李晖

有很多朋友都在抱怨，别人所炒的肉丝光亮嫩滑、根根分明，看着就非常有食欲，而自己炒肉丝时总是粘锅，炒的肉丝也干巴老韧无食欲。

那么，如何让肉丝下锅不粘锅呢？

以下我来作一详细解答。

我是【餐饮行业那些事】，一直专注分享美食制作技巧。希望以下回答对你有所帮助。

用心回答每个问题，信任我，请关注我。

【肉丝处理】

将瘦肉切成粗细均匀的丝，加入生抽、白胡椒粉、少量淀粉和水 ，顺同一方向不断搅拌，让肉丝吸足水分，变得粘连有劲，然后加入少许油拌匀。

疑问1、肉丝为什么一定要切得粗细均匀？

肉丝只有粗细均匀，下锅后才能成熟一致，不然，一部分已经老韧，另一部分还没有炒透，既影响品质，又使炒制时间延长，造成粘锅现象。

疑问2、加淀粉量怎么掌握？

加入淀粉要适量（感觉能包裹住肉丝即可）。加入过少，就不能完全锁住肉丝内部水分，使炒出的肉丝口感老韧；加入太多，又会糊汤，肉丝表面会存有糊状物，黏黏糊糊不清爽。

疑问3、加水量是多少？

加水量应根据肉丝本身含水量而定。一般不超过肉丝重量的一半。要分2~3次加入，每次少加点，加后搅拌，使水分被肉丝吸收。搅拌好的肉丝应该无闲水、肉丝粘黏有劲且较易分开。

疑问4、为什么要顺同一方向搅拌？

是为了改善肉丝的物理架构，让肉丝能较多地吸收水分。

疑问5、为什么最后要用油拌下肉丝？

一方面是为了锁住肉丝中的水分，另一方面在炒制时肉丝较易散开。

【炒锅处理】

炒锅有多种材质，但以铁锅和不粘锅最为常见。

对于不粘锅，只要涂层完好，使用没有难度，一般不会粘锅。

而对于铁锅，处理起来相对较难。饭店一般会直接用大量油去滑肉丝，这样肉丝接触不到锅体，也就不会粘锅了，但对于一般家庭不太实用；也有人将净锅烧热，用生姜擦试……但我认为用油润锅效果最好，而且简单省事：

疑问1、为什么强调净锅？

如炒锅没刷干净，那么等锅烧热了，锅内壁会存留煳渍，使锅表面变得粗糙，摩擦力增大，肉丝下锅后有所依附，就会粘连。

疑问2、为什么要把锅烧热再用油润锅？

根据热胀冷缩原理 ，铁锅受热会膨胀，锅体表面孔隙变大,相对冷锅，锅体表面变得更加粗糙。用油润锅，就是用油填平这些孔隙，从而达到锅在高温状态时表面光滑，摩擦力减小，肉丝下锅无所依附，也就不会粘锅了。

