广西有三个地方的名字叫“防城”——防城港市（市外的人提起，往往就简称防城）以及下辖的防城区，还有防城区的机关驻地防城镇，本文说的防城，是指防城镇。
中国最西端的海港防城港因港设市，防城港1983年开港，1993年地级防城港建市。此前还有个管辖这块地盘的防城县，建市后成为城区，城区机关驻地叫防城镇，倒是一直没改过名。中国的行政区划有点怪，重庆的万州、开州属于城区，但距主城数百公里，驱车三四个小时，才到北碚之类的主城边缘。所谓天壤之别，莫过于此。防城港市没那么阔气，却也只以港口区为中心城区，防城区事实上是紧挨着港口区的，本来就同属一个县的地盘。但现在去防城港市营商旅游，一般到的是主城区港口区，重要机关和机构都在这里。近在咫只的防城镇，如果不是专门有事，一向无人问津。至今，防城镇仍和以前的小县城无异，有着小县城的人气、小商业、土特产和质朴的勃勃生机，或者土里土气。
蒸粉皮
到了防城港，往往会有本地朋友或接待方介绍去吃卷粉。如果朋友只是泛泛之交，招待的只是场面应酬，那人家告诉你哪个店的卷比较好，怎么去，就算有情有义的啦。如果真正有个把刎颈之交，或者应酬的是恨不得跪你面前讨好的货，一定会驱车甚至租车，带你到防城镇去，吃最正宗的防城卷粉。
事先磨好的米浆
防城卷粉得名的由来，是因为防城这个地方——不管它后辍的是市、港口还是区、镇，反正这块地皮叫防城——而不是因为防城港市。这种卷粉，看似“姓”防城，但事实是1970年代末越南排华时，被驱逐到防城一带的华侨同胞带回来的越南做法。开始是零零星星开一两家，养家糊口，后来这种美食越来越受欢迎，经营粉生意的商户越来越多，到现在已经成为防城港美食的代表性标识了。
布料卷筒
所谓卷粉，顾名思义就是卷起来的米粉，只不过卷成的轴里包有馅料。广西是米粉之乡，人们印象中的米粉是一条条的。但以前做米粉，有一种做法，是先做张一张张的粉皮，再切成条，现在米粉厂里做的扁粉，都还是这样切割而成。卷粉就是把一张没切条的粉皮包上馅芯卷起来，成为圆筒状，再稍切小段。跟北方烙饼卷大葱差不了多少，只不过卷的内容不同。所以，有些地方叫做卷馅粉或卷筒粉。
粉是这样卷起来的
与卷粉相似的，还有一种叫肠粉的，可能更广为人知。本是广东著名的传统特色美食，也是粉皮包裹馅料卷成一筒切段。在广东用途广泛，可以做早餐，也可以做主食，但更主要出场的地方是早茶、夜茶，一定会有肠粉应景。卷粉和肠粉的区别，和单位里论资格、排座次一样，无非是个先来后到的讲究。无论卷粉、肠粉，用来包裹馅料的，都是一张粉皮。这张粉皮，是用大米泡后磨成浆，摊在蒸盘上蒸成。肠粉在铺好浆后，就将馅料洒在浆面上，这馅料是生料，如饺子料般，主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等切成的丁，然后一起上屉蒸熟取出，用一把横刀刮起卷成筒。而卷粉是先蒸好粉皮，再将事先炒熟拌好的馅料摊在粉皮上，用竹刀将粉皮掀起，慢慢卷成筒。因此，肠粉的馅料是先来到粉皮里，与粉皮同此炎凉，而卷粉的料无疑就是后到了。
卷好的成品，客人一来，这个几条那个几条，这一小堆会马上告罄
随着粤式早茶的风行，全国人民都知道了，肠粉不是猪肠子做的米粉，而是一张米皮子糊住馅儿的筒子。但奇怪的是，南宁人好像对此概念不是很清楚。我经常听南宁人把肠粉就叫成卷筒粉，有些吃货在网上招摇，号称在何处吃到上好卷筒粉，贴出来的图片，却明明是肠粉和做肠粉的炉子。
