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小麦粉，就是用小麦磨出来的粉，就是我们通常说的面粉，小麦粉分为高筋粉，中筋粉，和低筋粉，他们是我们厨房中比较常用的。

面粉的筋度，指的就是面粉中所含蛋白质的比例，分为以下三种，

高筋面粉 蛋白质含量12.5%--13.5%，常用来制作面包、面条等 。

中筋面粉 蛋白质含量8.5%--12.5%，比较常用馒头、包子、水饺、面条、饼等。

澄面 又称小麦淀粉，是一种无筋的面粉，将面粉用水漂洗过后，其中粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，将水沉淀，晒干之后，剩下的就是澄粉，做出点心是半透明的且脆爽的，如虾饺，肠粉、凉皮等。

另外，常见的杂粮也可以磨成粉，如绿豆面、玉米面、黄豆面、黑米面等，这些杂粮粉富含淀粉，蛋白质，与面粉的成分和性质不同，口感和味道也各有特色。

通常我们制作饺子的面粉用的是标准粉；简称“中粉”，日文称为“中力粉”。因为它的使用最为普遍，又称为万用面粉、多用途面粉。蛋白质含量平均在11%左右，介于高粉与低粉之间。在中式点心制作上的应用很广，如包子、馒头等。甘肃庆阳、河西地区的面粉，还有内蒙古的河套区的面粉，宁夏银川、吴川等地面粉。更适合做饺子。蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为饺子的使用面粉。

作者：赵素华 国家二级公共营养师 大连市营养学会理事 高级面点师 衡膳营养学院讲师

营养百事通

面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？

我来回答一下这个问题，尽量简单点。

首先说面粉都是用小麦研磨加工而成的。

面粉中的高筋粉、中筋粉和低筋粉的意思，简单的说就是面团中的面筋形成的多和少，那么决定面筋形成多少的根本就在于面粉当中蛋白质含量的高和低，也就是面粉当中的蛋白质含量越高，面粉的面筋也就越高。（下图是面粉揉成面团后经过水洗得到的面筋）

标准是这样的：

高筋粉的蛋白质含量是12.5%-13.5%，

中筋粉的蛋白质含量是9.5%-12%，

低筋粉的蛋白质含量是8.5%以内。

在制作食品过程当中，吃起来越是劲道的，越是要用高筋粉来制作，越是吃起来松软的，越是需要用低筋粉来制作，比如高筋粉制作大饼，中筋粉制作面条，低筋粉制作饼干。

淀粉、生粉、玉米淀粉和太白粉：这是一个类型的粉。

首先说，这4种粉都统称为淀粉。

玉米淀粉：是特定原材料的淀粉类型，就是用玉米制作的淀粉。

太白粉：称呼来自于台湾，台湾地区使用马铃薯淀粉叫做太白粉，其实也就是马铃薯淀粉。

淀粉：淀粉大部分是土豆、玉米和小麦制作的，当然还有很多其他类型的，比如绿豆淀粉。用途很广，制作粉皮，凉皮之类的。但是最大的用途是用来炒菜勾芡和炸食品的时候裹在外面。

生粉：会引起很多人的误会，以为生粉和淀粉是两类物质，其实生粉和淀粉是一类物质，只不过生粉是在淀粉的基础之上进行的精加工，它的精细程度要比淀粉高很多，那么价格就会更高。早期只在香港和广东地区有使用，现在普及了。

糯米粉：糯米粉使用的是糯米制作的米粉，它完全不同于以上的淀粉和面粉。仅适合制作诸如汤圆元宵之类的食品。比如冰皮月饼。。

综上所述，各种粉有各种粉的命运，各种粉有各种粉的用途。了解了才能使用好哦

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低、中、高筋面粉是按照面粉中的蛋白质含量来区分的。

低筋面粉蛋白质含量在8％以下，筋度低，延展性弱，弹性弱，适合做糕点，饼干等面食。

中筋面粉蛋白质含量9％-12％，筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。

高筋面粉蛋白质含量13％以上，蛋白质含量高，延展性和弹性都高，适合做面包，面条，饺子，口感好的馒头等。

生粉大陆用的生粉叫马铃薯粉，香港用的生粉是玉米粉，台湾用的生粉是太白粉。生粉的主要用于勾芡和给食物上浆等，增加食物的滑嫩口感和粘稠度。使用方法:加清水调匀即可。

淀粉是各种淀粉类的统称，包括绿豆淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉等。

太白粉也叫生的马铃薯淀粉。粘性足，质地细腻，颜色洁白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之后的菜表面有光泽。缺点是经过太白粉勾芡的汤汁凉了之后会变得较稀。

