上游新闻·重庆商报首席记者 郑三波
1314元一份的小面，你是否买账？近日，重庆一家小面店推出特色产品，专门为情侣们准备了一种寓意“一生一世”的小面。购买这种小面的顾客，还能享受包房服务。
小面似乎遍及了重庆这座城市的每个角落，从路边摊到包房，都有它的身影。不管你是出租车司机还是高级白领，只要生活在重庆，就不可能离开小面。麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、辣，小面让你开始一天的生活。
市商务委提供的数据显示，重庆现有8.4万家小面店，每店每天平均卖150碗面，重庆的小面店每天就要卖出1260万碗面，年产值近300亿元人民币。看似庞大的产值，平均到8.4万家小面店身上，仅仅35.7万元左右。
去年，重庆被授予“中国小面之都”。虽然有了这块金字招牌，但重庆小面的知名度和影响力仍没有兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线叫得响亮。重庆该如何做大做强小面产业呢？
酸：众口难调 顾客口味不一
5月21日21时，解放碑古州万城小面店，当天生日的吉林小伙于淼，带着女朋友来到三楼包房，一边欣赏美女现场小提琴演奏，一边享用面店单独给两人煮的一份卖价1314元的小面。面不多，按照客人的口味打佐料，一份刚好够装两只普通面碗。
古州万城小面负责人胡应超告诉记者，除了小面，他们还给情侣提供了小吃、甜品、果盘、酒水。“1314元的小面，不是说随时能吃到，需要提前15天实名定制。“他说，之所以要提前预订，主要是因为每个顾客对于重庆小面有不同的口味要求，面店为了精益求精，会按顾客的意思不断调整味道，对小面进行定制烹饪。
定制小面固然能精益求精的贴合顾客口味，但吃的人毕竟是少数。6元一碗的小面，是大多数人的选择。不过，对于味道的要求，食客并不会因为小面的价格而降低。“老板，面煮耙一点！”“不要放葱葱！”“老板，多放点油辣子！”...类似的话语充斥在重庆大街小巷的面摊面馆。
千店千味，众口难调。有人认为这是重庆小面的真实写照。
秦云老太婆摊摊面是重庆小面的代表，其老板秦云接受记者采访时就表示，他遇到的每一位顾客，喜欢的小面味道也都不一样，有的人喜欢辣点，有的人喜欢麻点，有的喜欢硬点，有的喜欢多菜，有的喜欢干溜……众口难调，便是重庆小面真正的滋味。
“众口难调是说众人口味不同，很难调和到使大家都满意的程度，但是重庆小面就是因为口味不同，反而成就了重庆小面在全国的地位。”重庆市小面协会秘书长曹家亮说，众口难调也并非坏事。
甜：每天卖1260万碗面 年产值300亿
据不完全统计，在重庆小面馆已有8.4万家，年产值近300亿，从业人员达百万人。重庆市小面协会秘书长曹家亮表示，若每店每天平均卖150碗面，重庆的小面馆每天要卖出12600万碗面。
线下：有面馆曾一天卖出4000碗小面
有好奇网友不相信小面如此受重庆人“追捧”，遂做了一个统计，发现每100个重庆人中，约三成人每天至少吃一碗小面，约16%的人每个月要吃20多次小面。
不仅重庆人爱吃小面，外地人到了重庆也要尝一碗小面。今年大年初三，古州万城小面八一店曾创下重庆小面界的“神话”：一天销售了4000碗小面，单日卖出11.83万元销售额。
“当天是春节小长假长第三天，很多外地游客到重庆旅游，到了重庆肯定要尝一尝重庆小面。”胡应超说，当天他们店8个员工挑面挑到手抽筋，送水面的师傅一天送了6趟。同时，他们位于得意世界的直营店，当天也卖出11万元销售额。
