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辣椒油怎么做才香而且又辣？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：作为一位地地道道的湖南人，一听到“辣椒油”这三个字还真难免会有些直流口水，其实别看我们湖南人很喜欢吃辣，但其实在辣椒油的用量上完全不如外地，在大多数的炒菜当中咱们湖南人都是直接用的辣椒来增辣增味，而像是北方地区或两广地区这些吃辣并不是特别多的地方反而对辣椒油的食用频率会更高，为什么？因为辣椒油本身的辣味其实是不如辣椒的，哪怕只是很普通的本地辣椒，加一小把炒出来也会比加2汤匙辣椒油更辣，因此其实在大多数情况下辣椒油只是作为一道烹饪调味品或者开胃调料使用。
记得之前我听过美食作家王刚说过的一句话很让我触动：“教人做菜，就应该比较实在”，这句话在我看来理解的意思就是教人做菜一定要让人能够学会这道菜并具有上手实操能力，而绝非过于体现个人的厨艺高度而增高了读者们的实操难度。因此今天我看到这个问“辣椒油怎么做才香而且又辣？”的问题时，我并没有急着来做回答，而是先看了看大多数已经回答过的专业人士们是如何进行回答的。
没错其实他们都是比较专业的大厨，讲的内容也都特别仔细，甚至很多地方讲的都很耐心，但是他们却疏忽了一个很重要的东西，那就是这篇回答的“实操性”，没错您讲完后让人看了会感觉特别认真且特别专业，让人一看就知道是内行，但是打个比方您讲做辣椒油最好用到“印度魔鬼椒、四川二荆条、河南朝天椒、七星椒甚至还要用温度计等等”这么多的不同地域食材和增加工具时，有没有考虑过读者们看完后对于这道美食的上手烹饪实操难度呢？
【辣椒红油——家常做法详解版】——特点：香辣诱人、红亮解馋、开胃百搭、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜干红辣椒150克、小米辣50克、菜籽油500毫升
【配料】：洋葱半颗、大葱4段（可不加）、白芝麻20克、桂皮1块、香叶2片、八角2个、青花椒10粒
【调料】：辣椒粉20克、白砂糖15克、鸡精2克（可不放）、食盐2克
【工具】：搅拌机1台、密封容器1个、无水不锈钢大碗1个
——【开始制作】——
①：将新鲜的干红辣椒和小米椒都用清水抓洗2遍洗去表面灰尘，沥干水分，去蒂，起炒锅开小火加入不停翻炒，炒至水分收干且能闻到明显香辣味时，关火快速盛出，倒入搅拌机内搅碎成辣椒面，再倒入一个无水不锈钢大碗内，备用。——（注意，这里2种辣椒一定要先洗一下并炒一次再打碎，后面解释原理）。
②：依次往辣椒面内加入辣椒粉20克、白砂糖15克、白芝麻20克搅拌均匀，备用。——（注意，这里的加料都有作用，并且需要先加入辣椒面拌匀，后面解释原理）。
③：取洋葱半颗去皮洗净切片，用手分开成丝，大葱切开分成小片，桂皮香叶八角花椒均用清水抓洗一遍洗去表面灰尘，沥干水分备用。——（注意，这里的干香料需要先清洗一遍，这样才能保证辣椒油的干净和保质期更长）。
④：起锅洗净，开中火烧干水分下入菜籽油500毫升，保持中火加热至5成热（油面波动但不出烟即可），转小火，先下入花椒10粒炸10秒炸至花椒变色捞出不用，再依次下入洗好的八角桂皮香叶炸10秒出香味并炸出水分，然后下入大葱片继续炸30秒出葱香，再继续下洋葱丝炸，保持小火不停翻动。——（注意，这里的加料需要按顺序分开加，后面解释原理）。
