▲煎明太魚。圖/truenorthseafood
文 | 衛奕奕
之前，我們在說蟹足棒的時候，就說到，它的主要原料其實是明太魚。
關於明太魚，大多數人對它的印象都是來自韓劇或者是韓餐館。
其實，明太魚不僅是韓國的“國魚”，也是世界上捕撈量最大的魚類之一。
從蟹足棒、關東煮，到冷凍魚柳和快餐巨頭們的魚肉漢堡，可以說，明太魚撐起了全世界的餐桌。
▍明太魚真的是鱈魚啊
明太魚，學名黃線狹鱈，是鱈形目鱈科鱈屬的一種海洋魚類，在朝鮮半島和中國東北地區，它被稱為明太魚。
▲明太魚真身。圖/wikipedia
明太魚廣泛分佈於北太平洋，朝鮮半島沿岸、日本北部、鄂霍茨克海、白令海附近都有它的蹤影。
尤其明太魚在阿拉斯加沿岸分佈的濃度最大，所以阿拉斯加是明太魚的重要產地，根據產地又被稱為阿拉斯加狹鱈。
明太魚的身形比較長，頭呈三角形，有三個背鰭和兩個臀鰭。背部多為橄欖綠色或者褐色，而腹部為銀白色，通常有斑點的圖案或斑塊，體長最長可達91釐米。
明太魚還有一個重要的特徵就是，有一雙大眼睛，所以在歐美地區明太魚的俗名是白眼狹鱈（walleye pollock）。
▲白令海捕撈明太魚。圖/Tatoosh Media
明太魚屬於底層魚類，生活在沿海海域，以甲殼類及小魚等為食。與此同時，明太魚也是北太平洋海域不少生物的餌料，鮭魚、鯊魚等肉食性魚類以及海鳥、海獅、海豹等，都會將明太魚作為食物。
當然，作為儲量極其豐富的魚類，明太魚也是人類的重要食物，不過它在名分上也受到了不小的爭議，具體來說就是，明太魚（阿拉斯加狹鱈）到底算不算鱈魚？
前幾年，某西式快餐巨頭推出了“深海鱈魚堡”，但很快被質疑“你這用的是阿拉斯加狹鱈，不是真正的鱈魚，叫鱈魚堡是欺騙顧客”。
我們常常會聽到一種說法，只有“大西洋鱈魚、格陵蘭鱈魚和太平洋鱈魚才是真正的鱈魚”，因為它們都是鱈形目鱈科鱈屬的。
▲大英國菜薯條炸魚也越來越多地使用明太魚了。圖/krumpli
然而，這種說法毫無根據，鱈魚只是一個通俗名稱，它確實存在命名混亂的問題，但也沒有誰能規定“某一種或者幾種魚才能叫鱈魚”。冠以“銀鱈魚”名號的裸蓋魚或者犬牙魚，甚至都不屬於鱈形目。
更何況，近些年的DNA研究表明，明太魚在基因上與鱈科鱈屬更為接近，並且在2015年已經正式從鱈科狹鱈屬更改為鱈科鱈屬了，哪怕按照那個不靠譜的鱈魚定義，明太魚也是“真·鱈魚”了。
▍朝鮮族可以用明太魚做出近百道菜
對於中國人來說，有關明太魚的印象大多來源於韓劇，不管是充滿嚼勁的拌明太魚還是鮮美的明太魚湯，隔著屏幕似乎都能嗅到一股香氣。
不僅是韓劇，連流行歌曲都會將明太魚選為主角。
韓國流行歌手GANGSANE的一首歌叫《明太》：“魚子做明卵醬，內臟做腸卵醬，魚嘴做魚嘴醬，眼睛烤來下酒，肉煮湯，油入藥用啊沒什麼可扔……”
▲明太魚時不時就會出現在韓劇或者韓國電影中。圖/韓國電影《你自己與你所有》
的確，要說這世界上最愛吃明太魚的，一定是生活在朝鮮半島的人們以及中國東北地區的朝鮮族們。
畢竟，明太魚這個名字也是生活在朝鮮半島的人們給取的。
朝鮮歷史上的一位文臣李裕元（1814-1888）所著的《林下筆記》中，第一次出現了“明太”這個詞。
說在明川郡住著一位太姓漁夫，獻給了一位官員，官員覺得非常好吃，就取明川郡的“明”與漁夫姓氏“太”，稱之為“明太魚”。
朝鮮半島沿岸曾是明太魚的重要產地，所以價格也相對低廉，而且就像歌裡唱的一樣，明太魚一點也不會浪費。
▲明太魚湯。圖/ecotopia.hani.co.kr
除了魚肉外，內臟、魚籽可以做醬；魚頭泡醬油後異常鮮美；眼睛、魚皮可以下酒；尾、鰭可以熬製高湯。
據記載，在古朝鮮一位主婦可以用明太魚做出36道菜。如今，經過多年的傳承與創新，朝鮮族人創造了近百種明太魚的吃法。
而且，對於生活在朝鮮半島的人們以及中國東北地區的朝鮮族來說，明太魚不僅是一種食物，也與他們的祈福信仰有著重要的關係。
