谋生事记档案010
十年前，还在外企做白领的米糕肯定想不到，本来是副业的开店，最终成了主业。她也不会想到，开一间小店的路这么坎坷，十年搬了三回家，换了四个店面。
东四九条共享际内的第四号米店开张前，米糕还有些忐忑。离开东城区有三年了，新店又开在联合办公空间里，连招牌都没挂，能撑下去么？好在不少老顾客闻讯而来。优客工场创始人毛大庆也发了条强烈推荐的微博。客人送来锦旗“东城文艺青年之家”。
欣慰之余，如今米糕考虑得更多的却是，怎么靠这家小店给自己养老？
1
前米店时期：差一点就把店卖了
十年前，米糕不差钱，和朋友开餐馆完全是出于兴趣。店开起来果然几年没挣过钱。
文艺米店的前身是一家毫不文艺的烤串店。米糕在朋友的撺掇下入了伙儿。店开在北京德胜门附近，很麻利地开黄了。为了安置设备和厨师团队，2008年几个合伙人在北新桥胡同里接手了一个店面。
这个店的位置实在太偏，从胡同口进来要拐几道弯才能找到。合伙人都不同意，但米糕力主把店安在这里。她打心里觉得，自己的店就应该在隐蔽的地方，而不是在热闹的马路边上。
团队意见不统一，装修也推倒重来过，好在团队里有执行力强的同伴。等米糕出去旅游一圈回来，店居然顺利开起来了，取名乐都餐吧。
前厅加后厨一共80平米，却安置了四五个厨师，外加洗碗的师傅，以及服务员，人多到后厨都挤不开。餐厅风格也没多考虑，既然厨师团队是做云南菜的，那就开成云南菜馆吧。店面装修很简单，但布置都很用心。书架、吧台的整块儿木板每个都值几千块钱，是专门从高碑店附近做出口家具的厂家买的。小店甚至还有自己的网站。
黑三剁炒饭
此时团队开店的风格就是有钱任性。每个合伙人各自的事业都不错，随便一个人每月的收入就足以应付店里一切开支。开店除了自娱自乐之外，好像大家都忘了做生意是要赚钱的。
这时米糕还在国贸当着外企白领，每个月的收入能在当时的东三环买下几平米房子。她的生活还是一个标准中国好孩子的样本：念最好的大学，在行业最顶尖的公司工作，拿着高薪却经常忙到每个月没时间花钱。
合伙人们对这家小店都没太上心，任其自由发展。米糕也是偶尔路过，进店看看，又回公司加班。曾有报社美食版的编辑路过小店，顺手在版面上推荐了一下。但2008年奥运一过，这家胡同深处的小店好像被人遗忘了一样，生意萧条起来。
2009年，米糕炒了自己的外国老板，出门旅行了一圈，自此有了告别职场的念头。闲下来的米糕，开始全职看店。虽然不指望这家店赚多少钱，但看着店里没多少客人，心里还是难受。
客人少的时候，桌子上的碗筷都不舍得收。好等下一波客人来了，看看店里还是有人气的。“我家店确实挺好吃的，但怎么才能让大家知道呢？”米糕突然有了一种使命感，要把店好好做起来。
为了提升店里的活跃度，米糕其实从2008年下半年就开始陆续地在店里组织活动，从相亲派对到二手市集，几乎每周一场。从策划、文案，到各个网站发布消息，到活动落地实施，米糕一手包办。偶尔还组织熟客一起去郊游。米糕也借此认识了一批文艺中青年，店里开始有了属于自己的小圈子。
看了一年多店，米糕经常半夜从店里打车回到自己租的房子，但没有一分钱的收入。餐厅还做不做？怎么做下去？合伙人之间意见也不统一。2010年，米糕把店里剩下的一万现金给大家分了。算下来，自开店以来，每人亏了快10万块钱。
米糕也有些心灰意冷，要不干脆把店转出去，自己还回去上班得了。有职业的餐饮人想要接手，看看能否把店改造成自家品牌的一个分店。
