餐創大課堂

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。河南的胡辣湯是一種傳統有著鮮明地方特色的小吃，深受河南人民喜愛。河南的胡辣湯門派林立，其中最知名的兩大門派是西華縣逍遙鎮的逍遙鎮派和位於漯河市舞陽縣北舞渡鎮的北舞渡派，因為本人對逍遙派胡辣湯比較熟悉，所以重介紹一下逍遙派胡辣湯。

胡辣湯的歷史

河南胡辣湯歷史悠久，相傳在明朝嘉靖年間，嚴嵩嚴閣老為了討皇上高興，從一個名醫手中得到一付益壽延年的調味藥獻給皇帝，讓御廚以燒湯飲之。此湯美味無窮，皇帝飲之龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡後，有個叫趙紀的御廚攜帶此藥方逃到河南西華縣逍遙鎮，將此方傳到了該地。因配料方中白胡椒、黑胡椒、川椒使用較多，湯味辣而不爆、入口爽滑、醇香馥郁、餘味悠長，遂改名為“胡辣湯”，之後花樣不斷翻新，成為今日百姓喜愛的早餐小吃。

胡辣湯分類

逍遙胡辣湯分為素胡辣湯和肉胡辣湯，肉胡辣湯又分為牛肉胡辣湯和羊肉胡辣湯。和西安肉丸胡辣湯不同的是，河南胡辣湯主要配料是麵筋，花生米，木耳，黃花菜，不管肉的素的都是這些。核心的配方是幾十味大料打成的胡辣湯秘製料粉。西安肉丸胡辣湯配料有土豆，蓮花白，胡蘿蔔，菜花，牛肉丸等，兩種胡辣湯的配菜不同。相同的地方是用牛羊骨熬湯，最後勾芡。

下面分享一下河南逍遙派牛肉胡辣湯的做法：

【逍遙派牛肉胡辣湯】

【特點】：健脾暖胃 胡麻辣味濃 湯鮮味美 提神醒腦

主料：熟牛肉 花生米 麵筋片 木耳 黃花菜 牛肉湯
調料：香蔥適量 水澱粉 胡辣湯料粉 鹽 雞精 醬油 老抽 香油 味精適量

【製作流程】

步驟1.提前熬一鍋牛肉湯，牛肉煮熟撈出晾涼切片，把花生米，木耳，黃花菜，乾麵筋片提前3個小時浸泡，清洗乾淨，把木耳摘成小朵，黃花菜去蒂切成段。香蔥洗淨切成小段。

步驟2.做鍋，鍋中加入準備好的牛肉湯，一次加夠，湯儘量多一些，大火燒開，此時下入花生米，麵筋片，木耳，黃花菜，煮10分鐘，加入醬油和老抽調色，鹽調味，一勺胡辣湯料粉，繼續大火，把湯燒開，讓料粉的味道迅速散發出來，融入湯裡。

步驟3.在玉米澱粉中加適量的清水，用筷子攪開，分次倒入燒開的鍋中，一邊倒一邊攪，待湯變得粘稠就可以不用再加了，讓湯繼續煮。

步驟4.此時加入熟牛肉，繼續燉5分鐘後，加入香蔥，雞精，味精出鍋。滴幾滴香油。

出品圖

【牛肉胡辣湯】製作技巧總結

1.儘量用煮牛肉的湯來做，如果沒有牛肉湯可用清水或其他高湯代替。肉湯做出來的胡辣湯味道更香，更好喝。

2.鍋中加水澱粉時，一邊倒一邊攪，不要一下去全部倒進去，喜歡喝稀點的少勾點芡。

3.有人喜歡在胡辣湯中加入粉條，如果是家庭製作的話可以適量少加一些粉條，商業版的話由於湯鍋一直加熱，粉條泡的久了湯會變稠，所以也儘量少加粉條。

4.還有的喜歡加海帶絲，但是根據個人經驗，海帶絲腥味比較大，處理不好會影響湯的口感。

結語

河南胡辣湯麻辣鮮香，暖心暖胃，回味無窮。特別是天氣漸漸變涼，早晨喝一碗胡辣湯暖心暖胃，一天好精神。胡辣湯本是當年皇帝才能享用的"御湯‘’，如今已經成為尋常百姓喜愛的早餐。只要準備好材料，掌握好製作技巧，就能在家做出和店裡一樣美味的胡辣湯。自己動手，美味常有，趕快試試吧！

