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做馒头发面现在为了方便一般采用酵母和碱面来发，其实最好的是用老面和小苏打。只是现在很少有人存老面了，小苏打从价格上来说没有碱面便宜，所以才用酵母加碱面。

存老面的问题，主要是针对南方人，因为南方人的主食是大米，所以一般不太做面食，也就没有存老面的习惯，相信北方地区还有存老面，用老面做馒头的习惯。

首先说说老面和小苏打、酵母和碱面这几样的作用。

老面和酵母的作用一样，是发面的时候发酵用的，而小苏打和碱面的作用一样，是面团发好后中合面团中酸味的作用。

说了作用，再说说区别，发面的时候用老面发，做出来的馒头更香，但是面团发好后酸味更大，对加碱面比较考究。

用小苏打来中和酸味，除了可以中和酸味外，还能产生二氧化碳，可以使蒸出来的馒头更蓬松。

最后介绍一下，做馒头的几个小技巧。用酵母的话，酵母和面粉的比例大约在100:1，也就是一斤面粉用5克酵母，一般酵母都是10克或者5克一袋。如果天气较冷，可以用温热水来发面。

当面团发好后加碱中和时，千万不可急，还真只能慢工出细活。碱少了还可以再加，多了就没法做了，蒸出来会发黄。

所以加碱的时候要边加边揉，以面团切开的横切面蜂窝眼大小分布均匀，没有酸味为宜。

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厨夫胡杨

发面中放什么膨松？

发面中放什么膨松，这个问题是不是应该理解成发酵面团怎么制作？如果是这样那么就可以简单聊一聊，

面粉中加入适量酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用，得到的膨胀松软的面团。适宜制作面头、花卷、包子等品种。制品体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富。

酵母对面团发酵的影响主要有两方面，一是酵母发酵力；二是酵母的用量。

所谓酵母发酵力是指在面团发酵中酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀的能力。酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。使用发酵力低的酵母发酵会使面团发酵迟缓，面团胀发不足。如存放过久的鲜酵母、干酵母、面肥等。

影响酵母发酵力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母发酵力大，而衰竭的酵母发酵力低。

在酵母发酵力相等的条件下，酵母使用量直接影响面团的发酵速度和发酵程度。

还有两类可以使发面膨松的东西，一类是单一的膨松剂，如、小苏打等；另一类是符合膨松剂由小苏打、酸性物质、填充剂构成常用的泡打粉、矾碱属于符合膨松剂。泡打粉一般辅助酵母对面团进行发酵，提高发酵时间、促进发酵面团的成熟后的膨松感。由于明矾中还有氢氧化铝，铝对人体有一定的伤害所以现在不在使用明矾作为膨松剂。

美食千百味

我们生活中馒头非常常见，做起来也非常简单，但要做的好吃还是大有玄机滴！一不小心就做成了俗话中的“死面馍馍”。

那我们应怎么做才能把成品做的松软可口呢？这玄机就在我们的发面上了。

发面需要用到发酵剂，一般有三种：小苏打、老面、酵母。（图片来源于网络哈）

这三者之间，酵母最适合用来发面。其中小苏打在发酵过程中释放气体不是很丰富，发出的面松软度不是很好。老面呢，须搭配碱来使用，发出的面带有酸味，还不好掌握用量。且两者都含有碱性，会破坏面粉的营养。而酵母不仅自己本身就含有丰富的维生素和矿物质对面粉中的维生素还有保护作用。所以三者之间，最适合用来发面的就是酵母了。

发面用的发酵粉选定后还有一下小细节也需注意才行哦！比如：

酵母粉宁多勿少，以保证发面的成功率。

酵母粉需先加温水搅拌融化，静置几分钟，在倒入面粉中搅拌均匀。

和面时，需用温水。

面团需软硬适中。

发面时温度保持在30～35度之间最好，湿度保持在70～75%最好。

除了以上所述，在和面过程中，加一点其他小东西，会有意外收获哦。

加入少量盐 减少发面时间，成品更松软。

加入少量蜂蜜 加速发酵进程，减少发面时间。

最后，一定要等锅里的水开后再放成品上去蒸，蒸的过程中一定要用大火，记住！一定要用大火！做到这些，蒸出的成品应该不会太差，如还是不行，那可能你真的没有做饭的天赋了。嘻嘻嘻，开个玩笑啦。如还是不行，就自己找原因哈！因为～～我也不知道为什么了～

半纸鸿鸾

发面变得蓬松其原理是发团内部气体充满其中，气体产生有两种方法一是酵母菌繁殖而产生的气体一是化学反应后产生的气体，要蓬松就要多气体，多气体还需环境温度的适宜，我们就从这个思路去阐述发面加什么可使其蓬松。

