傳說楚漢爭霸時，項羽稱霸王於彭城（今徐州）舉行封王大典，虞姬以烏龜和雉(雉屬羽族，鳳系羽族之長)為材料，親自設計了一道菜，名曰：龍鳳燴，後因虞姬和霸王千古流傳的愛情，此菜也被稱為：霸王別姬。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌。為蘇菜中非常具有代表的一道菜。
江蘇菜，中國傳統八大菜系之一，簡稱蘇菜，浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前，南宋時，蘇菜和浙菜同為"南食"的兩大臺柱。
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。
蘇菜的主要菜系
1：金陵菜
蘇菜的四大代表菜之一，以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細。菜品細緻精美，格調高雅，金陵菜講究刀工，擅長火功。
金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果和香菜。
2：淮揚菜
在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點。淮揚菜刀工最精細，一塊2釐米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。
著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。
3：蘇錫菜
蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。
蘇南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鱔、肉釀麵筋、銀魚炒蛋、鏡鑲豆腐、清炒蝦仁、老燒魚、香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚等
4：徐海菜
徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊
徐海風味菜代表有:霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
清代蘇菜流行於全國，相當於川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支--淮揚菜系曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數菜餚仍屬於淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嚐到江南美味後，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。
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