王世融

剩饭菜，应该是所有人都要经历的“饮食模式”，真正意义上来讲，其实很少有人真正做到“现吃现做”，一不小心就会剩饭剩菜，对于剩饭菜而言，有一些的确是不建议大家吃的。

这些菜不建议您隔夜食用：

绿叶蔬菜，特别是深色蔬菜，蔬菜经过一夜的放置真容易产生较多的亚硝酸盐物质，特别是一些不靠谱存放过程下的剩菜，亚硝酸盐的滋生量会更大。

另外，对于各种卤肉、酱肉、熏肉以及各种加工肉制品，不建议剩下隔夜，这样的食物本身含盐量较高，经常一晚上的放置更容易增加细菌等微生物的滋生，对于身体威胁较大，从根本上来讲不建议多吃，另外更不可隔夜。

对于现拌凉菜同样不适合隔夜，新鲜蔬菜经过凉拌之后其实还好，保留了很大一部分营养物质，但是如果经过隔夜，新鲜的蔬菜、豆类很容易受到微生物侵袭，相比其他菜肴更需要注意。

对于“剩菜剩饭”，应该怎样科学处理，有些事情需要大家知道：

①如果有饭菜剩余，需要各位准备靠谱玻璃保鲜盒，正确储藏， 现实生活中大多数人都用碗、碟、盘子来储存剩饭，但其实这些器皿卫生、微生物条件并达不到，相比更容易受到细菌等微生物的污染，而且用这些器具放到冰箱中不能有效利用空间。考虑到食品安全相关因素，建议您购买合格、专业的食品保鲜盒进行存放食物。另外，冰箱的层数不同，其温度也不相同，在上层或者最下层的温度普遍较低建议存放容易变质的食物，比如豆制品、酸奶等食物。不易变质、适合长期储藏的食物请放在冰箱其他部位。

②无论如何，建议您最好“剩肉不剩菜”，剩菜保存过程中容易对身体造成威胁，一旦剩下12小时内必须吃完，另外对于肉类也请在两天之内必须吃完 。

③剩饭菜一定要热透，吃起来才能更加安全：

针对剩菜残羹，第二天食用一定要热透，避免有害物质的摄入，另外热饭的时候建议您放些新鲜蔬菜，比如西红柿、胡萝卜、洋葱以及豆制品等，既补充了营养，而且也能增添剩菜的几分颜色，帮助促进食欲。

④如果可以，最好现做现吃。

新鲜的食物相对而言才会更有营养，而且食品安全风险会更低建议您少买点菜、少买点肉，现做现吃，避免剩余。

剩菜剩饭，请您靠谱看待，科学处理，谢谢您的支持。

王思露营养师

1、茎叶蔬菜

隔夜菜的危害，主要来自亚硝酸盐。而亚硝盐酸的含量，和菜本身的硝酸盐含量关系密切。检测表明，茎叶类蔬菜的硝酸盐含量最高，其次是根茎类蔬菜、十字花科蔬菜、瓜类蔬菜。

2、海鲜

包括，螃蟹、鱼虾等。它们隔夜（长时间放置）后，会产生一种能够降解蛋白质的物质，进入人体则会损伤我们的肝、肾功能。

3、鸡蛋

鸡蛋的好处无需赘言，吃起来简单便捷营养全面，但正是因为丰富的营养，让长时间放置的鸡蛋很容易成为细菌滋生的温床。

4、米面等淀粉类食品

因为这类食品容易被葡萄球菌污染，葡萄球菌属于耐热性细菌，也就是说你第二天即使加热，也会有或多或少的细菌残留。

5、豆浆

除了各种吃的，喝的方面，豆浆也不宜久放。最好在常温下2—4小时内喝完，否则菌落数量会急剧增加，进而导致变质。

营养师邱天

大家都知道病从口入，如果不注意饮食卫生，容易对身体造成不适，甚至是中毒，危害人体健康。如果朋友问到隔了夜的菜能不能吃？其实呢，隔不隔夜不是问题所在，最关键的是保存过程中，菜发生了什么质的变化，我们一起来看下有哪些隔夜菜不能吃：