玉米淀粉通常用来给食物上浆，用来滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等。可以使原料除异增香，保存口感细嫩鲜脆。还可以用来做勾芡。

糯米粉是用糯米制成的，用来做汤圆，南瓜饼等粘性食品。

粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，适合做萝卜糕，芋头糕，糍粑等美食。

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首先，面粉（低、中、高筋）是小麦粉，低、中、高筋的区别主要在筋度，这三种面粉的筋度和蛋白质含量的从低到高。面粉里的“筋”，就是面筋，其实就是蛋白质的含量。

在做戚风等蛋糕时，我们会强调，不要让面粉起筋，就是你在放入面粉搅拌时，力道要轻匀，不要让面粉产生韧性，这样做出来的戚风口感就会绵滑。我们做蛋糕/饼干用的是低筋面粉。做面包用高筋面粉，并通过揉面让面团起筋有韧性。

淀粉在餐饮业中又称芡粉，一般用于勾芡，按照制作材料不同，分成玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等。玉米淀粉又叫做鹰粟粉，白色本身无筋性，可添加在面粉里降低筋性，或少量加入蛋白中增加蛋白的稳定性。随便说一句，小麦淀粉就是澄粉，制作出来的点心是透明的，我们在制作冰皮月饼为了增加皮的通透感就会使用到澄粉。

生粉就是淀粉，在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉，它是由用蚕豆或菱角制成。

糯米粉是由糯米磨制而成，用于制作糯米类点心，如八宝饭、雪梅娘、青团、糯米糍等。用途广泛。

哈哈，一下子说了这么多粉，是不是有点懵了。

总结一下

通常我们指的面粉就是小麦粉，按照筋度从低到高，分为低、中、高筋面粉。低筋面粉用于制作蛋糕和饼干，中筋面粉用作中式点心，如蛋黄糊、包子馒头；高筋面粉用于制作面包；淀粉/生粉多用于勾芡，在内地和香港地区多用玉米淀粉，而太白粉在台湾地区常用。糯米粉是糯米磨制而成，用于制作糯米类点心，韧性很好。

关于以上这些粉类还有什么不明白的，欢迎评论区提问哟！

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关于面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？下面我来和大家分享一下。

面粉，是指用小麦磨出来的粉，按照蛋白质含量的高低分为高筋粉，中筋粉，和低筋粉，他们是我们厨房中比较常用的。

面粉的筋度，指的就是面粉中所含蛋白质的比例，分为以下三种，

高筋面粉 蛋白质含量12.5%--13.5%，常用来制作面包、面条等 。

中筋面粉 蛋白质含量8.5%--12.5%，比较常用馒头、包子、水饺、面条、饼等。

低筋面粉 蛋白质含量8.8%以下，常用来制作饼干、蛋糕、小点心等。

小麦淀粉（澄面），是一种无筋的面粉，将面粉用水漂洗过后，其中粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，将水沉淀，晒干之后，剩下的就是澄粉，做出点心是半透明的且脆爽的，如虾饺，肠粉、凉皮等。

生粉：是用绿豆加工成的。记过加热后粘性、韧性极强，在点心制作中长配合澄粉制作虾饺皮、水晶皮、粉果皮、已达到增加热性的作用。

玉米淀粉：又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉。

太白粉：生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

糯米粉：糯米粉是由糯米加工而成，具有柔软细腻，性黏的特性，用不同的方法可以制作出不同的品种，如过年时的年糕、麻园、麻薯、糯米糍以及像南瓜饼、红苕饼这些都可加入糯米粉来增加粘性，已得到产品需要的效果。