【肉丝炒制】

热锅倒入凉油，下肉丝，小火将肉丝滑散。

疑问1、

润了油的热锅，表面非常光滑，凉油下入肉丝 ，可使肉丝随凉油一起，温度同步升高，肉丝受热均匀，成熟一致。

如果是热油，那么肉丝下锅后，接触热油的那部分立即成熟，而别的部分还是生的，这样就造成老嫩不均现象。

疑问2、为什么要用小火将肉丝滑散？

用小火是为了使肉丝受热均匀，成熟一致。

如用猛火，就会造成在肉丝还没有被滑散前，一部分已瞬间老化，影响肉丝嫩滑口感。

下面是具体制作过程：

【准备材料】：猪里脊肉150克、生抽、白胡椒粉、淀粉，食用油。

【操作步骤】：

1、将里脊肉顶刀切成5mm左右的薄片，然后改成丝。

2、加入生抽15克、胡椒粉少许和淀粉适量。

3、分三次加入少量清水，顺同一方向搅拌，直至水分完全被吸收。

4、在搅拌好的肉丝上淋少许油拌匀。

5、净锅烧热，用少许油润锅。

6、热锅中加入凉油，下肉丝开小火将肉丝滑散，至8成熟出锅即可。

综上所述，要想炒肉丝不粘锅并不难！明白了肉丝粘锅原因，简单采取相应的措施，炒肉丝就不再粘锅了。

我是［餐饮行业那些事］，感谢阅读！有回答不足之处还请大家在评论区留言交流。

餐饮行业那些事

炒肉粘锅这事儿确实挺烦人的。

大概所有新学做饭的朋友都会遇到这个问题，而且不光是新手，很多做了很多年饭的朋友也会有这样的问题。其实说简单的方法就是多放油，先下葱姜，这样就不容易粘了，但是我们在家做饭多数都是为了健康，所以油太大了对身体不好，因此就得有更靠谱的办法来解决这个问题。

看有的朋友给出了个Nb的主意，就是用不粘锅，这明明就是作弊嘛！人家问题问的是如何下锅不粘锅，你说直接下不粘锅锅里，实在是无语……

所以咱还得讨论在铁锅里炒菜的不粘锅技巧。

从我的经验来看：

第一种方法就是小火下锅。咱们热锅起油之后，先转大勺让锅底油铺开，然后转小火再下肉丝，这里特别是猪肉丝，小火炒到肉丝变色都肯定不会粘，变色后再开大火爆炒就可以了。这样的方法适合配菜易熟的菜品，比如青椒炒肉丝、肉丝炒韭菜等等。

第二种方法就是先炒菜，后下肉丝。比如榨菜炒肉丝、芹菜牛肉丝等等，这样的菜中蔬菜不易熟或者不怕长时间烹饪，但肉丝不能炒时间长容易硬，所以就采用先爆炒蔬菜，然后后下肉丝迅速划散炒到刚好火候的时候，这样肉丝细嫩，蔬菜也入味。

第三种方法就是先把肉丝过油炸一遍，然后再下锅。这种方法多应用在饭店里，肉丝多是抓了淀粉后先过油炸的，所以基本上不会出现粘锅的问题。比如京酱肉丝、干煸牛肉丝等等。

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东北爷们儿的厨房

对于我来说，做菜没那么多讲究，不会放很多佐料，如何放肉丝不粘锅？这再简单不过了。

我是一名学生党，出生于农村，小时候经常做饭，因为农忙的时候父母几乎没时间，所以自打我会自己烧火就自己煮饭炒菜

可自初中以来没多少时间在家，所以这些年没怎么做菜，自从今年上了大四，和室友出来租房子，做饭也成了每天必修课。

对于放肉丝不粘锅，我倒是有几个方法，简单又安全。

第一个，小时候炒菜怕粘锅，所以先在锅里放点油，然后放肥肉，等肥肉都炒的差不多了再放瘦肉，放瘦肉的时候先在铲子里温一下，因为锅里油很烫，如果瘦肉直接放下去会粘锅，而且还会溅油。

第二，在没有肥肉，只有瘦肉的情况下呢，先放油，如果家里用的油是菜籽油的话，怕腥味太重就可以先放油，等冒烟了，可以关火，等油稍微冷了再放肉，因为瘦肉水分多，直接放在热油里，表面的水分直接被榨干了，容易粘锅。

