大姜菌美食

滷水中加了糖色，可以讓滷菜色澤更濃郁飽滿，同時也可以提升滷菜的香味，調糖色最大的好處是燒好的菜品有一股天然的、其他成品調料無法替代的香氣，而且顏色紅亮，久放不發黑，還會在食物周圍形成一層保護層，肉裡邊吃的口感是嫩的，且會提升菜品甜度。

糖色的營養價值

糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時蜜餞的別稱。不知起源於何時，在江南一帶民間頗為流行。 糖，泛指製造蜜餞原料，色者，種類也，猶“各色人等”之“色”，糖色者，即各類糖、蜜制食品之總稱，後來實指蜜餞。 據《杭州府志》卷八十一記載：“唐棲姚燦然糖色名於四方”。夏曾傳《隨園食單補證》有《補糖色單》，記錄了清末時期流行的幾十種蜜餞品質。乾隆年間，錢塘人朱點將當時杭州各種風物小吃編為《東郊土物詩》一書，就收錄了茅德芬的《糖色》。 現有的蜜餞，按地方風味區分，可以為北、南、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。 糖色按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而始創於1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之王，食之甜中孕酸、回味雋永。

糖色的功效與作用

糖色補充信息： 熬製糖色： 1.放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2.開火：記得火一定要小； 3.放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4.等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。 糖色適合人群： 一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。 糖色做法指導： 1.給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀； 2.糖色不要炒老，否則發苦。

大肚先生

炒糖色，加不加水很關鍵，但是很多人都搞不清楚，才會炒的黑乎乎

對於美食可能每一個人的定義都是不太一樣的，因為我們都知道對於美食來說，每一個人的感受不同，所以說他們得到的意義是不同的，就比如說可能對於很多人來說，美食不僅僅是為了填飽肚子，也是為了讓他們享受生活的，尤其是對於現在的很多人來說，他們在吃東西的時候可能更注重的是這個美食的賣相還有它的味道。卻並不會重視它到底什麼樣的價位。現在也有很多人會選擇自己在家裡面製作美食，因為他們是非常享受這種製作美食的過程中的樂趣的，那麼在自己家裡面製作美食的時候，可能也會遇到一些比較困難的事情，我們今天要來為大家說的，其實就是自己在家裡面炒糖色所遇到的一些問題，炒糖色的時候，其實加不加水真的是很關鍵的一個步驟，但是有很多人都是搞不清楚。所以才把糖色炒得黑乎乎的。

很多人自己在家裡面製作一些美食，比如說紅燒肉的時候都會選擇用炒糖色來增加這個紅燒肉的顏色，因為這種炒糖色其實就是把糖在鍋裡面炒過之後就會變成那種焦糖色，看起來也確實是非常漂亮的，用這樣的方法做出來的紅燒肉吃起來也是非常香甜的，那麼對於這種炒糖色來說，其實還是比較重要的因為很多人都無法掌握其中的這種訣竅。所以才導致他們炒出來的糖，色總是看起來黑乎乎的那麼我們今天要來為大家說一下我們在炒糖。色的時候其實有一個步驟，是很關鍵那就是加水這個步驟很多人其實並不瞭解。這樣的一個步驟所以才導致他們不會做出正宗的炒糖色。

好多人自己在家裡面炒糖色的時候，都知道是需要在裡面加入一些食用油的，因為這樣才能夠炒出正宗的紅糖色，但是在炒糖色的時候，很多人就不知道到底需不需要加入一些清水，那麼對於這個步驟還是很重要的，如果說我們在製作這個步驟的時候沒有做正確的話，可能你就會發現自己炒出來的糖色就不會是那種紅亮的顏色，而是那種黑乎乎的顏色，了。其實對於這種澡堂子來說，我們是應該要加入一些水的，因為加水之後才能夠讓這個糖色更加的均勻，但是在加水的時候也是一定要注意一些事情的。

我們在炒糖色的時候加水這個水量一定要少，至少要比我們放入的食用油要少上一些，這樣才能炒出紅亮的糖色，如果說我們家水太多的話，這個水太多就會沖淡這個顏色，但是水特別的少的話又不能夠讓這個顏色變得特別的紅亮，所以說對於這個清水的用量我們是需要把握以下的，而且我們在進行炒糖色的時候，加入清水之後就要等到冰糖完全融化的時候慢慢的熬著，這樣你就會發現這個顏色就會越來越漂亮到最後成為了這種紅亮色。

大象美食

比例：冰糖 300克

油 20克

熱水 250克

做法：

炒鍋加入油和冰糖，中火攪拌翻炒。冰糖最好事先打碎，這樣快速熬化，

熬炒至冰糖完全溶化，顏色變棕紅色時轉小火，這時糖漿顏色隨著餘溫越來越深，變成棗紅色時，迅速加入開水，（注意油糖水沸騰燙傷）所以要加熱開水慢慢放入，這點必須注意！攪勻即可關火。

注意：

1、冰糖最好敲碎再入鍋。

2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，必須加熱水，慢慢倒入最安全。

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜。

4、炒好的糖色自然放涼放玻璃瓶中，入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便。

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糖色作用：

1、補充糖分

糖色含有糖分，能迅速為人體補充能量。

2、增進食慾

糖色被廣泛地用作著色，使食物更具特色，促進人的食慾。

3、糖的另一個作用是讓肉表層形成一層外殼，即可以讓肉吃著嫩，還可以增進口感。

總結：

糖色作用，色香味俱全！

但是製作糖色因為成本和實用保存上等等原因，現在大部分餐館用護色素，上色素之類的添加劑代替了，不過在食品安全的今天，這類添加劑其實沒有誇張到有害！基本人們攝入的基本無害，國家允許中的。

最後碼子不容易，望提問者採納！！！[微笑]