所以在烹饪的过程中你可以根据自己的需要灵活选择。

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主要的区别应该在于有筋粉和无筋粉。

小麦面粉（包括全麦粉、黑麦粉）一般都是有一定筋度的，包括特高筋粉（面团的延展性好，适合用来做吐司之类比较柔软挺拔的食物）、高筋粉（面团的延展性次之，适合用来做汉堡、面条等食物）、中筋粉（比较常见，常用来做小餐包、部分蛋糕和包子馒头水饺）和低筋粉（筋度较低，适合用来做饼干、蛋糕，外国友人甚至用来做小笼包）。

无筋粉则包含普通玉米粉（用来做窝窝头、玉米糊）、大米粉（用来蒸米糕、做肠粉和粉蒸肉）、糯米粉（用来做驴打滚、糍粑、汤圆、雪媚娘）以及各类淀粉，它们的特性就是没有筋度，但有一定粘性，跟小麦面粉混用可以降低其筋度，也能让菜品汤汁变浓稠。

有时不同地区的人们对同一种食材有不同的叫法，比如精制玉米粉也叫栗粉，用来做点心，做菜上浆、勾芡等。关于生粉，也叫太白粉，又叫豆粉、豆菱粉，用蚕豆或菱角制成。生粉可以用来摊煎饼、做凉粉等。

有筋粉（包括高筋粉和低筋粉）和无筋粉之间可以相互掺着用，比如高筋粉里掺些杂粮粉用来做杂粮面包，有时为了让成品达到轻盈的口感，可以直接用淀粉代替有筋粉，比如部分舒芙蕾蛋糕。

除去这些用法，淀粉和生粉最常用的还是煎炒烹炸，多用来勾芡、上浆，让成品有滑润的口感和提升菜品的光泽感，只是不同地区出现的产品不同。

总之，粉类的可塑性强，多在粉里“摸爬滚打”，它会带给你源源不断的惊喜！

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其实这个粉可以简单的分成2类：面粉、淀粉。当然它们性质不一样，导致用途不一样。

面粉

面粉最常见的用途就用来做蛋糕、面包、包子馒头和各种饼。但是做这些所用的面粉又有点不同，因此衍生出了低筋、中筋、高筋面粉。

面粉的作用

不管是哪一种面粉，面粉里特有的蛋白质（麦壳蛋白、醇溶蛋白）和水结合，加上我们施加揉和的外力，就能形成面筋的组织。面筋组织的薄膜会因热凝固而固化，就像是建筑物的梁柱一般形成骨骼。

所以面粉里的蛋白质含量影响着面筋的强弱，蛋白质含量越高，筋性越强。

为什么不能用同一种粉呢？

1）比如做蛋糕、饼干、可丽饼、华夫饼、鸡蛋仔、铜锣烧等美味西点，我需要口感蓬松松软，所以要求面粉的筋性低，不要这么容易形成筋膜。

低筋面粉的蛋白质含量在8%左右，不容易起筋，所以就需要低筋面粉。

2）比如做馒头、包子、花卷、葱油饼、月饼、老婆饼、蛋黄酥、玫瑰饼、萨其玛等各种中式主食，需要其面筋稍带有点弹性，口感略有嚼头但又不失松软。

中筋面粉的蛋白质含量在9-12%左右，其筋性介于低筋和高筋之间，就非常适合做中式点心。

3）比如做面包、吐司等各种西方主食，需要其面筋十分有弹性和嚼头。

高筋面粉的蛋白质含量在12.5-13%左右，其筋性最强，能够牢牢的撑住面包的蓬发的外表。

4）而如果你想你做出点心粘牙，黏稠性极强，这时你就需要糯米粉。

糯米粉是由糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉。糯米粉特点是以柔软、韧滑、香糯而著称。因此，我们常用它来做汤圆、元宵、糍粑、青团等粘稠的小吃

淀粉类

淀粉这类物质一般不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

淀粉种类主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

1、绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

2、玉米淀粉

烘焙面粉中的配角之一，常用来和低筋面粉配合制作玛格丽特饼干、蛋糕、曲奇。玉米淀粉的加入，能使食物更疏松。如果你吃过玛格丽特饼干，体会过那入口即化的绵密口感，你一定能感受到淀粉在烘焙中的独特魅力。