第三,是最近才学会的，在炒肉丝的时候可以在肉上加点淀粉，这样也不会粘锅。

哈哈，学会了吗？小时候我就爱折腾饭菜，记得1年级（那时候我5岁）我就会自

后来炒菜的时候就尽量炒很久，结果炒的不论青菜，还是青椒，都会炒到很熟，结果爸爸跟我说，人家炒出来的菜，菜本身颜色不会改变，那时候还不太理解。

哈哈，想想那时候我才9岁呢，可以用“穷人家的孩子早当家”来形容吗？估计有很多农村90后的童年也会想我一样吧。

hey魔鬼

用不粘锅炒就不会了啊，哈哈哈开玩笑的，那样谁不会啊，还用说吗。平常家庭的普通锅操作得当，完全不成问题的。

前面答友们有的说是锅不行，才会粘锅，有的说油要多不会粘锅，真的是有这么一回事吗？我想讲不是的，饭店的大铁锅也不会粘锅啊，还有就算油放再多，不懂得小技巧，照样粘锅。那么如何让肉丝下锅粘锅呢？有3个窍门可以完美的解决，要是照着做还粘锅，您来找我示问。

窍门一：热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟，倒入适量的油，晃动锅使油游走遍锅身，再倒出去，留少许底油。再下肉丝滑炒，这样保证不会粘锅，这招在饭店叫做“滑锅”，百试不爽。按物理学来解释：锅加热的200℃，就会触发莱顿弗洛斯特点，再倒油润锅，就行成了一层光滑的保护膜，这时下肉丝炒自然不会粘锅了。

但是在厨师们这行业里，并不管什么物理特点，做久了经验多，知道只要把锅烧到没水分，倒油滑锅后。无论是下肉丝炒，还是煎鱼也好，从不会粘锅。

窍门二：过油。意思是把锅烧热放入适量的油，将油温升至三成热，用手放在上空能感觉到热气，表示油温可以。关小火，倒入肉丝，轻轻推动滑散，滑至七成熟倒出来。然后再炒，这样不会粘锅，而且有有一个特点是，炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。

窍门三：腌制。这跟不粘锅有什么关联啊？您是这样想的吗？其实也有关系的，腌制的目的是入味，还滑嫩爽口，且不会粘锅。

肉丝里放盐、生抽、胡椒粉、少许老抽，蛋清，淀粉，顺时针搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。

佘小厨（完）

佘小厨

炒肉丝是生活中常吃的菜，也容易遇到粘锅的情况。每一次下锅，看肉丝在锅中黏作一团，眉头也跟着打了结，不但味道和口感大打折扣，做饭的心情也跟着受了影响。那么，有什么办法让肉丝下锅不粘锅呢？下面介绍几个小技巧。

方法一：提前腌制

肉丝中加入姜丝、料酒、盐、生抽、花椒粉等，提前腌制。不但能防止肉丝粘锅，还能让肉丝更加入味。

方法二：润锅

锅中下肉丝之前，先往热锅中加入一些植物油烧热，转一下锅让油润一下，之后将热油倒出，即完成了润锅。

方法三：热锅凉油下锅

润锅后，再重新倒入凉油，开中小火，下肉丝用铲子翻炒均匀即可。

方法四：油要足量

炒肉丝的时候，一是油要足量，不能太少，否则容易粘锅。二是可以适量倒一些料酒，不仅能防止粘锅，还能去腥气。

宽窄美食

炒肉丝要想不粘锅得从两方面来预防：

养护锅具：

新购买的炒锅和砂锅一样需要开锅养护。首先用热水清洗干净炒锅，小火将炒锅内的水分烘干，用筷子夹一块肥猪肉，继续开小火像涂抹肥皂一样用肥肉煸出的猪油将锅子内部擦拭一遍。然后重复热水冲洗、猪肉擦拭的步骤2-3次，最后你会发现锅子内部越来越亮，这样养护之后的锅在炒肉过程中不沾性能更好。

用过一段时间后的炒锅如果开始粘锅则可以通过用姜片擦拭的方式来提升不粘性能：炒锅清洗干净后开大火，将锅子烧到微微冒烟后用大片的老姜细细的将锅子擦拭一遍，用姜汁润泽锅具可以一定程度上改善炒菜粘锅的情况。

