棒奔霸

记得以前第一次知道麻婆豆腐的时候，还是小时候看了一部动画片，叫“中华小当家”，其中有一集就说一个大官，回忆以前吃过主角妈妈的麻婆豆腐，要主角也有做出来，反正那时候小，看他们做的过程和吃的样子，感觉很好吃，我就一直记住了。麻婆豆腐听起来，好像很朴素简单，却是我国四川传统名菜，而且在国际上也是名菜。

麻婆豆腐怎么做好吃？

麻婆豆腐主要特色就是麻辣顺滑、鲜香味浓。想要这效果，豆腐就必须要先焯水，去除豆腥味和略微的苦涩味，然后肉末要选用瘦中带肥的肉末粒，正宗的做法是用牛肉末粒，当然猪肉末粒也是可以的， 最后要补上花椒粉和几点醋，这样做出来的麻婆豆腐超级美味。

——下面给大家分享麻辣顺滑的麻婆豆腐详细做法：

• 备料
  

主料：水豆腐、三肥七瘦的新鲜牛肉末粒（或者猪肉末粒）。

辅料：葱、蒜、花椒粉、辣椒粉、水或高汤、花生油、淀粉、米酒。

调味料：食用盐、豆瓣酱、酱油、醋、糖、香油。

• 烹饪
  

1. 首先把葱、蒜清洗干净切好，少量淀粉兑水做成水淀粉备用。
2. 花椒用干锅小火烘至棕红色装出，用擀面杖压成细粉末，豆瓣酱用刀剁碎装好备用。
3. 新鲜三肥七瘦牛肉剁成肉末粒，不需要剁成泥了，带一点小颗粒感即可。
4. 豆腐中间先横切一刀，然后从上面纵、横分别切三刀，分成四乘四的小方块即可。
5. 锅中倒入能盖过豆腐的开水，加入一勺盐，烧开后转中小火，然后把切好的豆腐倒进去，焯水至浮起来，大概2-3分钟左右，再把焯好水的豆腐和一部分水一起装出备用，能盖住豆腐的水即可。
6. 热锅倒入稍微多一点的花生油，油温三成热就可以倒入牛肉粒了，小火煸炒至吐油，下豆瓣酱，继续小火煸炒出红油，然后下蒜末和葱白炒出香味。
7. 这个时候加入能平豆腐高度的高汤或水，烧开后加入少许盐、适量辣椒粉、酱油、米酒、糖，拌匀后把之前的豆腐捞出加入锅中，煮制三分钟左右，然后加入适量之前准备的水淀粉勾一层薄芡，再沿着锅边滴上几滴醋，淋上适量香油，最后撒上葱花和花椒粉即可。

——温馨提示：

1. 因为有豆瓣酱，所以后面只加入少许盐，如果煮的量少，豆瓣酱够多，可以不用加盐了。

   
   

2. 这个花椒粉尽量自己用花椒烘制压成粉，这样做的花椒粉香麻味会更明显，效果更好。

3. 豆腐焯水的时候转中小火，主要是防止水沸腾的时候把豆腐弄破了。

4. 下肉末的时候，油温不要高，低一点都可以，小火慢炒。

5. 如果有高汤的朋友，用高汤煮出来的味道会更好一些。

6. 炒肉末和豆瓣酱的时候一定要小火慢炒，不能心急就把火加大哦。

7. 肉沫不用切太细，太细了容易粘锅，而且吃的时候夹不到。

8. 喜欢吃香菜、蒜苗的朋友，可以把葱替换掉。

不懂详解：

一、为什么要先把豆瓣酱剁碎？

原因：因为这道菜吃的时候要顺滑软嫩，把豆瓣酱剁碎就不会影响到这个口感，同时碎的豆瓣酱能更快出红油，也能更快入味。

二、豆腐为什么要加盐焯水？

原因：加盐焯水能让豆腐不容易碎，能更好的去除豆腥味，还能让豆腐先吸收少量咸味入味。

三、为什么豆腐焯水之后要和一部分水一起装出来?

原因：焯水之后和水一起装出来，主要是让豆腐不会粘在一起，不容易破碎，一直在水里面的豆腐也会更嫩一些。

四、为什么麻婆豆腐要加水淀粉勾一层薄芡？

原因：勾芡能让汤汁更粘稠香浓，口感更顺滑，但是勾芡的量一定别多了，不然会盖住肉末的香味了。

五、为什么最后要淋上几滴醋？

原因：醋能增香提味，虽然只有几滴，但是加了和不加味道会有不小的差距哦。

六、为什么最后才加花椒粉？

原因：因为花椒粉烘制的时候就已经出香味了，所以不需要再煮制，而且花椒粉加早了容易烧黑，同时麻味也会减少，最后加效果最好。

一道麻辣顺滑的麻婆豆腐就做好了。这道菜虽然看起来有很多细节要做，但是你煮熟练了，就会发现也挺简单的。而且家里来客人了，你弄一道麻辣味浓的麻婆豆腐，一定能收获一大波好评的哦。