1、银耳

夏季到了，很多人喜欢弄点银耳莲子汤来喝，不仅润肺还美容。但是银耳汤煮熟后，如存放时间过长，在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐类，人喝了这种银耳汤，亚硝酸盐自然地进入血液，使血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，使人体缺乏正常的造血功能所需要的铁，从而导致贫血。

2、海鲜、鱼类

大闸蟹煮熟以后最好当天吃完，不要保存。因为蟹黄熟了之后很容易变质，大闸蟹的蟹肉含水分子较多长时间的放置会导致水分流失，从而丧失大闸蟹本身的美味。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。

3、绿叶蔬菜

保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐，致癌。

4、茶

茶因放置时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，隔夜茶不能喝。

5、汤

广东靓汤最出名，很多家庭主妇都特别会煲汤，有的人觉得多余的汤倒掉可惜，留着第二天继续喝。但剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,分解出有害物质。建议汤底不要放盐之类的调味品,煮好的汤用干净的勺子舀出来当天要喝的,喝不完的,最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中,存放在冰箱里。

天气越来越热,隔夜的饭菜容易受到细菌污染,大量繁殖,导致胃肠炎且食物中毒。为预防这些事件的发生，建议朋友们尽量当天的菜当天吃完。最后祝大家身体健康！

广东耿诚餐饮

吃东西还是吃新鲜的为好，吃多少做多少，尽量不剩菜剩饭。以下这些食物是非常不建议留着下顿吃的。

1.银耳，菇类

银耳、菇类硝酸盐含量高，吃剩的银耳放置时间过长，硝酸盐容易被细菌分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐是公认的一级致癌物质。偶尔接触亚硝酸盐是没什么大碍的，如果长期接触，就有可能使人体某些部位发生癌变。

2.加了盐的汤

很多主妇熬汤都是一大锅，一顿肯定吃不完，如果整锅都加了盐，长时间放在铝锅、不锈钢锅内就很容易发生化学反应，生成有害物质。所以，建议熬汤不要加盐，吃一点加一点盐，剩下的不加任何调料，放冰箱保存还是可以下顿吃。

3.鱼和海鲜

鱼和海鲜放置时间过长容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

4.绿叶蔬菜

大多数绿叶蔬菜硝酸盐含量很高，长时间存放也容易产生亚硝酸盐。

不管怎样，吃剩菜都是不健康的，按需制作食物才是王道，千万不要因为怕浪费而强迫自己吃这些有害的剩菜。

医声护事

我是侯慧敏营养师，坚持做天天不重样的营养早餐，分享健康靠谱的营养知识，欢迎点击关注！

隔夜菜只要没有发霉变质，基本上没有千万不能吃这一说。

在我们的日常生活中总是会遇到剩饭菜的问题，当然能不剩最好不剩，万一吃不了处理得当也能最大程度地保护我们的健康。

首先我们来看蔬菜，蔬菜中的硝酸盐含量比较高，遇到空气中的细菌就会被还原为亚硝酸盐， 亚硝酸盐过量就会对人体产生危害。所以蔬菜类特别是硝酸盐含量较高的叶菜类最好别剩，蔬菜的能量不高，当餐尽量吃完也不会能量超标。蔬菜中最主要的维生素再加热基本也所剩无几，也就没什么营养了。

肉类本身的硝酸盐含量很低，主要为人体提供蛋白质和矿物质，这些营养物质不怕热，加热后也不会有太大损失，相比于剩菜营养价值更高一些。但鱼肉和豆类属于高蛋白食物，特别容易滋生有毒病菌，所以要尽量当餐吃完，如果实在吃不完，在放入冰箱冷藏之前先加热，彻底杀死细菌后再存放。

