李小生愛笑
米線在全國各地都有分佈，而且各地的叫法不同。比如北方很多地區把粗的叫米粉，細的叫米線。比如新疆炒米粉，洛陽香菇雞塊米線等。
而南方多以粗的叫米線，細的叫米粉。比如大名鼎鼎的過橋米線。
為什麼要說這個呢？因為無論米粉還是米線。他對湯頭的要求是不同的。規格越細的米線，越容易入味，但勁道就不在考慮範圍內了；規格越粗的米線，更勁道彈牙，但吃不進去味。所以湯頭最好分開來說。
一般來說，規格細的米線，湯頭要清澈，表層油少，這樣和燙好的米線接觸後沒有油蓋去密封，從而米線就不容易穠掉，爛掉。而規格粗的米線，不光湯汁要濃稠，表層的油也最好多點。這樣雖然米線在碗裡了，但熱氣被嚴嚴實實的密封在碗中，實際上還在進行著一個烹飪再加工的過程。
一般米線的湯底，要麼豬骨湯，要麼牛骨湯，要麼雞湯。具體的做法大致相似，都是直接汆水後熬出的，方法非常簡單。這裡我就不贅述了。我講兩種比較有特色的湯底吧。
第一種：全雞架湯底。
- 這種湯底最為簡單快捷，而且你看似投入成本很大，但實際上雞架是可以賣錢的。如果營銷對位，雞架完全可以成為店裡的一個爆點。
- 做法很簡單，走批發的話，單個雞架價格大致在2-2.5元一個。雞架是一種很廉價但也很能出鮮的配料，很多地方不重視，僅僅是用來做牛骨或者豬骨的搭配。實際上，單一的雞架也是可以成湯的。
- 假設你投入30個大雞架，算100塊錢。前期買的不好，5塊一個就買了15個，那麼你的湯底實際上只花了25塊。湯汁還非常鮮非常濃郁，更沒有添加劑的存在。
- 無論湯桶多大，雞架都堆到湯桶的一半，這個量就合適了。同時可以多準備一點，用於賣完後的補充。
- 需要使用的雞架全部丟入清洗池內，加清水浸泡。每4小時左右換一次水，夏天多換一兩次，直到把雞架殘存的血水和汙物都去除掉。
- 一般是早上要用的話，凌晨三點左右就可以浸泡了。春秋冬季也可以頭天晚上泡到那裡，第二天一早到店裡清洗即可。
- 這一步的好處是如果血水去的徹底，就省卻了雞架汆水的過程。最大限度的保留了雞本身的鮮味。
- 湯桶放入處理好的雞架，再注入清水，加入薑片，白酒，白胡椒，白蔻，白芷，山柰大火燒開，開始撇去浮沫。
- 由於浮沫是不停的出現的，所以這一步是個耐心活，慢慢撇淨即可。然後轉最小火慢慢燉即可。雞架都是肉雞產品，特別容易燉熟，一般半個小時就差不多了，加入海鹽（湯色不容易變暗），味精調和就好。此時基本也開業了，可以邊燉邊燙米線賣了。
- 雞架可以賣4-5塊一個。趁熱撈出澆上醬油和辣椒油，配上香菜和榨菜一起食用就好。如果雞架賣的快，可以再補充一部分進去。當然，如果賣的慢，那就撈出來一部分，吃的時候回鍋冒熱就可以了。
- 另外：如果感覺湯香度不夠，最好的辦法是去菜場賣雞那裡訂雞油。雞油非常便宜，但對湯香度的提升是非常大的。如果沒有的話，那就只有去買雙匯，金鑼一類的包裝精煉雞油了。
- 新鮮雞油最好挑金黃色的，那種白色的雞油沒有香氣。回來後先用溫水清洗一下，然後下鍋加一成豬油，花椒，薑片，白酒，蘋果切片。小火熬出雞油即可。用的時候直接放入雞湯鍋內即可。
第二種：番茄湯底。
- 番茄湯底的米線這兩年也挺流行的。年輕人吃慣了大眾鹹鮮口味的湯底，想換換花樣吃個番茄湯底的，也是很不錯的。番茄湯底的做法也很簡單，但細節也不少。這就是為什麼同樣的湯底，不同的人做出來差異很大的原因。
- 首先千萬不要用番茄醬。切記！無論是新疆產純番茄醬還是番茄沙司都不能用。番茄醬除了勾兌湯汁酸味的作用外，主要是用來調色的。那用什麼呢？純番茄。
- 有的朋友會說，別扯淡了。現在市面上的番茄，基本都是生的就摘下來了，酸味香味都不足，你買回來根本就用不成。
- 您說的一點沒錯。但是…誰說我買回來馬上就要用？如果我把他放到那裡，讓它自然呼吸自然成熟一個禮拜之後呢？或者我直接去拿番茄賣剩下的放了好幾天的尾貨呢？做生意就是也樣，得多動腦子才有大收穫。
