你的身边有永和大王、味千拉面、大娘水饺、真功夫、吉野家、乡村基吗？前些年，这些品牌都在疯狂扩店，或者计划大张旗鼓地扩店。

味千拉面2015年提出了“千店计划”，然并卵，3年后现在门店只增加了4家，而且去年财报亏损4.86亿。真功夫2011年提出3年扩张1000家店，然而过去了7年，现在只有607家直营店。乡村基当年火爆一时，美国上市，然而现在却从美国退市，市场进一步萎缩；永和大王去年被收购；大娘水饺门店被陆续关掉，三年换了3个CEO。连最资深的肯德基、麦当劳、必胜客，都出现了严重的停滞，不得不寻找新的出路。比如肯德基引入战略投资者，麦当劳卖掉了中国区20年的经营权，必胜客忙着升级换档。肯德基和麦当劳在中国快餐行业的市场份额，已由高点时的约57%（两个品牌分别占40%和17%）下降至约37%（两个品牌分别为24%和13% ）。

传统连锁快餐到底发生了什么？

一、主流消费人群发生变化

现在的快餐消费主流，是80后、90后，未来还有00后，这些年轻人的审美眼光和消费能力已经发生了巨大变化。十多年前，人们收入不高，普遍工资水平也就1、2千，对餐饮的要求也就凑合着吃饱肚子就行了。而快餐，既能吃饱肚子，速度又快，洋快餐还有种享受的感觉。而现在呢？人们的收入水平普遍较高，一个普通店员的工资都要4、5千，有个正经职业的，工资水平都要6、7千。专家预计再过两年，上海一半的人年收入要超过10万。收入的提高，观念的改变，审美眼光的变化，让年轻人不再满足于吃饱肚子，而是追求新奇感、新鲜感、特别感。消费升级，是一个不可忽视的问题，还满足于传统的吃饱肚子，一套餐饮打天下的模式，已经完全不符合市场需求了。

消费在升级，而传统连锁餐饮品牌讲究的是严格的复制，变异能力弱，适应能力差。肯德基、麦当劳那种百年都不变的古板装修风格，老三样的餐品，越来越不适合年轻人的审美情趣，越来越调动不了消费者的胃口。我们通常要选择到哪里去吃饭的问题，常常第一时间不是想到去快餐店，而是看看有没有其他好吃好玩的店，如果实在没有再勉强进去消费一下。或者是正好路过，于是想“来都来了，就进去吃一下吧”。这意味着传统连锁餐饮的消费者群体正在越来越萎缩，量变导致质变，再不寻找根本性的变化，传统连锁快餐必然死亡。

二、同类餐饮竞争加剧

十多年前中国的连锁品牌餐饮很少，主要以肯德基、麦当劳、必胜客为主。但现在做类似产品的连锁品牌已经增加了不少。经营鸡类的产品、汉堡类产品、甜品类产品的连锁店层出不穷。到百度上搜索连锁加盟品牌，在相应的网站上，你会发现几百种加盟品牌。正新鸡排、德克士、华莱士等等加盟品牌与洋快餐产生了激烈竞争。创业者以及消费者的选择面更广，导致连锁经营的利润空间大幅降低。

另外，各种餐饮品牌层出不穷，不断涌现，而且价格低廉，连超市、社区便民小店，都兼卖早餐、鸡蛋和各类蛋糕。甚至有些店专做外卖，连门面都不要，就算有门面也就做做样子，一下子节约了大量成本。拼成本，连锁快餐也不占什么优势了。连锁快餐由原来的一家独秀，到现在的百花齐放，自然不那么显眼了。

三、外卖平台抵消了快餐的功能

连锁快餐的顾客，追求是方便快捷，一般并不注重堂食，也不注重厅堂氛围。能像肯德基、麦当劳、必胜客那样的环境那当然好，没有也不强求，站在吧台外等两三分钟，也能接受。这些顾客还有个特点，就是对价格比较敏感。顾客大部分都是中低端消费人群，中下等的价格比较容易让他们接受。至于味道，不敢奢求美味，但说得过去就行了。