其实剩饭剩菜最好能提前分装，长时间暴露在空气中容易滋生细菌。如果某一餐感觉做多了出锅后最好马上装入保鲜饭盒，等凉了再放入冰箱保存。这样也避免了口腔中的细菌与饭菜的接触。

有研究表明，大蒜、洋葱、纯果汁、大葱、萝卜都能很好地清除体内的亚硝酸盐，因此在吃剩饭剩菜的时候最好搭配上这些食物。此外，新鲜蔬果中的维生素c还能阻断亚硝酸盐转变为亚硝胺，因此也是剩饭菜的良好搭档。

最后提醒大家的一点是剩饭菜加热一定要充分，普通加热要10分钟以上，微波至少也要2分钟。剩饭菜最好隔餐吃，不要存放太长时间，否则致病菌产生的毒素，高温加热也无法消除。

侯慧敏营养师

这三种食物一夜之间就会产生致癌物，隔夜了千万不能吃！

绿叶蔬菜:在《隔夜食物致癌》的新闻中，提到它可能引起癌症的原因是——“有些绿叶蔬菜含有较多的硝酸盐，煮熟后如果放置太久，在细菌分解的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

目前，普通茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜硝酸盐含量略低，根茎类和花椰菜类蔬菜硝酸盐含量中等。因此，如果你同时购买大量蔬菜，应该吃叶菜，如白菜、菠菜等。如果你打算煮更多的蔬菜，第二天热吃，尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

开水和汤:开水中亚硝酸盐的含量相对较高，在人体内还会形成致癌物亚硝胺，24小时后，亚硝酸盐占新鲜开水的比例明显高于近1.5倍。如果放在金属锅里喝汤也有同样的危险。

豆制品:

这三种菜最好隔夜就扔掉

凉菜：大部分凉拌菜都没有经过高温加热处理，特别容易导致细菌甚至寄生虫卵的残留，从而引发疾病，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。

散装的卤味制品，卤味制品最好不要隔夜，尤其是春夏季节。放置时间长了会造成细菌滋生，严重的会导致食物中毒。即使放在冰箱的食物也不是绝对的保险，冰箱也容易滋生霉菌，还有喜冷细菌等.

海鲜:蟹、鱼、虾等海鲜，一夜之间就会产生蛋白质降解产物，损害肝肾功能。如果买多了，只能煮一部分，剩下的海鲜用香脆袋或香脆盒装好，冷冻在冰箱里，下次再煮。

火红的大闸蟹

近几年来，营养知识普及，大家都有些养生常识，可是有些知识也是以讹传讹，跑偏了道变成谣传。很多人知其然不知其所以然，也有人杯弓蛇影，变得小心翼翼，什么都不敢吃了。隔夜菜吃还是不吃，哪些能吃，便是热议话题之一。

首先来说一说，为什么大家都在传隔夜菜不能吃？那是因为菜中有一些硝酸盐，随着烹饪后保存的时间延长，会被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量就会对人体产生危害。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。中毒的人全身青紫色，很是吓人。

如此说来，含有硝酸盐高的菜就要警惕了。哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。就是说，豆角、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就低，无需担心；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。所以从这种角度来说，绿叶菜隔夜后最好不吃。

尤其是一家人吃完剩下的菜，很多家庭晚餐菜吃不完，会直接放到冰箱里第二天接着吃，这样做就不大妥当。如果是做好了先拨出来，放到保鲜盒里，再放到冰箱里，第二天早晨吃还好一点。

所以，一句话回答这个问题：吃剩的绿叶菜隔夜千万不要吃。

晓晶老师的健康课

哪些菜隔了夜不要吃，请你往下看：

所谓隔亱菜并不单指放了一亱的菜，据有关资料所说，放置时间超过8～10小时就应该算隔亱菜了。

导致食物中毒有毒成分增加有两个方面的原因，一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热后也不能去除。二是在放置时受到外来细菌的第二次污染。以下几种菜隔亱最危险：

