青春有悔217099014

大家好！我是一名土家族厨师。我们这里是武陵山区。腊肉是家家户户过年的必备！我们这边的猪肉大多数都是农村喂养的，都是一年的土猪肉。所以，腊制品也是我们这边的特产！

今天，我就把我身边的腊肉腌制方法分享给大家。

第一:猪肉宰杀分割后，用腌制盐和香料把猪肉腌制一个星期。香料粉的制作方法（八角100克，草果20克，香叶50克，三奈80克，砂仁100克，小茴香100克，香果80克，桂皮20克，陈皮100克，香茅草50克，干辣椒节200克，红花椒100克一起下锅中炒香后打成粉）

第二，用竹篾把猪肉穿好，挂在火坑上面，火坑里面烧上木材加谷壳之类的材料熏制。不能有太大的明火，才开始火可以稍微大一点，行为盐水太多要留下来。木材最好用柏香，谷壳最好用花生克，核桃壳，橘子皮等之类天然香味浓的干果类。

第三，熏制时间最少一个月，腊肉不流盐水开始就改成烟熏制！让木材和谷壳的香味充分的融入到肉里面。

第四，腊肉熏好后，到三月之前基本都在火坑上面，因为农村的冬天火坑都是不熄火的，这样的腊肉更香更好吃，瘦肉暗红诱人。肥肉发亮，肥而不腻。开春之后，气温上升，这个时候腊肉一般都是放在木柜里面保管，柜子里一层稻草一层腊肉。用这种方法制作腊牛肉，腊羊肉等等也是一样的。

第五，腊肉一般都是一年腌制一次，如果今年的腊肉第三年再吃，是不好吃的。腊肉作为武陵山区人民的主要荤菜！腊猪脚腊排骨腊猪头这些好东西也是拿来招待贵客和过年时候才享用的！下面图片菜品是（野蒿粑腊排骨）和（小炒腊肥肠）

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大厨蔡光江

我们四川很多家庭要过年之前都会杀一头猪，这是习俗，也是迎接新年全家团聚的意思。自然一头猪过年那一段时间是吃不完的，一大半就会腌制成腊肉。为什么我们会在每年的冬月底到腊月腌制腊肉，是因为四川一年这个时候气温最低，这时腌制腊肉来年不会臭不会生虫。

下面我们开始腌制，准备好要腌制的大块肉（因为过年分割的肉基本上都是几斤到十几斤），猪肉记得不能沾水。准备一个大盆，上面放两根木棒，在上面放一个背篓（腌好的肉会放在背篓里），农家大锅烧干，微热。下腌制盐花椒也可以放两个八角，盐炒微热，用手抓盐均匀的抹在猪肉上腌制，腌好的猪肉一块一块整齐的放在背篓里。腌制一个星期，中间要翻一次，把背篓下面的翻到上面来，以便上下盐味达到一致。为什么要用下面盆上面背篓，这样做是为了让猪肉不会被盐水所泡，而影响保质期和口感。（切记盐肉的时候不要太咸了）（我们这里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用绳子把腊肉挂起来滴干水分，用木棒搭一个小房子，或者在墙的角落也行，房子中间放上引火柴，锯末（就是木材粉末），百香树枝（增加香味）。依次挂上腊肉，房子几个面围好，盖上顶棚，点火开始烟熏，记住千万不能有明火，要不然肉都被烧燃了。这得有专人看护，以免发生意外。随时调整腌肉的位置，以便于均匀上色。这样熏两天，成金黄色

小洛珞

给你说说我们四川版的腊肉，我去年也是第一次弄，因为之前想卖腊肉，看了很多视频学习，然后问了好多我们那的老人，然后综合了一下。

五花肉切长条，宽度就按你平时炒肉要的宽度。准备佐料：花椒、茴香、桂皮、八角、香叶，先把佐料炒一下，小火，炒香就可以，不要炒糊了，然后捣成粉末。在来炒盐，也是小火慢慢炒，炒热了就差不多了，然后把弄好的佐料粉跟盐一起搅拌均匀，可以开始腌肉了，把盐均匀的摸在肉上面，每个地方都要有，弄好了就装在容器里放置十天。

十天到了，就拿出来用温水洗干净，挂起来自然凉干。一般两三天。

然后就是烘腊肉了，我们那都是用新鲜的柏树枝，因为烧出来的烟是白色的，而且有种香味。烘腊肉的时候一定是烟熏，不能用明火。不然肉就会黑，正常的都是蜡黄，烟熏3-4个小时就可以了。

