隨手拍拍兩分鐘
生活中不知什麼時候開始，我們周圍的大街小巷、超市、菜市場售賣著香噴噴烤鴨，一隻烤鴨只賣20-30元。為何烤鴨會這麼便宜的呢?一隻鴨的成本也蠻高的啊，況且還有時間成長的問題。
那些鴨從孵出來，只用養21天，最多28天，就又肥又大提供上市了。當時我還不明白，那些鴨子在醃製過程中大腿骨為什麼那麼容易斷。
醃製過程中的鴨子，但是經過化學香精加香、色素上色、地溝油爆炙以後，根本沒有在此現場時，那種令人作嘔的腐臭味。
當人們吃著香噴噴的各種炸串時，一定不會想：這些油從哪裡來的?那些小攤小販一般是去離自己店稍遠的地方，買這種不知用了多久的便宜油、地溝油。
烤鴨中的添加劑一般都有以下幾種：
1、亞硝酸鈉(髮色作用，可以產生紅亮的色澤。有毒、多食致癌)
2、烤鴨專用香精、香料(產生極其誘人的香氣和口味，隔著幾條街都能聞到)
3、爆烤鴨香膏(鴨香膏可以掩蓋變質、病死鴨肉的不正常腐爛口味)
4、紅色素(主要上色作用)
5、地溝油(用來油爆烤鴨，高溫炙烤“烤鴨油”用的地溝油，因為反覆爆燒，多環芳烴等致癌物毒性加劇，比平時吃的地溝油，危害更大)
為何能誘人食慾，令人心癢不禁呢? 其中嚴重存在過量使用添加劑的現象。並且只有這樣才能達到誘人的色、香、味。
當然不是所有烤鴨都是添加了這些有害物質，只是市面很多都是這樣，為了我們的健康著想，不要購買那些價格低得離譜的食物，當然我們也要告訴親朋好友們。
小丸子搞笑帝
烤鴨色澤好不好看,上色好不好,直接影響銷售。要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認識認鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內發生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，並不是一個簡單的操作，而是一個聯合的過程，脆皮水要合理調配，而在燒製的過程中要在一定的高溫範圍。因為皮水中沒有糖，任由高溫燒製也不會上色；又如即使是烤鴨皮水調得很好，沒有高溫的作用，糖也就不會分解或不完全分解，從而無法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關，而且還有鴨子上皮水後有沒有經過風乾有關。廣東烤鴨的做法在上皮水後，入烤爐前必須經過上架子風乾，如果沒有風乾的烤鴨在燒製之後皮不脆，同時上色也不均勻，沒有風乾的鴨子在燒製的過程中，由於光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進烤爐前一定要檢查一下有沒有風乾。
來互一個
菜市場裡的燒鴨和烤鴨看起來色澤那麼鮮豔，主要有以下幾種方法:
1.用李子，梨樹，橘樹等果木木炭現烤。果木材質木炭烤岀來的烤鴨會散發岀天然果香味，色澤也比普通木炭烤岀的要鮮豔好看。
2.採用電烤爐燻烤烤鴨時，店主為省時省力在高溫燒烤時使用色素，色素侵入鴨表皮，產生附著效果，進而色澤鮮豔引人垂涎。
3.採用傳統工藝自然上色，主要用糖，糖在烤鴨高溫燒製時產生分解反應，形成單糖紅色，有利鴨皮脆化，提高天然著色，達到色澤鮮亮效果。
4.中草藥熬製，選用中草藥熬成老湯。經醃製，熬滷，浸泡，瀝水和烤制等工藝而成，同樣有色澤鮮豔，香味濃郁的效果。
市場中烤鴨選擇千百種，但隨著國人健康意識和食品安全的防範提高，消費者在選購食品時應加強對比與辯識，擦亮雙眼，讓製作低劣和假冒食品的商家無立錐之地。
