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提起烤麩，有些朋友不一定吃過，烤麩是豆製品的一種，在上海有一道很有名的涼菜叫四喜烤麩，口味偏甜，味道濃郁，是經典的本邦菜，許多人都喜歡吃。
今天來分享上海四喜烤麩的做法，(花生米、金針菜、香菇、黑木耳四種食材簡稱四喜)。
==[四喜烤麩的做法]==
製作原料:烤麩、花生米、金針菜、香菇、黑木耳、八角、香葉、桂皮、白糖、老抽、生抽、味精;
第一步:首先把花生米、香菇、黑木耳、金針菜分別用冷水浸泡，然後粗加工改刀，準備好少許八角、香葉、桂皮;
第二步:把烤麩用手撕成塊或者用刀切小方塊，然後放入鍋中焯水去雜味，撈出沖涼水，瀝乾水份;
第三步:起鍋燒油，七、八成油溫左右，下入烤麩炸幹水份，成金黃色時撈出瀝油;
第四步:鍋留少許油，先放入香菇、金針菜、黑木耳炒香，放些底味備用，然後鍋中下幾片香葉、桂皮和少許八角煸香，放入烤麩、花生米、適量的水，加蠔油少許，老抽、生抽、白糖、味精調味，大火燒開，小火燜四十分鐘左右下入"四喜"一起煮，再煮二十分鐘就可以收汁了;
總之，烤麩的做法很多，上海的四喜烤麩很有特色，做法簡單，在家也可以做，如果你也喜歡吃，那就買些回來試試吧！
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紅廚美食
江浙人的餐桌上，麵筋和烤麩是常見食材。通常去菜市，要在豆製品那檔找，以為又是豆腐的衍生產品，但是這兩種東西其實和黃豆半點關係也沒有，完完全全靠麵粉製出。
把面製品和豆製品歸為一類，是有道理的。中國人的素菜，尤其是“功德林”那派的仿葷菜，缺了麵筋豆腐，一臺戲就唱不下去了。
所謂麵筋，實際是植物性蛋白，以清水揉開面粉，大力搓搓搓，至夠黏，再把表面的澱粉和雜質洗去，剩下的那一個麵糰，稱為水面筋。
這個過程，家裡亦能試驗，但麵粉有點講究，得選用高筋麵粉才行，低筋的話，你洗個半天，也只有小小一團。
水面筋在上海少見，蘇州、常熟、太倉一帶常用來塞肉，再去滾湯，相當可口。
單純的水面筋，容易敗壞，不方便保存，發一發酵就沒問題了。發酵後的麵筋，如果蒸熟，即成烤麩，如果油炸，即成油麵筋，簡稱麵筋。
史料上說，南北朝時即發明洗面筋的手法，至元明而盛，大量流行則是清代的事情。因為要經歷水洗，故麵筋的好壞，與水質有關，上等麵筋，前面必有“清水”二字。
江南面筋，以無錫惠山產的居首，當地的水質一流，是關鍵條件。也和炸的工藝有關，復炸幾次、油溫的控制，都有學問。傳說是惠山下尼姑的發明，這個說法聽過即罷，但無錫麵筋好過其它地方，確屬事實。
和普通油麵筋比一比好了，後者呈淡黃色。無錫的淺棕色，體型雖大，份量並不增加，勝在薄而韌。更關鍵的，無錫麵筋表皮坑坑窪窪，炒起來易入味，又不會爛過頭。
在上海有時也買得到無錫麵筋，吃起來層次豐富，入口即能分辨真偽，倒是很難用普通貨色冒充。一些有點質素的素菜館，尤其走仿葷菜路數的，像“功德林”和“松月樓”，皆以自制麵筋為賣點，並不遜色。
麵筋入菜，最簡單的莫過於炒香菇麵筋了。這道菜的訣竅是材料好，麻油和糖不可手軟，自己在家炮製，做到這一點，絕對不會失敗。
提前一天把香菇洗淨，用冷水浸沒，滴幾滴麻油，到油花散開、把水面蓋住的程度為止，下一勺糖，就這麼發個一整天，效果最佳，浸出的水則為天然素高湯。炒時下香菇，兜幾下子，再下面筋和香菇水，淋點蠔油和生抽，燜上一燜即成，味佳，又易學。
香菇味濃，和麵製品的搭配天衣無縫。名菜四喜烤麩，香菇就是四喜之一。
此菜的做法如下：
買整塊烤麩，均勻撕開，刀切雖快，但不易入味，境界上已低了數層。接著飛一飛水，甩幹備用。
起油鍋，下烤麩炸之。如果你不是素食主義者，不妨用豬油來炸，廚藝不夠豬油湊，我的秘訣罷了。
把剩油潷掉，下香菇、汆過的冬筍、木耳和金針菜，倒入香菇水，跟著是醬油和糖，滾至收汁，大功告成。