以前做卷粉的粉皮，要将糯米、粘粉按比例泡软，再上石磨磨成浆，将米浆铺在竹编的圆匾上。柴火烧大灶，大铁锅烧水，把铺了浆的匾架到锅上，盖上盖，很快蒸成。一匾蒸一张，一张张蒸好，抹点油叠成一层层，再慢慢卷馅儿。现在，店铺经营，大多采用锅炉提供蒸汽来蒸粉，磨浆都电气化了，如果碰上真正石磨的粉，非加价钱不可。现在用来蒸肠粉的设备，是一个大方金属箱子，架在炉灶上。箱子里分好几层，每层一个蒸屉，抽出来铺上米浆和馅料再塞进去，稍顷蒸好，再抽出来，用刀刮成筒状，直接装盘，方便得很。卷粉的粉皮做起来更是简单，可以按传统的办法上锅蒸出，也可以借助机器流水线般生产。防城的卷粉粉皮，是在大铁锅上倒垫一个圆盘，蒙上布箍紧，直接将米浆铺在上面，盖上盖子就可以蒸，蒸好揭盖用竹刀将粉皮刮下来即可。
一锅猪脚在门口小炉子上静候佳客
吃肠粉一般只加点酱油和辣椒酱供客人选用，不用什么佐料。卷粉则不同，尤其南宁一带和边境地区，有很多佐料供客人或蘸或拌以佐吃。常见的有酱油、醋、山黄皮酱、辣椒酱、番茄酱、酸梅酱、香菜、酸笋、酸菜、米醋甚至白糖，由客人随其口味，自行装进卷粉盘中，或拌或蘸。本来卷粉就是连饭带菜兼味道于一体，直接吃就可以，加这些佐料实在是锦上添花。靖西市的卷筒粉很出名，我觉得胜在其粉皮薄韧，口感却又软滑耐嚼。但正宗的吃法，要浇上浓浓的老火骨头汤，相当于一碗汤粉，只不过粉皮里裹着馅而已。玉林卷馅粉亦是美味，常常由螺蛳摊捎带着卖，摊上有个大笸箩，上面堆着一大垛早就卷裹好馅料的卷馅粉，已是可以吃的成品。但每售出一份，老板就剪短些放碗里，然后从螺蛳锅里舀一勺腥香浓郁的螺蛳汤浇上。
每个地方的肠粉、卷粉，虽然大同小异，确实有很多细微的差别。肠粉在很多人的印象中，就是饭店酒楼茶市上一碟碟端上来，摆放得干脆利落的，吃得斯文优雅。但广西城乡很多地方，早上在街头巷尾支个锅，现卖肠粉。老板手忙脚乱，一边忙着一屉屉抽出来和刮条装碟端给客人，一边又要赶紧上浆塞进蒸笼里，这肠粉卖相便不乍的，稀里糊涂很是狼狈。但热气腾腾，吃着味道新鲜，吃相也多是狼吞虎咽，比饭店酒楼喝早茶时吃的就不是一样的感觉了。
店里在卖着猪脚，这伙计还有不停地收拾生猪脚，不停地做
前些日子，我和一哥们到防城镇办点事。下车时正好是中午饭点，高铁站就在防城镇不远，于是一合计，打了个车，直接扑往卷粉街。这条街我是早知其名，但没去过，哥们却已尝过一回。但是，选好店坐定后，一点单他还是露了馅，经验明显不足。
卷粉街在妇幼保健院边上，不宽，也不太直，路两旁除了单位，就是一栋栋居民自建房。很多这种自建楼房被租给人开卷粉店，大约有十余家。大概名气在外日久，我们问东问西到处拍照，店家也不以为忤，很是耐心应付。卷粉店的格局一般是这样的，门口搭着一套制粉设备。靠墙的一面，垒着灶，上面架一大铁锅，锅内用纱布蒙成一个圆托，颇似山东、河南煎饼的鏊子，这便是蒸粉皮的主要工具。朝门口的一面，横着一个柜台，上面置一个扁平的马口铁大盘子，粉皮蒸好，便用竹刀挑到这盘子上，洒上馅料，用竹刀卷起来。旁边还有一小台子，一把蘸油用的鹅毛扫，一碗油，一盆馅料。可以说，卷粉的制作场面是摆到街面上，让往来行人看着整个过程。一勺米浆铺放到“鏊子”的纱布之上，盖上锅盖，分把钟后揭盖，蒸气四散，一张粉皮赫然躺在纱布上。用竹刀轻刮纱布，挑起粉皮，移到马口铁盘上，立即又将一勺米浆摊放到锅里。再从容将馅料撒在马口铁盘上静候的粉皮上，用竹刀将粉皮卷成筒状，再用鹅毛扫蘸油抹在马口铁上，等待下一张粉皮。防城卷粉的馅料，一般用木耳、半肥瘦猪肉、虾、胡萝卜等切丁炒成，被严严实实地包裹在了半透明的粉皮里，晶莹透亮，热气腾腾，看着就流口水。