肉丝的腌制：

很多文章都在说如何腌制肉丝才能让肉丝的口感更嫩，但其实肉丝的腌制也在一定程度上决定了炒制过程中是否会粘锅。为了肉丝滑嫩我们腌制肉丝的时候多会放一些玉米淀粉，但注意一定要用水淀粉，注意水的量不要太多，一定要充分搅拌让肉丝将水淀粉完全吸收，避免肉丝里残留干的玉米淀粉颗粒，干玉米淀粉遇上热油会很容易焦糊造成粘锅。在肉丝完全将水淀粉吸收后还可以加小半勺的食用油再次抓匀，让肉丝表面均匀的裹上一层油膜，这样炒好的肉丝彼此间会更利落不粘连。

另外，炒肉丝的最好遵循 “热锅凉油”的原则，提前将锅子烧至冒烟，然后转中火下花生油和腌制过的肉丝，让肉丝在逐步升温中成熟，不会因为肉丝表面温度骤升造成和锅体黏连在一起的情况。

当然，想要炒肉丝不粘，最根本的做法还是换口质量过硬的不粘锅。

暖暖尚

炒肉的时候出现粘锅的现象是最烦恼的事情，粘锅会使肉的口感与味道流失，同时又会使菜发出焦味，吃起来就没有了嫩滑的口感，那如何让肉丝下锅不粘锅呢？这其中主要有三点需要注意的，①食材的处理、②锅的处理、③火候控制，主要把握这三点食材才不会容易出现粘锅的现象，下面给你大家分享。

【食材的处理】

① 在切肉丝的时候要先看清楚猪肉的纹路再切，切的时候要顺着肉丝的纹路切，这样炒出来的肉丝就会保持一条条的丝状，如果纹路切反了，那么肉丝炒制的时候就会炒碎，变成了颗粒状，这样不但影响肉丝的口感，而且炒的时候也容易出现粘锅的现象。

② 腌制的目的就是让肉丝更嫩滑，同时更方便炒制，肉丝切成了丝状是很容易入味的，加些蚝油、少许的淀粉、再加些食用油腌制就可以，最终的味道可以在肉丝出锅的时候调味，加入淀粉目的就是增加肉丝的嫩滑程度，同时淀粉可以锁住肉丝中的水分不被排出，加入食用油可以防止肉丝粘成一团，这样肉丝下锅的时候就很好化开，更方便炒制。

③ 在腌制肉丝的时候所加入的淀粉不能过多，而且淀粉加入后要充分搅拌至出现黏性，这样淀粉才会和肉丝完全黏合在一起，否则肉丝下锅就会出现脱浆的现象，这样多出来的淀粉就会出现粘锅的现象。

【锅的处理】

① 最简单直接的方法就是用不粘锅炒，这样可以杜绝肉丝粘锅的现象，但用不粘锅炒肉丝的时候也需要注意，虽然不粘锅是不会粘锅，但是用不粘锅的时候一定要控制好锅内的温度，要不然是很容易把肉丝炒过火的，这样做出来的肉丝就失去了嫩滑的口感，变的很柴。

② 普通的锅具在炒肉丝之前要充分润锅，使锅“吃够”足够的油，使锅表面形成一层保护膜变的滑溜，而正确的润滑方法就是热锅冷油，滑锅一遍，然后再加入食材炒制。

③ 除了润锅外，还可以用生姜把锅表面均匀擦一遍，生姜中的姜汁可以使锅表面形成一层保护层，这样肉丝下锅炒的时候就不容易粘锅。

【火候的控制】

① 肉丝和锅具经过以上的处理，那就到了关键的炒制，炒肉丝最为讲究油温，油温高下入肉丝会使肉丝马上就和锅具粘在一起，而且肉丝还会出现脱水的现象，正确的做法肉丝应该低油温下锅（三成油温），下锅后保持中火慢慢翻炒至断生，切勿大火翻炒，炒的过程中锅内的食用油一定要足够，这样炒肉丝就不会粘锅。