⑤：一直来回翻动油炸大约10分钟至大葱变色微微发黑时，关火，将锅内所有炸料捞出沥干油分倒出不用，静置1-2分钟至油温降低4-5成热（油面轻微波动时），将油趁热先淋入辣椒面内4分之一，并同时用筷子不停搅拌，此时可以看到出现明显气泡，待气泡稍微消停一些后再淋入4分之一，这次不要再继续淋，保持搅拌至完全无气泡后，再淋入第三次4分之一，此时可以看到出现的气泡明显变少，再次拌匀几下即可倒入剩余4分之一，并保持继续搅拌1分钟。——（注意，这里这一步是关键步骤，辣椒油的色泽和香味都直接取决于这一步的好坏，所以这里大家一定要细心慢慢来）。
⑥：此时还不算完，咱们需要趁热继续往油内加入食盐2克搅拌均匀，静置降温。——（注意，这里这一步加盐很关键，后面解释）。
⑦：给辣椒油降温的同时刚好可以将准备好的密封容器用开水烫洗2遍杀菌，然后放在有阳光或通风处晾干，最后将降温好的辣椒红油倒入容器内密封好，辣椒红油即成。——（注意，盛放辣椒油的容器一定要用开水烫洗2遍杀菌并晾干再装，这样可以大大延长辣椒油的存放时间）。
出品图：这样一道色泽红润诱人、 香味扑鼻开胃、味道鲜辣解馋的辣椒红油就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么做辣椒油还要用小米辣？
答：........其实一般家里做辣椒油是不用小米辣的，特别是我们湖南人这边，一般炒菜里面就已经加了足量辣椒了，辣味够了，加辣椒油一般只是为了调色和增香，因此小米辣一般不加，不过题主既然问了更香更辣的辣椒油怎么做，那么就出于家庭制作，小米辣是最为易得且增辣不错的首选食材，搭配在干辣椒内一同打碎辣味可以得到明显提高，辣椒香味也会闻着更加充足（不太吃辣的同学可以不加）。
2、为什么做辣椒油的辣椒还要先洗一遍并炒一次？
答：........这里也是大多数人做辣椒油颜色不红润也不鲜香的主要问题所在，注意，大家做辣椒油的辣椒一定要先炒一次，而且是先洗一遍再炒，为什么？因为干辣椒本身是通过晒干后制作而得，其香辣味在晒制过程中早已自然沉积其中，并且伴随着带入了较多灰尘，如果将这样的干红辣椒直接打碎做辣椒油，辣椒的味道难以在瞬间的油温逼迫下完整出来，因此做出来的辣椒油颜色自然不红润，香味也会不够浓郁，因此这里多加一步清洗可以有效去尘，而清洗后的干红辣椒多炒一次可以有效逼出辣椒内的香辣味（铁锅小火大概130度左右），并且因为清洗时带入了适量水分，也不用担心水分太低的干红辣椒会被干炒过快炒糊，因此这里这一步是两全其美的让辣椒油色泽更红且更香的家常小技巧。
3、为什么做辣椒油时辣椒面内还要先加入辣椒粉、白糖、白芝麻？
答：........做辣椒油的人很多，且做法不尽相同，有的人认为做辣椒油白芝麻必须最后加，而有的人又喜欢把白芝麻和辣椒面一起拌匀让油烫，个人通过实践更喜欢第二种，这样白芝麻可以和辣椒面提前混合均匀，且一起受热时可以让香味混合的更加均匀浓郁，至于为什么还要加辣椒粉是为了提高红油红润色泽，同时增加少许香辣味，当然这个辣椒粉加量也不宜太多，否则烫出来味道就偏苦了，至于为什么还要加白糖是因为白糖具有提鲜回甜作用，可以提高辣椒油的入口解馋滋味，即使是加辣的辣椒油也能越吃越想吃，停不下来。
4、为什么做辣椒油的香料还要分次加入炸？
答：........辣椒油的灵魂其实并不是味道，而是香味，没错，辣椒油本身味道是几乎很淡的，即使加了小米辣也只是单纯的多了些辣味，其关键的作用还是突出在香味上面，因此做辣椒油时提香很重要，这也是用辣椒油做调料时能更加诱人开胃的关键，这里出乎家庭方便，在增香用料上也不会太多，只需要用到比较易得常见的洋葱（或红葱头）、大葱（或小葱）、八角、桂皮、香叶、青花椒即可，洋葱和大葱的用量稍微多点，主要负责带入浓郁葱香，而少加的八角桂皮则是增加辣椒油的回甜回香沉香口感，青花椒则是辅助增味开胃，最后的香叶则是辅助增香，让香味更浓郁更持久。这几种香料都是比较常见的，在用量上干香料稍微少加点，避免串味，另外的洋葱大葱可以多加一些，除了增加葱香以外，更重要的是葱的味道可以开胃，增加食欲，至于它们为何要分次加入是因为它们的耐热性不同，像是八角桂皮香叶都比较耐热可以先下锅，其他配料再陆续再后面加入，保证整体的香料能够在出锅时同时达到最佳增香效果。