民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出麻辣顺滑、鲜香味浓的麻婆豆腐。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢大家的观看。

管吃小尹

正宗的四川麻婆豆腐

麻婆豆腐要正宗，关键在于这四点

1.要用郫县豆瓣酱，不仅能炒出漂亮的红油，还有醇厚的香味，

2.不能用老豆腐，推荐石膏豆腐，比较嫩，在炒的过程中不要过多搅拌，

3.肉末一定要用牛肉，

4.选好花椒面，最好是四川的，推荐产地是汉源的花椒。

麻婆豆腐如何做

食材：豆腐、牛肉、香葱、豆豉、郫县豆瓣酱、花椒粉、料酒、酱油、盐、味精、淀粉、花生油、香油。

=====步骤=====

1.将豆腐洗净、切成小方块，

2.水烧开，放进一点盐（可以去豆腥味），把豆腐放进去浸泡一分钟，捞出，沥干水分，

3.将牛肉切成小碎末，香葱切成丁，

4.炒锅内加入花生油，小火烧热，加入牛肉末炒至变色，

5.倒入料酒、豆豉、豆瓣酱、花椒粉炒匀，

6.倒入豆腐块，加入酱油、味精、盐、用勺慢推，以保证豆腐块完整，

7.待汁收干，勾上薄芡，淋上香油就可以出锅了，

8.起锅撒点花椒末和香葱，就可以开吃啦！

需要注意：

1.豆腐在焯水时，加入一点盐，可以去豆腥味，豆腐块也不容易碎，

2.汁水少的话，可以分两次勾芡，

3.放入豆瓣酱的时候，一定要用小火。

关于“麻婆豆腐怎么做好吃？”就分享到这里啦，欢迎大家在留言区评论交流~

绿圣木炭

一提起麻婆豆腐，大家耳熟能详，也是很多人的最爱（之前我的问答也打过怎么做麻婆豆腐）。

这道菜夏天吃生津止渴，健脾润燥，它是一道正宗的四川菜。因为这道菜非常接地气，而且色香味俱全。一道超级下饭菜 ，吃过这道菜以后让人欲罢不能，这菜俘虏了海内外诸多人的胃，在国际上也非常有名。有人把它用八个字概括出麻婆豆腐的特点“麻、辣、鲜、香、嫩、烫、活”等特点

麻婆豆腐入口嫩滑鲜香，要说正宗是几个方面有窍门，由原来的牛肉现在一些改成了猪肉，用油非常讲究一定用上好的花生油，油要大一些，豆腐的选材一定要选用嫩豆腐。很重要的就是高汤（前面答题介绍高汤详细做法），花椒要选用原产地大红袍花椒和其制作的豆瓣酱（郫县豆瓣酱），勾芡要两次体现“烫”的特点。

材料:

嫩豆腐300克切2厘米见方块备用

牛肉1两切碎末，蒜苗碎，蒜碎，姜切碎末，郫县豆瓣儿酱，豆豉切碎，红辣椒面，汉源的花椒面，红油，花椒油，香油，水淀粉，盐和鸡精适量

做法:

锅中烧热水，放入少许盐，将切好的豆腐放进锅里焯水。捞出控水备用

锅内放入油，花椒放入爆香，捞出花椒粒，放入蒜末炒香，放入豆瓣酱、豆豉，加入牛肉末翻炒，加辣椒粉、红油，放入少许糖，放入高汤，煮开以后加入豆腐，轻轻翻动，

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阿娇小灶台

你好！我是楚香村，感谢邀请我来回答这个问题！

麻婆豆腐是川菜中的代表作，而且颜色鲜亮，麻辣鲜香，嫩滑爽口，还特别的下饭，家里几天不吃，就有人点名要吃这道菜。来看看我是怎么制作麻婆豆腐的吧！

食材：嫩豆腐、猪肉、青蒜、生姜、花椒粉、辣椒粉、豆瓣酱、白糖、生抽、老抽、鸡精、淀粉水

步骤一：锅中烧开水，加入少许的盐，然后把豆腐切成两厘米见方的块放入开水中，煮两三分钟左右捞出，用冷水浸泡。

步骤二：把肥瘦相间的雪花肉剁成肉末，青蒜洗净切碎，生姜切末备用。热锅加油，倒入肉末滑炒至变色加入少许的料酒和姜末，翻炒均匀后，改成小火，加入豆瓣酱和辣椒粉炒出红油，倒入适量的清水。

步骤三：往锅中加适量的捞出调色，加少许白糖和生抽调味，然后倒入焯过水的豆腐，还是锅盖，焖煮几分钟入味。

步骤四：打开锅盖，开大火然后加入少许的水淀粉，用勺子背部轻轻推动豆腐，煮开后再次加入少许淀粉水，继续用勺子轻轻推动豆腐，防止粘锅。勾芡至汤汁浓稠后关火，装盘后撒上适量的花椒粉和青蒜叶即可。