山水趣味小熊
市場的燒鴨為什麼看起來那麼鮮豔？
，想要燒鴨做到上色好，有很多方法的，不一定非要去用香精色素這些東西。做燒鴨要講究自然上色，其中最實用的是用糖來上色了，其色澤讓人看起來自然，吃這樣的燒鴨也會保障了健康。
燒鴨用糖上色的原理是什麼呢？就是給鴨子上皮水，皮水中添加了一定比例的麥芽糖，在燒爐內高溫的烘烤下，鴨子表皮附著的皮水中糖的成分開始發生分解，有多糖變成單糖，呈紅色，所以便可以讓燒鴨上色了。
糖上色的燒鴨，根據操作技術的不同，色澤分為淺黃、淺紅、棗紅、暗紅不等，取決於燒製火候和時間的控制，控制得好的燒鴨呈棗紅色，這樣的燒鴨顏色最正，光看外觀都可以吸引不少食客了。
匠心美食胖剛
這個主要是特製脆皮水的緣故，具體做法如下
材料
鴨，麥芽糖水，醬油，香料（蔥、生薑、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖。
做法
準備工作：
1.燒一鍋開水，往鴨皮上淋，直至整隻鴨的鴨皮收縮為止。但注意別把鴨皮燙爛；
2.麥芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加醬油，拌勻，刷在鴨身上，可以多刷幾遍來上色，醃30分鐘到2小時；
3.香料（蔥、生薑、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖塞鴨肚子；
4.過夜風乾鴨子，要保持空氣流通。第二天鴨皮變幹了，烤的時候也就脆了；
5.烤之前，用麵包浸水，塞到鴨肚內，補充水分保持鴨肉鮮嫩。再把一個蘋果，切成4塊，放入鴨子肚子裡，起撐開皮和吸味的作用；
6.用錫箔紙把鴨翅尤其是翅尖部分包起來，不然會烤焦（因為肉薄油少）；
做法：
1.烤箱400度預熱；
2.400度烤半個小時。下面用個托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚那面朝上放，鴨脊背挨著架子放；
3.250度，烤1個小時；
4.取出鴨子翻面，400度，烤10分鐘，直至鴨皮呈暗紅色，關烤箱，大功靠成。
冰淇淋卷
1，燒製火力不能太大太猛
這裡說的燒鴨表皮油亮光澤好，不是後期刷油顯得光亮，而是燒鴨在爐內天然出油的那種。一般燒鴨在燒製過程中便會自然出油，只是要注意燒製火候。火力不能太大太猛，前期大火鴨子上色後，後期就可以改中小火恆溫，保持鴨子的脆皮幹香，直至出爐。
所謂的恆溫，指的是前期的火力猛，不能時大時小，因為這樣容易導致鴨子上色不均勻，然後後期需要降低爐溫，不能和前期一樣大火力，否則鴨子皮層的油脂容易燒乾，出現鴨子皮與肉分離，表破乾巴巴的現象，甚至表皮被燒焦燒黑。
2，加炭合理
這是一個合格燒臘師傅的重要標杆，燒製經驗豐富的師傅燒鴨一般是一次性加夠炭，燒製過程中不需要過多的干預，然後一直燒到鴨子成熟，出爐，中途不用加炭加火。
3，燒製時間不宜太長
脆皮燒鴨製作，後期大火力容易讓鴨子皮層油脂發乾，燒製時間過長也會這樣。在指導學員如何判斷鴨子是否成熟時，有一個關鍵點就是，在光鴨入爐時，我們就要分清楚，哪些鴨子可以同爐，哪些需要分開燒製，不同的鴨子耐溫程度和成熟時間不一樣。一般5-6斤的鴨子燒製一個60分鐘左右就成熟透了。
吃掉月亮
