骨头汤不补钙是对的，但不补钙不等于对骨骼没好处。骨头汤对骨骼和关节最大的好处来自丰富的胶原蛋白。 胶原蛋白在小肠会被水解成小分子的多肽被人体吸收，对于骨骼和皮肤都有很明显的好处。我奶奶关节老化，医嘱是氨基葡萄糖配合骨头汤，效果还是很好的。
骨骼并不是磷酸钙无机质，而是由骨胶原、脂肪和羟基磷灰石搭建的结构，所以骨骼是有韧性的。骨骼生长、老化都和胶原蛋白代谢有关。往往老化先是胶原蛋白流失，然后骨骼失去保护骨钙流失，造成骨质疏松。补充胶原蛋白可以延缓这个过程。
大多数蛋白质（生物学）难溶于水是对的，但骨头汤里蛋白质（营养学）含量低，这是完全错误的说法。首先汤并不是溶液，常常是悬浊液和乳浊液，汤里存在难溶于水的物质是很正常的。而且想想看，骨头汤为什么在低温甚至常温下可以凝成冻，所谓明胶，就是胶原蛋白高温变性，解开螺旋的长链分子（为便于阅读，文中仍称其为胶原蛋白）。这是因为胶原蛋白大量含有两种亚氨基酸——羟基脯氨酸和羟基赖氨酸。组成胶原蛋白的氨基酸上加了羟基，而羟基能和水形成氢键，所以明胶和水的关系十分亲密。热的时候明胶分子分散于水，能形成粘稠的溶胶，在低温条件下，明胶分子又能交联成网状结构，把水分子包在里面，这就是骨汤冻或者肉皮冻的原理。由于这两种亚氨基酸在其他蛋白质中较为罕见，所以测量其含量是实验室推断胶原蛋白含量的主要方法。
健康人体是可以合成胶原蛋白的，但多摄入一些也有好处，对于合成小于流失的老人和骨骼快速生长的孩子，补充胶原蛋白就是有必要的。相比来源丰富的钙而言，骨头汤是最廉价的膳食骨胶原的来源之一，因此还是非常实用和推荐的保健食品。
此外骨头汤也含有大量游离氨基酸——骨汤的鲜味也主要是这些氨基酸的呈现。骨髓虽然脂肪含量高，但也不是一无是处，骨髓里面含有大量卵磷脂，也算是好东西。
如果是老年人或者不便于吸收太多脂肪的人，可以小火熬清汤，撇去浮油，脂肪含量就不多。大火熬的奶白汤之所以白，是因为它是水油乳浊液，里面都是微小的脂肪液滴。
骨头中胶原蛋白含量约占20%以上，但骨头汤胶原蛋白含量，和熬汤水平有关。所以结论是，能结成冻的骨头汤，补。不能结成冻的，不及格回去重做。
应强烈要求，加一句，胶原蛋白是一种不完全蛋白质，甘氨酸含量多，色氨酸几乎没有，不要以胶原蛋白作为唯一蛋白质摄入来源。简单地说就是不要只喝汤，肉也是要啃的。
我觉得这是废话，必需氨基酸本来就是一个过度炒作的概念。营养学强调的是搭配，而不是单一，单论某种食物的是否缺乏必需氨基酸，以此判断食物价值是伪科学 ——因为没有人傻到只吃一种食物。鱼肉蛋奶都是完全蛋白质，正常饮食不大可能缺乏必需氨基酸。纯素食主义者大概会有一些麻烦，但至少不应该缺乏色氨酸，这种必需氨基酸在高等植物中普遍存在，粗粮和其他高植物蛋白的食物如豆类都含大量色氨酸。
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