鄉鄉小廚

我是河南人，我在北京生活，我鍾愛小時候的味道，北方加滷的咱喝不來，早點攤上的根本就不叫胡辣湯，根本就不是那個味。超市賣的胡辣湯料包有安徽的，也有湖北的，雖說有一點點那個味，可比老家的味道差遠了。我愛家鄉的味道，就像愛媽媽的味道一樣。

願家鄉的有識之士把家鄉的胡辣湯也做成一種產業，銷向全國走向世界，來滿足有緣人，我老家到北舞渡5分鐘車程，每次回家必喝胡辣湯，鎮上二十來家，能喝的就三家，集口閃氏，橋頭第一家閃氏，老二高旁丁記。市區能喝的就黃山路和遼河路交叉口的馬記了。

說到最具有代表性和最正宗的莫過於逍遙鎮和北舞渡，本人曾為了喝胡辣湯專門到過各個發源地去喝，其他的都是仿製品，逍遙鎮的菜多湯少，味道濃厚，比較重口味，北舞渡香辣適中，回味悠長，比較大眾化，想喝胡辣湯得去漯河，北舞渡逍遙都有。

商丘身邊事兒

美食島

我有兩個朋友，一個是洛陽的一個是駐馬店的，兩個地方都屬於河南，但是胡辣湯的味道還是有差別的，我還吃過一次陝西西安的胡辣湯。不知道正宗不正宗，但是真的好吃，味道很濃，很熱，而且是冬天吃的很爽。

回家後我就很少有機會能吃到“正宗”的胡辣湯了，但是前幾天看我朋友的朋友圈發出了胡辣湯，讓我又躁動不安了，於是嘗試了幾個網上的菜譜，不知道正宗與否，不過這個方子是真的挺好吃的。關鍵是這個菜譜很家常，沒有繁複的步驟，但味道也絲毫不差。

接下來上乾貨：

胡辣湯

主料：花生12g、海帶絲20g、乾絲15g、粉條20g、幹木耳5g、滷熟牛肉一小塊、麵粉80g

輔料：胡椒粉3g、陳醋5g、醬油（老抽）15ml、麻油少許

步驟：

1. 麵粉加45克水和成軟麵糰，放在一個大碗中，加清水，量要剛剛沒過麵糰，浸泡十分鐘。

2. 用水不停的揉抓麵糰，直到麵糰變小，顏色變成淡灰色，這時候麵筋就洗出來了。

3. 洗好的麵筋取出，洗面筋的水不要倒掉，備用

4. 幹木耳泡發後切成絲，熟牛肉切小丁。鍋內加一升清水，將牛肉丁放入。水開後，將麵筋撕成小塊丟入鍋中，再加入粉條、花生、海帶絲和乾絲煮開

5. 倒入洗面筋的水，順時針方向攪拌

6. 煮沸後加入醬油、胡椒粉、雞精攪拌均勻，再煮一會，撇去浮沫即可。吃的時候根據個人口味加適當的醋和香油。

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豆果美食

原料：

熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

做法：

1、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀；

2、洗面筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內；

3、制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

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是中國北方早餐中常見的漢族傳統湯類名吃。糊辣湯常見於街上的早點攤點，其特點是微辣，營養豐富，味道上口，十分適合配合其它早點進餐。主要有逍遙胡辣湯，駐馬店胡辣湯，開封胡辣湯，北舞渡胡辣湯等幾個品種，各有特點。河南胡辣湯具體做法：

1. 水燒開

2. 加入切丁或者切片的羊肉（這一步蠻重要的，也是煮出正宗味道的關鍵，羊肉事先煮好的，食用的時候切一些便可。家鄉過年時節會煮各種肉以備平時食用，所以春節從家裡返回時總會帶一些肉的半成品，今年帶了些煮好的羊肉回來，用來做胡辣湯或者羊肉衝湯，羊肉面都是很不錯的）

3. 將炸豆腐片切成絲，入鍋同煮。（炸豆腐片也是家鄉過年必備品，雖然形態與香乾很像，但品味卻完全不同。炸豆腐片的做法很簡單，將老豆腐切成約0.5cm的薄片，放入油鍋中炸至兩面金黃即可。）豆腐衣切成1cm左右寬，入鍋同煮（不放也可以）