上海人過年，必有此菜，一來“四喜”討個彩頭，二來“烤麩”諧音“靠夫”，舊時女人，安全感缺乏，總要想辦法找一點心理安慰。
豬油幫主老波頭
下面教大家做一道健康，比肉還美味又下飯的素炒烤麩。
材料：烤麩，黑木耳，紅蘿蔔，蔥，海鮮菇，香菇。
做法：1,烤麩切成塊，放清水中浸泡並清洗掉酸味。
2,黑木耳提前泡發，並洗乾淨，切成小塊。紅蘿蔔去皮，切成片，蔥切段，香菇洗乾淨並對切開，海鮮菇洗乾淨。
3,鍋裡放入水燒開，倒入黑木耳，香菇，海鮮菇氽一下水，撈起瀝乾。然後，把烤麩也倒入鍋裡氽一下水，撈起並擠幹水分備。
4,熱鍋下較多一些油，放入蔥白，紅蘿蔔，木耳，香菇，海鮮菇爆炒一會。
5,倒入烤麩翻炒一會，加入適量清水，生抽，蠔油，少許白糖，少許料酒蓋上蓋，大火燒開，小火燜煮。
6,燜煮至湯水變濃稠狀，加入適量鹽，蔥段翻炒均勻即可關火。
7,起鍋裝碟。
美味下飯的素炒烤麩就做好，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！
小小巧媽
烤麩是江南地區常見的特色小吃。是以生面筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸制而成，為常見的素食食材。呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感鬆軟有彈性。我在上海的時候吃的五香烤麩這麼多年了，味道一直讓我念念不忘。
上海五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名“功德烤麩”。
上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒製而成。它吃口雖軟，但不入味。據說功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自制熟麵筋。其烹製方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。
用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒製而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。
五香烤麩的做法（功德烤麩）
原料:烤麩
- 配料:冬筍、黃花菜、木耳、花生米
- 調料;醬油、白糖、紹酒、味精、香油、花生油
- 做法:
1、把幹烤麩用溫水泡軟，擠去汁液，切成小方塊，攢幹水分。
2、冬筍切片，水發木耳撕成小塊、花生來去掉外皮，黃花菜泡開一切兩段。
3、熱鍋添油燒至六成熱，推入泡好的烤麩，炸至外表硬脆，撈出。
4、將配料逐次入油鍋過油，撈出。
5、鍋留底油，加入醬油、紹酒、白糖，水，放入烤麩及配料，大火燒開，改小火燜燒至30分鐘以上至滷濃。
6、改旺火，加入味精，不斷翻炒並多次延鍋邊淋入香油，待滷全部均勻地粘包烤麩等，出鍋涼晾後，即可食用。
五香烤麩特點:色澤醬紅，味香醇後，鹹中帶甜。
可以嘗試以下這種五香的做法，步驟簡單易操作。希望這種烤麩味道能讓你滿意，我是很喜歡的。
俏鵝娘
看到這個提問，我忍不住仰天長嘯！終於輪到我發揮了！[耶][耶][捂臉]
烤麩一直是上海菜裡不可或缺的一個，大多數是做冷盆的。目前的飯店裡，只要標榜自己是本幫菜，或者是海派麵點的，都有烤麩供應。
但是現在的做法都簡單了，或者說是偷懶了，根本不是我們自小吃到的那種講究的搭配和口味。
在此，我就講講我是怎麼做這道菜的，正宗不正宗請老上海人和行家評說。
首先，燒上海烤麩必須要有兩個輔料－黑木耳和金針菜（上海人習慣叫針金菜），必須是水發的乾貨。如果個人喜歡，還可以加入水髮香菇和花生米，不過花生米必須是去衣的。
