李暉

有很多朋友都在抱怨，別人所炒的肉絲光亮嫩滑、根根分明，看著就非常有食慾，而自己炒肉絲時總是粘鍋，炒的肉絲也乾巴老韌無食慾。

那麼，如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢？

以下我來作一詳細解答。

我是【餐飲行業那些事】，一直專注分享美食製作技巧。希望以下回答對你有所幫助。

用心回答每個問題，信任我，請關注我。

【肉絲處理】

將瘦肉切成粗細均勻的絲，加入生抽、白胡椒粉、少量澱粉和水 ，順同一方向不斷攪拌，讓肉絲吸足水分，變得粘連有勁，然後加入少許油拌勻。

疑問1、肉絲為什麼一定要切得粗細均勻？

肉絲只有粗細均勻，下鍋後才能成熟一致，不然，一部分已經老韌，另一部分還沒有炒透，既影響品質，又使炒制時間延長，造成粘鍋現象。

疑問2、加澱粉量怎麼掌握？

加入澱粉要適量（感覺能包裹住肉絲即可）。加入過少，就不能完全鎖住肉絲內部水分，使炒出的肉絲口感老韌；加入太多，又會糊湯，肉絲表面會存有糊狀物，黏黏糊糊不清爽。

疑問3、加水量是多少？

加水量應根據肉絲本身含水量而定。一般不超過肉絲重量的一半。要分2~3次加入，每次少加點，加後攪拌，使水分被肉絲吸收。攪拌好的肉絲應該無閒水、肉絲粘黏有勁且較易分開。

疑問4、為什麼要順同一方向攪拌？

是為了改善肉絲的物理架構，讓肉絲能較多地吸收水分。

疑問5、為什麼最後要用油拌下肉絲？

一方面是為了鎖住肉絲中的水分，另一方面在炒制時肉絲較易散開。

【炒鍋處理】

炒鍋有多種材質，但以鐵鍋和不粘鍋最為常見。

對於不粘鍋，只要塗層完好，使用沒有難度，一般不會粘鍋。

而對於鐵鍋，處理起來相對較難。飯店一般會直接用大量油去滑肉絲，這樣肉絲接觸不到鍋體，也就不會粘鍋了，但對於一般家庭不太實用；也有人將淨鍋燒熱，用生薑擦試……但我認為用油潤鍋效果最好，而且簡單省事：

疑問1、為什麼強調淨鍋？

如炒鍋沒刷乾淨，那麼等鍋燒熱了，鍋內壁會存留煳漬，使鍋表面變得粗糙，摩擦力增大，肉絲下鍋後有所依附，就會粘連。

疑問2、為什麼要把鍋燒熱再用油潤鍋？

根據熱脹冷縮原理 ，鐵鍋受熱會膨脹，鍋體表面孔隙變大,相對冷鍋，鍋體表面變得更加粗糙。用油潤鍋，就是用油填平這些孔隙，從而達到鍋在高溫狀態時表面光滑，摩擦力減小，肉絲下鍋無所依附，也就不會粘鍋了。

