寻找远方的我1
下面我介绍卤鹅的两种配料及做法，烧鹅的两种配方及做法：
鹅肉知识介绍： 鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。
鹅肉营养分析： 鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。鹅蛋含蛋白质，油脂，卵磷脂，维生素，钙、镁、铁等。鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利．根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
第一种：卤鹅的做法及配料
卤鹅的做法：
用料：鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克
制作步骤：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；
2、将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成；上席时跟上蒜头醋2碟。
第二种卤鹅的做法及配料
一、卤鹅卤料配方
1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克、
2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）
3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。
4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
二、卤鹅制作方法
1、白鹅只，鹅清理干净
2、鹅用沸水焯过捞出
3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料
4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩
5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份
6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸
7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟
8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。
第一种：烧鹅的做法及配料
食材：鹅1000克，食盐5克，蒜10克，八角5克，桂皮3克，虾酱5克，白砂糖10克，白酒3克，麦芽糖10克，白醋3克
1、鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干
2、海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀
3、蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合
4、麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料
5、将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出
6、将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干
7、放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透
第二种：烧鹅的做法及配料
食材：鹅一只，白砂糖30克，盐15克，鸡精5克，胡椒粉5克，沙姜粉5克，甘草粉5克，五香粉5克，八角粉5克，海鲜酱5克，芝麻酱5克，生抽10克，耗油5克，清水300克，红醋50克，麦芽糖10克。
制作方法：
1、准备新鲜鹅一只。将鹅洗净，沥干水份。
2、沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
3、烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
4、把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
5、新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里，把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
6、然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
7、调制脆皮水：清水、红醋、麦芽糖，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
8、用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，
江油小王
你好，很高兴回答你的问题。
给你介绍一家位于汕头外砂、紧靠马路、名叫“乌弟卤鹅”的小店，现在已成为各路老饕的新据点的卤鹅配方
初始卤水：多添两味香料
乌弟的卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
初始卤水调制：
香料：
八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。
酱油：
揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。
其余用料：
清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。
调制流程：
1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。
2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。
3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。
4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。
注：鹅翅和鹅掌需分别卤制。
烧鹅是广东一道传统的美食，最为有名的就是古井烧鹅，相传南宋时有一名宫廷厨师，逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。
用料
主料鹅半只
辅料白砂糖3茶匙，盐2茶匙，鸡精1茶匙，胡椒粉1茶匙，沙姜粉1茶匙，甘草粉1茶匙，五香粉1茶匙，八角粉1茶匙，海鲜酱2汤匙，芝麻酱2汤匙，面豉酱1小勺，生抽2汤匙，耗油1小勺，清水250克，浙江红醋50克，麦芽糖2小勺
烧鹅的做法
1.
准备新鲜鹅半只。
2.
将鹅洗净，沥干水份。
3.
沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4.
烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
5.
把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
6.
新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
7.
把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
8.
然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
9.
再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
10.
调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
11.
用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
12.
然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
13.
把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
14.
烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
15.
烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
16.
最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。
烹饪技巧
制作烧鹅的时间比较长，但是工序不复杂，刷脆皮水的时候鹅的内腔是不用刷的，只刷带皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麦芽糖是上色和增加光泽。烤箱的温度要自己把握好，我家的烤箱温度偏高，烤烧鹅时底下一定要放烤盘和锡纸，用来接油用，不然你得后悔。
食糖日记
很高兴回答你提出的问题：
潮汕卤鹅非常有名，而且味道非常完美。
今天分享一下卤鹅如何配料，如果觉得还可以别忘了给小弟点点关注，支持一下
1:锅上高汤2千克（熬棒骨汤就可以）烧开加入桂皮、甘草各4克，小香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各7克，烧开改小火。
2:锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
再来说一下烧鹅如何配材:
一、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）1.陈皮粉1克2.八角粉1克3.桂皮粉1克4.花椒粉1克5.小苟香1克6.食盐10克7.白糖10克8.味精2克9.鸡粉3克
做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鹅的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右提示：一次可以多配一点，备用即可
二、湿酱料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料1、烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）2、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）3、食盐10克4、白糖30克5、味精3克6、鸡粉3克7、胡椒粉1克8、花椒粉1克9、十三香1克10、生姜末5克11、大蒜末5克12、花生酱3克13、芝麻酱3克14、柱候酱3克15、黄豆酱3克16、原油面鼓讲3克17、海天酱油10克18、海天蚝油10克19、清水100克
做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，把腌制好的鹅拿出来，把所有的料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好。
三、皮水制作（上色用、可以重复使用）材料1、醋精2瓶（白醋也行）2、米酒2瓶3、大红浙醋1瓶4、麦芽糖400克5、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用说明：以上配料做出来的皮水是用给鹅皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子。
王管家小生活
卤鹅
原材料：鹅、肥膘肉、盐、味精、冰糖、干香菇、蒜、白糖、花椒、
八角、香茅草、丁香、甘草、生姜、桂皮、南姜、香菜头、大葱、加
饭酒、老抽、色拉油
做法：
第一步:腌制食材
食材配比：
卤鹅一只：10斤左右盐：100克葱：50克
姜：50克蒜：80克香菜头（芫菜头）：50克
将鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐抹在鹅身内外，腌制 2小时后，
把姜、蒜、香菜头放进鹅腹待用。
第二步：制作卤汤
香料配比：（香料提前洗净晾干备用）
八角 25克、桂皮 30克、南姜 150克、甘草 15克、香茅草8克、丁
香 2克、花椒 10克、葱 100克、姜 100克、肥膘肉 250克、香菇50
克、色拉油 100克、酱油 150克、加饭酒 150克、盐 250克、白糖
50克、冰糖 100克水：20斤
首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包。
其次再吊桶中加入葱、姜、肥膘肉、香菇、色拉油、酱油、加饭酒 、
盐、白糖、冰糖、煮三十分钟左右。
第三步：卤鹅
把腌制好的鹅放进卤汤中，大火烧开后，中火煮一个半小时即可。
温馨提示：
（卤制过程中要将卤鹅吊起离汤后再放下， ，反复四次） ）并注意把鹅身
翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
熟卤鹅放在砧板上切成厚片 ，淋上卤汁 （加入 10克味精） ） ，使之湿润即成。
烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
具体做法如下：
用料
光鹅 一只约8斤重
糖 20克
盐 适量
酒 适量
南乳 两块
酱油 适量
蚝油 一茶匙
秘制香料（八角茴香，肉桂，陈皮等12种香料混合而成） 1茶匙
五香粉 适量
脆皮水 （白醋1.2L,浙江红醋2两，酒2两麦芽糖3两，水1斤）
做法步骤：
1.把光鹅洗干净后，把腌制的材料全部倒入鹅的腹腔，并涂均匀，然后用鹅尾针把尾部缝好，注意缝的不能漏气和漏酱料。
2.把酱料混合好
3.用管子插入鹅的喉部，吹气让皮和肉分离，鹅顿时涨起来，然后放到滚烫的水里烫鹅的皮，使油脂等东西清干净。然后用制作好的皮水淋鹅的全身。
4.可以放在风扇下吹一个晚上，或者挂在空调口吹几个小时，注意等到鹅的皮干干的，烧制才会脆
5.等炭炉的温度达到200度，把鹅放进去挂在里面烧，每15分钟转一边，一共烧40-45分钟。
6.出炉等凉了，斩件
注意事项:
1.注意不要把鹅皮弄穿。
2.缝针严密，不能漏气，漏酱。
3.鹅皮干爽才能进炉烤。
4.烧鹅制作好了不能趁热斩开，因为里面蒸汽会影响鹅皮的脆度。
谢姨食堂
卤鹅家庭版的你就准备一个小碗放点温开水加入桂皮一块、八角两颗、丁香4颗、白芷两片、香叶5克/花椒5克、草果2个、香茅草5克、黄枝子4个、茴香10克/香果两个、罗汉果一个、良姜50克浸泡20分钟装入纱布袋。第一步老鹅冷水下锅绰水，加葱姜料酒去腥，水开煮五分钟捞出洗去浮沫。用不锈钢桶加20斤水，加入糖色250克、加葱节、姜片、下入老鹅、加香料袋、加老抽50克、味极鲜酱油50克、鸡精200克。卤制50分钟用筷子戳如果没有血水流出就熟了，离火浸泡20分钟，让鹅充分入味。美味即成
宜宾小周
鹅肉是比较常见的一种食物，鹅的做法比较多，卤鹅和烧鹅是深受很多人喜欢的，也有着悠久的历史。下面让我来教大家卤鹅和烧鹅的两种简单做法。
卤鹅的做法：
用料：
鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克
制作步骤：
1.
把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸。
将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成；上席时跟上蒜头醋2碟就可以了。
烧鹅也有很多种做法，下面来教大家做一道广东烧鹅。
广东烧鹅的做法
要准备一只仔鹅，准备一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精盐，葱末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生姜末，酸梅酱，先把仔鹅宰杀清除干净，然后把翅尖以及鹅掌给去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精盐，葱末，蒜蓉，姜末搭配在一起制作成料汁，还需要把白醋蜂蜜制作成脆皮水，然后再把料汁灌到鹅的腹腔里面缝好，这样料汁就不容易露出来，仔鹅表面的水分晾干以后就可以放到烤箱里面慢慢的烤，一直烤到鹅肉熟透，再把温度降低，然后把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出来，需要先把鹅腹部里面的乳汁给倒出来，然后再把鹅宰成块状以后装盘淋上一些卤汁，蘸一些酶酱来吃，味道就非常不错。
经常吃鹅肉也是有很多好处的，它可以改善心血管系统
鹅肉中脂肪含量较低，但是它所含有的脂肪中有大部分属于不饱和脂肪酸，占比高达在66.3%，不饱和脂肪酸是人体血液中重要的抗氧化成分，对减少低密度脂蛋白的合成十分有效，还能促进血栓的分解，对高血脂、脑血栓等有一定的预防作用。
增强免疫力
鹅肉中含有大量的蛋白质，并且多属于优质蛋白，分解之后可补充大量的蛋白质，为自身体内免疫蛋白的合成提供充足的原料，能增强人体的体液免疫。
a中星
原料：饲养三个月左右的鹅10只，肉质细腻。
调料：秘制鹅料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油适量。
制作方法：
1、饲养三个月左右的鹅，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
2、取鹅料20克，加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鹅胸脯两侧各3毫克左右，在鹅身上均匀地刷上烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、鹅料15克，然后用黄纸包裹好。
4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的鹅，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出鹅，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。
鹅料配方：
主要用作炭烧鹅的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。
烧烤油制作：
生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
技术要领：
1、选活鹅；现杀的活鹅虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍；向鹅胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鹅口味的重要方法之一。不然，鹅里没入味，会在很大程度上影响炭烧鹅的口味。
3、木炭厚到8厘米；做炭烧鹅并不是把鹅随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鹅的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鹅以后，鹅上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鹅的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。
4、鹅料最多用两天：鹅料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。
赶紧去尝试做一下吧，祝你生活愉快