一、绿叶菜，通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍底，根茎类和花菜类居中，这些蔬菜如买多了先煮含硝酸盐高的，如未吃完的隔亱了就不要吃了。

二、海鲜，螃蟹、鱼类、虾类等，隔夜会产生蛋白质降解物，损伤肝肾功能。

三、银耳蘑菇，不论是野生的还是人工栽培的银耳蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐，如果隔亱时间有点久了，最好忍痛扔掉。

四、鸡蛋，很多人都爱吃没煮透的半熟蛋，而这种蛋杀菌不彻底，加上鸡蛋营养丰富易滋生细菌，隔夜的食用后会发生危险。

另外，熬好的汤剩下的用铝锅、铁锅装，会析出对人物有害的物质，隔夜的不要吃；卤制品，买来的卤制品最好当天吃完，放入冰箱会生霉菌，隔夜的不要再吃了。

供参考。

会理真实再现

我曾经是一个坚定的隔夜菜不能吃的忠实的执行者，也改变了爸爸妈妈多年的习惯。爸爸妈妈不吃隔夜菜了，我却吃隔夜菜，爸爸妈妈用我当年的上学学习来的知识教育他们的，反过来，又来教育我，是不是挺好玩的。但是我想说的是隔夜菜能不能吃，至今争议不休，公说公有理婆说婆有理的，听来似乎都挺有道理的，我感觉做任何事情，都要有根有据，不要为了强调自己的观点，一刀切，这是危险的。

一、隔夜菜为什么不能吃？

1、神一样的传说——隔夜菜里的亚硝酸盐致癌。

严格来说，亚硝酸盐属于一种有毒物质，而非直接致癌物质，致死量为对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐在我们生活中无处不在例如：各国许可使用的食品添加剂、绿叶蔬菜藏亚硝酸盐的主要成员。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。说一句大白话就是你一次要吃剩菜几公斤的养子。是不是我们人云亦云，吓死了我们自己。

2、细菌滋生

现在的电冰箱的普及这些都不是事。吃过的剩菜，保鲜盒或者保鲜袋封存在冰箱里，第二天在拿出来吃，但是吃前一定，热透，例如微波炉从食物内部加热，就不错的。

3、有些隔夜菜的确不能吃——源头

一是青菜类，隔夜尽量不要吃的，例如白菜、芸豆、四季豆、香椿等等

二是菜本身就不要吃例如农药残留、有毒的植物。毒蘑菇、河豚、海鲜类等等

二、建议：

1、中国人的习惯就是大盘菜，我家至今是这个样子，有时习惯是比较难以改变的，应该是按量订餐，但是你说来个朋友该怎么办？看来改变一个民族的饮食习惯，不是十年、八年的事情。

2、分餐制的推广，还可以减少许多病的传播的。（个人之言）

七彩生物界

近日，中央台报道了一起食物中毒事件，让不少人都为之警惕。住在临沂市的王女士家的小女儿发生了一起食物中毒。

据了解，在8月1号晚，小女儿刚放学回来，便囔着要去吃大虾，这个大虾是昨晚剩的，由于剩的很少，便都由小女儿独自吃了，吃的时候仅进行一下温热处理，并没有多想。结果，没到一个小时的时间，小女孩就开始叫着肚子痛，接着腹泻，开始出现严重呕吐，吐出物中带血，王女士吓得赶紧打了120电话，将小女孩拉到急救区，经过3小时的抢救工作，小女孩才脱离了危险。

医生透露说：夏季是食物中毒高发的阶段，还好送来的及时，并没有太大的危险，但是，家长一定要提高警惕，并不是什么食物都可以放进冰箱下次再吃的！

一、海鲜品

夏季，大多数人都会选择喝着啤酒再吃些小龙虾、螃蟹等海鲜，但是记住千万不能剩下隔夜再吃！鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会严重损伤肝、肾功能。尤其一些煮的不熟的海鲜，更易导致中毒！

