位於江蘇省南部的常州，有“八邑古都、中吳要輔”的稱號，從西邊的南京、鎮江、揚州，到無錫、蘇州，都有其當地的特色菜，它們或有多年流傳下來的京蘇大菜打底，或有在全國範圍內影響也很大的淮揚菜衍射，個個都是美食之鄉。那麼提到被稱為“龍城”的常州，這裡有什麼好吃的呢？
常州有“八邑古都、中吳要輔”的稱號
常州菜原先一直是淮揚菜體系的一個分支，因為最早到常州來開餐館的基本上都是揚州人，所以可以說，常州菜是在淮揚菜的基礎上發展起來的。什麼是常州地方菜？常州本地的大廚季保全先生說，所謂常州地方菜，就是春有春筍江鮮魚，夏有銀魚炒蛋、糟菜類，秋有大閘蟹、蟹粉魚肚，冬有紅燒划水、清炒蝦仁。
銀魚
的確，常州的美食離不開魚。常州北臨長江，東南接太湖水系，轄域內有長蕩湖、芙蓉湖、天目湖等大湖，又有大大小小的河流若干，得天獨厚的地理位置和水域資源，讓常州百姓一年四季江鮮湖鮮不斷，魚類美食常有。
天目湖
天目湖砂鍋魚頭在江浙一帶十分出名。清代美食家袁枚在《隨園食單》裡提過：“鰱魚豆腐，用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、油滾之，矣湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。”天目湖砂鍋魚頭和袁枚提到鰱魚如出一轍，其學名是鱅魚，俗稱“胖頭魚”，天目湖原先叫沙河水庫，這道菜也稱為沙河煨魚頭。江浙的做法大致相同，魚頭和豆腐同煮，二者的腥味融合消弭，只剩下一股子鮮味。
天目湖砂鍋魚頭
另一道著名的菜是紅燒划水，又叫“紅燒甩水”。划水和甩水其實就是魚的尾巴，一“劃”一“甩”，生動地描繪了魚尾活躍的情形。既然只是燒划水，魚要選十五六斤重的青魚，不然魚太小，划水也做不成菜。剁下魚尾後直接改刀，根部連接不斷，使其呈扇形打開。
紅燒划水
魚尾肉緊緻有彈性，紅燒的做法極其考驗廚師的功力，比如先期的改刀和下鍋後的火候。划水下鍋，很容易散掉，如何在烹製的過程中保持划水形狀的完整，又要使魚肉吃在嘴裡嫩滑，這就要求廚師在加熱時精神集中，保持火候的協調。至於在什麼時候加水、在什麼時候收汁，這就是大廚們各自的秘訣了。
常州人總是強調常州菜是以味見長，他們不像揚州廚師，舉著“淮揚菜”的大旗容易故步自封，常州廚師在淮揚菜的基礎上不斷改良，在以味見長的基礎上突出一個“鮮”字，淮揚菜有的，常州菜都有，常州菜改良後的，便離“鮮”就靠近了一點。
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