小徐每日娱乐分享
炸肉在很多菜肴的制作中都是必要的步骤，比如我们之前分享过的酥肉、虎皮扣肉、走油肉等等菜肴中，都有油炸肉类的操作。这些做法可以让烹制好的肉吃起来在口感上得以变化，也能去除过多的油脂，但是这也有一个附带的小问题，那就是炸过肉的油要怎么处理？直接舍弃感觉太浪费，但是再次利用又心有余悸、不得其法，这次我们就来解答一下这个问题。
本期问题：为什么炸过肉的油最好不要炒菜用？
炸过肉的油其实是可以用来炒菜的，只不过是在有更好选择的情况并不建议这么做，而炸过肉的油用来炒菜最主要得看是炸过几次、油的状态是什么样的。
而且“炸过肉的油最好不要炒菜”这个描述本身并不足够严谨，因为我们中餐的很多炒菜过程其实都涉及到了类似的操作，比如最显而易见的就是各种类似回锅肉的以肥瘦相间的五花肉为主料的菜肴。在做这些菜肴的时候我们都会将肉煸炒至出油的程度，这样既可以降低吃肉时候的肥腻感，也可以让渗出的部分油脂赋予用来搭配的素菜醇香滋味，这是很简单、很基础的烹饪上的荤素食材搭配，而在这些过程当中就包含了一个类似于“炸肉、煎肉出油”的过程。
再者还有一个比较明显的例子，可以回想一下我们很久以前在家炼制猪油的过程，不同样的是以小火煎、炸、熬的方式才逼出猪肉中的油脂，然后用这个油脂来炒菜嘛。
所以我们可以得出一个简单的结论：
初次煎肉、炸过肉的、使用程度较轻的油是可以用来炒菜的。而且这些油当中往往还会或多或少的融入醇厚的动物油脂，所以用这样的油脂来炒菜，尤其是炒一些偏素菜肴的时候，可能还会更好吃。
不过大部分油炸过后的油确实不建议再次使用了。
前面我们说到的是炸过肉的油之后还可以用来炒菜的情况，不过也是有重要前提条件的，基本上只有低温油炸的、只使用过一次的油才建议这么做，除此之外的其他炸油确实不建议用来炒菜了。
- 反复使用或者过高温度油炸等方式使用过后，油脂会存在以下弊端：
①反复使用的炸油中会产生、累积丙二醛等有害物质，这些物质会伤害我们细胞的生物膜，可以说对于细胞具备一定的毒性。
②已经油炸使用过的油更容易氧化酸败，不仅会产生异味，还会有额外的一些有害物质。
③随着使用次数的增加，油脂中的杂质也会不可避免的增高，难以去除，这会导致油脂的烟点、沸点降低，烹饪性能大幅度下降。
④油脂反复使用的次数越多其中约容易溶解、残留一些其他杂质，哪怕不考虑营养和卫生健康等方面，就算是在菜肴卖相上也会变得越来越差。
所以不管从哪个角度来说，反复多次使用油炸过的、特别高温油炸的重度使用油就不建议保留并再利用了。
如果只是低温使用、使用过1次的油，我们应该如果确认状态，保存处理，以备下次使用呢？
- 油炸使用过后其中往往会有一些杂质留存，可以将油脂静置使其沉淀，然后将底层沉淀的部分舍弃掉。
- 由于油炸使用过一次，所以这些油的烟点会变低，哪怕再次用来做菜也不要用在温度要求太高的菜肴里，不然的话很容易焦糊。
- 如果是炸过鱼或者腌渍过的肉的油脂，里面可能会稍微有一点味道残留，实在舍不得丢弃的话，可以加一把干辣椒等辛香料进去小火稍微炸香，这样得到的油脂可以用作香料油。
- 如果油脂出现了明显的变色、异味等异常状态，那么就不要保留了，吃了这种油很容易因小失大。
- 最后要注意这些已经油炸过的油脂最好3天之内使用掉，不要保存太久，保存的时候要采取降温后密封保存，不然特别容易酸败变质。
那么以上就是这次关于炸过肉的食用油的处理、使用建议了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
在日常生活中我们会经常油食用炸食品，炸过东西的油一般都会使用几次，毕竟家里生活还是应该以节俭为本的。
为什么炸过肉的油不能炒菜用
一，要看是炸过几遍肉的油
- 如果只炸过一遍的油，那么自然炒菜是可以用的。我们看到很多饭店厨师做菜，都是用炸过肉油来炒菜，而且有个专业术语叫“锅留底油”。炸过肉的油自然是可以炒菜用的。
![]()
- 不过如果是反复油炸食物的油，那么炒菜是不建议使用的。因为:反复使用的油类，没使用一次它的燃点就会降低，油的质量也会降低。而炒菜是需要旺火热油来炒的，所以反复使用几次的油，是不适合炒菜来用的。而且如果变色或有异味，就应该倒掉不再使用。一般情况下炸东西的油，也就使用3—4遍，它的燃点和质量都会变差，所以就不要再使用了!