米糕和人家约好了看店的时间，心里又开始后悔。自己的一间小店，就这么没了？可能也是天意，这位餐饮人在七扭八拐的胡同里迷了路，没找到店。
“他要是没迷路，找到店了，我也不会转了。”米糕说。
2
北新桥时期：东城文艺青年之家
脱口秀艺人李诞曾发过条微博说，“好多年前在一个饭馆儿，一顾客喊老板娘结账，得到响亮女声回复，我们这儿没有老板娘，只有老板。’”留言里马上有人说，这不是米店嘛。
2010年，乐都餐吧的名字已没人再提起，取而代之的名字是米店。熟客们经常戏称这家店是“米糕的店”，叫熟了干脆略作“米店”。刚好，和张玮玮的歌曲《米店》重名。这首歌后来逐渐大红大紫，很多人听了米店的名字，都说“这家店名字好文艺啊”。如果你幸运，那几年还真会在店里碰到张玮玮。
从北新桥地铁站A口出来，顺着交道口北三条胡同钻进来，拐两个弯才能到米店。因为没有显眼的标志，很多人第一次来都会迷路。这是一家云南菜馆，经常放着老板喜爱的世界的、民族的音乐，又因为老板的爱好增添了一些蒙古风格的装饰，比如大幅印有成吉思汗画像的挂毯。店训“只有老板，没有老板娘，叫老板娘不给饭吃”、“粮食要浪费在肚子里”、“AA是美德”，也为客人津津乐道，成了店里混搭风格的一部分。
米糕瘦瘦高高，戴着眼镜，不苟言笑，说起话来轻声细语，做为餐馆女老板毫无风情可言，在网上反而比在现实中话密得多。但处女座的她，又心细得要命。这种细心用在做餐饮上却再合适不过。
鲜椒鸡
她把店里座机呼叫转移到手机上，在备注里记下每一个客人的姓名和喜好。有时接起客人电话，米糕直接报出姓名，客人很惊讶。有熟客会跟米糕说，还是我喜欢的菜，你给我安排吧。如果是带着朋友来，显得自己跟老板很熟的样子，非常有面子。
米糕雇不起服务员，自己跑前跑后。老客人来了，不但知道照顾自己，还能兼职跑堂。时间长了，客人们习惯了半自助用餐，还乐在其中。有时米糕临时不在店里，也有客人帮着看店、收款。有时半夜米糕要回家睡觉了，还有客人来喝酒。米糕干脆把钥匙给他们，玩完锁好门就成。米店的菜单都是手写的，多才多艺的客人贡献了书法和绘画。米糕还曾用很多熟客的名字给菜命名。
店开在幽静处，无形中屏蔽了一部分气场不和的客人。时间长了，米店形成了自己的一套小生态。客人们提起米店，都说“咱们店”。不少人同是常在店里吃饭，逐渐成了朋友。不少本来的朋友，后来发现原来都是米店的客人。时间长了，米店也多了个“宇宙中心”的称号。
米店火起来，得力于微博的火爆。很多客人来了店里，随手发个微博晒一下。米糕每天打开微博，发现自己都要被@好多次。好多人没来过米店，但在网上已久仰大名。客人们会在店里看很多熟悉的面孔，奥运冠军、文化名流、演艺明星、摇滚歌手……在附近的live house看完演出，乐手和粉丝一起到米店吃点喝点也成了常态。于是米店又多了“东城文艺青年之家”的称号。
有顾客一个星期在米店吃了八回饭，还是从中关村专门跑来的。类似一周来店里吃几顿的客人也不在少数。
2011年，米糕发现自己明显忙起来了。店里的每周活动不得不暂停，因为实在没地方了。有人打电话来问，说以前有女朋友不方便参加活动，现在恢复单身了还有活动可以参加吗？
带来的最直接变化就是，米店居然开始盈利了。2011年底米糕一算账，全年居然挣了2000块钱！
2012年春节过去，米店刚一开门立刻爆满。很多老客人发现，在米店订个座越来越难。
但店面毕竟有限，即便时常爆满，流水终究会遇到天花板。再加上诸多不确定的因素，设备坏了需要维修、师傅受伤需要休息等等，米店一直只是勉励维持而已。