【肉絲炒制】

熱鍋倒入涼油，下肉絲，小火將肉絲滑散。

疑問1、

潤了油的熱鍋，表面非常光滑，涼油下入肉絲 ，可使肉絲隨涼油一起，溫度同步升高，肉絲受熱均勻，成熟一致。

如果是熱油，那麼肉絲下鍋後，接觸熱油的那部分立即成熟，而別的部分還是生的，這樣就造成老嫩不均現象。

疑問2、為什麼要用小火將肉絲滑散？

用小火是為了使肉絲受熱均勻，成熟一致。

如用猛火，就會造成在肉絲還沒有被滑散前，一部分已瞬間老化，影響肉絲嫩滑口感。

下面是具體制作過程：

【準備材料】：豬裡脊肉150克、生抽、白胡椒粉、澱粉，食用油。

【操作步驟】：

1、將裡脊肉頂刀切成5mm左右的薄片，然後改成絲。

2、加入生抽15克、胡椒粉少許和澱粉適量。

3、分三次加入少量清水，順同一方向攪拌，直至水分完全被吸收。

4、在攪拌好的肉絲上淋少許油拌勻。

5、淨鍋燒熱，用少許油潤鍋。

6、熱鍋中加入涼油，下肉絲開小火將肉絲滑散，至8成熟出鍋即可。

綜上所述，要想炒肉絲不粘鍋並不難！明白了肉絲粘鍋原因，簡單採取相應的措施，炒肉絲就不再粘鍋了。

我是［餐飲行業那些事］，感謝閱讀！有回答不足之處還請大家在評論區留言交流。

餐飲行業那些事

炒肉粘鍋這事兒確實挺煩人的。

大概所有新學做飯的朋友都會遇到這個問題，而且不光是新手，很多做了很多年飯的朋友也會有這樣的問題。其實說簡單的方法就是多放油，先下蔥姜，這樣就不容易粘了，但是我們在家做飯多數都是為了健康，所以油太大了對身體不好，因此就得有更靠譜的辦法來解決這個問題。

看有的朋友給出了個Nb的主意，就是用不粘鍋，這明明就是作弊嘛！人家問題問的是如何下鍋不粘鍋，你說直接下不粘鍋鍋裡，實在是無語……

所以咱還得討論在鐵鍋裡炒菜的不粘鍋技巧。

從我的經驗來看：

第一種方法就是小火下鍋。咱們熱鍋起油之後，先轉大勺讓鍋底油鋪開，然後轉小火再下肉絲，這裡特別是豬肉絲，小火炒到肉絲變色都肯定不會粘，變色後再開大火爆炒就可以了。這樣的方法適合配菜易熟的菜品，比如青椒炒肉絲、肉絲炒韭菜等等。

第二種方法就是先炒菜，後下肉絲。比如榨菜炒肉絲、芹菜牛肉絲等等，這樣的菜中蔬菜不易熟或者不怕長時間烹飪，但肉絲不能炒時間長容易硬，所以就採用先爆炒蔬菜，然後後下肉絲迅速劃散炒到剛好火候的時候，這樣肉絲細嫩，蔬菜也入味。

第三種方法就是先把肉絲過油炸一遍，然後再下鍋。這種方法多應用在飯店裡，肉絲多是抓了澱粉後先過油炸的，所以基本上不會出現粘鍋的問題。比如京醬肉絲、乾煸牛肉絲等等。

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東北爺們兒的廚房

對於我來說，做菜沒那麼多講究，不會放很多佐料，如何放肉絲不粘鍋？這再簡單不過了。

我是一名學生黨，出生於農村，小時候經常做飯，因為農忙的時候父母幾乎沒時間，所以自打我會自己燒火就自己煮飯炒菜

可自初中以來沒多少時間在家，所以這些年沒怎麼做菜，自從今年上了大四，和室友出來租房子，做飯也成了每天必修課。

對於放肉絲不粘鍋，我倒是有幾個方法，簡單又安全。

第一個，小時候炒菜怕粘鍋，所以先在鍋裡放點油，然後放肥肉，等肥肉都炒的差不多了再放瘦肉，放瘦肉的時候先在鏟子裡溫一下，因為鍋裡油很燙，如果瘦肉直接放下去會粘鍋，而且還會濺油。

第二，在沒有肥肉，只有瘦肉的情況下呢，先放油，如果家裡用的油是菜籽油的話，怕腥味太重就可以先放油，等冒煙了，可以關火，等油稍微冷了再放肉，因為瘦肉水分多，直接放在熱油裡，表面的水分直接被榨乾了，容易粘鍋。

第三,是最近才學會的，在炒肉絲的時候可以在肉上加點澱粉，這樣也不會粘鍋。

哈哈，學會了嗎？小時候我就愛折騰飯菜，記得1年級（那時候我5歲）我就會自

後來炒菜的時候就儘量炒很久，結果炒的不論青菜，還是青椒，都會炒到很熟，結果爸爸跟我說，人家炒出來的菜，菜本身顏色不會改變，那時候還不太理解。

哈哈，想想那時候我才9歲呢，可以用“窮人家的孩子早當家”來形容嗎？估計有很多農村90後的童年也會想我一樣吧。

hey魔鬼

用不粘鍋炒就不會了啊，哈哈哈開玩笑的，那樣誰不會啊，還用說嗎。平常家庭的普通鍋操作得當，完全不成問題的。

前面答友們有的說是鍋不行，才會粘鍋，有的說油要多不會粘鍋，真的是有這麼一回事嗎？我想講不是的，飯店的大鐵鍋也不會粘鍋啊，還有就算油放再多，不懂得小技巧，照樣粘鍋。那麼如何讓肉絲下鍋粘鍋呢？有3個竅門可以完美的解決，要是照著做還粘鍋，您來找我示問。

