笑一笑142421164

你好，我做酸菜鱼大部分用的是黑鱼，也就是人们常说的乌鱼、财鱼，因为这种鱼刺少，而且肉质细嫩有韧劲不容易散，刀工好的话可以片到很薄都没事，入锅即熟，但是这种鱼粘液非常多，不容易改刀，刀工差的朋友不建议用这种鱼制作，再一个就是用草鱼制作酸菜鱼，优点是这种鱼比较好处理，不需要特别好的刀工，缺点就是刺多，吃起来麻烦，而且不敢给小孩吃，目前好多人用龙利鱼巴沙鱼制作酸菜鱼的原因是这些鱼没有刺，肉质非常细嫩，买回来就可以改刀制作，老人小孩都可以放心的吃，所以非常受欢迎!

美食徐哥哥

做酸菜鱼你用的什么鱼？为什么现在好多用龙利鱼、沙巴鱼？

川菜被推广到全国各地后，才开始使用黑鱼和龙利鱼、沙巴鱼来做酸菜鱼。

其实这几种鱼都有各自的优点，就是看什么人吃，下面咋们来介绍一下各种鱼的优点和缺点吧。

草鱼

一般都选用草鱼，优点就是价格比较廉价，草鱼营养价值也不错，其鱼肉口感也鲜美，缺点就是鱼刺多，草鱼属于淡水鱼，都会有淡水鱼的【毛病】腥味重。但是只要把草鱼的鱼腥线抽了，还是没有啥腥味的。

1，在草鱼的头部后面一点的地方切一刀，切深一点，再就是在鱼尾切深一刀。从鱼头后面看，在贴近鱼骨头的地方有一个小白点，用指甲或者夹子掐住，另外一张手轻轻的拍打鱼身体，掐住鱼腥线的手慢慢的往外面拉，要有耐心，不要着急，慢慢的就可以把鱼腥线拉出来，这样做的鱼，基本没有鱼腥味了，就是比较麻烦一点。

龙利鱼

优点；龙利鱼呢，第一呢，刺比较少，肉质吃起来非常软嫩鲜美，老人和小孩吃放心的多，因为刺少，不用担心被鱼刺卡到，食用方便。还有就是龙利鱼属于海水鱼。腥味要淡的多，吃不住腥味又不会抽草鱼鱼腥线的人，可以选择用龙利鱼来酸菜鱼。

缺点；可能唯一就是价格比草鱼要稍微高一点点吧。还有就是，农村地方草鱼多，龙利鱼相对来说不好买。

沙巴鱼

优点；沙巴鱼和龙利鱼的优点缺的都差不多，鱼刺少，腥味淡，鱼肉也很鲜美，食用方便。

缺点；还是在农村不好买，可能价格要要稍微高于草鱼。

就来看看酸菜鱼怎么做的哈。我用草鱼来详细介绍一下酸菜鱼的做法吧

酸菜鱼做法

准备草鱼一条，酸菜一包，野山椒一瓶。

1，首选一条2斤多一点的新鲜草鱼，草鱼小了肉没有弹性，大于了3斤的草鱼肉质偏老，吃起来口感不好。2斤多是最合适的。

2，把草鱼处理干净后，杀鱼的时候，记得把鱼腥线抽干净了再破鱼，鱼内部有一层黑色的膜，要给刮洗干净。

3，再就是来片鱼片，鱼片要片的合适，太薄了容易煮烂，厚了吃起不嫩。

4，把鱼肉装碗里面，加一个鸡蛋的蛋清，不要蛋黄哈，少加一点盐，淀粉，料酒，抓匀备用。

5，把鱼头和鱼骨下锅煎香，起微黄的颜色就可以装出来备用。

6，把酸菜用清水洗一遍，因为太咸了，还有就是可能会有沙。清洗后切成洗一点的丝装

7，下锅炒香后，加上几个野山椒，不要太多，野山椒辣，再到一点野山椒的水，口感会更好。

8，加水，在把煎锅鱼骨和鱼头放下去一起煮，煮到汤白了就可以，加上盐，和鸡精，胡椒。把鱼头和鱼骨还有酸菜一起捞出来，装一个稍微大一点的容器里面。

9，把鱼片下锅，汤开就可以关火了，因为鱼片很容易熟，全部导入鱼骨容器里面即可。

10，再起锅烧一点油，同时也在酸菜鱼面上撒点辣椒面，也可以放干辣椒节，花椒面，大蒜蓉，油热后，浇在上面就可以，最后撒上葱花香菜。一道完美的酸菜鱼就做好了。

这样做的酸菜鱼，不好吃才怪

五香嘴

酸菜鱼也是一道名菜了，作为一个爱吃鱼的人，我是非常的喜爱的。平时在家我也是会经常的做一个酸菜鱼来吃。可是用什么与来做酸菜鱼才是最好吃的呢？

一般来说啊，我们做酸菜鱼都是使用淡水鱼的，我们可以选择的范围是非常的广泛的，常见的有草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。

鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥，鲢鱼肉质纤维较粗，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择！

草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质相对鲤鱼较细嫩，一般饭店里面比较常使用的鱼！

黑鱼肉嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩！

青鱼是长江以南常见的鱼，有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼，比黑鱼还好吃。

鲈鱼较贵，一般有条件最好用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不容易散，而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多，鲈鱼的肉质多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼！

不适合做酸菜鱼的鱼

1、鲫鱼

鲫鱼一般比较小，肉少不适合切片，而且鲫鱼的鱼刺特别小，而且乱，不适合做酸菜鱼，但是鲫鱼的营养特别高，适合做汤！

2、罗非鱼

罗非鱼的刺少，是可以用来做酸菜鱼，但是这种鱼肉质特别散，很容易碎，所以又不适合用来做酸菜鱼。

在家做酸菜鱼总是比饭店里面的要卫生的，如果有小伙伴想学习的话，可以在下面评论。

环球美食频道GFC

大家好，很高兴回答这个问题，做酸菜鱼你用的什么鱼？为什么现在好多用龙利鱼、沙巴鱼？

我的回答是用黑鱼来制作酸菜鱼，这个菜式源自于四川重庆一带，后流传至各国各地都有。黑鱼有些地方叫生鱼，其肉质细嫩鲜甜，具有丰富的营养价值，鱼刺较少，有煮之不烂特点，是很多人用来做酸菜鱼的一种食材。现在市面上各大超市都有冻龙利鱼、沙巴鱼出售，这些鱼经过加工，已经没有鱼刺，是比较方便制作酸菜鱼，但是冰冻的龙利鱼、沙巴鱼已失去了鱼肉本身的新鲜细腻，并且肉质变得粗糙起来。所以做酸菜鱼，我是用黑鱼来做的，现制作一道酸菜鱼与大家共享，如有不妥之处，多加指点。

食材选用黑鱼一条1000克、泡酸菜300克、花椒、干辣椒、小米辣椒、白胡椒粉、姜、葱、蒜片、料酒、淀粉、鸡蛋、花生油、精盐各适量。

做法1，黑鱼去内脏剁掉鱼头洗干净，用刀沿着中间的鱼脊骨将鱼两边肉片取下，再用斜刀45℃角将鱼肉片成大片。

2，在片好的鱼肉中放入少许精盐，用清水反复搓洗干净，捞出放入盘中。再在鱼肉中加入料酒，精盐，白胡椒粉，鸡蛋清，淀粉，少量清水一齐搅拌均匀，腌制入味。

3，热锅倒入花生油，烧热油下蒜片、小米辣椒、姜片、葱花炒出香味。再放入泡酸菜炒出香味，加清水，盐，鱼骨一齐煮10分钟之后，捞出鱼骨和酸菜先装盘待用。

4，锅中加入己腌制入味的鱼片，调大火煮至八成熟时，再加入汤一齐倒进有鱼骨和酸菜的盘中，放上葱花，花椒，干辣椒。

5，热锅倒入花生油，烧热油后再淋在鱼片上，撒上香菜，即成一道香味浓郁的酸菜鱼。

希望大家喜欢，如有不同意见，请在评论区互相探讨。

美厨飘香

不论是在四川还是其他地方的朋友，都很喜欢吃酸菜鱼，每次做一大碗吃的汤也不剩，酸菜鱼全身都是宝；酸菜爽口下饭；鱼肉鲜美嫩滑 ；鱼汤结合了酸菜的酸 鱼肉的鲜光是喝汤就能喝2大碗，那么重点来了，做酸菜鱼，到底用那种鱼做，他们的区别在哪？

