03.05 廣東菜的精髓在哪裡？

鹽幫VIP

大家好！我是（鵬大的紐約食報）很高興能回答你提出的優質問題，廣東菜有什麼特色一起來看看吧！希望能幫到你！

廣東菜即粵菜，從嶺南發源，是我國的八大菜系之一。粵菜中包括廣府菜、客家菜和潮州菜。廣東菜與重辣的川菜不同，口味偏清淡，強調食材新鮮的口味。調味料的添加更是精細，以調出食材鮮美的味道，不能蓋住食材本來的味道。

除了對味道有一定的要求，對食材的挑選更是精細。廣東菜對食材的季節性十分講究，既什麼季節該吃什麼。不僅是蔬菜要吃“時菜”，對肉類更是如此。比方說吃魚，鰣魚在夏季的口感最佳，到了冬天便是鱸魚最佳的賞味時期。

談起廣東菜，尤其是廣府菜，很多人第一反應或許是白切雞。製作白切雞時，將整隻雞浸在開水中煮熟，不加任何調料也沒有醃製，目的就是為了保持住雞的原汁原味。待雞煮熟後，將雞切塊，吃的時候輔以姜蔥，雞皮爽嫩，雞肉鮮甜。

說完白切雞，廣東燒鵝也是馳名天下。想要做出一隻美味的燒鵝，首先就要挑選出生長在戶外，以天然食材餵養的仔鵝。將鵝用開水燙皮後，在鵝的身上均勻抹上秘製的糖漿，這樣烤出來的鵝皮更香脆。抹過糖漿的鵝需自然晾乾，最後再掛入明爐中烤制。由此，便是一道令人食指大動的明爐燒鵝。

白切雞，燒鵝是廣東菜的代表，也是廣府菜的代表，那麼潮州菜又有什麼好吃的呢？

提起潮州，必然會想到潮州牛肉丸。與平時我們在商場中買到的肉丸不同，潮州的牛肉丸中還會添加牛筋，吃起來更彈牙有嚼勁。另外，潮州的牛肉丸是不添加澱粉的，由人工手打製成，吃起來不是糯糯的粉質感，更鮮嫩爽口。

潮汕近海，在海鮮的烹調上更是一把好手，而生菜龍蝦是潮汕地區的一道傳統名菜。眾所周知，江浙一帶的口味偏甜，而華南地區口味清談為鹹口，廣東菜中酸甜口味的菜不多，而這道龍蝦生菜便是其中一道。這道中西結合的菜品，既有生菜帶來的清甜口感，又有番茄帶來的酸爽，令龍蝦更具鮮味

說完廣府菜和潮州菜，我們來看看最後一個客家菜。廣府菜多為生禽，潮州菜喜好海鮮，而客家菜的豆腐首屈一指。若是來到客家，一定要嚐嚐豆腐宴。何謂豆腐宴？豆腐宴中有餐前小吃豆腐花，主菜除了最出名的客家釀豆腐外還有鮮嫩可口的豆腐丸，豆腐煲以及炸豆腐皮。最後還能帶上一罐豆腐乳作為小吃。

正所謂食在廣東，廣東菜歷史悠久，菜品豐富，除了前面提到的幾道名菜，喝早茶更是廣東菜品中的精華。相信只要嘗過粵菜，一定會愛上這個地方。

鵬大的紐約食報1

廣東菜，起源可追溯到2000多年前，與中原烹飪文化的傳入及其與本土豐富物產的結合直接相關，粵菜憑藉其最具地域特色、最具豐富內涵的特質，發展成為我國八大菜系之一。

我們廣東菜分（廣州菜，潮州菜，東江客家菜）三合一。

現在粵菜已遍佈全世界，在海外粵菜代表著中華菜系。它遵循“傳統、不地道”的發展規律，即堅持粵菜的主要烹飪方法和調味原則，注重選材廣、清、鮮、嫩的特點，同時引進當地烹飪技術精華和食材，促進新舊。色 香 味 型，原汁原味，清淡養生為主。

廣東菜技巧: 炒有拉（泡）油炒法，軟炒法，熟炒法，生炒法之分。炒是烹調中廣泛使用和變化較多的一個方法。怎樣衡量每一個菜餚是否合符規格、質量？一般都以其是否做到“色鮮、味美、芡頭準”。要達到要求，就要懂得炒的烹調法的運用。

要掌握好炒烹調法的技術：首先要懂得炒時操作程序，火候運用，調味準確和色區分。只有這樣，才能製作出色鮮味美，芡頭準的菜式。所以我們在掌握火候和油溫時，要視烹製物的多少而靈活運用，這也是拉油中一個重要關鍵。

