餐飲第一時間
中國菜餚從實踐中巧妙的用“湯”來增加食物的味美，而滷煮湯就是食材味美“飄香”的所在，就是飄香滷水
滷煮歷史悠久，有著神秘的配方，還有經典老湯的店鋪。食客們就像著魔一樣愛上這種美味，因為湯水是味的根本，融合了肉質的蛋白質，海產品的鮮味以及蔬菜的維生素，多次煮沸和變化，刺激舌頭和鼻子的味蕾，讓我們胃口大開。
滷雞肉，滷雞爪，滷蛋，滷鴨肉，滷大腸，滷肘子，滷豬蹄，滷海帶，滷豆腐，滷藕等等。各種食物都可以用滷煮湯來做。 而北京的滷煮關鍵放豆豉和腐乳。
下面就介紹滷水的做法，1.料包：陳皮50克，草果5個，八角15克，桂皮15克，小茴香10克，丁香8克，香葉6片、甘草10克，山奈20克，梔子15克，草蔻20克，白蔻20克，香砂15克，乾薑15克（洗乾淨）包入一個料包，蔥、生薑、蒜（包一個料包）。豆豉30克，腐乳兩塊，大骨頭熬好的湯1500毫升。
2.冰糖敲碎放入鍋中加水炒，融化以後直到變成深色，加入骨湯，加入兩個料包和豆豉，熬煮半個小時，加入鹽，腐乳煮15分鐘。喜歡辣的煮的時候可以加入幹辣椒。 接下來就可以滷製各種食材了，先滷肉類，膠原蛋白高的如豬蹄，豬肉皮，雞爪等，再鹵素的。 不知在家你是怎麼樣做滷湯等呢？歡迎下方留言一起交流學習！
阿嬌小灶臺
今天給頭條友們介紹的“飄香滷水”，意在突出“飄香”倆字，是美食坐家一鐵哥們幾十年做滷菜的心得體會。這款滷水，更適合用來做各種飄香系列的菜餚，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。“飄香滷水”的製作方法（以製作50升成品滷水為例）：
一、原料準備
1.主料：豬筒子骨7千克，老母雞3千克，冰糖粉400克，大蔥1.2千克，姜800克。
2.調料：鹽300克，味精少許，白酒200毫升，花雕酒2瓶，雞精80克，鹽焗雞料40克，色拉油100毫升。
3.香料包：八角160克，花椒、甘草各20克，白芷、山柰、草豆蔻各30克，白豆蔻100克，丁香10克，香葉50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克。
二、製作方法
1.把豬骨敲破、老母雞肉改成大塊後，分別放到清水裡漂淨血水（約1小時），撈出來放冷水鍋裡煮開，待撇淨血沫後撈入不鏽鋼桶裡，另外添入35千克清水及大蔥和姜塊（拍破），待大火燒沸後轉小火慢熬成老湯（大約只剩25千克），撈出筒骨、老母雞肉及蔥姜後備用。
2.把香料包先投入沸水鍋裡氽一水後，再放入老湯桶裡並添入所有的調味料，上火熬約30分鐘即得“飄香滷水”。
凌耶
答：●飄香滷水
A料 龍骨、淨老母雞各2千克。
B料 八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，幹辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料 大蔥、老薑、炸蒜子各200克，胡蘿蔔、幹蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。
D料 冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克。
製作 1.A料剁成大塊，入沸水中汆淨血水，撈出放入不鏽鋼桶內，加40千克清水，大火燒開後改小火煲8小時，過濾湯汁。2.B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。3.鍋內放入D料中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。4.將B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘後取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。