菜市裡的燒鴨顏色為什麼這麼鮮亮呢？那肯定是由於這個鴨子在這個烤制或者滷製之前已經已經預處理，他怎麼預處理呢？一般來講，鴨子會提前進行醃製，醃製的時候一般會用到這個亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的作用呢，是他會和這個動物蛋白髮生反應，會使這個肉質就有一個鮮亮的血紅色，同時亞硝酸鹽的另外一個作用是也有利於防止微生物的產生，有利於食物的保存，延長保存期限。這個是最突出的一個作用，他還會加入很多的香料，這裡面的有可能會加入一些護色劑或者是著色劑。同時也可能會加入一些保水劑，他們的主要的作用呢就是使這個燒鴨或者烤鴨，它的水分有所保持，不喪失水分，然後使顏色鮮亮，另外他們在滷製或者烤制完成後，一般都會塗一次食用油，作用保持水分防止水分蒸發啊，所以產品看起來會顯得飽滿。從感官上來講，我們看到的滷菜店的這個燒鴨是都會非常的顏色鮮亮比較飽滿。
生活中的老王
燒鴨的製作是一個非常繁瑣的規程，不僅要求色澤鮮亮，而且烤鴨肉的時間也要掌握好，這樣才會做到酥香美味，所以色澤鮮豔油脂光潤的燒鴨讓人垂涎欲滴，價格自然賣的更高。想要把燒鴨製作鮮豔製作過程中選材和燒製個人總結了4個關鍵步驟，1.選材的時候儘量選擇肉質結實，豐碩飽滿的鴨子，不宜選擇比較瘦的那種。這個道理製作者都明白，豐碩體滿的鴨子油脂多，做燒鴨不易燒乾。
2.在燒鴨製作過程中不能一直很猛的火力，特別是在鴨子正常上色之後。有人說燒鴨燒製需不需要恆溫呢？其實是需要的，但是要掌握好前期的火力大要比較穩定，不宜忽升忽降的變化頻繁，而在後期呢，就需要將火力適當調小，這時候燒鴨已經上色，不要再使用太大的火力，否則燒鴨容易出現表皮油脂燒乾，燒鴨乾巴巴的、或產生燒黑燒焦。
3.在鴨子燒製的過程中，要學會怎樣判斷鴨子已燒熟的特徵，在各種鴨子、燒鵝一起同爐燒製的時候，要搞清楚哪些鴨子可以同爐燒製，哪些需要分開燒製，不同的鴨子它的耐溫能力不一樣，燒製時間過長，後期火力大，就容易造成燒鴨的皮層油脂發乾，燒製時間過長也會造成這樣的弊端。
4.製作燒鴨加炭怎樣做到合理呢？這是一個考研一個燒臘師傅經驗多少的重要標杆，好的師傅一次性加碳然後可以一直燒到底，中間不用過多幹預，時間到即可出爐。其實新手學燒鴨，一定需要學會這樣的本領，儘量懂得判斷如何加碳，加多少剛好合適，而不是去當一個“守爐奴”，因為這樣的燒製方法費力費人工，效率太低，真正的餐廳誰會這樣幹？幾乎都是一個師傅當兩個用，將東西放入爐內燒，火力穩定之後需要馬上過來廚房幫忙了，特別是那些新開店的學員，恨不得一個人掰開當兩個人用，請問你有時間守著烤爐邊盯著燒嗎？所以多積累實際的操作經驗很重要。
真材實料的操作完之後，賣場燈光也是襯托鮮豔的很重要因素，賣家檔口的燈光都是選擇暖色調，增加客戶的觀感。
藍色秘密53607329
大家好，我是啊拉神，很高興能為您解答問題，市場的燒鴨主要烤制或悶烤的，剛出爐的由於鴨子本身含油比較多會出很多鴨油在鴨皮表面在加上烤制前鴨身會塗蜜制香料包括蜂蜜糖之類的上色的材料，還有就是烤鴨前要把鴨子內部吹鼓起來也會有助於外皮考的均勻提高鮮豔美觀度，所以通過這三點製作都會看起來鮮豔有食慾，還有就是烤完放一段時間還會在鴨子表面塗刷很薄的油增加賣像吸引顧客，所以都看起來鮮豔，希望我的回答能幫助到您，謝謝！
阿拉神優質裝修領域
你好，很高興回答您這個問題，菜市場的烤鴨因外觀色澤紅亮看差特別有食慾，為什麼這麼亮？是因為在製作烤鴨之前鴨子要用汽筒把鴨子打鼓起來然後用掛鉤掛在陰涼通風處掛起，在用大功率風扇對著鴨子吹5/8個小時等鴨皮全部乾透之後，起鍋鍋裡放大紅浙醋，麥牙糖燒開之後關火用混合水淋在鴨子身上，然後在涼幹之後放進烤爐裡進行烤制，這樣做出來的鴨子色香味俱全。
