠先切成小圈，再把肥肠过油炸一遍，这一步骤不能少，炸过的肥肠在炒爽脆有嚼劲又不失滑嫩。
开始爆炒了，锅中热油，放入花椒粒、豆瓣酱、葱姜蒜炒香，倒入肥肠，大火爆炒直至肥肠呈金黄色，在爆炒的过程中放入适量孜然粉，白糖和酱油调味，加入干辣椒和青椒段继续翻炒 ，直至肥肠表皮有焦脆，香味扑鼻即可出锅。
只要按照步骤做，注意到了关键点和细节就能做出嫩滑又香脆的爆炒肥肠。
麦小麦逛吃逛吃
猪大肠，不知道有多少人喜欢，有多少人会很讨厌吃这个东西呢？小编自己还是很细吃猪大肠的，就是喜欢这个味。很多时候在外面吃饭点菜，都要点一个爆炒肥肠，在外面吃面吃米粉等等这些都是要肥肠。当然喜欢吃的就是喜欢肥肠的这个味道，不过毕竟肥肠是装便便的所以很多人是很难下口的。那么喜欢吃的人要注意了，肥肠应该做呢？
首先是非常清洗的时候一定要注意，要洗干净。肥肠是要翻过来洗的要注意哦。洗的时候加点盐，醋等等洗的比较干净，也容易去味儿。
清洗干净之后，直接下锅翻炒，把肥肠里面的油炒出来。
然后加入料酒，葱花，蒜末，姜片，辣椒等调料。
再准备一个热锅下油，加入酸辣椒，酸豆角，五香八角等等。
然后加入肥肠一起爆炒。加入酱油，盐调味，调色。之后即可出锅。
中国美食研究所
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