做顆粒玉米酒時，玉米糊化不好會導致酒質差，出酒率低的不良後果，那怎樣蒸玉米才能保證玉米充分糊化?唐三鏡技術顧問劉文秀今天便跟大家分享關於這方面的知識。
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一、玉米糊化不好，後果很嚴重。
其實不僅僅是玉米，任何糧食，糊化不好都會影響後期的發酵過程，輕微的影響酒質和出酒率，嚴重的可能會導致不出酒或玉米醅酸壞。
相對於其他糧食來說，玉米顆粒大，皮厚，澱粉組織緊密，較高粱難以糊化透徹，所以在做玉米酒時，玉米的糊化就顯得尤為重要。
除此之外，一套好的釀酒設備是必不可少的。
二、糊化的作用。
用白酒釀酒設備做白酒時，糧食的蒸煮糊化可以促使澱粉碎裂，便於與酶充分接觸，併為有益生物生長繁殖提供適宜的水分條件。
三、怎樣才能讓玉米糊化充分?
1、泡糧。
泡糧的作用在於使玉米均勻的吸收水份，為蒸糧打好基礎，所以泡糧時的水溫和泡糧時間很重要。
泡糧水溫度高，梁粒表面澱粉早期糊化，經過初蒸提前裂口，造成悶水糧粒降溫收縮時擠壓力不足，澱粉破碎裂率不高和澱粉流失太多。
泡水溫度過低，糧粒吸水緩慢，在一定的泡糧時間內，糧粒吸水不透心且難抑制雜菌的生長。
泡糧正常操作方法為：先水後糧，先在容器內倒入70度以上的熱水泡，糧玉米倒入後把表面刮平，水面超過糧面25cm左右，並蓋上蓋子保溫，一般10-13小時左右，糧食就泡好了。
2、初蒸。
用唐三鏡釀酒設備蒸玉米時，一定要用大火加熱，且火力平穩，不能時高時低，蒸鍋上汽要均勻，蒸糧時間要準確。
生糧入甑後，穿煙整齊後才能加蓋，務必使糧食受熱一致，只有這樣，悶水時糧粒降溫收縮，產生的擠壓力才能一致。
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3、悶水。
悶水的目的，是使糧食在適當吸水的條件下，達到糧粒的空心泡氣，使玉米開花率達到90%以上，悶水時，水溫控制很重要。
悶水進入甑內，使糧食快速降溫收縮，糧粒內部產生一定的壓力，使澱粉結構鬆弛，便於澱粉破裂。
如悶水溫度過高，與甑內溫差小，糧粒內部產生擠壓力不足，可導致澱粉破碎率不高，給培菌帶來困難。
悶水溫度低，與甑內溫差太大，糧粒內部產生擠壓力過大，玉米吸水膨脹破皮，加之水溫低，升溫慢，造成玉米翻花，澱粉流失，熟糧粘手，使培菌升溫快。
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