小夥伴們，掌握這些知識點，你就掌握了粵菜炒菜的精髓了。

希望能夠幫助您！

客家先生

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

公認的粵菜有三大分支：廣府（順德）、潮汕、東江（客家）。因而，這三家的出品固然都可以代表粵菜，如：廣府燒味、潮汕打冷、客家盆菜。但我們在此處討論時，卻又不應偏廢。而所謂“精髓”，更應是能“放之三者而皆準”，是可以對粵菜“一言以蔽之”的。更進一步，不但能解釋傳統的粵菜，還能將隨著粵人遷徙的“海外粵菜”也一併囊括其中者，方為“粵菜的精髓”。

我此前就說過，粵菜的精髓無外乎四個字 —— 尊重食材。

這並不是說其他菜系中，食材就不重要了，事實上食材在任何菜系中都重要。但像粵菜這樣把食材放到烹飪中極高的位置，恐怕是極少的。好比我以為川菜的精髓，在於對調味的使用。並不是說其他菜系就不用調味了，更不是說川菜就只是吃他們的調味。而是川菜對調味的使用，堪稱獨步天下。哪怕是名菜“開水白菜”，也並非如我們粵人所想那樣去表現白菜，而在於它的湯底。川人對調味的重視，由此可見一斑了。

且說粵菜，既然是“尊重食材”，那到底要如何尊重？

其一，在於儘可能地去表現食材的本味，所有的烹飪手段，都是為之服務的。這裡的本味，要分作兩元，曰味道，曰口感。誠然通過不同技法，是可以改變食材的味道與口感的，但粵菜偏偏不這麼做，反倒是儘可能保證其原來的樣貌。廣東人最講究“雞有雞味，魚有魚味”，即出於此。

有朋友提到，高端的食客曾以一鍋熱水燙熟食材待人，就是著名的“清水邊爐”。我所喜愛的“松記食店”，便是個中翹楚。這種把食材做恰到好處的加工，最能體現粵菜的風貌。且此處的“加工”不僅是燙熟，而是在食材開始由人處理的那一刻起就要注意。譬如，豬潤（即“豬肝”）是松記的名品，是軟糯發甜的“黃沙潤”。但這種品相，如果在殺豬時放血不對，那就不能獲得。借用陸游的話，“汝果要學詩，功夫在詩外”。粵菜對食材的尊重是貫穿始終的，並不僅侷限於烹飪一刻。

其二，在於儘可能地利用食材，甚至造成外界“凡是可食皆能入口”的印象，這一點跟歷史與地理是有關的。歷史上兩廣是“南蠻之地”，開化相對中原較晚，自然也保留了不少先民的風俗。而地理上廣東得天獨厚的優勢使其食材豐富，應有盡有。名士屈大均所謂“使天下之食貨，粵東盡有；粵東之食貨，天下未盡有也”（《廣東新語》），雖有誇張（如：江浙一帶的許多食貨我們就未能有），但大體的意思是對的。由此，雖說“食不厭精，膾不厭細”。但“垃圾是放錯地方的資源”，只要能找到合適的處理方式，那就要好好利用。不得不說，這跟廣東立商千載，久下外洋所形成的敢闖敢幹、開放務實、靈活變通的性格，也是很有關係的。

譬如，一種動物、一種植物的各部分，都應充分利用。不同條件、年歲、狀態下的動植物，也應各得其所。鴿子若是乳鴿，自然是紅燒為好，以中山石岐為稱；若是中等，潮汕的白鴿粥做法也不錯；若是老了，興許可以考慮用煲湯的方式處理，水鴨入湯就要特選老的。已故鬼才服裝設計師亞歷山大·麥昆說過，我們應該打破規則而保留傳統（大意）。我想粵菜一方面保留傳統技藝，如燒味製作時依然使用麥芽糖（即“甘之如飴”的“飴”），可謂古風所存；另一方面，卻又推陳出新，創造出不同技法來對待不同食材。“尊重食材”的核心精神沒有變，卻在此最高原則下又唱唸做打，可謂在柴米油鹽中繼往開來了。

以上兩者，竊以為在任何粵菜名號下的出品，都是有所體現的。展示手法不一而足，但其精髓內核卻沒有改變。這也說明了，為何哪怕北京、上海等高官富商雲集之處，卻都難有好的粵菜食肆。皆因粵菜精髓在於食材，離了斯地怕就是巧手庖廚，也是難為“無米之炊”了。