在古朝鮮，人們認為祭祀神明的食物必須可以全部入口，不可以丟棄任何部分，當時朝鮮半島的魚類裡，只有明太魚符合這個條件，所以每逢祭祀或者節日，明太魚都是必不可少的貢品。
這一風俗至今仍在流傳，很多韓國人會在搬進新房子或者新店鋪開張時，掛上幹明太魚，以求平安和順。
▲韓國人用來祈福的明太魚。圖/網絡
明太魚也有很多不同的形態，生太、凍太、幹太和黃太。
生太是新鮮的明太魚，韓餐中會用新鮮的明太魚煲湯，而凍太則是冷凍的。
幹太是曬乾的明太魚，很硬，需要用錘頭敲至疏鬆才能入口。據說是因為很多受了婆婆、老公氣的婦女，就拿明太魚當發洩物，邊流淚邊使勁敲打。
▲炒明太魚。圖/YouTube
最講究的是黃太，在冬天，把洗淨的明太魚掛到通風的地方，夜間氣溫低，會將明太魚凍住，白天氣溫回升，明太魚又會融化，如此反覆一個多月，肉質蓬鬆又充滿嚼勁的黃太才能做好。
▲製作黃太。圖/韓國《慶北日報》
如今，中國延邊地區是黃太的最大產地。因為過度捕撈，朝鮮半島沿岸的明太魚資源急劇減少，東亞的明太魚大多是從俄羅斯進口的。
可俄羅斯天太冷，明太魚一下子就被凍住了，所以氣候合適又有食用明太魚傳統的吉林延邊，就成為了製作黃太最理想的地方。
▲辣明太魚。圖/網絡
▍明太魚撐起了全世界的餐桌
明太魚高蛋白、低脂肪，魚刺還很少，這一系列特點也使它成為全世界最廣泛食用的魚類之一。
不過，這一歷史並不長。在上世紀七八十年代之前，明太魚的需求量很小。
但是，連年的大肆捕撈使得大西洋鱈魚的產量越來越低，海鮮商們認為明太魚可以成為大西洋鱈魚的廉價替代品，於是開始了針對它的宣傳和營銷。
▲如今，明太魚已經成為人類最重要的食用魚類之一，圖為狹鱈魚三明治。圖/kpseafood
這一策略果然奏效了，在上世紀八十年代，明太魚年捕撈量最高達到700萬噸，如今每年仍高達300萬噸，是世界上捕撈量第二的海洋魚類。
很多人會覺得，除了去韓餐館吃飯，根本不太可能吃到明太魚啊。其實明太魚早就化身為各種鱈魚製品出現在你的餐桌上。
最典型的是魚糜食品，蟹足棒、魚豆腐以及關東煮裡的竹輪、魚糕等等。
▲關東煮裡不少食材，原料都是明太魚。圖/1688
在超市的冰櫃裡，冷凍魚片以及半成品的炸魚排，很大概率也是明太魚肉。
▲明太魚會以千萬種形式進入到你的肚子裡。圖/blueapron
而在快餐巨頭們的菜單上，明太魚更是必不可少的，他們甚至將明太魚以炸魚和漢堡的形式帶到了全世界。
▲西式快餐將明太魚帶到了全世界。圖/pepper.ph
比如，麥當勞的麥香魚漢堡起初是為了迎合日本人愛吃魚的習慣而開發的，如今在世界上的很多地方，它已經成為最受歡迎的漢堡了。
▍明太魚，一點也不能浪費
如同韓國人在歌裡唱的一樣，明太魚確實不適合浪費。
明太魚的魚皮非常有韌性，吉林延邊地區的人們會將曬乾後的明太魚魚皮剝下，然後將乾硬的魚皮泡軟。
▲魚皮包飯。圖/網絡
接下來，用糯米和大黃米配合調料進行揉搓，然後上鍋蒸熟。將蒸熟後的米揉成飯糰，包括上魚皮，再開水蒸兩分鐘就可以上桌食用了。
明太魚更令人沉醉的美味就是生殖腺了，白子和明太子都備受追捧。
白子也就是明太魚的精巢，質地滑膩，富含蛋白質。燒湯、炒食、煮火鍋都是很好的選擇。
明太子則是明太魚的卵巢和魚籽，將它用辣椒和香料醃製後，就是日本人很喜歡的辛子明太子。
明太子還可以用來做醬，與白米飯或者麵條都是絕配。
明太魚看起來並不起眼，但它卻無處不在。
[1]《李泰鎬：韓國人“魚食”文化小考》，南寧職業技術學院學報
[2]《明太魚，一種遠道而來的魚，一個7億元的產業》，中國國家地理
[3]《明太魚可以一魚36吃》，烹調知識
[4]黃線狹鱈，wikipedia
[5]Alaska pollock，wikipedia
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