7咔咔

我是味蕾奇遇記，很高興回答你的問題，希望能幫到你。

首先說一下糖色如何炒制。

炒糖色一般可用水炒或用油炒，用水炒製糖色較用油炒稍微簡單點，今天給大家分享一下用自己在家用水炒製糖色的方法吧。

1、炒糖色我們首先選用優質冰糖（我感覺冰糖炒制的糖色顏色更佳，當然也可以用白糖），稱500g冰糖敲碎後備用；

2、熬煮冰糖一般會經歷四個階段，分別是化糖、拔絲、嫩汁、糖色；將鍋燒熱，下入冰糖加入250ml清水後，開大火不斷攪拌使糖受熱均勻，將糖充分融化，這個時候會冒很多白色的大氣泡，水蒸乾糖化開，此時為掛霜期，離火後加入花生可做掛霜花生；糖充分融化後，改中火朝一個方向快速攪拌，不多久鍋內的冰糖開始不斷的冒淡黃色的綿密小氣泡這個時候就是拔絲狀態，此時糖還沒有充分降解，口味偏甜可以做拔絲紅薯；看到氣泡變大，應立馬關小火，繼續攪拌，此時的冰糖已經變成嫩黃色了，這個時候的糖色還不足，還需要繼續熬煮；當看到鍋中冰糖氣泡較之前更少且更大時，顏色略微呈現硃紅色，應立即關火，不要停止攪拌，此時緩慢的向鍋中加入250ml開水稀釋冰糖攪拌後即可出鍋，將炒好的糖冷卻後放入乾淨的容器中；

3、炒糖色是一個看似簡單做起來挺難的工序，朋友們自己在家做的時候不要怕失敗，可以多做幾次；另外在炒至冰糖時，最後一步最難掌握，很快就會從糖色變為焦苦狀態，需要多加練習才行哦。

在來說一下糖色的作用。

糖在滷肉時有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮、為滷水增加稠度等作用，所以必須要放糖。

我們在平時做滷肉中一般會用到兩種糖，即糖色和白糖。看到這裡，也許小夥伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？算！因為我們一般在調製滷水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬於糖。

1、糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會後形成焦糖色，能為菜餚增添紅顏色，並且在焦糖化反應中產生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制滷肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。

2、冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用

滷水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。

滷水經過冰糖的加入後，長時間滷煮就會成為老滷水，它濃稠度也會有增加，這樣會使滷肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食慾。

糖色的用量：先說一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量湧起並回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。

還是以滷豬頭肉為例，新起滷水中，我一般十斤滷水加入四兩糖色。

冰糖的用量：每斤滷肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色並不是每次都加，加多了糖色，滷肉容易氧化發黑。而且每次都加入的冰糖經過長時間的熬煮，也有上色作用。

糖色一般在老湯開鍋以後，下入原材料再次開鍋，調好味道以後就可以調色了，一定要開大火，採用少量多次的手法，將滷肉顏色調到正好。

注：以防滷肉發黑，滷肉的顏色不可一次性調好，經過長時間的滷製以及氧化，滷肉顏色會有加深的變化，如果一次性調整好，那麼經過氧化後，滷肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什麼程度，以自己接受的顏色酌情添加。

我是味蕾奇遇記，如果大家喜歡我的回答，幫忙轉發評論和點贊哦，感謝。

味蕾奇遇記

糖色的製作

1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 開火：記得火一定要小；

3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色；

4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

糖色的作用

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀；糖色不要炒老，否則發苦。

家天下美食

製作：炒糖色分為水炒和油炒，水炒比較簡單，也容易掌握，不容易糊。水炒可以用大火，但是油炒要用小火。炒糖色需要有耐心，千萬不要急躁。

作用：1、上色，加入糖色後，紅燒肉的色澤紅豔，很好看。

2、解膩，糖色還有解膩的 作用

3、增香，加入糖色的紅燒肉，味道鮮美，香甜可口

小千說美食

你好！非常高興能夠回答這個問題，對於滷水加糖除了上色以外，我總結了還有以下的三個作用：

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想飛的富哥

樂意回答你的問題。

滷汁分為白滷和紅滷。紅滷在色香味的要求是，色以深紅髮亮為佳，味以鹹鮮回甜為宜，香以濃郁不刺為好。只有紅滷中才用到糖色，它只是用來定色的（當然定色還有醬油或紅曲米），在味和香上，除了取料、火候以外，關健是調料、香料和水（或滷汁）的投放配比，這裡不再贅述。

糖色的製作:油糖色、水糖色。這裡只介紹油糖色。取鍋上火，少許油加白糖或碎冰糖，鐵勺不斷推炒至化開起大泡，又漸成小泡，此時糖油分離，汁開始變色，由白變黃再變褐，待其變成淺黑色時，立即摻入適量水，再熬製少許即成糖色。糖色炒制過程中就失去了本身的甜味，只起定色而無其它作用。希望能對你有所幫助，謝謝！

食時有料

【糖色製作】

把鍋燒乾，加入三份白糖兩份水，不斷攪拌，炒至起白色大泡，繼續炒至起黃色大泡直到黃色大泡消失，顏色呈棗紅色後加入開水，小火煮3-5分鐘即可。

【糖色的作用】

糖色可以使滷製品的色澤看起來更加好看，還可以起到解膩，提鮮的作用。

孟大kang

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。

糖受熱後會脫水聚合,生成褐色物質.成為焦糖化.焦糖化是糖類(不含蛋白類物質)加熱到熔點以上,因脫水焦化而產生的褐色物質，是食品科學的範疇。

所以綜上所述糖色絕對不只是上色那麼簡單，產生的化學反應應該也是科學的食品添加劑！

關鍵字: 滷水 滷菜 美食