线上：重庆小面去年线上日销8000袋
除了现煮现卖的小面，天南海北的重庆人，如何尝到正宗的家乡味？如今，重庆小面正逐步从路边摊走向线上销售。
“挑挑小面”是当前淘宝上最受欢迎的重庆小面线上销售店之一。记者了解到， “挑挑小面”打造了调料、浇头、面条三个实验室，专门研究食材与佐料的配比。创始人潘登表示，一袋小面花椒放多少，海椒放多少，这可不是师傅随手抓的，100克面里添加多少酱油、豆瓣酱，花生、芝麻，八角，他们都是经过仔细考究的。消费者从快递手中拿到封装的挑挑小面，只需拿出盒子里的面条、作料，并按说明操作，三分钟内便能做出一碗地道的重庆小面。
据重庆小面协会统计，2017年重庆小面的网络销售额约2亿元，日销量达到了8000袋。
培训：重庆一年培训万名挑面师傅
5月18日，是福建人关秀在福建福州开第5家小面店的日子。这天距离她在重庆学挑面刚刚过去一年。
34岁的关秀从小喜欢美食，之前开了很多美食店，但都以失败告终。2017年，她来到重庆学习挑面。
“我在观音桥一家培训机构学挑面学了30天，学费2.5万，包括配佐料、打佐料、挑面等。”关秀说，当时和她一个班学习挑面的人有36人，他们分别来自广西、贵州、云南、海南、深圳等地。
2017年5月18日毕业后，回到福州发展的她根据当地人的口味，配比了适合当地的的佐料。“第一个店在8月18日开业，生意很火爆，当地人吃当地人口味的小面，但也有重庆小面的麻和辣，只是改良了。而重庆人要吃正宗的小面，就打重庆小面的佐料。”关秀说，面馆营业后，不仅受当地人喜欢，也受到在福州工作的重庆人喜欢。
食光机是一家做重庆小面从业人员培训的企业。其负责人杨四春说，10年前教人做小面学费是一人300元，现在行内学费高的要收三四万。食光机一年约培训2000名学员，有六成是重庆以外的人。
观音桥某小面培训机构负责人刘先生告诉记者，在他们那里学习挑面的学员要接受一个月培训，学费在4万左右。“我们一年大概有1000名学员，以外地人居多。”刘先生说。
据小面协会不完全统计,重庆培训挑面的机构在200家左右，一年要培训上万名挑面师傅，学员以外地为主。
苦：起早贪黑挣钱 基本没有休息日
小面馆的其实经营并不容易。
“卖小面很辛苦，凌晨四、五点要起床，晚上九、十点睡觉，除了过年，一般没有休息时间。”两路口一家面店的老板袁先生说，小面的毛利大约7成左右，一家正常经营的面摊，每个月销售额至少有两万元，但是做小面生意，却需要拼体力和耐力。
渝北区龙山路新城丽都小面店是一家夫妻店，店面30多个平方，老公挑面，老婆打杂，“我们大概每天卖150碗小面。每个月销售额在3万元，毛利在2万多元。”老板肖先生说，由于生意最好的时候是清晨，所以夫妻俩要很早就起床忙碌，虽然能挣钱，但是很辛苦。
金岛花园赵伍面店在重庆小面排名榜单中位列26名。面店老板赵先生说，他平均每天卖600多碗面，平均月销售额达12万元以上；除去成本后每月毛利有8至9万元。“钱是挣了，但是每天起早贪黑，没有什么休息时间，人也苦了。
辣：进入门槛低 竞争火热
重庆的小面摊和小面店数量众多，由于进入门槛低，导致竞争火热。
“重庆小面竞争太激烈了，比如在花园新村一带，经营小面的店面不下50家，还有一家上了央视的板凳面。”赵伍面店赵老板介绍，他在金岛花园开第一家店时，当时200多米的街道上就有10多家小面店，一年后，这些店里面只剩两、三家还在经营。然而，后续又涌入更多的人做起了小面生意。结果一段时间后，又开垮数家...