- 第二：炒番茄一定要豬油。千萬不能用植物油。植物油炒出的番茄醬，酸味和香味都大減，你再衝湯進去，稀湯寡水，根本就不能用了。
- 最後，衝入的湯，最好是隻加姜酒清熬的骨頭豬皮湯。不用多濃，豬皮本身膠質就很豐富了。
- 做法也非常簡單，番茄切塊後加少許鹽拌勻讓其更容易出水。鍋內加豬油燒熱，放入番茄翻炒成番茄醬後注入骨湯，大火燒開後用漏勺將番茄皮過濾掉，轉小火慢慢熬製2小時即可。
- 熬好後的番茄湯底，是有一定稠度的。如果偏稀，一個是番茄的成熟度不夠，一個就是番茄量少了，需要添加。湯底可以適量加入鹽，糖，雞精，味精即可使用。
【總結】
- 別把添加劑當上帝。作為餐飲行業人士，我不歧視添加劑，但僅僅把添加劑用作搭配調劑方面，絕不可能用作湯底的主要材料。健康不健康另說，肯定不會好喝。
- 謹言慎行，埋頭苦做。我這種人是這樣的，吃到好吃的，就會回頭。但是碰到瞎的，歪的，也不會摔筷子罵人。現在餐飲跟難做，大家都不容易，最多我放下筷子，以後不來就行了。
- 做小吃，先對得起的，是自己的良心。其實小吃哪有那麼多竅門，也沒有什麼所謂的祖傳秘方。唯一的秘方就是實誠。
以上就是我的回答，還望對您有所幫助。也請關注支持我，有任何疑問可以在下面留言，我會一一回復的，再次謝謝大家閱讀！
瀾饞食記
米線的味道獨特，主要是湯的味道，湯好米線才好吃，湯是米線的魂。
想想吃米線的時候有什麼調料：陳醋、辣椒油、麻椒油。
我愛吃米線裡面用的醋，我們跟前的米線店裡用的、好像是徐帆做廣告的紫林陳醋？我記得瓶子上面有徐帆的照片。
每次兒子都說我不是去吃米線，是去喝醋😁，每次把醋倒進米線湯裡，那個味道喝不夠啊😊。
小妹以前賣過米線，每天她用整隻雞熬湯，有時候把煮過湯的雞拿來讓我吃，我吃不下😄，不好吃，後來她不拿了。
我記得看過，最好的米線湯是：一隻雞、半隻鴨、再加上幾根棒骨，想想這個湯就美味無比。
米線除了湯，還要炒辣料，雖然麻煩，但是必要的程序不可以缺少，我都看見過，不過都忘了。
有的米線裡面放一滴香，聞起來特別特別香，那個味道我實在受不了，做米線的，一滴香不要再放了。
玉芳話情感
雲南過橋米線是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，據說起源於蒙自地區，五十多年前傳至昆明。雲南過橋米線是全國的經典特色小吃，名聲享譽神州大地，全國各地基本上都有云南過橋米線的店面，獨樹一幟，四季火爆，一直是消費者心目中最信賴的美食小吃。味道更是獨一無二，清香而不膩，風味醇厚，爽口滑嫩。煮後湯水不濁，易於消化，特別適合火鍋和休閒快餐食用。過橋米線主要有四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料和輔料，葷素搭配；四是主食，即用水略燙過的米線過橋米線。
雲南的過橋米線可以說是別具風味，其製作方法也是非常講究的，今天我就來給大家分享一個雲南過橋米線的配方，主要從它的秘製底料，高湯，醬料來詳細介紹。
一.過橋米線秘製底料的炒制
配方：
牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻醬 5 克、郫縣豆瓣醬 1.5 斤、郫縣豆豉 100g、辣椒麵 4.5 斤、芝麻100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。
製作過程：
①鍋里加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫縣豆瓣，郫縣豆豉炒到水分快乾後，倒入川小二炒化。
②然後加入冰糖炒化倒入香料，香料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘製底料。（炒過橋米線底料最重要的就是千萬不要粘鍋，要不停的去挖底，不能糊鍋)