竅門一：熱鍋。首先把空鍋燒熱直至冒青煙，倒入適量的油，晃動鍋使油遊走遍鍋身，再倒出去，留少許底油。再下肉絲滑炒，這樣保證不會粘鍋，這招在飯店叫做“滑鍋”，百試不爽。按物理學來解釋：鍋加熱的200℃，就會觸發萊頓弗洛斯特點，再倒油潤鍋，就行成了一層光滑的保護膜，這時下肉絲炒自然不會粘鍋了。

但是在廚師們這行業裡，並不管什麼物理特點，做久了經驗多，知道只要把鍋燒到沒水分，倒油滑鍋後。無論是下肉絲炒，還是煎魚也好，從不會粘鍋。

竅門二：過油。意思是把鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至三成熱，用手放在上空能感覺到熱氣，表示油溫可以。關小火，倒入肉絲，輕輕推動滑散，滑至七成熟倒出來。然後再炒，這樣不會粘鍋，而且有有一個特點是，炒出來的肉絲滑嫩不塞牙。

竅門三：醃製。這跟不粘鍋有什麼關聯啊？您是這樣想的嗎？其實也有關係的，醃製的目的是入味，還滑嫩爽口，且不會粘鍋。

肉絲裡放鹽、生抽、胡椒粉、少許老抽，蛋清，澱粉，順時針攪拌上勁，然後倒入適量的油，再次抓拌均勻。讓肉絲表面有一層油質的保護膜，這樣下鍋不僅不粘鍋，還減少肉絲水分流失，達到滑嫩的口感。前提是鍋也要燒熱。

佘小廚（完）

佘小廚

炒肉絲是生活中常吃的菜，也容易遇到粘鍋的情況。每一次下鍋，看肉絲在鍋中黏作一團，眉頭也跟著打了結，不但味道和口感大打折扣，做飯的心情也跟著受了影響。那麼，有什麼辦法讓肉絲下鍋不粘鍋呢？下面介紹幾個小技巧。

方法一：提前醃製

肉絲中加入薑絲、料酒、鹽、生抽、花椒粉等，提前醃製。不但能防止肉絲粘鍋，還能讓肉絲更加入味。

方法二：潤鍋

鍋中下肉絲之前，先往熱鍋中加入一些植物油燒熱，轉一下鍋讓油潤一下，之後將熱油倒出，即完成了潤鍋。

方法三：熱鍋涼油下鍋

潤鍋後，再重新倒入涼油，開中小火，下肉絲用鏟子翻炒均勻即可。

方法四：油要足量

炒肉絲的時候，一是油要足量，不能太少，否則容易粘鍋。二是可以適量倒一些料酒，不僅能防止粘鍋，還能去腥氣。

寬窄美食

炒肉絲要想不粘鍋得從兩方面來預防：

養護鍋具：

新購買的炒鍋和砂鍋一樣需要開鍋養護。首先用熱水清洗乾淨炒鍋，小火將炒鍋內的水分烘乾，用筷子夾一塊肥豬肉，繼續開小火像塗抹肥皂一樣用肥肉煸出的豬油將鍋子內部擦拭一遍。然後重複熱水沖洗、豬肉擦拭的步驟2-3次，最後你會發現鍋子內部越來越亮，這樣養護之後的鍋在炒肉過程中不沾性能更好。

用過一段時間後的炒鍋如果開始粘鍋則可以通過用薑片擦拭的方式來提升不粘性能：炒鍋清洗乾淨後開大火，將鍋子燒到微微冒煙後用大片的老薑細細的將鍋子擦拭一遍，用薑汁潤澤鍋具可以一定程度上改善炒菜粘鍋的情況。