二、卤肉

散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，隔夜吃是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等，严重者引起中毒。

三 、半生的鸡蛋

现在很多的人们喜欢吃半生的鸡蛋，认为半液态状的没有完全煮熟的鸡蛋不会破坏其营养成分，但其实生鸡蛋里含有很多细菌和病毒，以沙门氏菌为主。而且其实熟透与半生的营养不会与太多的差别。而且半生的鸡蛋隔夜后食用特别容易滋生细菌，造成肠胃不适、胀气等。

四、隔夜开水

虽然开水已经煮透了，但是建议还是少喝隔夜开水，因为亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。有专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1、3倍。我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝或只喝当天的开水，也不要喝煮沸时间过长的开水。

五 、隔夜银耳

无论是室内栽培的银耳还是野外培植的银耳都含有非常多的硝酸盐，经过烹饪，细菌分解之后，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。如果当天喝，亚硝酸就能自然地进入血液循环，血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是隔夜的银耳会使得亚硝酸起反作用，使得人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能。

六、隔夜叶菜

绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。

不同的蔬菜在相同的储藏条件下，茎叶蔬菜的亚硝酸盐生成量最多，瓜类蔬菜稍稍低一些，根茎类和花菜类居中。因此如果买蔬菜回家储存，应当先吃茎叶类的，比如说菠菜、白菜等。

那么，夏季如何保证食品安全？

1、食品应烧熟煮透

所有生食品烹饪前应彻底解冻，长时间贮存的食品食用前应彻底再加热至中心温度70℃以上，以防止食品原料中的细菌存活。

2、妥善存放食品

当熟制食品存放在10℃至60℃之间的温度条件时，存放时间应不超过2小时。食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的集体用餐配送食品，其保质期应不超过烧熟后4小时;食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的食品，其保质期应不超过烧熟后24小时。

3、多食苦味

美国科学家认为，野菜和苦瓜等苦味食物中除了含有丰富的维生素B12之外，其中的氰化物还能杀害病菌，并抑制癌细胞中的细胞色素化酶，使之发生代谢障碍。

另外，一些苦味的水果抑菌、抗癌功效也是非常好的。如柠檬、柑橘、西柚等，它们的苦味都来自于一种叫“柠檬苦素”的物质。研究发现，柠檬苦素能增强人体免疫力，这种化学物质对乳腺癌、胃癌、口腔和肺癌都有一定的预防效果。

还有蒲公英、荷叶等苦味食物，把蒲公英根：荷叶：玫瑰花按比例2:7:1调配，做成蒲公英荷叶茶，每日代饮。蒲公英是“天然抗生素”，有抗菌消炎的作用，对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用。据《本草纲目》记载，它性平味甘微苦，有清热解毒、消肿散结及催乳作用，对治疗乳腺炎十分有效。

荷叶作为药用，主要是取其芳香化湿和淡渗利湿的功效。而刺玫花，味辛、甘，性微温。理气解郁，活血散瘀。加入刺玫花，既可以中和蒲公英的寒性，还可以抗菌消炎、暖胃止痛。

4、不要不分生熟放冰箱

食物生熟不分放冰箱，一个很关键的隐患是「李斯特菌」污染。

虽然听起来并不耳熟，但李斯特菌是引发食物中毒的罪魁祸首之一，国家食药监总局几乎每年都会发布李斯特菌污染食品的风险预警。

李斯特菌能在低温条件下活很久，人感染之后可表现出发热、肌肉痛、恶心、腹泻等症状，严重的甚至会发展成脑膜炎、败血症，危及生命。

在我国，李斯特菌最容易存在于生肉制品中，另外生牛奶和一些奶制品也容易被污染。

所以，建议大家尽量不要把生肉和未消毒的鲜奶放冰箱。

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