每個地方都有每個地方的特色，每個地方的特色都有我們兒時的回憶！說起四川，我們大多數想到的都是麻辣鮮香的菜品以及熱情火鍋！其實還有一個美食，我們不得不提。那就是四川的臘肉！經過風乾熏製，長時間儲存之後。那是大自然賜給我們特別的美味。今天為大家分享一款四川臘肉的製作方法！喜歡的朋友們可以試做一下
臘肉製作流程原料：帶皮豬腿肉50千克。調料：粗粒海鹽3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。
製作：
l、豬腿肉放在火上燎燒去淨餘毛，刷洗乾淨後改刀成長30釐米、寬10釐米的大塊，用鐵釺子在肉皮上扎出數個小孔。
2、淨鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發黃、出香，盛出後與白糖、五香粉混勻。
3、在豬肉塊上先抹上一層白酒，再拌入混勻的調料，用手揉搓使味道充分滲入肉中，肉皮朝下放入洗淨晾乾的陶瓷缸內，裝一層撒一層混勻的調料，如此將所有肉塊裝入缸內，密封醃製2—3天，將肉塊翮面，肉皮朝上再醃製2—3天即可出缸。
4、將醃好的肉塊清洗乾淨，一端鑽孔，拴上麻繩，就該進行下一步處理了。方法一般有兩種：一是直接掛於陰涼通風處風乾，即成“風乾臘肉”；另一種是“煙燻臘肉”，即將醃好的肉塊洗淨，晾乾表面的水汽後放入燻房，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50一56℃，保持此溫度再燻28小時左右為成品。
熏製材料熏製臘肉的材料有很多，川式臘肉的主要燻料為柏樹枝，每50千克的肉需要用柏樹枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、鋸木屑4—5千克，不能用煤、松針、桐子樹等來燻，否則臘肉不香，而且會有一股異味。臘肉保存剛剛製成的臘肉不要急著食用，最好經過3—4個月的冷凍保存，味道才更香濃。具體方法為：燻好的臘肉取下洗淨，擦乾水分後裹入保鮮膜，入冰箱冷凍即可。
臘肉的鑑別市場上銷售的臘肉品質良莠不齊，我們該如何鑑別?好的臘肉表面千爽，捏上去結實而富有彈性，切開之後，裡面的瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉呈透明或乳白色。劣質臘肉肉質鬆軟、無彈性，表面帶有粘液，肉色灰暗無光，脂肪發黃，有黴斑，聞起來有異味。川式臘腸除了將醃製好的肉條掛起熏製成臘肉，聰明智慧的四川人還會將豬肉切成小塊，加入花椒麵、辣椒麵、鹽等調料拌勻，灌入豬小腸後掛起風乾製成臘腸，需要時直接蒸熟切片，即成一盤美味。
原料：去皮豬後臀瘦肉3500克，肥肉2000克。輔料：豬小腸750克。調料：辣椒粉，350克，鹽150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒麵20克。
製作：1、肥瘦肉分別洗淨改刀成l釐米見方的丁，裝入盆中加調料拌勻，醃製l小時。2、在醃肉的時候處理腸衣。將腸衣表面附著的油剪去，不要扯，否則腸衣容易破口，往腸壁內灌水3次，洗淨汙物，將腸衣放入盆中加花生油搓洗乾淨，翻面後再次搓洗，在細流水下衝淨。3、用棉線栓住腸子的一端，另一端套入鐵圈方便填灌，將醃好的肉丁灌滿腸衣，結尾處打活結，以便放氣後再填充。在腸衣上用牙籤扎出數個小孔，每20釐米為一段，用棉線繫緊。4、灌好的腸子晾曬3—5日，隔天翻面以保證各個部位晾曬均勻，後移至陰涼、乾燥、通風處，掛起風乾一個月左右入味，取下入冰箱冷凍保存即可。三言兩語說技術：洗腸子只可用水或油，不可用麵粉或醋，否則會使腸子收縮，也不能用鹽，否則會漚爛腸衣。
浪花醬肉延伸思路：蒸籠底部先墊一層白蘿蔔絲，再擺入切好的醬肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食蘿蔔絲，清香解膩，堪稱完美。
原料：五花肉(或後臀肉)25千克。調料：甜麵醬2.5千克，排骨醬l千克，醪糟1.5千克，食鹽1.5千克，白糖500克。
製作：l、五花肉洗淨切成寬8釐米的長條。2、所有調料混勻成醬料，均勻地抹在每一塊肉上。3、將肉塊放入木桶內醃製3一S天至入味，再取出置於通風口處掛2—3小時(如果天氣不好，可用風扇吹乾)，等表面醬料略幹後，再在肉條上刷一層醬料，等風乾後再刷一層醬料，一共3次後再風乾即成醬肉生坯。4、把風乾的醬肉用溫水浸泡3小時，洗淨表面的醬料後用毛巾擦乾，入籠旺火蒸30分鐘，可直接走菜，也可掛在架子上晾涼後烹製各種菜餚。
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