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港式清湯牛腩

港式的清湯牛腩你吃過嗎？【九記牛腩】是香港最出名的美食之一，老闆將牛腩的製作方法做到出神入化，對於製作清湯牛腩老闆更有自己的獨門秘方，每天都排長隊深受粵港兩地人歡迎。再到陳小春開的【七爺清湯腩】在大陸開了30多家的分店，清湯牛腩面就是店裡的招牌，單是清湯牛腩面一天就賣出600多份，生意如此火爆，肯定有他的過人之處。其實現在在大陸做清湯牛腩是很有市場的，現在做清湯牛腩的商家很多，但是真正懂得做清湯牛腩的商家屈指可數。所以一些做的好的店真的可以說是壟斷了。

清湯牛腩口味清淡，清湯 湯色明亮，牛腩味道濃郁，入口軟嫩、這就是清湯牛腩的特點。製作清湯牛腩其實很簡單，但是難在工序，很多人味道把握不好就是沒有掌握工序，配方只可以說是輔助的作用，配方不是萬能，要懂得隨機應變那才算你會了。單從火候來說就很講究，熬製過程一定要用小火微沸，小火出清湯，大火出濃湯，切記。再說配方，清湯牛腩與平時製作的紅燒牛腩、煮牛腩等製作方法完全不一樣，所用到的藥材、香料也是不一樣。清湯牛腩所加入的藥材、香料都是以更能突出它的特點而加入，而不能亂加影響味道。詳細請往下看↓↓↓ 認真看完這篇你就知道怎樣做了，建議轉發收藏備用。

【港式清湯牛腩製作方法】

【食材、調料】：清水50斤、牛腩10斤、牛肋骨5斤、白蘿蔔3條、生薑、白酒、白糖30g

【藥材配方】：黃豆150g、甘草8g、陳皮10g、當歸10g、黨參3條、沙參5根、生薑20g、黃氏10g、玉竹20g、胡椒粒10g、白芷3顆。

——【製作步驟】——

1. 牛肋骨、牛腩清洗乾淨，牛肋骨砍成大塊，牛腩切成巴掌大塊，然後放入清水中浸泡60分鐘。這樣的目的是把食材中的血水浸泡出來，減少腥異味，行業內也叫冷焯水。

2. 牛肋骨、牛腩冷水下鍋焯水，然後加入薑片、白酒，大火煮開煮熟然後撈出，把血汙清洗乾淨。

3. 【先煮牛骨湯】湯鍋中加入50斤清水，然後加入牛肋骨大火煮開撇去浮末，轉小火熬煮60分鐘。藥材配方清洗乾淨然後裝入布袋綁緊，加入到湯鍋中一起煮。注意：這時的火力一定要控制在最小，湯麵微沸狀態，這樣煮出來的湯才是清湯，火力大 湯麵翻滾湯色會變的濃白。

4. 【再煮牛腩】 60分鐘後加入牛腩同煮，先用大火煮開然後轉為小火，湯麵微沸，煮兩個小時（不同部位的牛腩所煮的時間都不一樣，用筷子戳的穿就可以）。

5. 白蘿蔔去皮，切成兩半，提前30分鐘加入湯鍋中一起煮，這時加入少許的鹽和冰糖調底味，提前加鹽方便牛腩入味，白蘿蔔只需煮30分鐘就可以，煮久會爛。

6. 牛腩煮兩小時後，清湯牛腩就這樣製作完成，煮好的清湯牛腩表面有一層牛油，用勺子撇去減少油膩。

清湯牛腩就這樣製作完成，如果是做清湯牛腩面，只需把面燙好放入碗中，然後撈出一塊牛腩切成長條擺放在面的表面，再加入一勺清湯，撒上點香菜、蔥花增香，一道清湯牛腩面就這樣製作完成。

【製作港式清湯牛腩注意事項】

1. 製作前一定要把牛骨、牛腩的腥異味處理掉，否則煮出來的清湯牛腩腥味重，影響味道。先冷水浸泡去血水，再焯水。在煮的過程中所產生的浮末一定要撇去，要不然煮出來的清湯湯渾濁、腥味重，這也是重要的一步。

