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大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。河南的胡辣汤是一种传统有着鲜明地方特色的小吃，深受河南人民喜爱。河南的胡辣汤门派林立，其中最知名的两大门派是西华县逍遥镇的逍遥镇派和位于漯河市舞阳县北舞渡镇的北舞渡派，因为本人对逍遥派胡辣汤比较熟悉，所以重介绍一下逍遥派胡辣汤。

胡辣汤的历史

河南胡辣汤历史悠久，相传在明朝嘉靖年间，严嵩严阁老为了讨皇上高兴，从一个名医手中得到一付益寿延年的调味药献给皇帝，让御厨以烧汤饮之。此汤美味无穷，皇帝饮之龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，有个叫赵纪的御厨携带此药方逃到河南西华县逍遥镇，将此方传到了该地。因配料方中白胡椒、黑胡椒、川椒使用较多，汤味辣而不爆、入口爽滑、醇香馥郁、余味悠长，遂改名为“胡辣汤”，之后花样不断翻新，成为今日百姓喜爱的早餐小吃。

胡辣汤分类

逍遥胡辣汤分为素胡辣汤和肉胡辣汤，肉胡辣汤又分为牛肉胡辣汤和羊肉胡辣汤。和西安肉丸胡辣汤不同的是，河南胡辣汤主要配料是面筋，花生米，木耳，黄花菜，不管肉的素的都是这些。核心的配方是几十味大料打成的胡辣汤秘制料粉。西安肉丸胡辣汤配料有土豆，莲花白，胡萝卜，菜花，牛肉丸等，两种胡辣汤的配菜不同。相同的地方是用牛羊骨熬汤，最后勾芡。

下面分享一下河南逍遥派牛肉胡辣汤的做法：

【逍遥派牛肉胡辣汤】

【特点】：健脾暖胃 胡麻辣味浓 汤鲜味美 提神醒脑

主料：熟牛肉 花生米 面筋片 木耳 黄花菜 牛肉汤
调料：香葱适量 水淀粉 胡辣汤料粉 盐 鸡精 酱油 老抽 香油 味精适量

【制作流程】

步骤1.提前熬一锅牛肉汤，牛肉煮熟捞出晾凉切片，把花生米，木耳，黄花菜，干面筋片提前3个小时浸泡，清洗干净，把木耳摘成小朵，黄花菜去蒂切成段。香葱洗净切成小段。

步骤2.做锅，锅中加入准备好的牛肉汤，一次加够，汤尽量多一些，大火烧开，此时下入花生米，面筋片，木耳，黄花菜，煮10分钟，加入酱油和老抽调色，盐调味，一勺胡辣汤料粉，继续大火，把汤烧开，让料粉的味道迅速散发出来，融入汤里。

步骤3.在玉米淀粉中加适量的清水，用筷子搅开，分次倒入烧开的锅中，一边倒一边搅，待汤变得粘稠就可以不用再加了，让汤继续煮。

步骤4.此时加入熟牛肉，继续炖5分钟后，加入香葱，鸡精，味精出锅。滴几滴香油。

出品图

【牛肉胡辣汤】制作技巧总结

1.尽量用煮牛肉的汤来做，如果没有牛肉汤可用清水或其他高汤代替。肉汤做出来的胡辣汤味道更香，更好喝。

2.锅中加水淀粉时，一边倒一边搅，不要一下去全部倒进去，喜欢喝稀点的少勾点芡。

3.有人喜欢在胡辣汤中加入粉条，如果是家庭制作的话可以适量少加一些粉条，商业版的话由于汤锅一直加热，粉条泡的久了汤会变稠，所以也尽量少加粉条。

4.还有的喜欢加海带丝，但是根据个人经验，海带丝腥味比较大，处理不好会影响汤的口感。

结语

河南胡辣汤麻辣鲜香，暖心暖胃，回味无穷。特别是天气渐渐变凉，早晨喝一碗胡辣汤暖心暖胃，一天好精神。胡辣汤本是当年皇帝才能享用的"御汤‘’，如今已经成为寻常百姓喜爱的早餐。只要准备好材料，掌握好制作技巧，就能在家做出和店里一样美味的胡辣汤。自己动手，美味常有，赶快试试吧！