二.白鮮湯底料的製作
配方：
新鮮的鯉魚一斤，5斤水，八角2個，香葉7-8片，料酒適量，濃縮白骨浸膏適量
製作方法：
鍋裡放入新鮮的鯉魚，水五斤，八角兩個，香葉片，加入適量的料酒，濃縮白骨浸膏熬製3-5小時（先用大火煮沸，然後改用小火熬製，把魚肉熬爛為止)
三.醬料的製作
配方：
郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。
製做方法：
①把豆瓣切碎成沫，與花生醬、甜麵醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。
②鍋熱倒油，油熱後，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後小火用鍋鏟慢慢推勻即可。
雲南過橋米線的製作：
舉個例子
1.砂鍋內放入鹹鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克。
2.加鮮高湯適量 開火燒開。
3.先放入客人選擇的葷菜類，再放煮好的米線。
4..煮2分鐘後 放入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇加入。
5.最後加醬料 香菜 香蔥。 一鍋香噴噴的砂鍋米線就可以上桌了。
此時爽口滑嫩的米線，沉浸在一碗鮮美的湯汁中，再加上香辣的醬料，絕對是十足的美味，在享受美食的同時，你還可以保持苗條的身材。現在過橋米線口味繁多，做法也稍有不同，但都是大同小異，製作方法簡單，只是底料的熬製難度特別大，上面的配方製作方法只是用來參考，一句兩句難以說明，若想學習過橋米線的製作，還需加倍努力。
品味更多美食，享受更多健康，我是你們的美食小專家，喜歡記得關注哦！
美食界一哥
你好:
雲南過橋米線的湯最主要的底料是整雞（土雞）熬湯，土雞是越老熬出來的湯也更好喝，雞湯有補血、緩解感冒、增強免疫力的好處，是美容養顏養生的食補佳品。不同的米線門店，製作的湯也不一樣。沒有一個特定的標準去規定，所以湯也各具特色。在雲南，最有名的過橋米線湯底原料一般都是保密的。可以告訴你幾個不同的熬湯秘訣，讓過橋米線的湯底更好喝。過橋米線喝的就是這碗湯。為了讓湯底更美味，建議使用礦泉水。
第一種，原生態土雞一隻，鴨子（越老越好），筒子骨一根（洗乾淨後，用沸水焯一遍把腥味血水去除。）放入花椒、生薑、如果覺得麻煩耗時間可以使用高壓鍋煨。或者小火熬湯，這個過程非常費時間。
第二種，土雞整隻斬成塊狀。洗乾淨後，倒入沸水中焯一道，去除血水。放入鍋中、放入薑片、少量的鹽巴。加入雲南山泉（珍茗金龍水、農夫山泉、恆大冰泉、百歲山，只要是礦泉水都可以。）先大火熬湯，待到水沸騰之後，轉小火烹飪。（2-3小時）越熬的久，湯越濃，越香、越醇。
第三種，土雞半隻，雲南特產宣威火腿按量切成片（厚的切片，薄的容易煮化了）。取宣威火腿肥肉放入鍋內，把油煉出來。（肥肉之後吃，就不油膩）。把土雞、宣威火腿、姜一起放入鍋中，水要沒過食材。大火熬湯至沸騰，調小火，熬2個小時。這個湯底香味十分濃郁。
我是蘇小乙
介紹兩種米線經典做法，如果是商用，加入添加劑類，如果自己家吃，添加劑可以不加或少加點
底料：豆豉1斤、
冰糖1斤、
辣椒4斤、
豆瓣醬1桶、
紅麻椒面1斤、
醪糟1瓶、
胡椒麵1斤、
雞油4斤、
豆油25斤。
底料6袋（“三無”添加劑）、
飄香劑1瓶（添加劑）、
香料膏4瓶（添加劑）、
炒料膏1袋（添加劑）、
專用料1包（添加劑）。
湯料：
蠔油、
米醋、
麻油1瓶、
香油1瓶。
調湯粉1袋（添加劑）、
老湯雞粉1袋（添加劑）、
香精2袋（添加劑）、
一滴香1瓶（添加劑）、
特味香4袋（添加劑）。
如果加入骨頭粉、雞肉粉、雞肉膏和秘製底料，另外，還要加入米線專用的一滴香和罌粟籽油 味道更好!