5、为什么烫辣椒面的油还要分4次加入？
答：........前面也已经说过辣椒油要想做的色泽红润，香味浓郁，必须先把辣椒干炒一遍出香再打碎成面，不过也因为其本身炒过后水分更干，糊点更低，因此后面加入的热油油温一定要控制的很好才行，这里建议大家炸好的油先自然放置降温到5成热油面无波动状态时再淋入辣椒面，并且一次加入的量不能太多，建议分四次加入为佳，因为油本身的锁热能力很强，如果一次加入辣椒面内太多，辣椒面肯定会因为更长时间的高油温烧烫而发黑发苦，另外每次加入热油后都要立刻用筷子不停搅拌辣椒面带入足量空气降温，同样是为了避免辣椒面被长时间烧烫而烫黑烫糊（分次加入做好的辣椒油色泽能保持更均匀的红亮色，比一次加入的色泽甚至更红更纯，因此这里这一步淋油大家一定要多加注意和上手实践）。
6、为什么做好的辣椒油还要加2克盐拌匀？为何不在前面拌辣椒面时就加入？
答：........虽然说食盐不溶于油，但却溶于食材，而辣椒油本身的存放好坏最关键受影响的便是里面的辣椒碎是否变质，因此这里做好辣椒油后给里面多加2克盐主要作用是为了让食盐融入到辣椒油内的辣椒碎里面，从而保证辣椒油的存放时间大大延长，至于为什么加入的食盐不在拌辣椒面时就加入是因为食盐本身的耐热能力并不行，像是平时大家炖汤的原理一样，过早加入食盐到最后咸味已经很淡，还需要补入更多的食盐，主要原因是因为食盐在高温环境下会与其他食材发生反应从而变少，所以这里建议大家食盐最后加入为佳，避免发生损耗，减少保质能力。
——》辣椒红油之“技术小Tips”：
（1）做辣椒红油一定要首选最近晒干的新鲜干辣椒制作，这样的干辣椒做出来的辣椒油香辣味更加充足自然，另外如果实在没有干辣椒只能买到辣椒面，也可以在辣椒面内加入适量菜籽油再次打制一次，从而激发出辣椒面内长时间沉积的潜在香味，尽可能的保证做好的辣椒油更加红亮鲜香（当然最好还是首选新鲜干红辣椒现炒现打为佳）。
（2）制作辣椒红油时， 辣味主要来自于辣椒选择，虽然说印度魔鬼椒、灯笼椒等辣椒的配比能够做到辣椒油更加香辣自然，适口回味，但光从便捷性考虑，还是推荐大家可以选择最容易买到的适量小米辣去蒂与干辣椒一同洗净下锅干炒炒干炒香后打碎做油，这样做好的味道虽然不极致但也同样能够比较香辣，满足日常需求。
（3）做辣椒红油时，油的“红润色泽”除了和淋油技巧，淋油温度有关以外，辣椒前期的干炒也是必不可少的，如果您是第一次做，也非常推荐您同时加入适量的辣椒粉来提高色泽和香辣味，这样可以大大提高做好辣椒红油的成功率。
（4）做辣椒红油时，油的“香味”同样与淋油技巧、淋油温度和所选辣椒有关，但其关键香味还是来源于炸油时所加入的香料选择，一般饭店做辣椒油除了会加洋葱大葱以外，还会加小葱、红葱头、草果、砂仁等等许多配料，不过就从家庭烹饪角度来看，用到以上做法内的调料就已足以，如果您特别喜欢香料十足的香味，也可以在辣椒面内同时加入适量的十三香拌匀后再淋油，这样做好的辣椒油同样堪比饭店辣椒红油，不过值得一提的是，干香料吃多了也不太好，因此建议是按做法内少量加为宜。
结语
其实做好一道又香又红又鲜辣的辣椒红油还是很简单的，只要大家能明白烹饪辣椒油过程中的这些原理和关键小技巧，相信大家都能做出一道全家老小都爱吃的“美味辣椒红油”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
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