乡乡小厨

我是河南人，我在北京生活，我钟爱小时候的味道，北方加卤的咱喝不来，早点摊上的根本就不叫胡辣汤，根本就不是那个味。超市卖的胡辣汤料包有安徽的，也有湖北的，虽说有一点点那个味，可比老家的味道差远了。我爱家乡的味道，就像爱妈妈的味道一样。

愿家乡的有识之士把家乡的胡辣汤也做成一种产业，销向全国走向世界，来满足有缘人，我老家到北舞渡5分钟车程，每次回家必喝胡辣汤，镇上二十来家，能喝的就三家，集口闪氏，桥头第一家闪氏，老二高旁丁记。市区能喝的就黄山路和辽河路交叉口的马记了。

说到最具有代表性和最正宗的莫过于逍遥镇和北舞渡，本人曾为了喝胡辣汤专门到过各个发源地去喝，其他的都是仿制品，逍遥镇的菜多汤少，味道浓厚，比较重口味，北舞渡香辣适中，回味悠长，比较大众化，想喝胡辣汤得去漯河，北舞渡逍遥都有。

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我有两个朋友，一个是洛阳的一个是驻马店的，两个地方都属于河南，但是胡辣汤的味道还是有差别的，我还吃过一次陕西西安的胡辣汤。不知道正宗不正宗，但是真的好吃，味道很浓，很热，而且是冬天吃的很爽。

回家后我就很少有机会能吃到“正宗”的胡辣汤了，但是前几天看我朋友的朋友圈发出了胡辣汤，让我又躁动不安了，于是尝试了几个网上的菜谱，不知道正宗与否，不过这个方子是真的挺好吃的。关键是这个菜谱很家常，没有繁复的步骤，但味道也丝毫不差。

接下来上干货：

胡辣汤

主料：花生12g、海带丝20g、干丝15g、粉条20g、干木耳5g、卤熟牛肉一小块、面粉80g

辅料：胡椒粉3g、陈醋5g、酱油（老抽）15ml、麻油少许

步骤：

1. 面粉加45克水和成软面团，放在一个大碗中，加清水，量要刚刚没过面团，浸泡十分钟。

2. 用水不停的揉抓面团，直到面团变小，颜色变成淡灰色，这时候面筋就洗出来了。

3. 洗好的面筋取出，洗面筋的水不要倒掉，备用

4. 干木耳泡发后切成丝，熟牛肉切小丁。锅内加一升清水，将牛肉丁放入。水开后，将面筋撕成小块丢入锅中，再加入粉条、花生、海带丝和干丝煮开

5. 倒入洗面筋的水，顺时针方向搅拌

6. 煮沸后加入酱油、胡椒粉、鸡精搅拌均匀，再煮一会，撇去浮沫即可。吃的时候根据个人口味加适当的醋和香油。

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原料：

熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。

做法：

1、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状；

2、洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内；

3、制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。

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是中国北方早餐中常见的汉族传统汤类名吃。糊辣汤常见于街上的早点摊点，其特点是微辣，营养丰富，味道上口，十分适合配合其它早点进餐。主要有逍遥胡辣汤，驻马店胡辣汤，开封胡辣汤，北舞渡胡辣汤等几个品种，各有特点。河南胡辣汤具体做法：

1. 水烧开

2. 加入切丁或者切片的羊肉（这一步蛮重要的，也是煮出正宗味道的关键，羊肉事先煮好的，食用的时候切一些便可。家乡过年时节会煮各种肉以备平时食用，所以春节从家里返回时总会带一些肉的半成品，今年带了些煮好的羊肉回来，用来做胡辣汤或者羊肉冲汤，羊肉面都是很不错的）

3. 将炸豆腐片切成丝，入锅同煮。（炸豆腐片也是家乡过年必备品，虽然形态与香干很像，但品味却完全不同。炸豆腐片的做法很简单，将老豆腐切成约0.5cm的薄片，放入油锅中炸至两面金黄即可。）豆腐衣切成1cm左右宽，入锅同煮（不放也可以）