- 如果我们炸的是有异味的肉如:鱼肉、牛羊肉这些，因为这些肉本身有腥味或膻味，那么用来炒菜可能会给菜品带来异味，所以炒菜时最好不用。这样的油最好“专油专用”。
![]()
![]()
- 我们平时炸肉有时候会腌制肉类，尤其是用带颜色的调料腌制肉类再炸，这样的油也最好专油专用，因为用它炒菜可能菜的颜色不美观，而且油里面有调料的味道。
![]()
- 把炸过肉的油自然澄清后使用，底部沉淀的残渣就不要使用了。
- 炸过肉的油如果杂质过多或有腥味，可以炸点淀粉糊或抓一把面粉入锅，这样可以利用面粉或淀粉糊的吸附力，把油中的杂质和异味吸附，这样油还可以继续使用。
- 不要把油烧的过热，超过它的燃点。
- 油在炸过东西以后，要把里面残余的食物颗粒或其它杂质过滤掉。
- 同一批油的反复使用次数，不要超过四次。
- 起烟、颜色过于暗沉、有异味、起泡沫或者煎炸食物时不产生泡沫的油类，都应该丢弃。
结语:炸过肉的油是可以炒菜用的，不过是要区别对待，根据实际情况来选择可用还是不可用，不能一概而论。
73神牛
为什么炸过肉的油最好不要炒菜用？
您好！我是私味张哥，这个问题我来回答。
平时我们在家做饭，经常会炸些肉食，面食类的东西食用，特别是过年过节就更不用说啦！可是炸过东西的油是留是倒呢？这个问题众说纷纭，单我个人来讲，建议最好不要炒菜用。
原因：
1、植物油并不耐热，但在油炸的时候温度高达160～300度，在这样的条件下油脂会一发生反式异构化、环化、醚化、热裂解、热氧化、聚合等多种反应。
2、植物油中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，油脂氧化聚合、环化产物充斥其中。
同过以上所2点大家不难看出，这时炸过肉的油已经不在含有对我们身体有用的成份了。
还有就是反复加热几次甚全更多次的植物油，会变的有些黏稠。这种油存放在冰箱里会变成半固化，拿到室温下都不会融化。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。
它里还自很多食物残渣，很难避免的引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似效癌物。从品质来说，一点都不逊色“地沟油”。
医学研究发现，吃多次加热的油与很多疾病有关，比如说：高血脂、脂肪肝、高血压、克罗思氏病、胆囊炎、胃病、肥胖和癌症。
其实，现在人的生活条件好了，象这种油还是倒掉，不要的好。这也是对自己及家人的身体健康的一种负责！
以上就是对这个问题的回答，希望能帮助到您！
私味张哥
炸过肉的油建议不要重复使用，如果一定要用，需要注意：
（1） 最好当天立即用掉，不要隔夜後再使用。
（2） 这些炸过的油必需先过滤去除残渣，装置在不透光.的容器，存放在阴暗低温处，必要时放入冰箱冷藏 。
（3） 一旦发现炸过的油变成黏稠状，呈现褐色，有油耗味出现就表示油已坏掉，千万不可重复使用了。
懒人做懒菜
猪油不是炸过肉的油吗？不香吗？[捂脸]
拉条子来一碗
你说的可能是炸过鱼的油
38376108
炸过食物的油只要油脂没有浑浊、颜色发深，都还是可以使用的。不过用这样的油，得遵循两个原则：第一是要尽快用完，第二是避免高温。
油脂变坏，最大的祸害就是“氧化反应”。虽然氧化反应是一直在缓慢发生的，可只要用过一次之后，氧化反应的速度就会大大加快。这个时候，再用密封、避光等老办法来延缓氧化也是几乎不可能的。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的办法就是尽快用完，最好保持在一周之内。