做酸菜鱼 可选择的四种常见鱼： 黑鱼 草鱼 花鲢鱼 白鲢鱼

黑鱼：刺少初了大骨身其他没有刺，肉多，价格相对比较贵些，所含蛋白质比较高，也适合家里有老人和小孩的。

草鱼：在每个地方都有这种鱼，比较常见的鱼种，鱼肉嫩，但是不腻，很开胃。

花鲢鱼：鱼头比其他鱼都要大一些，富含丰富的营养，鱼头可单独做汤很鲜，鱼肉做酸菜鱼。鱼肉很细嫩。

白鲢鱼：价格最实惠，鱼肚子那块的肉相当嫩，满满的胶原蛋白。不管炸还是煮都很嫩。

今天以花鲢鱼 为例做一份 酸菜鱼

用料：花莲一条 2-3斤 四川酸菜 250克 干辣椒 葱 姜 蒜 花椒 适量 小米辣 泡椒

做法：

买来的鱼洗净，要把鱼身里黑色的那层膜去掉，把两边鱼肉 用刀慢慢的分离开来 斜刀切成片 尽量薄一点，剩下部分切成块 （如果买的时候就是切好的就省事了）

鱼块和鱼片 分开 腌制 分别 加入 料酒 盐 水淀粉 鸡蛋清 葱头 姜末 腌制30分钟

泡菜 切块 辣椒切成圆圈圈

锅中 烧热油 依次 放入 蒜 姜 花椒 小米辣 泡椒 炒香 在加入酸菜 继续翻炒至炒出酸味 在倒入清水

锅中煮开 先加入 鱼头 水开后煮3分钟 加入 鱼块 继续煮至熟

用漏勺 把鱼头 鱼块 酸菜 捞出 留鱼汤

把腌制好的鱼片 倒入锅中水煮开后 1分钟 根据个人口味调味 即可出锅

在撒上 花椒 辣椒段 锅中 有烧热 浇上 撒上葱即可

小建议

1. 腌制时，加淀粉 鸡蛋清 会使鱼肉更嫩 更滑

2.酸菜的选择也是 很重要的 自己家里有腌制最好的 没有可以去买 味道正宗的

3. 鱼片不能煮太久 会煮碎掉

4.酸菜一定要 炒出味道来，煮出来的汤 才好喝

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杨进京

我开酸菜鱼馆大概五年时间了，我们一直采用是活草鱼现杀，最大程度保证了鱼片的鲜美，但缺点是小一点的草鱼刺多，大一点的草鱼肉老。

我们也采用过大头鱼和黑鱼（也叫生鱼）的鱼肉，大头鱼的鱼肉虽然比较嫩但是鱼刺非常多，也比较容易煮烂。

黑鱼的鱼肉营养价值非常高，而且鱼刺少，鱼片久煮不烂，适合做酸菜鱼火锅。

巴沙鱼和龙利鱼是这两年才流行起来的。以无小鱼刺的优点迅速受到广大吃货的欢迎，但是很多人却分不清楚龙利鱼和巴沙鱼。

先来说龙利鱼，龙利鱼属于海鱼，数量稀少，对生长环境的要求也是非常高。鱼肉鲜嫩，久煮不老，蛋白质含量高，营养价值丰富，属上等佳品。

巴沙鱼属于淡水鱼类，是养殖鱼，对生长环境要求不高，所以产量非常高。虽然鱼肉同样比较嫩，但是蛋白质和营养价值方面都不及龙利鱼，所以价格比龙利鱼便宜很多！

那么如何区分龙利鱼和巴沙鱼呢？

如果是整条鱼，二者有很大的区别！如果不是整条鱼，我们可以从鱼柳的厚薄来区别，巴沙鱼个头大，鱼柳厚，龙利鱼的鱼柳比较薄！

今天是不是星期天

什么鱼都可以做的。

不过看个人喜好。

黑鱼口感好，草鱼经济，海鲈鱼口感也好，巴沙鱼无刺肉嫩……

好不好吃关键看谁陪你一起吃[灵光一闪]

無2019

做酸菜鱼你用的什么鱼？为什么现在好多用龙利鱼、沙巴鱼？

你好，很高兴回答你这个问题。由于市面上近两年连锁酸菜鱼快餐店的兴起，大家好像慢慢的开始认知酸菜鱼使用的是龙利鱼或者巴沙鱼，其实并不是的。由于快餐店是流程化生产，龙利鱼没有刺、鱼腥味轻且更容易成熟，店家不需要过多的处理就能直接使用，再者龙利鱼的成本较低，所以很多的快餐品牌在进入市场的时候都选择它。但是其实传统的酸菜鱼并不是使用的龙利鱼而是草鱼使用的最多。草鱼是菜场比较常见的品种，鱼肉嫩而不腻，是做酸菜鱼的首选，但是处理起来相对比较麻烦。在我看来，用草鱼就像是手擀面，营养丰富地道浓厚；用巴沙鱼就像是方便面，快捷好吃但失去了酸菜鱼的精华。