4. 將胡辣湯調用水調開，加入沸騰的開水中，慢慢攪拌，防止糊底。

5. 蔥切成小段，出鍋前撒入湯中。

挖掘機中的戰鬥機

我來回答。

首先要說明一個問題就是什麼是正宗，我個人認為，餐飲是往前走的。沒有所謂的正宗之說，胡辣湯幾百年的歷史，就算你現在逍遙鎮和北舞渡當地的，也不可能做的和以前一樣。所以，正宗這個東西，仁者見仁智者見智，自己覺得好吃就可以了。

洛陽的胡辣湯師承的逍遙鎮。又和逍遙鎮有比較大的區別，他根據了洛陽本地的口味習慣做了很多的改良。首先，少放香料。洛陽的胡辣湯沒有那麼重的料味，只是更加突出洛陽口味的胡椒粉的辣味，這個和別地是不同的，香料粉也不會動輒二三十種。其次，洛陽的胡辣湯非常濃稠，有的店家稠到有種喝糊塗的感覺。再次，很多人說胡辣湯不能加花生，不好意思，洛陽的胡辣湯都有花生，這也是為了適應當地人的口味，因為畢竟當地糊塗面，漿麵條裡都會加點豆類，花生的。最後，洛陽的胡辣湯不會放辣椒粉進去調色，跟鄭州那個方中山不同，一般是加入紅曲粉。

比較典型的洛陽口味，就是上海市場金鑫珠寶城後面的那家胡國芳，個人認為他家九塊的優質胡辣湯口味非常好，胡椒味重，入口順，肉片多。基本上每個禮拜都要去吃一頓，配半個油餅十二塊錢，吃的非常舒服。另外，洛陽當地的香料店都會把各種湯的香料粉磨好，如果自己家做的話，3塊錢香料粉正好做一鍋。我曾經問過老闆，胡辣湯這個香料粉到底有多少調料，他說洛陽的只有十一二種，沒有那麼多。真的像逍遙鎮那樣的，還真就喝不慣了。所以小吃到了外地，在堅持自己的傳統和迎合當地口味的平衡上，是個很高深的學問。

下面就來說說洛陽胡辣湯的做法。

第一步：洗面筋。

• 好一點的麵粉，最好是中筋粉。每500克麵粉搭配220克清水。這一步也和揉麵一樣。先把水慢慢倒入攪成絮狀。然後反覆的揉搓成三光面團。

• 將麵糰用塑料布蓋住，先醒發個半個小時。然後再次揉成光滑的麵糰就可以了。

• 準備一盆水，將麵糰浸進去反覆的揉洗。將麵粉洗乾淨，只剩麵筋就可以了。面水可別倒了，勾胡辣湯的時候要用的。

• 蒸籠上汽後，將麵筋拉成薄片放入蒸籠內大火蒸5分鐘左右就可以了。以前的做法有放到鍋蓋上炕熟的，這種做法現在也有人用。

• 拿出撕成小片就可以了。

第二步：準備配菜。

• 花生米清洗一下加清水，鹽，一點點醬油，八角，桂皮，花椒煮熟。
  

• 幹黃花菜浸泡徹底去除黃水後清洗乾淨，攥幹水份。黑木耳一樣泡發洗淨後撕成小朵。

• 海帶片洗淨後下火焯水煮熟。豆腐絲最好焯水，而人造肉就不用了，選哪種小片或者小長條的就可以了。

• 紅薯粉條事先泡軟，然後切成寸段。

• 白胡椒一點要多，而且要純。另外需要放一點黑胡椒，黑胡椒的味道更直接一點，這就是讓胡辣湯的內外氣質都有。

第三步：熬湯。

• 好的胡辣湯一定是高湯熬得，你用自來水加味精是沒用的，糊弄人。所以你像洛陽，一般都是牛肉湯，也有少部分是羊肉湯。當然據我所知，洛陽還有一家是用牛羊骨頭混合湯來調胡辣湯。味道也是非常好。
  