加温度。我们知道酵母是生命，而生命则需要适合生长的环境温度，化学反应同理再适应的温度中才能产生大量的气体，这个温度是35到40湿度为70到80。

加水。酵母是生命则也离不开水，水可促其生长。这个加水量一半时面粉的一半强。

加糖。糖可促使酵母菌快速生长，因为营养充足。

加酵母。酵母迅速繁殖可产生大量的气体促使发面膨胀。酵母的用量一般为面粉重量的1%。

加老面。老面也是一种菌，相对酵母而言道理一样，只是略有杂菌而产过酸味。可兑点碱水中和。

加泡打粉。是无铝泡打粉，在熟制前期会化学反应产生大量气体，从而使发面团很蓬松。

也可酵母加泡打粉。方法是酵母如上述方法，泡打粉加入面粉中拌匀，用量同上。

也可老面加酵母加泡打粉，其目的既有传统味道又能快速发好面团。

也可加泡打粉和小苏打。如做油条，泡打粉的特性是在高温时会产生很多气体，炸油条的油温在180度左右。

等等还有一些小偏方，因为不常用。

名小吃教学

北方人爱吃面食，各种面食就是一日三餐的主食，尤其是馍馍（别的地方叫做馒头）。如果自己在家做，发面尤其重要，虽然现在有很多种酵母，酵母伴侣等等，好多人都说，吃多了对人体有害，这就要求用天然的酵母了，比喻老面就是比较好的，可是没有那么的蓬松，口味不一样吧，我还是喜欢吃老面馍馍，比较有嚼劲。用纯母吧，也是没有那么蓬松。

下面我就总结几种发面变的蓬松的好方法

1、面粉里加酵母以外，再加白糖，这样加速发面时间，还可以增加馍馍的蓬松口感

2、面粉加酵母，再加酸奶，因为为酸奶中含有多种菌群，会使面发的更快，馍馍更蓬松，如果有条件的，还可以加牛肉，馍馍更白更好吃香甜。

3、面粉加酵母，再加米酒和少许白糖，这样口感更好，更蓬松好吃。

4、面粉加酵母，再加彩色的蔬菜汁，比喻南瓜，紫薯、菠菜、韭菜、紫甘蓝汁等等，因为彩色的蔬菜有天然的发酵剂，可以节省发面时间，而且颜色漂亮，更蓬松好吃。

5、面粉加酵母，再加泡打粉，或者泡打粉改良剂，这样比较蓬松好吃，但是算是添加剂类的，不能加的多，尽量少吃，所以，不建议经常吃。

综合以上那些方法，加天然的牛奶，白糖、酸奶、米酒、蔬菜汁，这样是比较安全好吃的，特别的健康，所以和面的时候尽量面和的软一些，这样馍馍就比较蓬松好吃了。

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天山可可

包子花卷馒头饼子油条等都需要用发面来制做，题目问发面过程中放什么膨松，看来还是喜欢胖胖的发面食品，要达到膨松需要加入下材料。

1、是酵母，它简单快速方便而著称，比如500克面粉加8克酵母，揉到位，蒸出的面食制品弹牙松软面香味十足。

2、用老酵头，老酵头擀成粉或撕碎用水化开发酵后，倒面粉中，揉到外表光滑内部细腻，包前兑好碱，蒸出的包子松软肥肥胖胖嚼劲Q弹，麦香味十足。

3、酵母加泡打粉更加快速，胖胖的更加明显，比如500克面粉加7克泡打粉拌匀，酵母在温水中激活分次加入面粉中，揉透后，可直接做花卷等，减少了1/3时间，但口感好不逊色。

4、酵母加白糖，也能促进发酵从而胖松。

5、泡打粉加小苏打用好，发出的面炸油条，更是膨松的不得了，空心大油条是见证。

6、加高温。哈哈，还有用高温达到膨松的目的，如油炸糕泡泡糕，但技术较难。

小吃学院

发面中放入酵母和牛奶，或酸奶，蒸出来的馒头和包子会变的更膨松。因为酸奶中含有多种菌群，会使面发的更快，而且添加了牛奶，馒头会更白，吃起来会更香甜。

水平美食

发面食品大家都非常喜欢吃，馒头，花卷，发面饼都非常好吃，又非常养胃是不少人的主食，可是要想使发面更蓬松是如何做到的？

第一，选择酵母，面倒入盆里

第二，碗里加40度左右的温水，把酵母放入加水的碗内，搅拌均匀。酵母的用量都有说明，水的温度过高或者过低都影响面发酵的好坏。

第三，面粉里要加入少许白糖为了使面食的口感更好也是促进面团更快的发酵。

第四，面粉里要直接加入小苏打可以达到更好的蓬松效果，这点也非常的重要啊，但是要少放哦，做到这几点你的发面食品会非常的好呦。如果喜欢做菜可以点击关注我哦。

刘姐没事

发面中放“发酵剂”，可以使面变得蓬松，生活中，我们常见的发酵剂有三种。

一、小苏打

二、面肥（老面）

三、干酵母粉

当然，还要注意水温（28-30度最好），面粉与水的比例（约为2：1），发酵的温度（30度到35度之间最好）等等。

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六哈美食

馒头如何彭松？最直接的就是泡打粉，记得泡打粉一定要买大品牌无铝的，即便无铝泡打粉也要尽量少用。

除了泡打粉还是馒头改良剂，效果比泡打粉要神奇很多，有增白彭松功效

但说到底添加剂还是尽量不用或少用。那除此外还有没有别的办法？当然是有的。

发面注意酵母与面粉比率，发面时间要随温度变化调整，面要多揉多杆，做好的馒头一定要醒面，蒸笼要尽量密封确保上汽均匀，面粉用中筋面粉，面粉里加点白糖，盐就行。

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