頭 腦是太原名吃之首，為明末清初傅山先生創制，流傳至今，已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。傅山精通醫術，尤善婦科。母親陳氏晚年多病，傅山潛心研究 發明"八珍湯"，為老母滋補調養之用。八珍湯原為元明時的一味療病中藥，元代忽思慧《飲膳正要》說婦孕、老弱宜"常用八珍湯"，明代薛己撰的中醫辭典《正 體類要》記為人參、白朮、白茯苓、當歸、川芎、白芍藥、熟地黃、炙甘草組成，皆為補氣養血珍品。精通醫術的傅山，將"八珍湯"從純藥劑改造為藥膳，還得助 於古代頭腦酒的食俗。
"頭腦"本字考證為"酘醪"，原屬官方飲食制度。酘本義為酒再釀，醪為未去酒糟的甜酒，酘醪言醇濃之酒，諧音漸變為頭腦。名著《水滸》描寫有李小二"趕碗 頭腦"情節，清代褚人獲 《堅匏二集》有"頭腦酒"一條，釋宋人愛喝頭腦酒。明代朱國禎《湧幢小品》記"凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。 考舊制，自冬至後至立春，殿前將軍、甲士皆賜頭腦酒……景泰初年，以大官不充，罷之。而百官及民間用之不改。"
對此頭腦酒，傅山是有家傳認知與體驗的。其六世祖傅天錫曾任臨泉王府教授，曾祖傅朝宣還做了寧化王府的女婿和儀賓、承務郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科進士，歷 官知州、僉事、參議等，父親傅之謨是位貢生，授徒教書鄉里。在這樣一個官宦世家、書香門第，傅山對明代官民食俗，感受應必是深切的。故在母親多病之時，博 而專的傅山能汲古出新，術精如神，以晉地特產，創制名同而脈理近、寓療於食的養生美味。其母陳氏常飲此湯，高壽八十有四。後來傅山將食方傳於清真店，易名 "清和園"，又寫"雜割頭腦"四字，意為民族失國之恨，又叫人天亮前打著燈籠來吃，取"天不明人慾明"之意，融入一份晉陽文脈、"忠孝"氣節。
傅山頭腦此後在太原流傳下來。晉劇名段《三進士》，說的就是山西人孫氏善做"八珍湯"，被兩個當了進士的兒子思念不已，展開一連串戲劇衝突，劇名因此又叫 《八珍湯》。上世紀50年代初，山西有位郭本堂寫信給上海研究 《水滸》的何心先生，信中說，逢冬令，太原各飯館都有"頭腦"出售，用羊肉、良姜、煨面、黃芪、蓮根、長山藥、酒糟、醃韭八種原料配製而成，所以另有一個 名字，叫做"八珍湯"，與"帽盒子"、燒麥一起吃。此法今天依然，獨在太原傳承。
喝頭腦是須趕早的。一壺黃酒，二兩燒麥，三個帽盒，配一碗熱乎乎的頭腦，獨酌慢品，或攜親友隨聊隨食，氣分三香，舌辨八味，幾番方能漸入佳境。初喝者，猶 新觸洋酒，思須淨，心須純，這樣第一次勉強下嚥，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，將頭腦急急充飢，除得禦寒養生之體， 實難體會味中之味、食外之神的。就是頭腦養生，常吃不上火，亦應悟其用材涼熱相濟辯證之理:羊肉性熱補虛，藕根清熱化痰，山藥補脾除溼，黃芪性溫健肺，醃 韭健胃助陽，良姜溫脾祛寒……據說頭腦還有美容之效，女同胞不妨一試。
頭腦之妙趣，佐食亦需講究。黃酒，以山西特產的汾陽杏花黃酒、大同幹榨黃酒、代縣北芪黃酒、介休·木瓜黃酒等最為著名，且尚須熱飲，補中益氣、提神禦寒。燒 麥，又稱燒賣、稍麥、稍梅等，歷史上著名的有晉商老店都一處的三鮮燒麥、大同的百花稍梅等，配頭腦而食的，須以羊肉、韭菜為餡，又稱"梢美"。帽盒是太原 傳統的季節麵點，以麵粉、花椒麵等精製爐烤而成，形似帽盒而名，味道鹹香，隨頭腦上市，泡入湯內，筋韌耐嚼，越嚼越香。太原名店清和園、天相園、鴻賓 樓等均在白露至次年立春供應頭腦，提供一份特色的冬令享受。
原料:羊後腿肉300克，蓮藕1/2根，山藥1/2根，酒釀1勺，麵粉50克。
菜品製作方法:
羊後腿肉切成小塊，用清水洗淨;鍋內放入可以沒過羊肉的適量清水，再放入洗淨的羊肉，大火燒開，煮至羊肉變色，有大量浮沫出現時關火;將羊肉撈出，立即用清水衝去表面殘留的浮沫，待用。
將洗淨的山藥去皮，用刀切成滾刀塊;蓮藕去皮後切成小塊。
小火熱鍋，倒入50克麵粉，用鏟子不停翻炒麵粉，將麵粉炒到變色，微微發黃後關火;將炒好的麵粉取出，放入一干淨無水的容器中晾涼;準備一干淨的大碗，將晾涼的麵粉篩入大碗內;往麵粉中分次倒入約1小碗清水，用筷子將麵粉與清水攪拌均勻，成混合的麵漿。
鍋內放入大量的清水，放入處理好的羊腿肉，再放入八角、花椒、生薑片、蔥段、黃芪，大火燒開，至有浮沫飄起時，用小勺將浮沫撇去;加入2湯匙黃酒，放入山藥塊和蓮藕段，轉中火煮至材料熟;湯色變白時，加入1勺酒槽，煮至湯汁開。
將調好的麵漿倒入鍋中，中火煮開，細細地熬至湯、面不分離，加入食鹽調味即可。
吃時配上醃韭菜。
成品特色:羊肉味甘性熱，補虛開胃;藕根清熱化痰;山藥補脾除溼;黃芪味甘性溫，補脾健肺;良姜味辛性熱，溫中下氣，暖胃消食。這些配合在一起，就組成了一劑溫補而不膩，清薄而可口的藥餌。
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