椒十三
做滷菜用的焦糖色一般是滷菜師傅自己炒制的。炒糖色是做滷菜以及做廚師的一項基礎技能，一般滷菜師傅都會。下面我就來簡要的給大家說說焦糖色的製作過程。
焦糖色製作分為水炒和油炒兩種。初學者用油炒的方法比較好掌握火候。
原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出來的上色黃亮，白砂糖炒出來的顏色偏紅。油或水。炒鍋
糖與油（水）的比例：成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4兩清水或半兩油。
炒制過程：今天以油炒為例來講解。先把炒鍋燒熱，再倒入油晃一下鍋，熱鍋涼油下糖炒，整個炒制的過程要用炒勺或鍋鏟不停的順一個方向旋轉攪動。
炒糖應分為四個階段：掛霜→拔絲→琉璃→糖色。
第一階段：糖熔化成液體，流動性很好，但基本還沒有變色，這個階段把東西下進去沾上糖涼了之後，東西上會沾上一層糖霜，比如糖霜山楂，就是這樣做出來的；
第二階段：冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態。撥絲狀態，在糖液裡下東西，就會沾成許多撥絲，如飯店的撥絲蘋果、撥絲地瓜，就是這樣做出來的；
第三階段：再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作琉璃狀態，這時的糖液可以用來沾山楂做糖葫蘆，也可以做糖畫；
第四階段：繼續熬製，糖液焦化成棗紅色，鍋會微微冒青煙，此時才稱為糖色狀態。這樣以來糖色的火候就到了，做滷水，飯店做紅燒類菜，就可以用這種糖色。
糖色炒制好之後，還需要加開水熬5-10分鐘，讓糖與水充分溶合，這樣糖色水會更具有滲透力，上的顏色更穩定。
這樣製作出來的糖色水，就可以加到滷水裡，為滷菜上色了。
免費學滷菜
你好，我是一個廚師，做了十多年的美食了。喜歡的朋友關注我哦，你說的那種顏色是炒出來的，我們廚師叫做炒糖色，這樣燒出來的豬腳，之類的食物，顏色非常好看。下面給大家介紹一下糖色的炒法；
說到這裡，可能許多年輕廚師不屑一顧，直接用醬汁、醬油不是更方便快捷嗎？不得不承認的是，炒糖色給菜品帶來的獨特香氣和色澤，是其他調味品無法取代的。在餐飲迴歸口味本質的大趨勢下，熟練炒製糖色越來越成為檢驗一個廚師合格與否的標誌之一。炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的。什麼是“嫩汁”和“老糖漿”？掛霜、拔絲和琉璃狀態如何區分？油炒和水炒的區別何在？……最近許多大廚諮詢炒糖色的方法，下面就一起來探究其中的技術奧妙吧。
糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。
二、哪些菜需要炒糖色？
燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油及其他成品調料代替。除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。
炒糖三階段：
拔絲→嫩汁→糖色
如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬製，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
嫩汁：如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且乾燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒製、收汁，如果一開始就炒成糖色則最後成菜顏色就過深了。
糖色：一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這裡，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。
油炒嫩汁
油炒糖色
嫩汁與糖色對比
水炒嫩汁
炒糖色的方法
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
拔絲琉璃狀態
琉璃狀態在拔絲階段之後的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子”。如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼後再上桌則即成琉璃菜。
水炒掛霜狀態，此時糖液冒著較大的泡。
掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼後外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在“掛霜丸子”的製作中，最後一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續翻炒至大泡轉中泡時倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。
炒好糖色添熱水
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。
我是大廚師
講到金黃色的滷菜，比如豬蹄之類的美味，誰個不貪吃？但滷菜的糖色做得好與差會嚴重影響一盤豬蹄質量。