4. 将胡辣汤调用水调开，加入沸腾的开水中，慢慢搅拌，防止糊底。

5. 葱切成小段，出锅前撒入汤中。

挖掘机中的战斗机

我来回答。

首先要说明一个问题就是什么是正宗，我个人认为，餐饮是往前走的。没有所谓的正宗之说，胡辣汤几百年的历史，就算你现在逍遥镇和北舞渡当地的，也不可能做的和以前一样。所以，正宗这个东西，仁者见仁智者见智，自己觉得好吃就可以了。

洛阳的胡辣汤师承的逍遥镇。又和逍遥镇有比较大的区别，他根据了洛阳本地的口味习惯做了很多的改良。首先，少放香料。洛阳的胡辣汤没有那么重的料味，只是更加突出洛阳口味的胡椒粉的辣味，这个和别地是不同的，香料粉也不会动辄二三十种。其次，洛阳的胡辣汤非常浓稠，有的店家稠到有种喝糊涂的感觉。再次，很多人说胡辣汤不能加花生，不好意思，洛阳的胡辣汤都有花生，这也是为了适应当地人的口味，因为毕竟当地糊涂面，浆面条里都会加点豆类，花生的。最后，洛阳的胡辣汤不会放辣椒粉进去调色，跟郑州那个方中山不同，一般是加入红曲粉。

比较典型的洛阳口味，就是上海市场金鑫珠宝城后面的那家胡国芳，个人认为他家九块的优质胡辣汤口味非常好，胡椒味重，入口顺，肉片多。基本上每个礼拜都要去吃一顿，配半个油饼十二块钱，吃的非常舒服。另外，洛阳当地的香料店都会把各种汤的香料粉磨好，如果自己家做的话，3块钱香料粉正好做一锅。我曾经问过老板，胡辣汤这个香料粉到底有多少调料，他说洛阳的只有十一二种，没有那么多。真的像逍遥镇那样的，还真就喝不惯了。所以小吃到了外地，在坚持自己的传统和迎合当地口味的平衡上，是个很高深的学问。

下面就来说说洛阳胡辣汤的做法。

第一步：洗面筋。

• 好一点的面粉，最好是中筋粉。每500克面粉搭配220克清水。这一步也和揉面一样。先把水慢慢倒入搅成絮状。然后反复的揉搓成三光面团。

• 将面团用塑料布盖住，先醒发个半个小时。然后再次揉成光滑的面团就可以了。

• 准备一盆水，将面团浸进去反复的揉洗。将面粉洗干净，只剩面筋就可以了。面水可别倒了，勾胡辣汤的时候要用的。

• 蒸笼上汽后，将面筋拉成薄片放入蒸笼内大火蒸5分钟左右就可以了。以前的做法有放到锅盖上炕熟的，这种做法现在也有人用。

• 拿出撕成小片就可以了。

第二步：准备配菜。

• 花生米清洗一下加清水，盐，一点点酱油，八角，桂皮，花椒煮熟。
  

• 干黄花菜浸泡彻底去除黄水后清洗干净，攥干水份。黑木耳一样泡发洗净后撕成小朵。

• 海带片洗净后下火焯水煮熟。豆腐丝最好焯水，而人造肉就不用了，选哪种小片或者小长条的就可以了。

• 红薯粉条事先泡软，然后切成寸段。

• 白胡椒一点要多，而且要纯。另外需要放一点黑胡椒，黑胡椒的味道更直接一点，这就是让胡辣汤的内外气质都有。

第三步：熬汤。

• 好的胡辣汤一定是高汤熬得，你用自来水加味精是没用的，糊弄人。所以你像洛阳，一般都是牛肉汤，也有少部分是羊肉汤。当然据我所知，洛阳还有一家是用牛羊骨头混合汤来调胡辣汤。味道也是非常好。
  