② 采用滑油的方式把肉丝滑熟，“滑油”这种加热方式在饭店里最为常用，操作方便。

【炒肉丝制作小贴士】

① 肉丝在切的时候一定要切均匀，这样可以使在后续炒制的时候更好受热均匀，使炒出来的肉丝口感好。

② 腌制肉丝的时候建议不需要加入盐，因为盐会使肉丝的水分排出，这样肉丝下锅炒的时候就容易粘锅，最终的味道在肉丝出锅前调味就可以。

③ 在腌制肉丝的时候除了可以加入淀粉增加肉丝的嫩滑程度外，还可以加入鸡蛋清，蛋清可以起到很好的嫩滑作用，同时蛋清下锅遇热后马上就会凝固，这样也可以起到防止粘锅的作用。

结语

炒肉丝的时候要想不粘锅，其中不单是只与食材有关，还与锅具的处理和火候的控制都有很大的关系，掌握以上的炒菜小技巧你也可以轻松炒出美味的肉丝。

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餐饮美食小鱼

炒肉丝不粘锅，攻略大全！

1，肉丝沾不沾锅，火候很重要，锅太热肯定要沾锅，所以炒肉丝要凉锅凉油下肉丝。

2，锅太薄，锅薄导热快瞬间温度就会升的很高，肉丝里的水分还没有出来，表面就被炒焦沾在锅上了，解决方法炒肉丝时放点水进去！

3，使用不粘锅，这锅受热均匀，有防沾镀层，肯定不粘锅！不过尽量不要用钢丝球刷锅，会破坏镀层。也不要烧油炸东西，长时间高温也会破坏镀层，更不要过久干烧，同样破坏镀层，镀层一但破坏就会沾锅了。

4，改变做法，肉丝加入少量蛋清、水淀粉，用多些的油把肉丝滑熟！

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如此吃迷

1，热锅凉油。这个基本上大家都知道，实际上这里面也有分别，做大肉菜有时候不挂浆或挂很薄的浆是适用热锅凉油的，牛羊肉或者鸡肉挂浆厚，油温太低还是扒锅的，这时油温就不能太低了。

2，养锅。炒菜一般用铁锅，讲究的使炒勺，去市场看看就知道了，一口炒菜铁锅从10块钱到上百元不等，您要是图便宜买最便宜的那铁的密度不均匀，做菜的时候受热也就不均，养不出来。挑一口密度均匀的铁锅，用油喂着，三天就可以使用了。使用后一定不能接触粗粮如玉米荞麦等，否则又得继续养。

3，不粘锅。这个最省事，厨艺一般的还是选这个，但也一定不能图便宜，不粘锅都是一层涂层，使用时不能用铁铲，涂层破坏了最好是别用了，有害健康。

4，用生姜涂抹。这个做鱼怕粘鱼皮常用，炒肉菜也是可以的。

总之，爱做菜的还是选一口好锅，锅太次的话所有窍门都白搭，还有就是灶具，如果是电磁炉您还是直接外卖个肉菜吧！

菲菲非

这里是家里厨房炒肉丝不粘锅、不成团的做法。因为在酒店后厨，根本不是个问题，二把刀都会做到，主要是“火候”趁手。家里做到肉丝下锅不粘锅，也能很好的做到，把握好三点就行：

⒈切好肉丝。很多家庭厨房，为了弥补刀功的不足，喜欢用冻肉切丝，在冻肉似化未化的时候很好切。这样子刀功问题解决了，但是化冻的肉必然的失去水分，炒出来的肉丝发柴无味。鲜肉切丝不很难，刀快一些，先切片，再切丝。当然不需要上图那样腿上切肉丝的刀功。真要偷懒，肉店切肉器会切丝，直接买来就是。

肉丝滑好后，铲起来，再放油，爆香葱姜，炒青辣椒，辣香出来放肉丝，给点生抽和盐，哗啦几下，青椒肉丝就好了。

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