水晶餚肉，又名水晶餚蹄、鎮江餚肉，是江蘇鎮江市一道傳統名菜，屬於蘇菜系。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。
真是無巧不成菜，關於它的典故傳說中無不透露著種種偶然。
【傳說】
相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽醃製，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽醃了豬蹄，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開醃罐一看，不但肉質未變，而醃得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。
為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水後撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來品嚐的顧客也越來越多，不久就聞名全市。
想吃到美食，就要不勝其煩，堅持到底才能做出美食，當然，這水晶餚肉也不例外，趕緊跟小編學起來吧。
水晶餚肉
【食材】
豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老滷適量。
【步驟】
1、蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。
2、蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。
注意：老滷配製方法：以5000克餚肉計算，水6000克，鹽300克，大麴酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克（自定），香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。硝水，即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液，可以使醃肉變紅，但是對人體有一定傷害，所以不宜大量食用。
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