07.05 舌尖上的“水八仙”

水八仙其實是指八種水生植物，分別是蓮藕、雞頭米、蓴菜、水芹、茭白、慈姑、荸薺、菱角。由於在江南水鄉一帶種植歷史久遠，品種種類多、質量上乘、栽培精細。一度形成了鮮明地方特色，在國內外享有盛名，故美其名日“水八仙”。

荸薺

荸薺是日常生活經常見到的食物,因為它的形狀比較像馬蹄,所以被稱為馬蹄。另外,荸薺也被稱為地慄,這是因為荸薺長得像栗子,味道以及功效都跟栗子相似。

荸薺喜歡在池沼中或水田裡成長，長得有些像蔥。每年夏季時分開始育苗，一年只能種一季。

12月下旬，經過幾遍霜打，這時荸薺已經成熟，是收挖的最好季節。收成時田裡的水要先放幹，等待地面開始龜裂，農民們用鋤頭將土塊一小塊一小塊翻起，然後用撬棍慢慢撬開各個土塊，滿滿當當的荸薺等待著你去採摘，不到一會兒功夫，袋子已經裝滿。

在荸薺上市的江南街頭，常會見到有串成串或者用碗裝的去皮荸薺出售，另外還可以剁碎和碎肉香菇做成餡包餃子。另外，熟制的吃法還有煲湯、做甜品、馬蹄炒蝦仁、馬蹄炒雙果、馬蹄炒肉、剁碎蒸肉餅都是很好吃的。 馬蹄因為自身味道較輕，作小菜解膩還是很棒的。

茨菇

水八仙中，最容易被大家混為一談的大概就是慈姑了。茨菇也是水中植物，可炒可煮可蒸，不能生吃。

茨菇花也是很可愛的，假如種在花盆裡完全可以作為觀賞性植物。

茨菇生長於淺湖、池塘和溪流。茨菇每年處暑開始種植，元旦春節期間收穫上市，茨菇在江南的超市、菜場、街頭小攤上隨處可見，是冬季江南最常見的蔬菜。

茨菇本身有一種淡淡的苦和麻，只有和油脂在一起同燒，才能中和其中的苦澀。如果只和素菜一起做，茨菇會吸收其他蔬菜自帶的菜味和苦味，而變得更苦。

茨菰燒肉是蘇州家常中的經典菜。用茨菰打成片後，做成油氽茨菰片，既當零食，又可當下酒菜，金黃松脆，妙不可言。

芡實

”蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽“。——憶江南

芡實是睡蓮科的植物，它的葉片就像是佈滿尖刺的睡蓮葉片，就連伸出水面的藍色花朵，都跟睡蓮有點像。開敗之後就會長出果球，沒有脫落的花萼變成堅硬的雞啄的形狀，也就是雞嘴巴的樣子，像極了雞頭。果球裡住著幾十顆長有黃色硬殼的果實，剝掉硬殼，一粒粒珍珠一樣的芡實就出來了，這就是雞頭米這個名字的來由。

在蘇州的葑門橫街，陽曆九月前後雞頭米上市，許多婦女一字排開，在街上一邊剝一邊賣雞頭米，成為了蘇州老街的一道獨特風景。

“斛”是古人稱重量的單位，就好比說現在的斤、公斤。如果你從沒見過雞頭米，看到它們被泡在水中晶瑩潤澤的樣子，還真可能懷疑是一斛斛珍珠呢。

剝雞頭米是個辛苦活，更是個技術活。女人們先將雞頭扒開，把一粒粒的果實拿出來，洗掉滑溜溜的薄膜，手指帶上銅或鐵的指甲，拿起一粒，輕輕剝開硬殼，一粒光澤晶瑩，珠圓玉潤的雞頭米就算剝好了，把它放在清水裡存著，再剝第二粒。十斤雞頭，也只能剝出不到兩斤雞頭米，力氣掌握不好，還會剝破掉，那就可惜了。

這麼新奇的東西，買回家怎麼吃呢？蘇州人講究吃新鮮原味，清水煮開，雞頭米撒一小把進去略煮二三分鐘，起鍋撒點糖桂花，清香宜人的桂花雞頭米就好了。滿滿地盛上一碗，那牛奶般的顏色，撲鼻的清香，柔滑勁道的口感，美味就這樣從碗裡溢了出來。

蓮藕

手紅冰碗藕。藕碗冰紅手。郎笑藕絲長。長絲藕笑郎。——蘇軾

蓮藕屬蓮科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。

初夏的蓮葉從水面逐日升起，宛如一把把撐開的綠傘，將水面遮得嚴嚴實實。蓮葉與蓮葉之間矗立著一朵朵蓮花，白色的，或粉紅的，當這些蓮花一層層打開綻放後，盛夏就到了。

挖蓮藕是有技巧的，最招搖顯擺的大荷葉下一般都沒有蓮藕，不起眼的、葉子較小的荷葉下才可能有蓮藕；並且蓮藕生長的方向和荷葉生長的方向是一致的，選準了目標荷葉，然後順著荷葉的方向，用腳在荷葉下的水中摸索、踩踏，就可以輕易地把蓮藕挖出來了。