2. 製作港式清湯牛腩講究牛腩的新鮮度，新鮮牛腩味道濃郁做出來的牛腩味道較好。使用冷藏時間較長的牛腩，口感和味道都差遠不能用於製作清湯牛腩。

3. 製作清湯牛腩一定要先熬製牛骨湯再煮牛腩，這樣更能增加清湯和牛腩的風味。加入清水的份量根據使用情況添加，清水少 骨頭和藥材配方要相應減少。這裡有一點需要注意的：牛骨分為三種牛筒骨、牛肋骨、牛扇骨，牛筒骨的優缺點是香但油多。扇骨、肋骨優缺點是鮮甜但不香而且少油。所以製作清湯牛腩應該選擇牛肋骨或牛扇骨，這樣煮出來的湯更鮮甜。

4. 白蘿蔔一開二切成大塊，防止煮爛，如果客人點只需要撈出切成小塊即可。製作清湯牛腩加入白蘿蔔可以使湯變的更清甜，白蘿蔔吸收牛腩的香味味道變的更濃郁，而牛腩吸收蘿蔔的味道變的更鮮甜，兩者相輔相成相得益彰。

5. 當歸和胡椒粒味道較重，要控制好份量，否則會影響味道“喧賓奪主”。清湯牛腩味道講究清淡鮮甜，所加入的香料、藥材都應以這個出發點加入，不能亂加。有些大料是不能添加的，比如：八角、香葉、桂皮、草果等等，這些香料不適用於製作清湯牛腩。不但不能增香，還會使湯色變黑，味道怪異。

內容總結之——“你問我答”

1. 問：清湯牛腩這樣製作太費時間了，牛骨可以與牛腩一起煮嗎？

答： 不可以一起煮，如果一起煮牛骨還沒出味，牛腩就可以出鍋了，但可以分開單獨製作。可以提前把牛骨湯煮出來，然後煮牛腩時候再加入牛骨湯同煮就可以了。多出來的牛骨湯可以放入冰箱冷藏，或晚上下班前燒開打開蓋子放在通風透氣處，第二天可以接著使用，具體牛骨湯的製作與保存可以參考我的上一篇問答文章【牛骨高湯詳細配方】。

2. 問：這樣製作出來的清湯牛腩只加鹽能有味道嗎？

答：清湯牛腩本來吃的就是原味，口味清淡，加入的鹽調的是湯的底味。牛腩則以原味、鮮甜為主，切出來的牛腩還要搭配醬料蘸著吃。常用的清湯牛腩蘸料有：蒜蓉辣椒醬、沙茶醬、秘製醬汁。清湯牛腩搭配蘸料吃才是最佳吃法。

3. 問：這個清湯牛腩的製作方法適合製作清湯牛雜嗎？

答：不可以，牛雜腥異味較重，在製作步驟、工序上做法不一樣，而且藥材配方也是不一樣，需要加入去腥去異味的藥材、香料，清湯牛雜的製作方法比清湯牛腩的工序要多。清湯牛雜的製作方法我會在下一篇文章講解，喜歡的可以關注我。

結語

清湯牛腩的製作方法看似很簡單，但是每個工序的處理都很重要，只有掌握了這些技巧你就學會了。吃上一口清湯牛腩會讓你覺得煥然一新的感覺。趕快收藏轉發起來留著創業開店備用吧！

我是美食博主小魚，每一篇問答都是純原創真實分享，如有不同觀點歡迎評論、交流指正，關注我給你帶來更多餐飲、美食乾貨，謝謝你的支持點贊，謝謝！

下期預告【清湯牛雜的製作方法】想了解的朋友可以點右上角[關注]留意觀看，謝謝！

餐飲美食小魚

製作工序：1，首先把新鮮牛腩入冷水中去除血水，這個步驟小編之前已經說過好多次了，然後鍋中放冷水，放入牛腩，這裡按照15斤的重量來算。水燒開後煮5分鐘，撈出牛腩將其切成手掌面積般大小，用風扇持續吹1個小時，注意，這一點非常重要。2，時間到，牛腩入鍋，倒入準備好的牛骨湯，改中火煮，這時準備一下香料：草寇2顆，胡椒30粒，桂皮1個尾指，黨參3條，甘草5克，山奈10克，花椒30粒，山黃皮20克，老薑2兩，白芷3顆，玉竹5條，幹蔥頭2個，大茴香1克，沙姜3兩，肉扣3顆，丁香4粒，沙參5條，香茅葉10片，白扣5顆，陳皮2瓣，草果1個半，八角5個，土洋蔥2個，小茴香1克，紅棗10顆，黃豆1兩，冰糖20克，桂圓10顆。這裡注意了，最後面這幾種香料不用炒，前面的香料都要用小火撩至微微冒煙的狀態，然後起鍋裝入調料袋中。