我们点了一个猪脚，砍块后装了不小的一碗
说我那哥们点单没经验，是因为他不知道，吃防城卷粉是免费配一碗洒了葱花的肉未上汤的。南方人吃饭，喜欢有点汤水，卷粉这东西，属于干食，看起来会噎人，要有口汤送下肚。这哥们不知道哪儿听说了防城卷粉配猪肝粉肠汤的吃法，点单时顺带豪气冲天地点了一份。结果一上来，我们都有点傻眼，大大的一盆子，像是主菜，倒不像配卷粉的汤，事实上也不是配肠粉的汤。在防城吃卷粉，有时候是很郑重其事的，不像在街头随便吃碗米粉，起码跟到小排档点几个小炒差不多，顺便来两口酒也行。这汤就是卷粉宴里的一道主菜，另外还有一道著名主菜——红烧猪脚。广西到处都有猪脚粉，一般配米粉的猪脚，都是一个猪脚砍成几份，一碗粉一砣。但防城卷粉配的猪脚，是整个猪脚卤的，砍成小块，另外装碗上桌。我们在南宁，早餐吃肠粉、卷粉的话，两三条钱一条，五六块钱基本吃饱。但在防城吃这顿卷粉，总共六十多块钱，不消说是猪肝粉肠汤和猪脚占了大头。恰好那天我肚子有点不太对头，不敢放开吃，那哥们拼了命地吃，以免损失太大，但最后我们也只吃了一半。这一桌，应该三四个人吃，再加二两小酒，那才叫美哉。
作为主角的卷粉，其实和广西大多数地方的卷粉说不上有天渊之别，但口感上，防城卷粉的粉皮吃起来有筋道感，嚼着极富张力，但粉质又非常细腻滑口。要是宿醉醒来茶饭不进时，能有两条这般的卷粉，我想是足以哄骗肚皮的。
这盆猪肝粉肠汤，靠两个人送下一顿饭了
防城卷粉的来源，说是来自越南。其实广西边境一带甚至首府南宁周边县市，出名的卷粉都传说由越南引进，沿边沿海的北海、靖西、大新等市县，大多归功于越南归侨带回来的手艺。一来越南卷粉的确是出名的美味，有国际名声。但越南卷筒粉其实馅料很少的，到了中国后馅料让人眼花缭乱，可谓是一种发展进步。而且越南拌食的佐料主要是鱼露，中国人恐怕吃不惯。二来确实有那么个时期，越方很野蛮地驱逐华侨，至今广西境内仍有许多华侨镇或华侨农场，就是当初设置来安置越南归侨的，南宁武鸣区华侨农场就非常有名。三来防城镇的卷粉真的不错，一般的店吃来就算是可以了，可防城镇还有一条卷粉街，口味挑剔的人，打个三轮车也要到这里来吃上一口，拿本地地名来称呼卷粉，很有道理。
六十多块钱吃了顿卷粉，没这图片的话和谁说都不信
但我觉得源自越南这个说法未必十分准确。我老家玉林市在桂东南，就很少有越南归侨，但在越方驱逐华侨前，卷筒粉就是当地美食。南宁市隆安县的雁江卷筒粉非常出名，隆安也有越南归侨安置点，但雁江卷筒粉却不打越南招牌，这本是当地传统特色小吃，吸引人的地方在于，是用雁江本地特产的优质米手工磨浆做成，蒸出来的粉以薄韧晶莹透亮出名，韧劲十足，馅料鲜美。真实的情况可能是这样，越南和广西其实有不少食俗是相近相似的，越南卷粉很出名，但广西很多地方，也有做卷粉的传统。
肠粉、卷粉一般用于早餐、夜宵——当然，两广的早夜茶市，本来就属于早餐、夜宵之列——正餐很少上这东西的。但在防城镇，卷粉是可以当正餐的。广西人爱吃米粉，随便哪餐，吃碗米粉都可以算解决了一顿饭，但很少有拿卷粉来当正餐的，因为正餐时间几乎没有卷粉供应，除非乡镇圩场，尤其是赶圩日子时。但在防城镇，想哪餐吃卷粉就哪餐吃，一日三餐，总有卷粉店伺候你。而且还不是卷几条粉就打发人，还有传统的套菜可供选用，高兴的话甚至摆个小宴也可以。这等规模，也不枉防城卷粉驰名八桂，甚至很多外省吃货也按图索骥摸来。
好些卷粉店打“华侨”招牌，跟华侨有多少关系难说，但现在出名的是防城卷粉
閱讀更多 桂客 的文章