快捷、方便、不注重堂食、价格便宜、性价比高、味道一般以上，这是给传统快餐的定性。十几年前，这些因素在快餐连锁店里面可以得到充分的满足，具有强大的优势。而现在呢？你会发现，这些在外卖平台上更能体现，并且更快捷、更方便、更没有堂食、更便宜、性价比更高，而味道却更好，挑选余地更大，顾客不用出门就能享受到形形色色的快餐。外卖平台已经形成了对快餐连锁店的优势竞争，让快餐连锁的优势大幅缩小。

那么，对于未来连锁餐饮的发展又有哪些启发呢？

一、连锁加盟模式需要更多的灵活性

连锁快餐的复制模式以前是一大优势，但是，现在看来却有可能成为一大拖累。因为复制，导致门店不能结合当地的现实情况，不能根据消费者的变化而变化，而且产品研发周期长，活力不够。在当今餐饮业剧烈竞争，僧多粥少的情况下，拖着疲惫的身躯，很难与那些灵活多变的企业竞争。肯德基、麦当劳那种一种模式包打天下几十年的模式已经很难再适应了，以不变应万变在以前可以，现在却存在严重的问题。以变对变，在变化中求适应，这才是餐饮业发展的必然路径。

二、主动迎和消费升级

消费者的层次和消费理念已经发生了翻天覆地的变化，对于连锁餐饮来说，必须主动迎接消费升级。这就意味着，要多了解顾客群，瞄准年轻人，更加注重品牌建设，强调健康和营养，主打爆品战略，增加新奇特的品类。主动融入互联网因素，加入社交、传媒功能，营销模式要更加时尚、新潮、新颖，贴近顾客群。

如果一条河里的鱼都游到另一条河里去了，你还在按照老办法在这条河里捕鱼，那就不要抱怨吃了上顿没下顿了。

三、试水休闲正餐

成立于上海的西式简餐品牌Wagas试水了休闲正餐。不再强调大油大肉，反而更注重休闲轻食。比如鸡肉芒果羽衣甘蓝、烤蔬菜糙米、烤花菜麦仁坚果等等。这些食品跟以往的汉堡、香辣味鸡肉、炸薯条等大油大肉食品显然不同，显得更有意思、更健康环保一些。很多人吃东西，是因为嘴馋了，而不是饿了。怎么解决美味、轻油、健康的问题，是连锁快餐业需要重点考虑的问题。

四、打破正餐限定，多时段餐饮

快餐连锁如果仅仅局限于正餐，往往与很多家店铺产生剧烈竞争冲突。而如果能开发休闲时段和休闲产品，则可以降低竞争烈度。比如下午二点后的下午茶饮，夜里十点后的夜宵供应。这些时段都是普通餐饮休息或关门打烊的时间，这时顾客无从可去，连锁餐饮店则成了第一选择。

有的人在家里闲得发慌，于是下午到快餐店里小坐，打开WIFI，看看电影，玩玩手机，休闲一下午。茶社的生意并不好做，很多茶社、咖啡馆关门倒闭，而类似肯德基那样的有厅堂的快餐连锁则起到一定的替代作用。把这一块功能挖掘出来，对于快餐连锁也是一种经营方向的突破。

五、强调快捷和到店

叫外卖虽好，但是，在集中就餐的时间段，却有个痛点，那就是好吃的、有品牌的店，往往等待时间特别长。有的甚至要达到一个 半小时，这显然不符合快捷的要求。而这正是连锁快餐的价值发力点，由于快餐的食品制作简单，到店取餐往往只有几分钟就可以了。这是传统快餐连锁企业的优势所在。

外卖虽然送餐上门，看起来是方便了顾客，却让顾客少了体验的过程，不利于品牌的建设。点过外卖的都知道，你可能吃了一年的外卖，却叫不出几家外卖店的名称。而连锁品牌，可以强调到店取餐。顾客可以在店内享用快餐，同时，店内提供良好的氛围和服务，给顾客留下深刻的体验。顾客更容易全方位地感受品牌，从而利于品牌形象的树立。到店的价格要比外卖平台上点餐的价格要稍低一些，这样可以鼓励顾客到店消费。

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