發酵管理是整個釀酒過程中的重要環節，而對於釀酒新人來說，做好發酵記錄是關鍵，釀酒發酵時，我們要注意些什麼呢?唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享這方面的知識。
一、發酵器具的消毒。
乾淨、整潔的發酵環境，是發酵必備的條件，在發酵前，我們一定要做好燒酒設備、發酵器具、發酵環境的清掃、清潔和消毒工作。
如果是使用窖池發酵的話，新建的窖池在使用前請先用清水浸泡3-5天。
二、做好發酵記錄，獲得第一手實踐數據。
從投料到成品酒的整個過程，釀友們都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題……
我們每天都在發酵、每天都在蒸餾，短時間內，我們可能還知道這批糧食是何時發酵、什麼情況，可時間長了，你能保證所有情況都還記得嗎?
三、水質的標準測試酸鹼度(調pH值3.5-6.5為佳)。
四、發酵時裝糧不宜過滿。
釀酒新人採用固態發酵時，因操作不熟，剛開始發酵的糧食不宜過多，以方便發酵時的溫度控制。
用用液態發酵，也不宜太多，以免造成攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻。
五、糧食，酒麴跟水比例要計算好。
糧食，酒麴和水的比例需要嚴格地參照標準比例。測量的工具一定要有，而且是清晰的標準的。
六、沒用完的酒麴請密封並保存好。
酒麴應保存在乾燥、通風的環境中，沒用完的酒麴，請密封好再保存，另外，酒麴的香味老鼠非常喜歡，請做好防鼠。
有的釀友喜歡將酒麴放置於冰箱保存，這是不對的。
七、發酵時的溫度控制。
發酵過程中的下曲溫度，發酵溫度都是非常重要的，溫度過高或過低對發酵都不好。下曲溫度在33℃左右，發酵室的溫度控制在20-30°比較好，為保證口感和出酒率，發酵料醅的溫度不能超過36度。
固態發酵糖化時前24小時的溫度控制很重要，請在糖化的酒醅上插上溫度計，每隔一段時間記錄一次溫度以掌握糖化溫度變化的規律。
閱讀更多 張思漫 的文章