現在在農村置辦各種各樣的酒席，有些比如扣肉豬蹄之類照樣會用上糖色。但現在的農村廚師為了省時省力，就直接用上了醬油或者可樂來代替糖色。也許農村沒有那麼講究，隨便了，過得去就好。但這個同正宗的糖色就根本無法可比，無論在美感和口感都是相差甚遠。
我一堂叔做得一手好廚，在農村時而有人置辦酒席因此也經常被請去做廚。據他說，炒糖色其實非常簡單，主要一點就是控制好火的大小。一般碎冰糖和水對半。（水儘量是開水，熱水也行一邊備用）。首先放少許油入鍋，油在這裡只要起到潤鍋的作用，倒入碎冰糖，開中偏小火，不停翻炒冰糖，冰糖開始慢慢融化變香，開小火併開始攪拌，完全融化後開水即刻倒入，繼續均勻攪拌直至冒泡，切記不能大火，（大火絕對會燒糊變黑）熬至糖香怡人，顏色橙亮，晶瑩剔透時迅速起鍋，把糖色倒入備好的碗中，糖色做好，隨時可用塗抹上去即可。
如果自己家裡做盤雞爪什麼的，糖色炒好後，雞爪可以直接倒入糖色中炒至均勻就可裝盤開吃了。
各位友，自己如果有空，在家完全可以試試自己的廚藝，自己會吃還會做豈不更美。
霧裡看花皆虛幻
用糖色做出來的滷製品，顏色鮮亮，下面介紹一下糖色的製作過程，以及滷製品怎麼上色的訣竅。
1、鍋里加入熱水、冰糖，顏色變成雞血紅時，倒入開水，這樣糖色就做好了。一定要用冰糖，冰糖做出的顏色鮮亮。
2、滷製品原材料清洗乾淨，放入沸水焯透撈出趁熱抹上糖色，自然風乾，這樣滷出的食品顏色更好。
3、滷製品成熟後，撈出一定要抹上香油，這樣滷製品不容易氧化變黑。
掌握以上幾點就能滷出顏色鮮亮的滷製品了。
農村小廚房
滷菜焦糖色，比如豬蹄紅肉，是先用蜂蜜，柿子等上色，然後熱油炸制而成，最後放調料滷製。
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東方花雪
農地圈
炒糖色最好用綿白糖，下面是5斤綿白糖，2兩油。
這是融化的第一階段
泡變大，顏色漸黑。注意手勺倒下來的型狀。
變亮，泡大而亮，水汽減少。繼續攪動。
顏色更黑了，攪動感覺更輕鬆了，水汽基本消失，鍋邊氣泡漸小，出現明顯的焦糖氣味。
注意勺子倒下的形狀！和以前明顯的有區別。呈直線如筷子般粗細。有很濃的焦糖味。泡大而亮。加水！！
注意：1.關火，以免糖炒老。2.沿鍋邊不要一次性加入。3.用熱水，減小溫差。如果用涼水會濺起來容易燙到手。
大功告成，金黃紅亮。焦糖味濃郁。
新起滷水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。
50釐米直徑湯桶為例，放水三分之二，一組香料包。
1.白芷25克（增香）
2.陳皮8克（除腥、增香）
3.丁香8克（香味濃烈、增香）
4.白叩25克（又稱豆蔻，增香）
5.三奈15克（又稱沙姜，除腥增香）
6.良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）
7.八角25克（雙稱大茴，增香）
8.甘草15克（性味甘，可增回味）
9.草果15克（增加滷水鮮味）
10.沙仁25克（增香、川沙仁為佳）
11.香葉8克（又名月佳葉，增香）
12.草扣15克（可起疏鬆作用）
13.桂皮10克（香味濃烈，微甜）
14.當歸8克（混合香味）
15.小茴15克（增香，飽滿為佳）
16.香籽8克（增香）
17.花椒15克（除味、增香）
18.肉蔻3-4個（特殊肉香味）
以上18味香料滷製豬副產品為佳。
起滷水：
將18味香料裝入紗布袋中.
取5斤筒子骨，整雞一隻。50湯桶加水三分之一，放入雞、骨頭。（需先漂洗，以去血腥，清洗乾淨，骨敲斷）用小火熬4小時後撈出骨頭。放入滷料包，加水至湯桶二分之一多，生薑適量，燒開後用小火熬1小時左右，香味溢出為宜。用糖色（製法見上）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，可得原湯半桶。此紅滷可滷製豬副產品。
以上18味調料加上以下8味及成辣滷。可滷製雞鴨及其副產品。
1.畢卜8克（可增加辛辣味）
2.孜然15克（增香）
3.玉果15克（又稱肉果，增香）
4.辣椒1000克
5.花椒無籽500克，需麻味可加青麻椒。
6.紅泡椒 適量。
7.生薑250克（老薑）
8.油1500克。
注意：要養成保留老滷的習慣。
滷菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3錢食鹽，十斤原料3兩食鹽，百斤原料3斤食鹽，20斤豬蹄放60錢食鹽，也就是10000克豬腳放300克食鹽。
大家炒糖色時可以炒嫩點，如果不熟練容易炒糊，發苦，發黑，炒嫩點，多調幾天就有顏色了。
鴨幫主
滷菜的糖色一般情況下可以分為油炒和水炒兩種油炒：1、先將需要用量的水燒開，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水或者涼開水，溫度越高越好
2、鍋中放油，下入冰糖，小火熬化。
3、小火把糖全部熬化，不停拿鍋鏟攪拌，不要轉成大火了。
4、冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡。
5、開始是細密的小泡，然後開始出現大泡。
6、出現大泡立刻將準備好的開水倒入鍋中。
7、開水倒入後略微攪拌，開大火，再次燒開便可關火，冷卻後裝入碗中即可。
水炒：1、淨鍋下冰糖，加入適量清水。
2、開小火加熱，用鍋鏟朝同一個方向不停攪動。
3、糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡。
4、顏色開始由白變至金黃色，此時離火即可。