3、太白粉=马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

其特点粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

今天就介绍到这么多粉类吧。其实粉类远远不止这么多，只有自己亲自做过才能体会它们的性能区别。有问题来留言区找我哦~

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低、中、高筋面粉是按照面粉中的蛋白质含量来区分的。低筋面粉蛋白质含量在8％以下，筋度低，延展性弱，弹性弱，适合做糕点，饼干等面食。中筋面粉蛋白质含量9％-12％，筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。生粉的主要用于勾芡和给食物上浆等，增加食物的滑嫩口感和粘稠度。

太白粉也叫生的马铃薯淀粉。粘性足，质地细腻，颜色洁白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之后的菜表面有光泽。玉米淀粉通常用来给食物上浆，用来滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等，还可以用来做勾芡。粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，适合做萝卜糕，芋头糕，糍粑等美食。

一、高筋面粉:蛋白质含量:12.5-13.5%，去超市常见的"富强粉"或是"特一粉"其实也属于高筋面粉的范畴。

二、中筋面粉:蛋白质含量:9.5%-12%，大部分的中式面点都是由中筋面粉制作的.馒头,饺子,面条,包子这些都是由中筋面粉制作的。

三、低筋面粉:蛋白质含量:8.5%以下，那些不需要"筋道"的点心通常是用低筋面粉制作的.比如酥脆的饼干或者是松软的蛋糕都离不开它。

四、淀粉有很多种,有的用来做主食,有的用来做配料(通常做配料的时候被称为"生粉"),比如勾芡,或者做羹。常见的有土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉。

五、糯米粉是用糯米经过浸泡和研磨等工序制作而成的,通过有水磨和干磨两种方式,建议大家选水磨的糯米粉,口感要更加细腻。

陈酿饮食

低、中、高筋面粉是按照面粉中的蛋白质含量来区分的。
小麦经过研磨等工序后即可得到面粉,依据面粉中含有蛋白质的不同,也就是俗称的"筋道"不同,来用来制作不同的食物。

高面筋粉

中筋面粉

低筋面粉

二、淀粉

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖

三、生粉

生粉多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

四、玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼五

五、太白粉

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

六、糯米粉

糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉，当然，在超市也能买到现成的。它可以制作汤团（即元宵）之类食品和家庭小吃，以独特的风味闻名。

总结：面粉、淀粉、生粉、太白粉、玉米淀粉、糯米粉区别主要在于原材料不同；而面粉中的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，区别在于其中的蛋白质含量。

花大脸

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各种各样的粉类，在中西式面点中应用确实是非常的多的，在此，我就将自己熟悉的进行分析说明一下，借助一些案例给需要的朋友们介绍一下，相信就会有一些熟悉了。

面粉，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。对于此面粉是点心中应用最为广泛的了，

低筋面粉一般是软质小麦磨制而成的，手感比较细腻，用手捏住的时候容易成团，不易散开。含有的湿面筋在26%一下，一般制作避免面筋形成的点心，如桃酥、蛋糕、小西饼等等。

高筋面粉一般是硬质小麦磨制而成的，手感相对比较粗糙，用手去捏住的时候很容易散开，不像低筋面粉那样容易散开，含有的湿面筋的含量一般在35%以上，一般调制面团的时候相对不容易，一般需要借助机器和面，比较适合面包类的制作。

中筋面粉，一般介于低筋面粉和高筋面粉中间，手感、状态都是结余中间，湿面筋含量一般在26%-35%之间，这类面粉一般用途比较广泛，适用于大部分的中式面点的品种。

淀粉、生粉、玉米淀粉这一类都是淀粉类，当然有小麦淀粉澄粉一般用与指正虾饺、水晶饼类，需要用开水调制成团，、绿豆淀粉、玉米淀粉，这些都是勾芡用的，或者是熬制做成凉粉类，比如豌豆凉粉、绿豆凉粉等等。

糯米粉，食用糯米磨制成都，一般口感比较糯，像麻园、糖油果子、南瓜饼、等等都会用到

關鍵字: 淀粉 生活 小麦粉