先把生的烤麩，手撕成一塊塊的，（從來不用刀切成四四方方的）。放進清水中煮開，以去除本身具有的酸味（這酸味不是變質引起的）。瀝乾水後，加上紅醬油（老抽）拌勻上色（這道工序只是為了上色，不是調味）。等晾至半乾後，可以起油鍋，注意，油一定要多，烤麩很吸油，油多才好吃。把烤麩炸至較幹後，起鍋瀝乾。在鍋裡放進清水，調料（一定要放糖），輔料，香料（如茴香，八角，桂皮，香葉等），燒煮至烤麩變軟，吸足湯汁。再大火收汁，起鍋裝盆。
總結一下， 這道菜一定要油多糖多，一定要油炸過再煮軟。
上海的年夜飯一定要有這個菜，因為它的諧音很討彩“烤麩＝靠富”，都期盼著吃過這個菜而富起來。
七個葫蘆八個娃
烤麩就是我們常說的麵筋，在山西涼皮裡經常吃的到。烤麩裡面都是氣孔，吃起來比較的筋道，還含有大量的蛋白質，烤麩既簡單又好吃的做法就是涼拌，下面我就說一下涼拌烤麩的具體烹飪方法。
步驟1:市場裡買的現成烤麩，放入清水裡泡發一會，烤麩泡軟後，撈出擠幹水份，切成塊備用。如果不喜歡外面賣的烤麩，自己也可以在家裡做一下，其實也不難，麵粉里加入一點鹽，揉成麵糰放入水中不停的清洗，就能做出烤麩了，揉麵團的水可以做成麵皮不要浪費了。
步驟2、將木耳、黃瓜等等青菜清洗乾淨，切成塊用來做涼拌烤麩的配料。只要是自己喜歡的青菜，都可以拿來跟烤麩搭配做涼拌菜。
步驟3:烤麩和各種蔬菜放入一個盆裡，加入蒜泥、辣椒油、生抽、醋攪拌均勻就可以吃了，喜歡吃芝麻醬的也可以放一點，拌出來的烤麩味道也不錯。
涼拌烤麩只是烤麩最簡單的一種做法，喜歡的朋友可以自己動手試著做一次。更多精彩美食請大家多多關注和點贊，每天一道家常菜，自己在家做好吃的！
農村小廚房
四喜烤麩雖是最家常的上海菜，但並非每個人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金針菜和鮮筍。也常見因物料所限，將筍改為花生米的。除了四喜，烤麩還可以燒成蜜汁烤麩、五香烤麩、紅燒烤麩等。
新鮮的烤麩買來，要用手撕開，為的是不破壞那些細密的氣孔，截面複雜，炒菜時會更加入味。我懶惰，用鋸齒的麵包刀切，形狀好一些。撕好的烤麩，用鹽水浸泡一小時，沉一下澱粉，去一下酵酸氣。時間不要長，長了容易爛。把泡過的烤麩握在手中，輕輕甩幹。
同時準備好“四喜”: 鮮筍切件。香菇泡發，洗淨切塊。木耳泡發，摘朵洗淨。金針菜用水浸泡2小時，擇淨，開水汆10分鐘，去掉秋水仙鹼，以防腹瀉。
將烤麩先用七成熱的油炸至金黃，撈出。油要多一點，烤麩容易粘底。最好用不粘鍋。另起油鍋，蔥姜爆香，翻炒“四喜”，再倒入炸好的烤麩，下少許老抽、生 抽、糖、料酒、五香粉翻炒，加一些泡香菇的水(先要過濾去沙)或高湯悶10-15分鐘，中程分幾次再加一些生抽和糖。醬油和糖要用得有分寸，一定要分幾次放入，這樣燒出來才好吃。烤麩象海綿，雖素菜一碗，油水卻是足得很。
（小編注：四喜烤麩是考驗上海餐廳水準的基本涼菜之一。這張明顯為了圖片好看，花生撒了沒入味的，烤麩也不是手撕的。好吃的烤麩，必定是每樣食材都入味了，即顏色是濃油赤醬的。）
材料簡單，做起來也方便。這樣的冷盤，是在家常與待客之間的，雖不搶鏡，也不寒酸，招待客人不見外，也不失禮貌，平淡中見真情。
會燒烤麩的人很多，但會做烤麩的人卻很少。
烤麩，其實就是經過發酵的麵筋，是用麵粉做的，雖然常被算做豆製品售賣，其實是小麥家的，論親戚，和黃豆家的八杆子也打不著。國外想吃點新鮮烤麩，往往要驅車十幾英里，要麼只好家裡存些烤麩幹，需要事先泡開的那種，就算煮到爛光，味道都燒不進去。
市面上有一種麵筋粉(gluten flour/谷沅粉)，我常買來做麵筋和烤麩，省卻了洗面筋。把麵筋粉加水攪成生面筋，蒸煮則成水面筋，油炸則成油麵筋；若是將酵母、麵筋粉和水混合，發酵後蒸成的，就是烤麩了。