• 高汤的熬制非常简单。先将牛羊骨头在火力里烤黄，当然如果你有烤箱的话这一步就免了。然后加入足够的清水大火烧开焯水2分钟捞出洗净。

• 当然如果你不想焯水的话可以事先将骨头浸泡4个小时以上去掉血水。然后直接下锅熬也可以。

• 将牛羊骨头下锅，加入清水，姜片，多一点白酒大火烧开后开始撇沫，撇清后转小火熬最少6个小时。低于6个小时汤不柔和，生硬。用当地话说就是不绵。

• 卤牛肉一般现在都是直接买熟肉店的，当然如果你自己做更好。卤好之后凉了切成片就可以了。

• 将骨汤过滤两遍，不要有任何碎渣在里面，毕竟胡辣汤是喝的，卡到喉咙就不好了。

第四步：兑胡辣汤。

• 骨汤内放入花生，木耳，面筋片，黄花菜，海带第一次煮开。

• 加入粉条，放入香料粉，大量的胡椒粉，少量的黑胡椒粉再次煮开。

• 加盐，红曲粉，味精调色调味。最后放入人造肉最后一次煮开。

• 将面水搅匀，开始慢慢的倒入汤内，直到将胡辣汤调到比较稠的程度。当然千万不能使劲搅和，慢慢的喝就行了。

澜馋食记

而正宗的河南胡辣汤的做法，大体上分为4大步骤：

第一步，备汤料。

国家特级烹调技师池晓政提供的汤料配方如下：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、丁香0.8斤、玉果0.7斤、良姜0.5斤、白蔻0.4斤、荜拨0.4斤、三萘0.2斤、砂仁0.2斤。将以上调料研磨成细粉，备用。

第二步，吊鲜汤。

将羊棒骨4根、牛棒骨6根、鸡架1 个，放入开水锅中氽透、洗净，放入汤桶中加入清水4公斤，小火熬制4小时，撇去浮沫、过滤杂质后，留鲜清汤备用。

第三步，洗面筋。

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次面团比较有劲后，放入2公斤水的盆中，用手轻轻攥挤面团，直至成面筋后，放在碗中加水静置。洗过面筋的水就是面筋水。

第四步，制作胡辣汤。

将汤锅加水、加鲜清汤适量烧开，将牛肉（或羊肉、鸡肉、大肉等）粒、熟面筋答、水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡辣汤调料调味，倒入面筋水，烧开。

以上四步，鲜辣可口的河南胡辣汤就做成了。喜欢胡辣汤的朋友，记着收藏哦！也欢迎大家关注、留言！

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胡辣汤，也称糊辣汤，中原知名小吃，起源于河南省周口市西华县逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇。尤以逍遥镇胡辣汤出名。

胡辣汤的主要制作材料有胡辣汤料、胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条、黄花菜、花生、木耳等。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。

正宗河南胡辣汤的做法:

1、锅里水烧开，把八角和姜片下锅，同时把香葱放入锅里。

2把羊肉放入锅中煮至成熟，40分钟肉已经煮熟，切成小块，切好之后放入盘子。

3菠菜切成段，黄花菜切段，粉条从中间断一下，另起锅，锅内加油，烧热放入葱姜爆香，放入煮肉的原汤。

4加入羊肉、豆腐丝、海带丝、黄花菜、粉条，木耳用刀切一下，放入锅中，放入水煮的花生米。

5放入酱油、盐、鸡精、糖、胡椒粉、两勺米醋、老抽，煮制5分钟，勾芡使汤粘稠一点。

6放入菠菜、香油，菠菜成熟之后，关火出锅装碗，放入少许香葱即可。

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河南正宗胡辣汤的做法是什么？

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~

胡辣汤，又名糊辣汤，原产河南，是一种汤类小吃，主要分为北舞渡胡辣汤和周口市西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”。而很多人喜欢把清热下火的豆腐脑和香麻微辣的胡辣汤掺在一起喝，谓之“两掺”。

用料

盐 适量

河南料理《胡辣汤》的做法

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關鍵字: 逍遥镇 美食 胡辣汤