开店的收入不及上班的零头，但工作强度比上班要高得多。米糕时不时要早起买菜，骑着自行车，车筐里放着菜，车把上挂着肉。其实米糕有洁癖，根本闻不得生肉的味道。有一次，买的活鱼蹿出塑料袋，在地上啪嗒啪嗒直蹦，还是路人帮忙捡回来。晚上客人散了，刷完碗，已经是夜里两三点，回去眯一会儿，早上起来还要去买菜。有时忙完一看，天已经亮了。
米糕其实一直有机会，把店转让出去，自己重回职场。但她一直割舍不下，她对这家店投入了太多心血，实在不想把店交给别人。
曾经有外企同事来米店吃过饭，默默地说：“没想到米糕现在过得这么惨。”
同事不知道的是，米糕从东城任意一条胡同经过，可能半天都走不出来。一路都是打招呼、请吃请喝的朋友。
3
动荡时期：四年被迫搬了三回家
米店红火时，也有人建议，拿投资、开分店。米糕想了想，拿人钱手软，还是算了吧。但一家小店依靠自身单薄的利润，能走多远，她自己心里也没谱。
2014年5月初，米店六年的租房合同到期。原先的店面被身后的宾馆回收、拆掉，一部分做停车场，一部分做门房。米糕站在店门口，看着老店的砖一块儿块儿被拆下来。
六年的回忆就这么没了。
好消息是，经由朋友牵线，米糕迅速在附近找到了正欲转让的店面。坏消息是，这家店面的合同只剩一年期限了。半路接手，如果后续无法续约，又要面临搬家的风险。
砍价、谈崩、再谈……在米店关店期限前两天，双方又谈崩了。米糕挂掉电话，脑子里迅速盘算，店里东西该怎么处理，大厨该怎么安置。十几分钟后，对方突然来电话，同意了米糕开出的条件。
米糕还是留了个心眼，转让费分批给，一年后确实能续约，才给尾款。
5月中旬，米店二号店在宝钞胡同开业，几乎和一号店实现无缝衔接。凭借几年来在东城积累下的口碑和名气，新店开业就天天爆满。这家店有200平米，比老店敞亮许多。但毕竟还有合同期限等风险在，米糕在装修上等很多想法都没办法实现。
现在的米店老物件
一些老客人也觉得，店面是大了许多，但和老店相比，家的感觉相差不少。不过，米店的口碑已经积累起来，新店的利润一直都还不错。只是剩余一年的期限，始终像把剑悬着，不知什么时候会落下来。
一年期满，房东果然不愿续约。很多米店的粉丝通过各种关系找到房东，但都没有结果。好在米糕的先见之明为店节省下了一笔尾款的钱。但这次米店没幸运到能立马找到新店面。
经历了短暂的过渡，甚至一度把主厨谢师傅出借给其他餐馆，米店选择了离开东城。2015年11月1日，米店三号店在今日美术馆旁的一家咖啡空间内开业。
这次合作，是由一位做甜品的朋友牵线。两家都以店中店的形式，寄居在咖啡空间内。中午晚上用餐时段，米店大厨提供中式简餐。下午时段，朋友提供甜品。两家一起帮助咖啡空间提高场地利用率。
这种所谓“寄居店”的模式，还被行业媒体写进了观察报道。
代价肯定也是有的。米店留下的只是主厨和米糕两人，不再有自己的招牌，原先的音乐、装饰、服务风格全都被舍弃。咖啡空间的西式厨房无法完全满足中餐的火力要求，菜式方面也不得不进行调整。
米店彻底离开了东城，失去了胡同小店的感觉，无疑损失了很多老客人。米糕安慰自己，现在好玩的地方也多了，大家的选择也多了。
开业时正赶上雾霾最严重的时候，亏了一个月。春节后，店里每月利润勉强有几千块。
做甜品的朋友退出了，咖啡空间也换了所有者。到转年9月，米糕接手整个空间的经营，有了利润相对高一些的咖啡、饮品做补充，店里迎来了短暂的盈利。