有业内人士介绍，做小面，除了办理营业手续，只要能挑面，租一间房，摆几张桌子和凳子就可以开业。“正是因为小面市场进入低，技术含量少，投入资金少，让重庆小面的竞争十分火辣，但味道差的很快被市场淘汰，被市场认可的小面，逐渐占有一席之地。”该人士表示。
纵深
总是差一线？ 重庆小面需建立整体形象抱团推广
提到小吃，大家就会想到沙县小吃；提到拉面，大家又会想到兰州牛肉拉面；提到米线，大家会一口说出云南过桥米线。但如果说到小面， 答案可能就多样了，有人也许会想到四川担担面，有人可能会提到北京炸酱面、山西刀削面，当然也有人会说到重庆小面。
为什么大家不会马上想到重庆小面？
问题：努力的重庆小面 总是差了一线
早在1999年，兰州牛肉拉面就与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子一起，被全国烹饪大赛指定为“三大中式快餐”试点推广品种。如今，兰州牛肉拉面更是快速遍布全国，走出国门。
为了保护这个老字号，兰州牛肉拉面在2010年，就向国家商标局注册“兰州牛肉拉面”商标。在同一年，《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》获得人力资源和社会保障部正式批准。这些都标志着兰州牛肉拉面的制作向技术标准化和产业化发展。
兰州牛肉拉面在保护自己的同时，沙县小吃也没有闲着。
在2006年前，沙县小吃还是一盘散沙。2006年开始，沙县政府推进沙县小吃产业转型升级，整合沙县小吃经营店，成立沙县小吃集团有限公司，主要从事沙县小吃的规划和管理。沙县小吃集团当时与泰国正大集团签订合作协议，计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌。现在，沙县小吃在全国店达到12万家以上。
回到重庆小面。对于国内来说，孟非的小面由于“名人效应”，成为重庆小面的标杆。这几年，孟非的小面在重庆、南京、西安、深圳等城市开了10家店。如今，孟非的小面在国内虽然关闭了几家，但其在澳洲已经开了3家店铺，在美国和英国的店今年也都将开业。
同时，嘿小面等重庆小面品牌，也在努力向全国及海外扩张。近几年在英国举行的中国美食节，重庆小面更是不曾缺席，并受到广泛欢迎。
可以看出，重庆的小面品牌正在各自努力的迈出重庆，但却总是让人感觉差了兰州拉面和沙县小吃，甚至云南过桥米线一线。
症结：缺乏整体包装推广
重庆市小面协会秘书长曹家亮认为，重庆小面还没能赶上沙县小吃、兰州牛肉拉面和云南过桥米线的原因在于，虽然重庆拥有了“中国小面之都”这块金字招牌，但重庆小面的品牌度还不够高、不够响，而兰州牛肉拉面等已经享誉全国。
重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇表示，纵观兰州拉面和沙县小吃，甚至云南过桥米线，不难发现，这些享誉全国的美食，都有政府部门在背后整体推动发展，并非某家公司在单独前行。“对于品牌的保护和整体包装、推广，重庆小面是很欠缺的。”骆东奇说。
专家建议
建立全标准化体系 抱团向外推广
重庆小面要做到和兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线享誉全国，道路还比较远，但重庆小面已有了很好的基础。
骆东奇说，重庆小面产业链完善，但却需要标准化，才能做大规模，做大市场。现在重庆已经出台了重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》。全标准化体系建设，有利于重庆小面品牌整体输出。同时，相关部门还应该引导小面连锁加盟，关注企业自身的核心竞争力，这样让每一家同品牌的连锁店都是一个味道一种客户体验，这样才能保证食客对重庆小面的大体感知一致。
中国财政科学研究院应用经济学博士后盘和林告诉记者，重庆小面发展是一件市场化程度很高的商业行为，主要是发挥企业的主体作用，政府提供行业公共品，比如市场秩序、品牌等。要着力培养几家龙头企业，以引领、规范产业的发展。政府在竞争、融资等方面提供帮助，值得一提的是，重庆小面多数是小微企业，因此要出台一系列小微企业发展的举措，特别是出台一些重庆小面“走出去”的举措。
曹家亮告诉记者，重庆小面麻辣的特色味道，在其他城市没有办法做到。因此，重庆小面协会正在推动重庆小面申报非物质文化遗产，而且这个工作已经有了很大的进展。
记者还从重庆市小面协会获悉，重庆小面正在注册“重庆小面”商标，注册成功后，重庆小面会像沙县小吃一样，作为重庆的一张名牌向外整体推广。同时，重庆小面协会正筹建小面产业园，抱团树重庆小面品牌形象，打造重庆小面之都。
曹家亮说，他们也希望由政府主导，协会、小面企业一起，像兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线一样整体包装，整体推广，让重庆小面要走向全国，全世界。 “我们希望做到全国各地，甚至全世界，只要提到重庆，不仅想到的穿楼而过的轨道和火锅，还要马上想到重庆小面。”
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