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港式清汤牛腩

港式的清汤牛腩你吃过吗？【九记牛腩】是香港最出名的美食之一，老板将牛腩的制作方法做到出神入化，对于制作清汤牛腩老板更有自己的独门秘方，每天都排长队深受粤港两地人欢迎。再到陈小春开的【七爷清汤腩】在大陆开了30多家的分店，清汤牛腩面就是店里的招牌，单是清汤牛腩面一天就卖出600多份，生意如此火爆，肯定有他的过人之处。其实现在在大陆做清汤牛腩是很有市场的，现在做清汤牛腩的商家很多，但是真正懂得做清汤牛腩的商家屈指可数。所以一些做的好的店真的可以说是垄断了。

清汤牛腩口味清淡，清汤 汤色明亮，牛腩味道浓郁，入口软嫩、这就是清汤牛腩的特点。制作清汤牛腩其实很简单，但是难在工序，很多人味道把握不好就是没有掌握工序，配方只可以说是辅助的作用，配方不是万能，要懂得随机应变那才算你会了。单从火候来说就很讲究，熬制过程一定要用小火微沸，小火出清汤，大火出浓汤，切记。再说配方，清汤牛腩与平时制作的红烧牛腩、煮牛腩等制作方法完全不一样，所用到的药材、香料也是不一样。清汤牛腩所加入的药材、香料都是以更能突出它的特点而加入，而不能乱加影响味道。详细请往下看↓↓↓ 认真看完这篇你就知道怎样做了，建议转发收藏备用。

【港式清汤牛腩制作方法】

【食材、调料】：清水50斤、牛腩10斤、牛肋骨5斤、白萝卜3条、生姜、白酒、白糖30g

【药材配方】：黄豆150g、甘草8g、陈皮10g、当归10g、党参3条、沙参5根、生姜20g、黄氏10g、玉竹20g、胡椒粒10g、白芷3颗。

——【制作步骤】——

1. 牛肋骨、牛腩清洗干净，牛肋骨砍成大块，牛腩切成巴掌大块，然后放入清水中浸泡60分钟。这样的目的是把食材中的血水浸泡出来，减少腥异味，行业内也叫冷焯水。

2. 牛肋骨、牛腩冷水下锅焯水，然后加入姜片、白酒，大火煮开煮熟然后捞出，把血污清洗干净。

3. 【先煮牛骨汤】汤锅中加入50斤清水，然后加入牛肋骨大火煮开撇去浮末，转小火熬煮60分钟。药材配方清洗干净然后装入布袋绑紧，加入到汤锅中一起煮。注意：这时的火力一定要控制在最小，汤面微沸状态，这样煮出来的汤才是清汤，火力大 汤面翻滚汤色会变的浓白。

4. 【再煮牛腩】 60分钟后加入牛腩同煮，先用大火煮开然后转为小火，汤面微沸，煮两个小时（不同部位的牛腩所煮的时间都不一样，用筷子戳的穿就可以）。

5. 白萝卜去皮，切成两半，提前30分钟加入汤锅中一起煮，这时加入少许的盐和冰糖调底味，提前加盐方便牛腩入味，白萝卜只需煮30分钟就可以，煮久会烂。

6. 牛腩煮两小时后，清汤牛腩就这样制作完成，煮好的清汤牛腩表面有一层牛油，用勺子撇去减少油腻。

清汤牛腩就这样制作完成，如果是做清汤牛腩面，只需把面烫好放入碗中，然后捞出一块牛腩切成长条摆放在面的表面，再加入一勺清汤，撒上点香菜、葱花增香，一道清汤牛腩面就这样制作完成。

【制作港式清汤牛腩注意事项】

1. 制作前一定要把牛骨、牛腩的腥异味处理掉，否则煮出来的清汤牛腩腥味重，影响味道。先冷水浸泡去血水，再焯水。在煮的过程中所产生的浮末一定要撇去，要不然煮出来的清汤汤浑浊、腥味重，这也是重要的一步。