最後談一點我個人認為恐怕算不上“精髓”，卻又多貫穿粵菜往來，尤其多見於廣府菜的蘊含。應就是用食材體現的陰陽調和觀念，說得玄乎點，即是“飲和食德”。

皆因嶺北雖大多認為斯地炎熱不敢進，恐怕還有瘴氣橫行，但此地炎熱歸炎熱，四時還算是分明的。加上水網密佈，湯品文化獨成粵菜一景。而以湯品為代表的粵菜諸味，卻又很能體現食材的互相調和，以應天時人體。這大抵可看作一種“食補”或“食療”，若母親是傳統廣東婦女，湯總是最能體現母親關愛的。而若願意近庖廚者，甚至會習得不少食材（或藥材）之間生克的道理，起碼知道什麼天時、什麼體質，會對應什麼食材，反之亦然。醫學上的君臣佐使大家不懂，但湯煲內的香氣氤氳卻能瞭然。據說廣東人對中醫的認可程度遠高於省外，恐怕也有此文化基因罷。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

食在陸河

廣東菜簡稱粵菜，也是有分地區的，例如珠三角的廣府菜，粵北客家地區的客家菜，粵東潮汕地區的潮州菜，食材裡客家的野味山珍，廣府菜的精巧茶點和潮州菜的海鮮 牛肉火鍋！不同的食材不同的廚藝做成的菜式，但把他們統稱為粵菜除了廣東地域，另外一個因素就是清淡的原汁原味做法，粵菜的菜式很少有重油重辣的，椒鹽已經是最重口的了！[捂臉][捂臉][捂臉]

獨咔郎

粵菜的特點

質和味

粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

潮州牛肉丸

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

地理優勢

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

沙茶牛肉

用料

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。

鹽焗雞

講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。

食譜特色

粵菜最大特色便是用料廣博奇雜，配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。 [1]

客家釀豆腐

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。 [1]

盆菜

廣東人喜愛吃的白切雞，把雞浸在開水裡浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。 [1]

如此美味的粵菜，背後真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號，這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以“阿一鮑魚，天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時也培養了大量的烹飪後人。 [1]

烹調方法

烹調方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風味注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。

小東君

現在我們要討論“什麼是粵菜的精髓”，我們必須首先定義什麼是“粵菜”和什麼可以稱為“精髓”。否則，只不過是在遠離主題的地方寫上數千個單詞，併為每個家庭付出艱苦的努力而已。廣東菜分為三個公認的分支機構：光復（順德），潮汕和東江（客家）。因此，這三家公司生產的產品當然都可以代表粵菜，例如：光復燒味，潮汕大冷和客家盆景。但是，當我們在這裡討論時，我們不應該偏partial。而所謂的“精華”應該能夠“三個”，可以“一個字”的粵菜。此外，它不僅可以解釋傳統的粵菜，還可以包括隨粵語遷移的“海外粵菜”，這就是“粵菜的精髓”。

粵菜注重食材的時令性，“不時不吃”。吃魚的時候，有“春spring秋鯉夏三里bass魚”。吃蛇時，是“秋風使三蛇肥起來，這時吃蛇是福”。吃蝦，“清明蝦，最美”；吃蔬菜時，應選擇“季節性蔬菜”，這表示適合季節的蔬菜。例如，菜心是“北風菜心中最甜的”。除了選擇最佳的原料髮油期外，粵菜還特別注意選擇最佳的原料部分。

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

有朋友提到，高端的食客曾以一鍋熱水燙熟食材待人，就是著名的“清水邊爐”。我所喜愛的“松記食店”，便是個中翹楚。這種把食材做恰到好處的加工，最能體現粵菜的風貌。且此處的“加工”不僅是燙熟，而是在食材開始由人處理的那一刻起就要注意。譬如，豬潤（即“豬肝”）是松記的名品，是軟糯發甜的“黃沙潤”。但這種品相，如果在殺豬時放血不對，那就不能獲得。借用陸游的話，“汝果要學詩，功夫在詩外”。粵菜對食材的尊重是貫穿始終的，並不僅侷限於烹飪一刻。

貴州曉明哥

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

川味李小廚

粵菜注重食材的時令性，“不時不吃”。吃魚的時候，有“春spring秋鯉夏三里bass魚”。吃蛇時，是“秋風使三蛇肥起來，這時吃蛇是福”。吃蝦，“清明蝦，最美”；吃蔬菜時，應選擇“季節性蔬菜”，這表示適合季節的蔬菜。例如，菜心是“北風菜心中最甜的”。除了選擇最佳的原料髮油期外，粵菜還特別注意選擇最佳的原料部分。

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

老葉在努力

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，此外還有海南地區風味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地名食在內地域最廣，用料廣泛，先料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣。廣東菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之說。其主要名菜有"脆皮烤乳豬"、"龍虎鬥"、"太爺雞"、"東江鹽局雞"、"潮州燒鷹鵝"、"猴腦湯"等上百種。

粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分，都源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜麵點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑑，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節讚賞，嘆為“異品奇珍”。

粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。

生活的攪S棍

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