自家的烤麩色澤土灰，彈性實足，沒有酸胖氣。先將速效酵母加少許溫水，發一下。麵筋粉、速效酵母液混合，慢慢加些溫水，成團即成生面筋。再加少許水，浸泡生面筋。待表面光滑，泛起泡沫，並有酵素味時，撈出上籠蒸15-20分鐘，關火後過10分鐘開蓋。屜籠事先鋪上蠟紙，防止烤麩粘連。隨做隨吃，既新鮮又方 便，也可冷凍或乾燥收藏。
豆腐發黴能做腐乳，烤麩發黴，也可以做成醉麩，也叫黴麩。將蒸好的烤麩切成小塊兒，鋪在竹匾裡，蓋上棕葉，置於陰涼處，由其發黴，差不多十來天后，加鹽、調料、料酒等封在壇中。整個過程都要乾淨，不能碰生水。一個月後，便可以吃了，用來過泡飯和白粥鮮香可口。
（小編注：黴（酶）麩最早是寧波人的料理，上海的寧波人後裔也愛吃，但是食用人群界限比較分明。圖片來自網絡）
腐乳如今少有人會做，但醉麩這東西，別說做，就是吃過的人，現如今也不太多了，著實可惜。
菜很忙專業餐飲美食
烤麩本身沒啥味道，因為烤麩是麵筋發酵而成，營養倒可以。
對這種比較妖怪的食材，調味第一位，烤麩這種帶酸味且沒味道的食材，做法比海參還難。
烤麩偏酸，首先要焯水把酸味去除一些，然後用糖調和酸甜比，因為只是蛋白質為了改善口感還可以多加油，至於加什麼配料都是偏方。
吃烤麩不如聽烤麩的故事，舊上海有很多浙江移民，寧波人吃烤麩，年初一喜歡做烤麩，意思來年就靠丈夫了。
九十年代下崗很多，愁死女主人了，於是天天給男主人燒烤麩，這樣的烤麩再好吃也吃不下去了。
思南路上的知了
怎樣做好烤麩呢？關注頭條號“小吃創業園”，做能盈利的小吃、美食經營者。
烤麩是用帶皮的麥子做成麵粉，經過水洗成麵筋，經過發酵蒸熟做成的一種食材。跟我們常說的麵筋有點小區別。
常說的麵筋，是由高筋麵粉水洗做的麵筋，也就是水面筋。而我們常用的麵筋還有一種叫油麵筋。
說起來油麵筋跟烤麩更接近，因為它們材料相近，只是油麵筋沒有經過發酵，而是直接油炸過後做成。
烤麩的美食方法很多，我們來分享一個用烤麩為主要材料做的菜品“番茄牛尾”。
準備等量的烤麩、山藥和番茄醬。另準備適量高湯、奶油、油麵、食鹽和味精。把烤麩切成薄片。
山藥清洗乾淨後放入蒸籠大火蒸熟，再去掉表皮，搗成山藥泥（也可以削皮後再用大火蒸熟）。
然後將山藥泥搓成牛尾狀的條。炒鍋置火上，加入高湯、食鹽、味精、奶油和番茄醬燒開。
將油麵勾芡打汁，再放入烤麩和山藥條，拌勻後出鍋裝入大碗即可。
隨便給小夥伴們分享一個用油麵筋做的菜式“三鮮魚肚”。把油麵筋切成小塊。冬菇和蘑菇用水泡發洗淨切成條。
綠菜葉洗淨切條，筍子過水後同樣切成條。炒鍋放油燒熱，放入冬菇、蘑菇、筍子和綠葉菜煽炒。
加入醬油、清湯、麵筋、料酒、白糖、味精燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油，起鍋裝盤即可。
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野蔬叔食記
大家好，我是美食工坊，上海烤麩，也就是四喜烤麩，聽這名字是不是相當喜慶了，奔著這彩頭過年可以做給客人吃！其實烤麩是麵筋的別名，這道菜除了烤麩，還有香菇，木耳，黃花菜，食材相當豐富。
食材：
烤麩/黃花菜/黑木耳
幹香菇/八角/桂皮
醬油/蠔油/芝麻油
冰糖/花生/海鮮醬
做法：
1.將幹香菇、幹木耳、幹黃花菜用清水泡發3小時左右，幹香菇的水不要倒掉。
2.如果是幹烤麩也需要用清水泡開，將烤麩撕成一塊塊，然後在水龍頭下衝洗乾淨擠幹備用。
3.熱鍋倒入油，將擠乾的烤麩放入鍋中煎得金黃。
4.將泡發好幹香菇的水過濾一下倒入鍋中，水量沒過烤麩。
5.倒入泡發好的香菇、木耳、黃花菜，放入八角、桂皮翻炒均勻。
6.倒入三勺醬油，兩勺海鮮醬，1勺蠔油，半量冰糖，翻炒均勻小火煮15分鐘後大火收汁，倒入半勺芝麻油攪拌一下盛盤，撒上花生。
一盤四喜烤麩就做好了，醬汁濃郁，怎麼吃都不夠。
