江南人常吃兩種面，一曰小煮，一曰老滷。小煮麵下面的方法很斯文，小煮麵不是一鍋煮，通常有兩隻鍋，在一隻鍋裡下了面，另一隻鍋同時燒湯底，放入必要的食材。如果說小煮麵聽起來很小清新，那麼其湯底就是重口味，常常是往滾沸的湯裡汆肉絲、豬肝、皮肚、青菜、西紅柿之類，還可以打個雞蛋，凝成蛋花——全看食客的要求。
在我看來，介於小煮麵和老滷麵之間的是陽春麵。陽春麵是蘇式湯麵的一種，民間稱陰曆十月為小陽春——美國有部電影就叫《寂寞小陽春》（Sweet November）——上海市井話以十為陽春，當時每碗麵售十個銅錢，被引用到蘇州的切口中，陽春就是“十”，所以稱為陽春麵。陽春麵的確是“陽春白雪”，清清的麵湯，除了蔥花、豬油、醬油，其他什麼都沒有。
老滷麵足夠生猛，麵條用大鍋煮，煮熟之後用笊籬撈起，分開盛入一個個裝好醬油湯的大碗裡，接著放上澆頭即可。
澆頭的種類很多，很多面館吸引食客的重要原因便是澆頭做得到不到位。店家不僅用澆頭炫技，也是考察後廚的標準之一。肉澆頭的面叫“帶面”，魚澆頭的面叫“本色”，雞澆頭的面叫“壯雞”；肉澆頭和魚澆頭還有細分，如“硬膘”、“肚檔”、“甩水”；“紅二鮮”指的是魚肉雙澆，“白二鮮”指的是雞肉雙澆；多放蔥的叫“重青”，不要蔥的叫“免青”；有人只要一碗陽春麵，把澆頭另用一個盤子盛，叫“過橋”。老面客清早吃麵，氣定神閒地對跑堂的說：“清炒蝦仁，要寬湯，重青，重澆過橋，硬點！”
說起澆頭，容易想到蓋澆飯或蓋澆面，指放在主食上的配菜。《紅樓夢》提到過“預備菜上的澆頭”，可以理解為是澆汁或調料。在蘇式麵館裡，澆頭不僅僅是“澆”上去的配菜了，它演化成數十種乃至幾十種小菜，一碗陽春麵本身平淡無奇，有了澆頭的助攻，簡直錦上添花，令吃貨們垂涎！
美食家逯耀東先生在蘇州生活過一段時間，離亂的歲月裡，被烽火燃燒著，從西南輾轉到東南。在逯先生的記憶裡，對怡園對面的老字號“朱鴻興”印象深刻。在《寒夜客來》中，逯先生談到“朱鴻興”：那裡專賣早點，以燜肉面最為普遍。每天早晨，許多拉車的和賣菜的，都各端一碗，蹲在街邊廊下，低著頭扒著吃。
褐色的湯中浮著銀白色如絲如縷一般的麵條，四周飄散著青白相間的蒜花，面上覆蓋著一塊寸多厚半肥半瘦的燜肉。雖然肉已經凍凝，但是紅白相間，層次依然分明。吃的時候，先將面翻到下面，讓肉在裡面泡著。等面吃完，肥肉已經化盡溶於湯汁之中，和湯喝下，口味層次豐富，鹹裡又帶著一點兒甜。
吃完舔舔嘴唇，店外的太陽爬過古老的屋脊，照在街上顆顆光亮的鵝卵石上，多麼美麗的一個早晨！
閱讀更多 蝦吃 的文章