快速出菜 莜麵木考木老木老提前做好，排骨提前滷好，點菜時取排骨上籠蒸3分鐘，再按照菜譜步驟4-5介紹的方法制作。上桌時間不超過7分鐘。
潘曉林點評 炸排骨時油溫控制在六成熱是正確的，但是不需要浸炸2-3分鐘，這樣排骨會變得很油膩，應該是用大火將肉排炸到色澤金黃即可出鍋。上桌時搭配莜麵的做法很有地方特色，但看上去有些凌亂，如果與排骨分裝，效果會更好。
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囪水夠香夠味才能囪出入味的囪味，做出飄香囪水需要的材料比較多，特別是香料。今天教大家做一鍋簡單飄香四溢的滷水。
材料：冰糖，薑片，蔥結，料酒，生抽，囪料（幹辣椒，八角，小回香，草果，花椒，香葉，桂皮，丁香，陳皮，甘草）
做法：1,熱鍋下油，加入少許水和冰糖，中火煮至糖容化，中小火慢熬糖色。
2,待糖水變濃稠出現紅色（並出現很多小泡泡）時，用勺子攪拌防焦繼續熬製。
3,變成深紅色（出現大泡泡）後即可。
4,加入適量的水，拌均即是糖色（糖色是囪制時上色的）。
6將囪料洗淨，撈乾瀝乾水。
7,把囪料（家裡有湯袋或沙布可以包起，沒有可以不用），薑片，料酒，生抽，鹽，少許油，蔥結放入煲裡，再倒入糖色以及適量的水拌均。蓋上蓋，大火燒開，小火慢慢熬半個小時，聞到飄香四溢即可。
8,把事先洗淨要囪的菜如鴨掌，鳳爪，雞翅膀，豬腳，豬耳朵，雞蛋等放入囪水中。大火燒開，小火囪制半個小時，關火讓囪味繼續在裡面浸泡一兩個小時即可撈出。剁塊擺盤，食用。（要是囪的肉類比韌可以小火囪久一些）
簡單飄香四溢的囪水做好，囪完肉後還可以把囪料挑出來，放涼後密封好放冰箱保存，留著下次再囪。喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀|
小小巧媽
我是廚師，現推薦粵式滷水的製作方法：
香料：陳皮，沙姜，草果，丁香各25克，甘草桂皮八角各50克，金蟲兩個，大小茴香各25克，羅漢果半個，紅米（炒香）100克，上述香料裝袋備用。
白糖2000克，鹽100克，生抽2500克，料酒1250克，蔥250克，姜100克。
燒熱鍋注油，下蔥姜略爆，倒入老抽燒開，依次放入白糖，鹽，燒開，投入料包，注入料酒，燒開轉小火二十五分鐘，撈出料包，姜蔥撈出棄之。飄香滷汁至此完成。
菜例，滷水腳腳：鴨腳十隻，斬去尖爪，加生粉搓揉，沖洗乾淨，燒鍋，注入清水，加蔥兩根，姜三片，放入鴨腳燒至沸。
濺入料酒，大火煮十五分鐘後，撈出，放至滷水中浸泡，三個小時後即可食用。
早風79798小廚
滷水製作大致分三個步驟：1.高湯製作；2.炒糖色；3.滷水製作
一、高湯的製作：雞架3付，大蔥1根，姜半斤
適量水燒開，放入雞架炒水，再將雞架用冷水洗淨。
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將冷水洗淨的雞架放入高湯鍋中，加入15公斤左右的水，加入事先準備的蔥和姜。
大火燒開後調整至小火慢慢熬製變色（白色），一般3-4小時左右。
再加入適量的水將湯熬製米色，將熬製好的高湯15公斤過篩備用。
二、炒糖色：250g色拉油加入冰糖300g（老冰糖敲碎），小火熬至冰糖融化，改為大火熬至起小泡，待起大泡後倒入高湯中。
三、加入3-4斤色拉油、花椒油半瓶、香油1瓶、麻油半瓶、藤椒油半瓶、生抽350g、老抽50g、高度白酒250g、雞精4兩、味精2兩、雞粉4兩、香葉2g、桂皮5g、丁香2g、陳皮5g、白胡椒粉2兩、十三香1-2包、鹽1斤、肉香王2兩，調味調好後大火燒開，改為小火慢熬4小時即可。