2. 制作港式清汤牛腩讲究牛腩的新鲜度，新鲜牛腩味道浓郁做出来的牛腩味道较好。使用冷藏时间较长的牛腩，口感和味道都差远不能用于制作清汤牛腩。

3. 制作清汤牛腩一定要先熬制牛骨汤再煮牛腩，这样更能增加清汤和牛腩的风味。加入清水的份量根据使用情况添加，清水少 骨头和药材配方要相应减少。这里有一点需要注意的：牛骨分为三种牛筒骨、牛肋骨、牛扇骨，牛筒骨的优缺点是香但油多。扇骨、肋骨优缺点是鲜甜但不香而且少油。所以制作清汤牛腩应该选择牛肋骨或牛扇骨，这样煮出来的汤更鲜甜。

4. 白萝卜一开二切成大块，防止煮烂，如果客人点只需要捞出切成小块即可。制作清汤牛腩加入白萝卜可以使汤变的更清甜，白萝卜吸收牛腩的香味味道变的更浓郁，而牛腩吸收萝卜的味道变的更鲜甜，两者相辅相成相得益彰。

5. 当归和胡椒粒味道较重，要控制好份量，否则会影响味道“喧宾夺主”。清汤牛腩味道讲究清淡鲜甜，所加入的香料、药材都应以这个出发点加入，不能乱加。有些大料是不能添加的，比如：八角、香叶、桂皮、草果等等，这些香料不适用于制作清汤牛腩。不但不能增香，还会使汤色变黑，味道怪异。

内容总结之——“你问我答”

1. 问：清汤牛腩这样制作太费时间了，牛骨可以与牛腩一起煮吗？

答： 不可以一起煮，如果一起煮牛骨还没出味，牛腩就可以出锅了，但可以分开单独制作。可以提前把牛骨汤煮出来，然后煮牛腩时候再加入牛骨汤同煮就可以了。多出来的牛骨汤可以放入冰箱冷藏，或晚上下班前烧开打开盖子放在通风透气处，第二天可以接着使用，具体牛骨汤的制作与保存可以参考我的上一篇问答文章【牛骨高汤详细配方】。

2. 问：这样制作出来的清汤牛腩只加盐能有味道吗？

答：清汤牛腩本来吃的就是原味，口味清淡，加入的盐调的是汤的底味。牛腩则以原味、鲜甜为主，切出来的牛腩还要搭配酱料蘸着吃。常用的清汤牛腩蘸料有：蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、秘制酱汁。清汤牛腩搭配蘸料吃才是最佳吃法。

3. 问：这个清汤牛腩的制作方法适合制作清汤牛杂吗？

答：不可以，牛杂腥异味较重，在制作步骤、工序上做法不一样，而且药材配方也是不一样，需要加入去腥去异味的药材、香料，清汤牛杂的制作方法比清汤牛腩的工序要多。清汤牛杂的制作方法我会在下一篇文章讲解，喜欢的可以关注我。

结语

清汤牛腩的制作方法看似很简单，但是每个工序的处理都很重要，只有掌握了这些技巧你就学会了。吃上一口清汤牛腩会让你觉得焕然一新的感觉。赶快收藏转发起来留着创业开店备用吧！

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下期预告【清汤牛杂的制作方法】想了解的朋友可以点右上角[关注]留意观看，谢谢！

餐饮美食小鱼

制作工序：1，首先把新鲜牛腩入冷水中去除血水，这个步骤小编之前已经说过好多次了，然后锅中放冷水，放入牛腩，这里按照15斤的重量来算。水烧开后煮5分钟，捞出牛腩将其切成手掌面积般大小，用风扇持续吹1个小时，注意，这一点非常重要。2，时间到，牛腩入锅，倒入准备好的牛骨汤，改中火煮，这时准备一下香料：草寇2颗，胡椒30粒，桂皮1个尾指，党参3条，甘草5克，山奈10克，花椒30粒，山黄皮20克，老姜2两，白芷3颗，玉竹5条，干葱头2个，大茴香1克，沙姜3两，肉扣3颗，丁香4粒，沙参5条，香茅叶10片，白扣5颗，陈皮2瓣，草果1个半，八角5个，土洋葱2个，小茴香1克，红枣10颗，黄豆1两，冰糖20克，桂圆10颗。这里注意了，最后面这几种香料不用炒，前面的香料都要用小火撩至微微冒烟的状态，然后起锅装入调料袋中。