小康生活日记

我是湖南湘西的，我来说说湘西腊肉的腌制方法吧！小时候特别喜欢吃腊肉，那时专挑瘦的吃，一点肥的都吃不下，后来长大了觉得腊肉肥瘦相间的才更好吃。随着从乡村搬到城里来住后，家里已经有10多年没熏腊肉了，每年都是把肉买好送到村里的亲戚家里熏。

湘西的腊肉都是在大年三十前的一到两个月开始准备，每家每户都开始杀年猪了，然后把准备腌腊肉的猪肉分成手掌大一块块的，剩下的肉和猪杂、猪血用一口大锅一起煮起来吃（俗称吃刨汤肉）。

首先把分切成手掌大的猪肉放入一大缸子内，铺一层猪肉，撒一层盐，然后再铺一层肉，撒一层盐直到所有的肉铺好为止。撒盐时要稍微重一点，也不需要什么香料之内的，才能保持猪肉的原味，肉也不要去清洗，不然会带上水份，影响猪肉的风味。在铺好猪肉的大缸上用一重物压紧，这样用盐腌制最少要15天左右，让盐份充份容入到猪肉里面去。

在经过15天的腌制后，将猪肉取出挂在屋内的火坑上开始熏制，熏制的木料也是有讲究的，多用一些橘树枝和橘叶，而且要用生材木，两个月前砍来的树枝是不能用来熏制的，烧火时最好是让火旺一点，不要让材火的烟太大。一般需要熏制差不多一个月的时间即可。

在湘西不仅只有猪肉拿来熏制，比如鸡、鱼、猪肝、猪肚、狗肉、羊肉等等都可以熏制成腊味食品。

在湘西正宗的腊肉是不需要任何香料，只用盐就可以，现在有的也会使用点八角、桂皮之内的，但使用的量是很少的，不能添加过多，因为香料的香味会影响腊肉的原始香味。

初二的原食餐桌

说起腊肉，很多喜欢吃的人都会有点咽口水的感觉，确实，腊肉在人们生活中是一道很吃香的佳肴，以四川，湖南的腊肉最为有名，麻辣的，烟熏的，那么，我们自己在家里想做腊肉，怎么做呢，下面我来分享腊肉的制作方法与步骤。

一，生活在农村，虽然各方面条件不比城里，但是在吃的方面还是很舍得的，以前家里每年都会养上几头猪，长大了之后，卖几头，但会留下一头过年家里宰来吃，两三百斤的猪，除了过年吃，还会请亲戚朋友邻居吃杀猪饭，剩下的大部分用来做腊肉还有灌香肠，这是我们当地农村一直以来的习俗。

二，腊肉的制作方法，如果你是买肉来做，那么在挑选猪肉上，要尽量买一些半肥半瘦的，也就是五花肉最好，可是我们自己家里有猪肉的话，没有去挑，把剩下的猪肉全部用盐腌起来，然后有太阳的时候，拿出来晒，阴天下雨的话，就放在干燥通风处晾晒，这就是我们家乡的腊肉，制作就这么简单。

三，如果喜欢吃烟熏口味的腊肉，那么猪肉腌制了数天之后，取出来，用棍子把猪肉悬挂好，然后在下面生火，我们这里一般用的都是稻草或稻谷壳，燃烧起来熏猪肉，当猪肉熏至黄色的时候就差不多了，最后还是要晾晒干后保存。

总结：在我们农村，自己家里制作的腊肉，没有什么过多的手艺成份，一个就是腌制，第二就是晾晒，所要的材料就是盐，酱油，然后就是晒，就这么简单，腊肉就完成了。

胖姐杨阳洋

湖南农村有做腊肉的习惯。每年冬至前后，农村里做腊肉的就开始忙碌起来。小时候，腊肉是一道记忆，长大了，腊肉是一道乡愁。现在的腊肉，已经充满多彩的商业气息。我每年都会做一些各种腊制品：腊肉、腊板鸡鸭、香肠、鸡（鸭）爪煲等，不出正月就被亲朋好友瓜分一空。下面我简单介绍一下制作方法：选上好的五花肉十斤，皮厚一些 ，肥肉多一点的最好，把锅烧热，拿切好条的五花肉皮在锅里来回搓几下，搓到皮有点烫有点缩水，边上有点微卷就可以上盐了，这样做腊肉的皮才有嚼劲儿又吃得动。十斤肉二两盐就够了，再加入二两酒，用缸装好，第二天翻底。第三天拿出来用温水冲洗一下血水和附在肉上的油污，晾在阴凉通风处（有的用太阳晒）。一两个星期就可以挂在柴火灶上慢慢熏烤了。做菜的时候再放其他的香料，这个简单易学。其他的腊制品做法差不多，做香肠腌肉的时候，放一点点白糖起到防腐作用，肉更松软，少量制成品不会有甜味。