肉絲的醃製：

很多文章都在說如何醃製肉絲才能讓肉絲的口感更嫩，但其實肉絲的醃製也在一定程度上決定了炒制過程中是否會粘鍋。為了肉絲滑嫩我們醃製肉絲的時候多會放一些玉米澱粉，但注意一定要用水澱粉，注意水的量不要太多，一定要充分攪拌讓肉絲將水澱粉完全吸收，避免肉絲裡殘留乾的玉米澱粉顆粒，幹玉米澱粉遇上熱油會很容易焦糊造成粘鍋。在肉絲完全將水澱粉吸收後還可以加小半勺的食用油再次抓勻，讓肉絲表面均勻的裹上一層油膜，這樣炒好的肉絲彼此間會更利落不粘連。

另外，炒肉絲的最好遵循 “熱鍋涼油”的原則，提前將鍋子燒至冒煙，然後轉中火下花生油和醃製過的肉絲，讓肉絲在逐步升溫中成熟，不會因為肉絲表面溫度驟升造成和鍋體黏連在一起的情況。

當然，想要炒肉絲不粘，最根本的做法還是換口質量過硬的不粘鍋。

暖暖尚

炒肉的時候出現粘鍋的現象是最煩惱的事情，粘鍋會使肉的口感與味道流失，同時又會使菜發出焦味，吃起來就沒有了嫩滑的口感，那如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢？這其中主要有三點需要注意的，①食材的處理、②鍋的處理、③火候控制，主要把握這三點食材才不會容易出現粘鍋的現象，下面給你大家分享。

【食材的處理】

① 在切肉絲的時候要先看清楚豬肉的紋路再切，切的時候要順著肉絲的紋路切，這樣炒出來的肉絲就會保持一條條的絲狀，如果紋路切反了，那麼肉絲炒制的時候就會炒碎，變成了顆粒狀，這樣不但影響肉絲的口感，而且炒的時候也容易出現粘鍋的現象。

② 醃製的目的就是讓肉絲更嫩滑，同時更方便炒制，肉絲切成了絲狀是很容易入味的，加些蠔油、少許的澱粉、再加些食用油醃製就可以，最終的味道可以在肉絲出鍋的時候調味，加入澱粉目的就是增加肉絲的嫩滑程度，同時澱粉可以鎖住肉絲中的水分不被排出，加入食用油可以防止肉絲粘成一團，這樣肉絲下鍋的時候就很好化開，更方便炒制。

③ 在醃製肉絲的時候所加入的澱粉不能過多，而且澱粉加入後要充分攪拌至出現黏性，這樣澱粉才會和肉絲完全黏合在一起，否則肉絲下鍋就會出現脫漿的現象，這樣多出來的澱粉就會出現粘鍋的現象。

【鍋的處理】

① 最簡單直接的方法就是用不粘鍋炒，這樣可以杜絕肉絲粘鍋的現象，但用不粘鍋炒肉絲的時候也需要注意，雖然不粘鍋是不會粘鍋，但是用不粘鍋的時候一定要控制好鍋內的溫度，要不然是很容易把肉絲炒過火的，這樣做出來的肉絲就失去了嫩滑的口感，變的很柴。

② 普通的鍋具在炒肉絲之前要充分潤鍋，使鍋“吃夠”足夠的油，使鍋表面形成一層保護膜變的滑溜，而正確的潤滑方法就是熱鍋冷油，滑鍋一遍，然後再加入食材炒制。

③ 除了潤鍋外，還可以用生薑把鍋表面均勻擦一遍，生薑中的薑汁可以使鍋表面形成一層保護層，這樣肉絲下鍋炒的時候就不容易粘鍋。

【火候的控制】

① 肉絲和鍋具經過以上的處理，那就到了關鍵的炒制，炒肉絲最為講究油溫，油溫高下入肉絲會使肉絲馬上就和鍋具粘在一起，而且肉絲還會出現脫水的現象，正確的做法肉絲應該低油溫下鍋（三成油溫），下鍋後保持中火慢慢翻炒至斷生，切勿大火翻炒，炒的過程中鍋內的食用油一定要足夠，這樣炒肉絲就不會粘鍋。