• 高湯的熬製非常簡單。先將牛羊骨頭在火力裡烤黃，當然如果你有烤箱的話這一步就免了。然後加入足夠的清水大火燒開焯水2分鐘撈出洗淨。

• 當然如果你不想焯水的話可以事先將骨頭浸泡4個小時以上去掉血水。然後直接下鍋熬也可以。

• 將牛羊骨頭下鍋，加入清水，薑片，多一點白酒大火燒開後開始撇沫，撇清後轉小火熬最少6個小時。低於6個小時湯不柔和，生硬。用當地話說就是不綿。

• 滷牛肉一般現在都是直接買熟肉店的，當然如果你自己做更好。滷好之後涼了切成片就可以了。

• 將骨湯過濾兩遍，不要有任何碎渣在裡面，畢竟胡辣湯是喝的，卡到喉嚨就不好了。

第四步：兌胡辣湯。

• 骨湯內放入花生，木耳，麵筋片，黃花菜，海帶第一次煮開。

• 加入粉條，放入香料粉，大量的胡椒粉，少量的黑胡椒粉再次煮開。

• 加鹽，紅曲粉，味精調色調味。最後放入人造肉最後一次煮開。

• 將面水攪勻，開始慢慢的倒入湯內，直到將胡辣湯調到比較稠的程度。當然千萬不能使勁攪和，慢慢的喝就行了。

瀾饞食記

而正宗的河南胡辣湯的做法，大體上分為4大步驟：

第一步，備湯料。

國家特級烹調技師池曉政提供的湯料配方如下：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、乾薑2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、丁香0.8斤、玉果0.7斤、良姜0.5斤、白蔻0.4斤、蓽撥0.4斤、三萘0.2斤、砂仁0.2斤。將以上調料研磨成細粉，備用。

第二步，吊鮮湯。

將羊棒骨4根、牛棒骨6根、雞架1 個，放入開水鍋中氽透、洗淨，放入湯桶中加入清水4公斤，小火熬製4小時，撇去浮沫、過濾雜質後，留鮮清湯備用。

第三步，洗面筋。

將麵粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次麵糰比較有勁後，放入2公斤水的盆中，用手輕輕攥擠麵糰，直至成麵筋後，放在碗中加水靜置。洗過麵筋的水就是麵筋水。

第四步，製作胡辣湯。

將湯鍋加水、加鮮清湯適量燒開，將牛肉（或羊肉、雞肉、大肉等）粒、熟麵筋答、水煮花生米放入鍋中燒開，再加入鹽、味精、胡辣湯調料調味，倒入麵筋水，燒開。

以上四步，鮮辣可口的河南胡辣湯就做成了。喜歡胡辣湯的朋友，記著收藏哦！也歡迎大家關注、留言！

騎著蝸牛追蜻蜓

胡辣湯，也稱糊辣湯，中原知名小吃，起源於河南省周口市西華縣逍遙鎮和漯河市舞陽縣北舞渡鎮。尤以逍遙鎮胡辣湯出名。

胡辣湯的主要製作材料有胡辣湯料、胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、羊骨高湯、麵筋、麵粉、粉條、黃花菜、花生、木耳等。是中國北方早餐中常見的傳統湯類名吃。

正宗河南胡辣湯的做法:

1、鍋裡水燒開，把八角和薑片下鍋，同時把香蔥放入鍋裡。

2把羊肉放入鍋中煮至成熟，40分鐘肉已經煮熟，切成小塊，切好之後放入盤子。

3菠菜切成段，黃花菜切段，粉條從中間斷一下，另起鍋，鍋內加油，燒熱放入蔥姜爆香，放入煮肉的原湯。

4加入羊肉、豆腐絲、海帶絲、黃花菜、粉條，木耳用刀切一下，放入鍋中，放入水煮的花生米。

5放入醬油、鹽、雞精、糖、胡椒粉、兩勺米醋、老抽，煮制5分鐘，勾芡使湯粘稠一點。

6放入菠菜、香油，菠菜成熟之後，關火出鍋裝碗，放入少許香蔥即可。

湘湘靚靚媽媽

河南正宗胡辣湯的做法是什麼？

我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，唯有愛與美食不可辜負~

胡辣湯，又名糊辣湯，原產河南，是一種湯類小吃，主要分為北舞渡胡辣湯和周口市西華縣逍遙鎮的“逍遙鎮胡辣湯”。而很多人喜歡把清熱下火的豆腐腦和香麻微辣的胡辣湯摻在一起喝，謂之“兩摻”。

用料

鹽 適量

河南料理《胡辣湯》的做法

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關鍵字: 逍遙鎮 美食 胡辣湯