眾所周知，人們對外界物體的第一感覺是視覺，就菜餚而言，對視覺影響最大的就是色澤了。
菜餚的色澤通常能夠讓人們聯想到菜餚的味道，比如豔麗的紅油配上少量的煳辣殼和幾粒花椒，能給人以麻辣、香辣的感覺；一份綠油油的炒菜薹，能給人以清香、新鮮、健康的感覺。
不過，滷菜的顏色相對其他菜餚的顏色而言，其調製難度稍微要大一些。這不僅因為滷菜一般都是批量製作，也因滷製時所用香辛料中含有的各種不同成分對著色物的影響比較大。
那麼，要想掌握好調製滷菜顏色的技巧，就得了解相應著色物的性質、特點和運用。
一正確理解食用色素
一說到色素，人們多多少少都有點談虎色變的感覺，這是因為大家對色素還不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質，又稱著色劑或著色物。
而食用色素是色素中的一個種類，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色，或增加食物相應顏色程度的物質，加入這種物質可以改善和增進食慾，並且可以被人們食用且對人體無害。
食用色素通常又分為人工合成食用色素和天然食用色素兩種。
1人工合成食用色素
人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉並分離出來的原料製成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。
人工合成食用色素在按照相關規定的限量使用範圍內合理使用是安全的，它相對於天然食用色素而言，具有色澤更鮮豔、功能更穩定、著色力更強、成本低廉、使用方便等優點。
不過，人工合成食用色素如果濫用或泛用還是會給人體帶來危害，所以在實際烹調中並不主張過多使用。
2天然食用色素
而天然食用色素不僅對人體無害，而且還含有人體所需的有益成分。天然食用色素是從天然原料中提取精煉出來，對人體無毒無害，具有某種相應顏色的產品。
其中植物原料有薑黃、梔子等，動物原料有含在蝦表皮裡的蝦紅素等，微生物原料有紅曲米等。
△紅曲米
在提煉天然食用色素的過程中，還要求不改變天然原料的主體成分。天然食用色素相對於人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質，並具有某些特殊功能。
比如薑黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎症、清熱解毒等作用。
△梔子黃
天然食用色素的種類有很多，如辣椒紅、梔子黃、薑黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種，在滷製菜餚時，它們的主要目的是著色，品種主要有焦糖色素、紅曲色素、薑黃、梔子黃、醬油，以及其他肉類調色物。
二滷水調色常用天然食用色素源
1.焦糖色素
焦糖色素是一種特殊的天然食用色素，其化學成分和結構非常特別，它在天然食用色素的研究中被單獨列為一類。
焦糖色素也被稱為焦糖或醬色，通俗地講就是我們烹飪工作者常用的糖色。無論是經驗豐富的專業廚師運用“高溫焦化法”手工炒製出來的糖色，還是現在工業化生產出來的焦糖色素，都不能百分百地確保其質量。
因為焦糖色素在製作過程中會受到原料、溫度等諸多因素的綜合影響。焦糖色素是外觀成紅褐色或黑褐色的液體，也有成固體和粉末狀的，可溶於水，具有著色強、性能穩定等優點。
焦糖色素是紅滷的傳統著色物，目前是國內外天然食用色素中用量大、使用廣的色素。
2.紅曲色素
紅曲色素是把大米浸溼蒸熟，再接種紅曲黴菌，培育成紅曲米，然後用特定的提取技術濃縮精製而成。
特製的水溶性紅曲色素具有色價高、色純正、熱穩定性強的特點。相比合成紅色素來說，紅曲米無毒、安全，還有健脾消食、活血化瘀等功效。
3.薑黃
薑黃色素是從主產於我國南方的一種姜科植物 — 薑黃的根莖，用乙醇或其他有機溶劑提取出來，再經過濃縮精製而得。按採收季節的不同，薑黃可分為春薑黃、夏薑黃和秋薑黃，而提取薑黃色素應選用秋薑黃。
薑黃不僅是天然食用色素，而且還被廣泛地作為調料使用，比如我們熟悉的咖喱粉裡就有薑黃。薑黃也是藥食兩用的植物原料，傳統中醫認為：薑黃具有通經止痛、活血行氣、消炎等功效。
4.梔子黃
梔子是茜草科常綠灌木梔子樹上成熟果實的乾燥製品。梔子黃是用水或乙醇水溶液從梔子果實裡提取後，再經濃縮精製而得，屬於類胡蘿蔔素類的色素，卻是少有的水溶性類胡蘿蔔素類色素，其熱穩定性良好，具有清熱降火、解毒等作用。
5.醬油