店里经营好不容易转好，店中店的矛盾却集中爆发了。咖啡空间的所有者看中了米糕的经营能力，把店内经营包给她，但又不愿百分百信任她，店里所有的流水都要先收归店里，再按月结给米糕。此外，还要提高房租。
为此，双方没少争执，好不容易谈妥，对方还经常拖欠营业款。到2016年5月，营业款干脆不结了。有一次，米糕当着朋友的面和咖啡空间的所有者吵了起来。朋友惊呆了，说第一次看到米糕跟人发脾气。
双方谈崩了，决定终止合作。新的接手人找好了，盘点好店里的设备，完成交接。但米糕还是没能拿到店里之前的经营款。米店撤出咖啡空间几个月后，米糕实在忍无可忍，在几个朋友的支持下，拉着易拉宝到咖啡空间门口讨债，这才要回来钱。
这么一折腾，米糕也感觉疲惫了。2017年，她多年来头一次休长假。
以前是有机会回去上班，但米糕不愿去。如今，则是远离职场已久，彻底回不去了。
一晃一年半就过去了。
4
回归东城：离开三年，大家还记得
“米店什么时候开？”可能是米糕之前一年被问得最多的问题。
“再不开店，我们都没地儿吃饭了。”有朋友催促。
有时米糕和朋友吃饭，吃完了想换个地方聊天，在大众点评上看了半天不知道去哪儿好，突然想：“要是米店还在就好了。”
米店4.0
2018年4月中旬，米糕开始和东四九条的共享际空间接触，谈了一个礼拜就确定签约了。米糕想了想，签了5年。“我算了一下，如果按以前的经营模式，到第四、第五年，店里可能就没利润了。我自己也大了，干不动了。”米糕说。
开店前，米糕请几个多年的朋友来店里试菜。当天，店里还没完全收拾好，桌椅都得现摆。朋友带来蛋糕和酒，庆祝米店四号店即将开业。
新店连招牌都没挂，又开在共享办公空间里面，周围都是办公室，依然无法完全复制老店的氛围。米糕把从一号店时期保留的“文物”装饰在店里。那幅成吉思汗肖像挂毯，多年后也终于得以重新悬挂在店里。
新店完全没做宣传，曾经热闹的微博账号也都长草了。米糕心里还有点忐忑，离开东城区都已经三年了，客人们把我忘了怎么办？
2018年5月12日，米店四号店正式开张。吧台上，那句著名的店训还在醒目位置挂着：“米店只有老板，没有老板娘”。这刚好是米店开店的第十个年头。
让米糕惊喜的是，不少老顾客闻讯而来，小店依旧连续爆满。优客工场创始人毛大庆也发了一条强烈推荐的微博“十年的老店，十年未变的味道，重出江湖”。
有客人跟米糕说：“北新桥胡同里的第一家店，我就吃过。”
即便如此，米糕每天都盯着营业额。“只要开张，每天都要大概扫一眼营业额，是不是到了及格线。”小店毕竟座位有限，即便爆满，利润也没准。有的客人两个人点一个菜，也坐着聊上半天。小店有时一天能挣几千块，也有时能一天赔掉几千块。
休息一年半没有收入，开始让米糕产生危机感。开店可能开不了一辈子，也不稳定。“年轻时做事情讲情怀，图个自由，觉得钱不是问题，但现在还真得考虑挣钱了。”
她甚至开始思考养老的问题。专业荒废多年，显然自己也不可能再回公司上班。社保也多年没交过了，如果生场大病，可能几年都白忙活了。万一过几年，自己干不动了怎么办？主厨做不动了怎么办？自己老了，这家小店是不是能给自己养老？
米糕有时会闪过开分店的念头。自己的店以情怀为主，但希望能有些自己在不在都无所谓、有客流能挣钱的店。但又想，自己对这家小店投入了太多感情，真要做成纯商业化的餐馆，自己肯定不能容忍。
要是不开店好好工作，可能现在会有更好的物质生活，也没有养老的压力了吧，米糕有时会这么想。
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