03.05 卤菜的焦糖色是怎么做出来的？

椒十三

做卤菜用的焦糖色一般是卤菜师傅自己炒制的。炒糖色是做卤菜以及做厨师的一项基础技能，一般卤菜师傅都会。下面我就来简要的给大家说说焦糖色的制作过程。

焦糖色制作分为水炒和油炒两种。初学者用油炒的方法比较好掌握火候。

原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出来的上色黄亮，白砂糖炒出来的颜色偏红。油或水。炒锅

糖与油（水）的比例：成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4两清水或半两油。

炒制过程：今天以油炒为例来讲解。先把炒锅烧热，再倒入油晃一下锅，热锅凉油下糖炒，整个炒制的过程要用炒勺或锅铲不停的顺一个方向旋转搅动。

炒糖应分为四个阶段：挂霜→拔丝→琉璃→糖色。

第一阶段：糖熔化成液体，流动性很好，但基本还没有变色，这个阶段把东西下进去沾上糖凉了之后，东西上会沾上一层糖霜，比如糖霜山楂，就是这样做出来的；

第二阶段：冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态。拨丝状态，在糖液里下东西，就会沾成许多拨丝，如饭店的拨丝苹果、拨丝地瓜，就是这样做出来的；

第三阶段：再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作琉璃状态，这时的糖液可以用来沾山楂做糖葫芦，也可以做糖画；

第四阶段：继续熬制，糖液焦化成枣红色，锅会微微冒青烟，此时才称为糖色状态。这样以来糖色的火候就到了，做卤水，饭店做红烧类菜，就可以用这种糖色。

糖色炒制好之后，还需要加开水熬5-10分钟，让糖与水充分溶合，这样糖色水会更具有渗透力，上的颜色更稳定。

这样制作出来的糖色水，就可以加到卤水里，为卤菜上色了。

免费学卤菜

你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了。喜欢的朋友关注我哦，你说的那种颜色是炒出来的，我们厨师叫做炒糖色，这样烧出来的猪脚，之类的食物，颜色非常好看。下面给大家介绍一下糖色的炒法；

说到这里，可能许多年轻厨师不屑一顾，直接用酱汁、酱油不是更方便快捷吗？不得不承认的是，炒糖色给菜品带来的独特香气和色泽，是其他调味品无法取代的。在餐饮回归口味本质的大趋势下，熟练炒制糖色越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”？挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分？油炒和水炒的区别何在？……最近许多大厨咨询炒糖色的方法，下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

二、哪些菜需要炒糖色？

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。

炒糖三阶段：

拔丝→嫩汁→糖色

如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

嫩汁：如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。

糖色：一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

油炒嫩汁

油炒糖色

嫩汁与糖色对比

水炒嫩汁

炒糖色的方法

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

拔丝琉璃状态

琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子”。如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，凉后再上桌则即成琉璃菜。

水炒挂霜状态，此时糖液冒着较大的泡。

挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中，最后一步是：锅入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。

炒好糖色添热水

无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

我是大厨师

讲到金黄色的卤菜，比如猪蹄之类的美味，谁个不贪吃？但卤菜的糖色做得好与差会严重影响一盘猪蹄质量。

现在在农村置办各种各样的酒席，有些比如扣肉猪蹄之类照样会用上糖色。但现在的农村厨师为了省时省力，就直接用上了酱油或者可乐来代替糖色。也许农村没有那么讲究，随便了，过得去就好。但这个同正宗的糖色就根本无法可比，无论在美感和口感都是相差甚远。

我一堂叔做得一手好厨，在农村时而有人置办酒席因此也经常被请去做厨。据他说，炒糖色其实非常简单，主要一点就是控制好火的大小。一般碎冰糖和水对半。（水尽量是开水，热水也行一边备用）。首先放少许油入锅，油在这里只要起到润锅的作用，倒入碎冰糖，开中偏小火，不停翻炒冰糖，冰糖开始慢慢融化变香，开小火并开始搅拌，完全融化后开水即刻倒入，继续均匀搅拌直至冒泡，切记不能大火，（大火绝对会烧糊变黑）熬至糖香怡人，颜色橙亮，晶莹剔透时迅速起锅，把糖色倒入备好的碗中，糖色做好，随时可用涂抹上去即可。

各位友，自己如果有空，在家完全可以试试自己的厨艺，自己会吃还会做岂不更美。

雾里看花皆虚幻

用糖色做出来的卤制品，颜色鲜亮，下面介绍一下糖色的制作过程，以及卤制品怎么上色的诀窍。

1、锅里加入热水、冰糖，颜色变成鸡血红时，倒入开水，这样糖色就做好了。一定要用冰糖，冰糖做出的颜色鲜亮。

2、卤制品原材料清洗干净，放入沸水焯透捞出趁热抹上糖色，自然风干，这样卤出的食品颜色更好。

3、卤制品成熟后，捞出一定要抹上香油，这样卤制品不容易氧化变黑。

掌握以上几点就能卤出颜色鲜亮的卤制品了。

农村小厨房

卤菜焦糖色，比如猪蹄红肉，是先用蜂蜜，柿子等上色，然后热油炸制而成，最后放调料卤制。

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东方花雪

农地圈

炒糖色最好用绵白糖，下面是5斤绵白糖，2两油。