酸菜鱼是一道大菜，我们家一般在休息的时候才会做。下面给大家介绍一下我们家做酸菜鱼的方法：

1⃣草鱼去内脏，先把鱼头剁掉，顺着鱼脊骨剔下两片完整的鱼肉，鱼骨剁几段跟鱼头放一起

2⃣鱼肉片斜切成大片，加盐、料酒、胡椒粉、姜片、淀粉腌制二十分钟

3⃣酸菜切大块，锅内烧油放葱姜蒜炒香后下酸菜翻炒后加水

4⃣水烧开后下鱼头鱼骨炖几分钟捞出来，再往锅内下鱼片滚熟捞出，汤汁浇在鱼肉上

5⃣把蒜末放在鱼肉上，锅内烧热油下花椒炸香捞出再下干辣椒段继续烧至油冒白烟，分三次浇在蒜末上

总体来说，传统的酸菜鱼选用的草鱼。但是其实可选择的鱼品类有很多，比如草鱼、黑鱼、巴沙鱼、鲈鱼等等都是可以的。

在青食客

酸菜鱼是一道大家非常喜欢吃的美食。但是选用什么🐟更好呢？这个🉑️以根据自己喜好选择，草鱼，黑鱼，鲈鱼，肉多刺少的都是首选。毕竟吃鱼时不用担心卡到鱼刺是多少吃货们的心声[呲牙][呲牙]！

随着互联网时代，世界变得越来越小。国外的食材也进入我们的厨房和餐桌。龙利鱼和巴沙鱼现在成为了水煮鱼，酸菜鱼的首选之一。好多吃货朋友傻傻分不清楚龙利鱼和巴沙鱼，感觉样子差不多，但是价格和口感真的差好多的！下面帮大家整理了几条，希望能帮助吃货朋友们

1、看包装

如果包装上注明“巴沙鱼”，英文为“CABASA”或“BASA”等字样，或产地为越南的，可认定为巴沙鱼。还要小心个别黑心商家，虽然包装名称标识为“龙利鱼”，但配料却是“巴沙鱼”。

2、观肉质

此外，可以通过查看肉质区分，龙利鱼的鱼柳非常薄，因为龙利鱼本身就很薄，切出来柳叶不会很厚，且颜色渐进，有花纹。巴沙鱼肉质厚实且多为冷冻出售，颜色发白。

品味道

3、另外就是味道，鱼肉经过烹调，如果带有河鱼的土腥味，十有八九是巴沙鱼。而龙利鱼是海鱼，只有正常的海鲜腥气。

龙利鱼是在海里长大的鱼，它的皮是银灰色的，比其他鱼的颜色淡一些，口感爽滑，味道鲜美，几乎没有鱼腥味，只有中间的大一点的长骨头，其余的鱼刺少，肉很多，不易煮烂。巴沙鱼是河里长大的，主要生存在越南，没有那么受欢迎。价格上龙利鱼也是要贵很多的哦！[大金牙]

胖哥寻美食

做酸菜鱼你用的什么鱼？为什么现在好多用龙利鱼、沙巴鱼？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：酸菜鱼是一道地道的川菜，酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；实际上在制作酸菜鱼时对于鱼的选择并没有特殊规定，但大都以草鱼为主，也可以选用鲤鱼、黑鱼等淡水养殖鱼；选择草鱼是因为草鱼的肉质比较肥嫩，其次是黑鱼。

现在很多制作酸菜鱼选择用龙利鱼（巴沙鱼）来制作，这个主要原因是由于市场上的龙利鱼（巴沙鱼）都是加工好的鱼片，对于加工来说是比较方便的，所以好多人选用龙利鱼（巴沙鱼）来制作酸菜鱼。

龙利鱼（巴沙鱼）由于是加工过的冷冻半成品，化冻后的肉质就不够鲜嫩，片出的鱼片也不够紧密；制作出的口味也没有用新鲜的鲜鱼的口味好。

下面跟大家分享一个用草鱼制作酸菜鱼的方法：

【酸菜鱼】的制作方法------特点：酸辣可口，肉质鲜嫩！

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，是有名的重庆江湖菜之一。

【材料】草鱼一条

【配料】泡菜酸菜300克

【调料】鸡蛋清1个、盐4克、鸡精3克、胡椒面4克、料酒15毫升、泡椒25克、花椒10粒、姜片3克、蒜瓣6克，香菜

------【开始制作】------

第一步：材料处理：将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两面鱼肉，将鱼头劈开，鱼骨剁成块；将鱼肉斜刀片片成厚0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、鸡精、蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。将泡菜酸菜、泡椒洗竟后切段；

第二步：酸菜炒制：将炒锅加少许油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炒出香味，倒入泡菜酸菜、泡椒煸炒出味，加清水（或汤）烧开，下入鱼头、鱼骨，用大火烧开；撇去浮沫，加入料酒、精盐、胡椒面；

第三步：下入鱼片：将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅，煮1至2分钟；倒入汤盆子中；

第四步：热油淋面：将蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入干辣椒丝，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，香味四溢，最后撒上香菜末即成。

酸辣可口，肉质鲜嫩的酸菜鱼制作完成！

關鍵字: 刀工 这种 酸菜鱼