第二个原则是不要再次高温加热。本来煎炸过的油，脂肪酸的破坏就比较严重了，再次高温加热无疑是雪上加霜。因此，再次利用这种煎炸过的油，烹调的时候就要有选择。
客家妹燕子
蛮好用 炒菜用特别香
Quietstart
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
其实吧，这个问题得具体问题具体分析。简单的说，如果你的油脂炸个一两次肉，那完全可以过滤用来炒菜。而且你会发现用这样的油炒出来的蔬菜比你直接用菜油要香得多。
道理很简单，只要你没把肉炸糊，就会有大量的脂肪融入到植物油中，使单纯的植物油变成了混合油。我们都知道动物脂肪是非常香的，用它来炒青菜，不比你直接用色拉油要香的多吗？
但是，炸肉的油会产生有毒物质也是真的。可能看到这里有些朋友会糊涂了，你一会说能用，一会又说有毒呢，你不是自己打脸吗？其实啊，这主要是和油炸的状态有关。
低温浸炸
（潮汕菜油泡虾球带子）
影响二手油的关键指标主要有两个：酸价和过氧化值。这个解释起来比较麻烦，大家只要记住酸价越高，油的口味就越差，而过氧化值越高，产生的有毒物质比如苯丙胺以及丙烯酰胺就越多就行了。
所以如果油在使用中，酸价和过氧化值都没有明显升高的话，这个油完全是可以二次使用的。而这种状态，就是烹饪中的低温浸炸。
有时候我们为了保存肉类鲜嫩的口感。会用极低的油温慢慢的把它泡熟。比如潮汕菜和闽菜中都有“油泡”这一烹饪手法，用的就是比较低的油温慢慢的把肉类及海鲜类浸熟。
这种低温浸炸使用过的油类，其实没有发生显著的变性，别说炒菜，用作其他方面都是可以的。
中温油炸
如果说低温浸炸的油温在3~4层的话，中温油炸的油温就在5~6成。在这个情况下，植物油的酸价和过氧化值明显增高，也就是说它的有毒物质激增，口味都没那么好了。
这种油温我们一般会炸一些肉丸子，所以剩下的二手油也是比较香的。而且颜色会微微发深，色泽度比新鲜油还要好。
一般来说，这种二手油也可以用作炒菜，但一般不会过夜。而它最常用的作用是做包菜尾油，或者用作凉拌菜。尽量避免二次加热，否则就有点不健康了。
高温爆炸
如果油温升到7~8层，就属于高油温范畴了。这个油温我们一般用来给鱼定型或者给肉走油用。这种油是不健康的，它的酸价和过氧化值都飙升，有毒物质是非常多的。
所以这种油已经不适合炒菜了，还有明显的糊味和其他味道，只能用作下一次油炸的使用油，而且它发混不清澈，开始有了一定的粘稠度。如果炒青菜的话，还不如地沟油呢。
如果我们更进一步，不光高温油炸，还反复高温油炸的话。一般来说厨房这种油就会倒掉了。如果真的要二次使用的话，就只能通过淀粉糊来提纯。这种油只能用做卤菜油，也就是给卤汁增香的上面那一层。
同时，这种油的粘稠度已经非常高了，气味难闻，而且颜色已经发黑，说明它的过氧化值已经高的非常吓人，吃下去很有可能要出事的。一般我们单位会把它卖给做肥皂的，大概一块钱一斤。
所以我们可以得出一个确切的结论：油温越高则二手油越不能用，而并不是说炸过肉的油就不能炒菜了。
最后说一个大家可能都忽视的要点。那就是油炸食物时很有可能食物残渣浸泡到油中，如果有的话请尽快过滤。否则的话，哪怕你是低温浸炸，经过阳光的照射，食物残渣就会马上发生酸败，这油就不能用了。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
因为家里有矿