② 採用滑油的方式把肉絲滑熟，“滑油”這種加熱方式在飯店裡最為常用，操作方便。

【炒肉絲製作小貼士】

① 肉絲在切的時候一定要切均勻，這樣可以使在後續炒制的時候更好受熱均勻，使炒出來的肉絲口感好。

② 醃製肉絲的時候建議不需要加入鹽，因為鹽會使肉絲的水分排出，這樣肉絲下鍋炒的時候就容易粘鍋，最終的味道在肉絲出鍋前調味就可以。

③ 在醃製肉絲的時候除了可以加入澱粉增加肉絲的嫩滑程度外，還可以加入雞蛋清，蛋清可以起到很好的嫩滑作用，同時蛋清下鍋遇熱後馬上就會凝固，這樣也可以起到防止粘鍋的作用。

結語

炒肉絲的時候要想不粘鍋，其中不單是隻與食材有關，還與鍋具的處理和火候的控制都有很大的關係，掌握以上的炒菜小技巧你也可以輕鬆炒出美味的肉絲。

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餐飲美食小魚

炒肉絲不粘鍋，攻略大全！

1，肉絲沾不沾鍋，火候很重要，鍋太熱肯定要沾鍋，所以炒肉絲要涼鍋涼油下肉絲。

2，鍋太薄，鍋薄導熱快瞬間溫度就會升的很高，肉絲裡的水分還沒有出來，表面就被炒焦沾在鍋上了，解決方法炒肉絲時放點水進去！

3，使用不粘鍋，這鍋受熱均勻，有防沾鍍層，肯定不粘鍋！不過儘量不要用鋼絲球刷鍋，會破壞鍍層。也不要燒油炸東西，長時間高溫也會破壞鍍層，更不要過久乾燒，同樣破壞鍍層，鍍層一但破壞就會沾鍋了。

4，改變做法，肉絲加入少量蛋清、水澱粉，用多些的油把肉絲滑熟！

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如此吃迷

1，熱鍋涼油。這個基本上大家都知道，實際上這裡面也有分別，做大肉菜有時候不掛漿或掛很薄的漿是適用熱鍋涼油的，牛羊肉或者雞肉掛漿厚，油溫太低還是扒鍋的，這時油溫就不能太低了。

2，養鍋。炒菜一般用鐵鍋，講究的使炒勺，去市場看看就知道了，一口炒菜鐵鍋從10塊錢到上百元不等，您要是圖便宜買最便宜的那鐵的密度不均勻，做菜的時候受熱也就不均，養不出來。挑一口密度均勻的鐵鍋，用油喂著，三天就可以使用了。使用後一定不能接觸粗糧如玉米蕎麥等，否則又得繼續養。

3，不粘鍋。這個最省事，廚藝一般的還是選這個，但也一定不能圖便宜，不粘鍋都是一層塗層，使用時不能用鐵鏟，塗層破壞了最好是別用了，有害健康。

4，用生薑塗抹。這個做魚怕粘魚皮常用，炒肉菜也是可以的。

總之，愛做菜的還是選一口好鍋，鍋太次的話所有竅門都白搭，還有就是灶具，如果是電磁爐您還是直接外賣個肉菜吧！

菲菲非

這裡是家裡廚房炒肉絲不粘鍋、不成團的做法。因為在酒店後廚，根本不是個問題，二把刀都會做到，主要是“火候”趁手。家裡做到肉絲下鍋不粘鍋，也能很好的做到，把握好三點就行：

⒈切好肉絲。很多家庭廚房，為了彌補刀功的不足，喜歡用凍肉切絲，在凍肉似化未化的時候很好切。這樣子刀功問題解決了，但是化凍的肉必然的失去水分，炒出來的肉絲髮柴無味。鮮肉切絲不很難，刀快一些，先切片，再切絲。當然不需要上圖那樣腿上切肉絲的刀功。真要偷懶，肉店切肉器會切絲，直接買來就是。

肉絲滑好後，剷起來，再放油，爆香蔥姜，炒青辣椒，辣香出來放肉絲，給點生抽和鹽，嘩啦幾下，青椒肉絲就好了。

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