桔子红了878

很多人把腊肉混淆视听成了风干肉，我就说贵州农村腊肉了，也许各地方叫法不一样，做法口味习惯也不一样，喜欢吃了才是真的好。

在我们农村，一直以来有腊月杀猪过年的习惯，基本上是腌制几天后用材火熏烤一两天 ，才是真正的腊肉，可以放在通风处保存一年甚至两年。

首先：真正的好腊肉首先是农村饲养的！基本上是一年左右的四五百斤，肉质特别好。饲料催长的几个月两三百斤的肉质嫩做出来不好吃。

其次：腌制方法很重要，这一步就是肉的味道了！我们这里就是刚刚杀好的猪肉趁热抹一遍盐，个别人加花椒粉抹，不需要其他调料了。在缸里腌制两三天拿出来翻转进去再腌制两三天。基本上是一个星期左右盐透了！拿出来一天风干水份。

最后：搭架熏制，可以挂着熏制，也可以平放柴架上，距离地面一至二米，这个是最重要的，要注意几点。一是柴料，粗的比细的好，硬的比脆的好，干的比生的好！我们这里是青岗柴多。另外听说香椿树熏制的腊肉有香椿味道特别好吃，我已经准备好了香椿树，下个月必需试验一下。二是火势掌握好，旁边必需有水随时预防火灾发生，人不离开火。经常发生秋腊肉房子没有了腊肉没有了的灾难。火太小了火烟大了肉质是黑色的不入味，外观难看。火大了速度快了油流失太多，必需小火慢慢秋，好的腊肉外观黄色是熏烤的，而不是加酱油腌制。三是切忌腊肉上面必需通风，有的人在上面加胶布等等封闭， 结果不通气熟透了 。

如果你有好的熏制技术，欢迎关注讨论。

乡镇农家

作为一个湖南湘西人，腊肉是再熟悉不过了，湘西腊肉相信很多人都知道的，在全国来说湘西腊肉还是比较出名的，我也是一个土生土长的张家界人，湘西人。

从小我们就吃腊肉，以前一年四季基本上都是腊肉，很少吃新鲜肉，现在来说吃腊肉也是隔三差五的吃，即使家里没有养猪了的，但是每年在冬天的时候都会买一头猪杀了制作腊肉的，我们家每年也是这么做的。

在我们这边制作腊肉相对来说还是比较简单的，只不过需要熏制的时间比较长。

一般来说，我们这边冬月就开始杀年猪了，杀完年猪，然后把肉切成打工十几公分宽的，接着就是用盐腌制三四天，等到把里面的水分出来以后，就是直接挂上，然后就开始熏制了，就是在下面烧火，大概熏上一两月之后就是腊肉最好吃的时候。一般这个时候也就是过年正月的时候，所以这个时候的腊肉也是最好吃的。

在熏制腊肉的时候要注意几点，首先就是选肉，在我们农村地区一般都是一整头猪，所以不需要选什么肉，如果是在外面自己只只做一点话，那么就需要选择那些肥瘦均匀的肉。其次就是在腌制的时候，我们这边一般只是放盐，如果想更香的话，可以放辣椒，花椒，胡椒等等都是可以的。然后就是在熏制的时候，不能用明火，而且火不能太大，我们这边一般都是烟熏的，没有谁在下面烧大火熏制的，肉在高温下就会变质，这个也是为什么在市场上的腊肉一定少吃，因为现在的腊肉厂的腊肉都是在高温下熏制的，市场上的腊肉很多都是外面看起来噬腊肉，其实里面就是白白的就和新鲜肉一样的，这样的腊肉不好吃，而且也很容易坏，有害物质也很多。

不知道大家喜欢吃腊肉吗？

中国美食研究所

我小的时候我姥姥用五花肉切成半公分厚的大片放一个小缸里撒上大盐和花椒大料(一层肉片撒上大盐和花椒大料末)到二十天后就可以拿出来放到铁锅里用徽火慢慢烤熟，用大饼加上肉片在放些生菜葱丝甜面酱啊特别特别的好吃，这样做出来的肉一定不是传统的腊肉但我记忆中姥姥做的腌肉比腊肉更香。

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關鍵字: 美食 腊肉 腌制