12.20 15種常見香料喜歡的收藏

15種常見香料,在做炒菜、火鍋、燉肉、中都能用到,15種香料的用途特性及配比公式為朋友們分享。

一、香料搭配公式:

1、香料的搭配有君、臣、佐、使之分。

君料:作用是確定香氣和口味的總體風格的。

臣料:作用是彌補和加強君料的香味的。

佐使料:作用以藥理效用為主,調和君臣料的藥性和藥味的。

2、佔比:是指君、臣、佐使料、各自佔香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為:君料、臣料=2:1、 臣料、佐使料=2:1。

二、15種常見香料特性及用途:

1、增香型:

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(1)、小茴香

小茴香是一種非常常用的調味品,是燒魚燉肉、製作滷製食品時經常用到的香料。能夠有效去除肉腥味,使之重新添香。

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(2)、八角

八角常用用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中,常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入,可除腥羶等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。

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(3)、桂皮

味道甘香、略帶微辣,可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好顏色為土黃色,可以切碎使用,常用於燉肉、燒魚、滷水等。

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(4)、花椒

主要增加麻味,用於烹飪、燉湯、滷水以及調製花椒油,椒麻汁等。如果是製作滷水/者醬湯:50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克。

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(5)、丁香

香味道是辛、香、苦,主要用於蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚,如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

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(6)、香葉

即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。特別適宜肉類烹調,在燉煮肉類,以及醃製食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。

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(7)、辛夷

在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常用到。

2、增香祛腥型:

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(8)、百里香

在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜餚風味。在醃製雞、鴨、羊肉、牛肉,再用來烤制,香味尤為突出。

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(9)、孜然: 增香、祛腥型

孜然,香辣味濃郁,是燒烤食品必用的佐料,主要用於調味,提取香料等。

3、增香祛異型:

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(10)、白扣

作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的,一般家裡燒雞燒鴨也必須要,香味十足。

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(11)砂仁

中藥材,行氣調味,和胃醒脾。味辛,性溫,有濃郁香氣,主要用於去腥增香。

4、祛異去血腥型:

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(12)、白芷

屬香草類草本植物,主要作用是除腥去羶,脫臭除異。

5祛異提香型:

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(13)、草蔻

具有去除羶味、怪味,增加菜餚特殊香味的作用。它還可以用於火鍋底料、香鍋醬料、水煮料、還有各類滷水、十三香的製作中。

6、去腥提香型:

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(14)、山奈

山奈不僅能去腥,還能提鮮增香,能誘出食物的香味,增進食慾。烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋、燉牛羊肉,或豬蹄、雞肉等,用三奈和生薑做魚,既能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢。

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(15)、甘草

可起到去腥的作用,在滷水中可以賦予食材甜味和香氣。

三、配製滷水的用量:

香料在配製滷水時的投放量,佔製作滷水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜,比如:1000克高湯搭配8-10克香料。

萬能滷水香料配方:山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香葉8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陳皮15g、桂皮10g、蓽撥 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、幹辣椒50g、高良薑15g。

原料:雞骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。

調料:冰糖150g、老薑200g、大蔥80g、料酒100g、雞精/鹽適量。

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