量子老爸
一，高湯熬製：
1，選用新鮮豬腿骨10斤，骨頭提前打折清水浸泡2個小時，去除血水，然後用涼水下鍋，大火燒開40分鐘轉小夥慢熬2個小時即可備用。
2，米線牛油製作：選用生牛板油，切成小塊，用八角、花椒、香葉、桂皮、白芷、小茴香、幹辣椒適量，配置大蔥、姜、洋蔥鐵鍋煉油，炸制焦黃顏色後，按照1斤牛油兌1兩半豆瓣醬和3~4兩大豆油或者菜籽油繼續小火熬製，豆瓣醬成微黑色為止，撈起來用密篩過濾冷卻保存。
3，雞丁滷製作：香菇切成丁塊，和雞丁爆炒後放豆瓣醬適量慢火熬製3分鐘即可。
4，最後，做好辣椒油備用。
5，煮好的米線用大半碗高湯調好，放牛油和雞丁滷，上面再放入辣椒油，雞粉和蔥花、香菜就可以，這樣，做出的米線一定讓你香料可口，米線筋道爽滑，流連忘返，還會再來一碗不可。
吃貨看河南
方法1 是用土雞熬湯做成的，也可加筒子骨，湯更濃，或者加火腿，更鮮香。
方法2 首先要準備各種相應的材料，包括用具和食材。
自制雲南過橋米線
準備時間：10分鐘
烹飪時間：70分鐘特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。
濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、雲南火腿100g、老薑1塊（50g）、鹽2茶匙（10g） 米線配料（1大碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裡脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g） ●
濃湯做法： 1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨。 2.和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。 3.調入鹽，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。 ●米線做法： 1.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。 2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。 3.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可 做好吃的方法就是你自己在做的時候希望自己的作品能夠帶給別人快樂和滿足。食材用料的多少和精確度也很重要
端午傻白甜
米線作為年輕人以及上班族的最愛，它不僅僅用料非常講究'之外，他的湯底也是由各種有營養價值的家禽小火慢熬而成，濃湯做法：
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨。
2.和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。 當然有時候我們也會在家裡做著吃，雖然與市場上的口味不太相符，但是還是大相徑庭的， 在家的話可以這樣做會更好吃，買一隻柴雞或老母雞，吊湯，把半成品的米線用溫水泡開，加入自己喜歡吃的配菜，然後在澆上辣椒油和麻油，一碗家常版的米線就做好了。
當豫愛上京
米粉湯怎麼做好吃，對於我這個出生在海邊的南方人來說還是很有發言權的，為什麼這麼說呢，因為我不僅是出生在海邊，而且老家特產就包含了湖頭米粉，所以對於怎麼做好一碗美味的米粉湯，那就是易如反掌的小問題了。首先一碗美味的米粉湯最主要的是需要新鮮的食材和配料。今天我就談談我們常做的花蛤瘦肉魚丸米粉湯，首先準備少許米粉、花蛤，瘦肉、魚丸和青菜，佐料：薑絲，蔥花，調料：料酒、味事達、鹽。煮之前將買回來的花蛤泡水放點鹽吐沙，這樣花蛤煮好後更乾淨，然後將瘦肉切片，注意切肉時把瘦肉條紋切斷能使瘦肉煮熟後吃起來不柴，切好後下入少許味事達攪拌再下入少許地瓜粉攪拌醃製。前期工作準備好後開始起鍋下入少許食用油，油溫5成熱左右下入少許薑絲，再下入吐好沙子的花蛤，翻炒幾下，加入少許料酒去腥，翻炒至花蛤全部爆開後加入適量開水，然後下入前期準備好的米粉和魚丸（由於米粉是乾的需要大概煮10分鐘），待湯開了之後慢慢一片一片下入醃製好的瘦肉，切記瘦肉下入鍋裡後先不要攪動，防止湯變濃稠容易粘鍋，蓋上鍋蓋煮大概3～5分鐘，待米粉和瘦肉都熟了後，再下入少許青菜然後下入少許鹽調味，最後起鍋前撒少點蔥花提鮮，一碗美味的家常米粉湯就可以出鍋了。
四眼小胖
剛才看了“美食一哥"的回答，筒直是顛覆了“過橋米線"的名聲。走遍雲南知名的專營“過橋米線″的店鋪，無法找到你所說的製作方式，如果你不打著所謂的“美食一哥"的名號，一般網民們都會原諒你的無知。你的文中，通篇講的是雜醬肉帽的製作，與“過轎米線″沒沾半點邊。
你說:用二斤牛油，“過橋米線"從不用1克牛油。
你說:用魚熬湯，“過橋米線"從未開此先例。
“過橋米線"的精華集中體現在湯的製作，湯是′過橋米線″的靈魂。雖雲南各地製作湯料中添加了各地特色的食材，但主要食材基本相同，仔雞2只丶腳筒子骨3公斤丶生長兩年以上的麻鴨一隻丶陳年火腿5公兩。一次性加夠水，用文火熬製。為保持湯溫度不散發，乘湯的碗須用溫箱或是滾燙水加熱，乘湯後，再用雞油封住湯表面，以保證生肉片能燙熟。食用方法:把切成薄片豬裡脊生肉丶生火腿片放入湯中燙熟，再把己做成熟食的其它食材依次放入，配以蔥花、香菜，再把以燙熟的米線放入。(這些過程，都是由食者來完成)
雲南的美食“過橋米線″，吃的是鮮丶香。與川味的任何醬無緣，與牛油無緣，與大料無緣。湯料中只是放入了少量的胡椒粉。
