卤菜是最解馋最方便最下酒的菜，很多地方都有卤菜店，卤菜店里面最受欢迎的就是各种荤菜，这些荤菜都是用富含各种香料的卤水煮出来的。每一个地方的卤菜店做的菜种类基本上都是大同小异，但是相同的食材总是能做出千差万别的味道。有的卤菜店做的卤菜就是受人追捧，有的卤菜店生意则是一般般。
每个行业只要做的人多了就会有竞争，不少做卤菜的人都喜欢吹嘘自己的卤水是陈年老卤汁，更有甚者说自家的老卤汁已经有一百年了是正儿八经的传家宝，实际上咱们吃饱饭也才这三十年的事儿，真要有这么多百年老卤汁那得是什么样条件的家庭啊，一百年的灾荒和战争人都很难生存了，这些百年老卤汁是怎么保存的?靠谱点的卤菜店都会说自己做卤菜的卤汁也就这十年八年的时间，偶尔会有一些做卤菜年代久一点的能有三二十年老卤汁，我们今天要讲的这位阿姨做卤菜二十多年，她家用的老卤汁据她自己讲已经有二十年了，周围有些邻居们就是闻着他们家的卤汁香味长大的。
他们家做卤菜并不背着人，一口直径一米多的大铁锅里面装着老卤汁，猪头、猪肺、猪尾巴、猪大肠、猪耳朵等全套猪下水全部扔在一口大铁锅里卤，他们家的卤汁味道很香，防止香料沉底糊锅所以都是把香料配好比例装在香料包放入锅中，锅里面还放很多干辣椒，看上去干辣椒还不止一个品种。虽然炖煮各种卤菜都是放在店面里让客人看得见，但是卤水的香料比例是怎么配置的她并不让人知道，做卤菜各家有各家所谓的秘方。
大妈说他们家也是二十多年前跟一个老师傅后面学的，学成后就回家自己调制卤汤，直到调制出满意的卤汤后就开始每天养这一大缸卤水，老卤汁并不是一次性做出很多然后一直用多少年，而是以老卤汤为基础每天用一点再添加一点烧开晾凉，这就叫养卤。大姐说她没上过几天学，不认识多少字，做卤水的方法全靠眼看并且实际操作记下来的，并不是问师傅要一张秘方就回来自己照着上面做的，可能因为她并不是和当初学到的配方做到分毫不差，所以做出的卤汤别有一番风味，很多同行做的卤菜都没她家的卤菜香。
大妈每天一大早就开始准备做卤菜用到的食材，各种猪头猪耳朵这些材料都是有批发商送货上门不需要自己跑菜市场采购，况且即便去菜市场猪肉摊也买不到这些材料，菜场猪肉摊一般拿不到做卤菜的这些猪下水。她一天要加工三百多斤的卤肉，做那么多卤菜一天差不多能卖完，每天中午和晚上都会围着很多来买卤菜的客人，卤猪蹄和卤猪头肉、卤猪耳朵、卤大肠是最受欢迎的几种卤菜。
大姐说她已经很多年不卖素卤菜只卖荤卤菜了，因为各种豆腐干跟肉同一锅卤容易串味儿，而且那样做容易使卤汤变质，她做卤肉已经很忙了干脆就不做素卤菜。周围很多人买卤菜只认他们家的卤菜，大妈说这几年有很多外地人跑到她这里学习做卤菜手艺，一年算下来除了卖卤肉以外收学徒也能挣一笔可观的学费，不过她从来不收本地人当学徒，原因大家都懂，谁也不想给自己找麻烦制造竞争对手，有句老话叫教会徒弟饿死师傅。大妈说自己没文化，只能这么认认真真做卤肉，如果读书多的话她就知道该如何注册品牌搞连锁店招代理了，现在不少做餐饮生意的人做出点名气就开始招加盟。
各位读者陛下你们家乡有类似这种不是品牌但是味道非常棒的卤菜店吗?欢迎大家在评论区留言讨论。
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