蓮藕的吃法也是各式各樣，生吃熟食都可以，涼拌清炒還是燉湯，做法不盡其數。

依照民間的說法，人吃了多孔的蓮藕，似乎腦袋就會開竅，變得聰明許多。在我眼裡，荷定然也是一種聰明的植物，在水面上，她充分展示了自己的風姿和優雅；在水下，她也沒有忘記結出豐碩的果實。

菱角

江南有俚語，“鮮菱宿藕”。蓮藕買回家後三、五天不吃沒關係，宿藕更甜，但菱角就不同，越新鮮越好，尤其是水紅菱。剛剛從水裡採摘上來的紅菱就可以簡單清洗後生食，那滋味又嫩又脆又甜，令人回味無窮。蘇州出名的是水紅菱，水紅菱是生食，無錫出名的則是餛飩菱，餛飩菱則熟食。還有一種老烏菱，只有彎彎兩隻角，越老越好，菱殼微微有點臭哄哄，裡面的菱肉糯中帶粉。

江南的菱塘是散漫的,遠眺像一幅幅大大小小的水墨畫,零零散散地蟄臥於村邊地頭.大的有幾十畝,小的僅半畝多.每年初春,熬過了一冬的菱塘便漸漸有了生機,起初稀稀落落的,細小的菱葉漂浮於碧水間,一過“黃梅”,菱葉們便爭先恐後地漲滿菱塘,把整個水面擠得密密匝匝。心急的孩子時常在放學後奔到菱塘邊,折一根樹枝,撥來兩三塊菱盤翻起,看看結了菱角沒有。

臨近中秋節,故鄉人便開始採“頭朝菱”了。

每當這個時節,撲鼻的菱香,和著夜霧,瀰漫在整個村莊.家家灶上煮著菱角，大人小孩剝著菱角.第二天一早就能看到街頭,攤攤擔擔的,那一堆堆飄著馨香的菱角。

水芹

北方雖然也有水芹分佈，但少有食用水芹的傳統，而水芹卻在南方飲食文化中佔據重要地位。水芹也被江蘇一帶人民稱作"路路通"，通常在春節期間被作為一道必不可少的佳餚端上餐桌，被寄予了人們美好的心願和祝福。

俗話說:家廚眼中無廢料。很多人只吃芹菜杆，其實芹菜葉的降壓效果很好。

芹菜營養成分很高，而且滋味爽口。挑選芹菜時，掐一下芹菜的杆部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜;擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。

清炒水芹

茭白

茭白的植株模樣挺俊，長長的葉子，似水裡伸出的箭。我們吃到的茭白是植物的心，白白的，嫩嫩的，象一支燭臺，記得“燭臺”就是茭白的一個品種。茭白有很多品種，因此上市期也拉得很長，從初夏一直到冬。茭白是用來做菜的，江南人喜歡炒炒爆爆，喜歡肉絲肉片，茭白絲、茭白片便是最好的伴。

種植茭白是辛苦活，要在泥水裡深一腳淺一腳地照料。南方地區雙季茭白一般在11~4月底前栽植或6~8月種植但只能收秋茭了，最遲在4月底或8月栽植完畢。單季茭白一般春季栽培，在秋季短日照孕茭，農曆8月採收。

茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由於茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。

蓴菜

蓴菜是一種睡蓮科多年水生宿根草本植物，素有“水中碧螺春”之美稱，江浙地區的太湖、西湖和湘湖流域均有種植。蓴菜營養豐富，鮮嫩可口，且可入藥。

蓴菜生長在湖塘河灣裡，吃的是春天新長的嫩葉。蓴菜的嫩葉和莖上富含膠汁，黏黏地附著在莖葉上，半透明像魚凍，採摘的時候滑不留手，吃起來冷冷涼涼，滑膩清爽，入口即化，有“水晶羹”之美名。

從水裡剛採上來的蓴菜做成湯，或者生吃，其鮮嫩肥美處，有魚腦蟹膏之風味，清盈飄逸處還有過之。它的味道，喜歡的會說是草木的清香，不喜歡的嫌棄有青草氣。

在中國飲食文化史上，沒有一種蔬菜的名氣能與蓴菜匹敵，除《詩經》外，晉代陸機、唐代杜甫、白居易、賀知章、張志和，宋代蘇軾、梅堯臣、司馬光、陸游、楊萬里、辛棄疾、張孝祥，明代高濂，清代康熙、曾國藩、俞曲園等一大批文人墨客、帝王將相，都留下了與蓴菜相關的詩詞題詠或趣聞軼事。