醬油是中國傳統的調味品，俗稱豉油。它是用豆、麥、麩皮等經發酵釀造的液體調味品，色澤紅褐，有獨特的醬香味，滋味鮮美，能促進食慾，增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。
醬油一般分為老抽和生抽兩種，生抽較鹹，用於提鮮，老抽較淡，用於提色。
三天然食用色素在滷水中的基本運用
在給滷水調色時，我一直都是秉持“無為而治”的態度，無為即是自然，治即是治理。“無為而治”就是不要過多地干預，刻意去改變。
意思是說，在滷製品的主體色澤確立以後，只要顏色在合理的範疇內，就讓它順應自然的變化而變化，即滷水、滷製原料和著色物，以及其他調味料在加熱過程中的物理化學反應，遵循滷水的自然趨勢。
對於滷製品調色而言，還是應該遵循著色物的特殊性能，並結合滷製原料的具體情況而定。
1遵循原料本色
舉個例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們在用黑雞作為原料製作滷製品時，是刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。
現在，很多滷製品就是保持本色，不刻意使用著色物，使用常見的調味料和香料將滷水調成什麼樣的顏色，滷水就是什麼顏色，再與滷製原料自身的顏色相結合，就是滷味成品的顏色，這是一種自然、天然之色。
2糖色調色-先調色後調味
川味傳統紅滷水一般都要使用糖色去調色，並且是先調色後調味，具體到多少滷湯應該添加多少糖色，都沒有硬性的規定，幾乎都是廚師憑藉自己的經驗去靈活掌握。
為什麼使用糖色去調色，要先調色後調味呢？答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩定，同時也不會因為滷水酸鹼度的變化而變色。
在實際的滷製工作中，也並非一次性地將顏色調整到位，而是要經過多次調試，直到顏色達到相對飽和為止。
3紅曲色素在滷製時的運用
紅曲色素在滷製時的運用，通常是將紅曲米 （即水溶性紅曲色素）熬製成紅曲水後，再調入滷水中。
紅曲色素在實際滷製過程中，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用，這是因為紅曲色素對酸鹼度和光比較敏感，造成穩定性較差，加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處，所以用紅曲米作為著色物的滷味製品要儘量避光保存，以減少色澤的氧化反應。
4用梔子作為調色物
用梔子作為調色物時，應選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。
黃梔子濾水包好
加黃梔子水
通常的做法是先把梔子放清水鍋裡熬製成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒製糖色，這就相當於梔子與糖色混合使用了，其原因也是由於梔子黃對光比較敏感。
5用醬油給滷水調色
醬油在川滷中使用較少。常常聽人說，用醬油給滷水調色後，會讓滷製品發黑，這也許是傳統醬油的製作工藝與現在有所不同而造成的。
醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現代醬油在製作過程中也會加入適量焦糖色素去調色。
△巴樵攝影
我曾經用老抽和生抽混合後，再給滷製品上色調味，這樣的滷製品在正常避開日光照射和冷藏，並且不再進行二次滷製加熱的情況下，其色澤保持了 1～3天，並沒有明顯的發黑現象，而且味道還更鮮醇。
合理運用天然食用色素對滷味製品進行有效上色，使成品符合成菜要求，這是每一位滷味烹飪工作者都要掌握的基本技能。
我們對滷味製品的調色，基本上都是先將著色物調入滷水鍋裡，然後再觀察滷水的顏色和滷製品的顏色是否符合成品要求。
△九吃攝影
滷水調色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給滷製品上色時的化學反應過程相對複雜，它會隨滷水的酸鹼度、溫度、滷製時間、光照等諸多因素的變化而變化。
所以，我們必須瞭解著色物的基本特點和性能，這樣在實際運用中才能更加靈活地混用它們去合理調色，以彌補單一著色物的不足。
在為滷製品調色時，應該多次分別加入著色物，不宜一次性調色。除了特殊要求以外，滷製品的顏色應堅持
“寧淺勿深”的原則。至於是調味前去調色，還是調味後去調色，或者是滷製品起鍋前去調色，都應根據選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達到最佳。
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