小贴士：豆腐焯过或者用开水浸泡一会，是为了去掉豆腥味，而且在后续的操作中也不容易碎掉。因为豆瓣酱和生抽、老抽都有咸味了，加盐要适量，不要过咸了。

楚香村

解密美食配方

麻婆豆腐尽管是国人都十分熟悉的菜，也被日本人誉为最美的的豆腐菜。麻婆豆腐还是改变不了是平常百姓的家常菜身价。因为麻婆豆腐在家里做是很适合，没有过多的复杂繁琐的要求和技术难度的。因此家庭做麻婆豆腐同餐厅饭店区别不是太大。

只不过正宗的麻婆豆腐选料比较讲究，肉末需要牛肉末，要郫县豆瓣酱，要永川豆豉，要四川汉源花椒、还要青蒜苗，还有要选择豆腐品质。在操作手法上餐厅酒楼还要讲究水淀粉要勾三次、牛肉末要炒酥香，花椒粉要求当天制成的等。在家里面做麻婆豆腐就不需要那么多讲究了，用一般市场卖的豆腐都行（包括内脂豆腐）、用一般猪肉末也行、没有郫县豆瓣就用一般的红豆辨酱或者家制豆瓣酱也行，没有永川豆豉就用其他豆豉，没有青蒜苗就用小葱代替。没有花椒粉就用花椒油，总之根据自己家里的具体调味料来烹烧家常做法的麻婆豆腐、也是一种享受美食的生活方式。

下面介绍一下我在家里制作麻婆豆腐。

豆腐约500克、肉末50克、蒜苗节约20克、水淀粉适量，红油豆瓣酱约20克、辣椒面约一汤匙、酱油约一汤匙、味精少许，豆豉半汤匙（剁细较好）约10克，花椒油适量。盐适量、味精适量、食用植物油适量。

做法：把豆腐切成小块（约1．5厘米左右），放入锅中加清水加少许盐煮烫。备用。

把锅洗净烧热后加入适量油（熟菜油最好）将肉末放入炒散后加入少许酱油炒香后再放入豆瓣酱和辣椒面炒至上色加入豆豉炒香掺入清水倒入豆腐〈水要刚淹过豆腐即可），、烧沸后用稍小一点的火侯多烧一下入味放入适量的盐，和味精蒜苗节用水淀粉勾芡后加入少许花椒油即可。（有当天磨细的花椒粉效果非常好）。

中国川菜老顽家舒国重

麻婆豆腐川菜里的经典家常菜，是一道下饭神菜。好的麻婆豆腐必须麻，辣而且要有温度。芡汁要把豆腐包裹住，这样豆腐才能麻辣鲜香。

好吃的麻婆豆腐

主料:老豆腐一斤，牛肉馅二两

配料:麻椒，干辣椒，青蒜苗

调料:郫县豆瓣酱，料酒，盐，鸡精，老抽，白糖，葱姜蒜

1. 做法:老豆腐切成大小相同的块，入沸水锅中焯烫去除豆腥味，焯烫的时候在水中加盐少许，便于入味去腥。
   
   
   郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒皮剪碎，葱姜蒜切末。
   
2. 把锅烧热入油，油量比平时炒菜多一些。下麻椒和辣椒炸出香味，把辣椒和麻椒捞出剁碎备用。
3. 锅中的麻辣油入牛肉馅煸炒，加葱姜蒜末。把牛肉馅煸香煸酥，下郫县豆瓣酱炒出红油。
   
   
   
4. 烹料酒，加老抽炒出颜色添汤，下焯烫好的豆腐。盖上锅盖焖煮一会，当汤汁收到豆腐的一半的时候，调味加白糖少许提鲜，加盐，鸡精。勾水淀粉，当汤汁收的差不多时再勾一遍芡。把剁碎的麻椒和辣椒末倒入，继续勾一遍芡使汤汁包裹住豆腐，撒蒜苗末点缀出锅即可。

小贴士:为什么要勾三次芡，因为豆腐本身出水，所以第一次勾芡，可以把味道锁住。但随着温度的升高，豆腐还会继续出水，只勾一次芡会包裹不住，所以继续勾芡。最后勾第三次芡是为了把温度锁住，这样的麻婆豆腐，即使上桌很长时间也会保持烫的感觉。

勾芡为什么不一次加足?因为如果一次勾芡太多的话，汤汁会变得像浆糊一样，吃起来黏糊糊的影响食欲而且味道进不去。所以做出好吃的麻婆豆腐，一定要分三次掌握好芡汁的浓度，这样可以把芡汁包裹住豆腐，不会因为油大而下汤。

还有一种做法是麻婆豆腐出锅以后，撒上辣椒面和麻椒面，用热油淋一下激发出香味。但感觉有点太油腻了。

73神牛

麻婆豆腐一道典型的川菜，这道菜在四川几乎家家都会做，但是味道却各有不同又不同，做法有繁有简，无论大到酒店小到街头菜馆大多都有这道菜，这道菜是属于麻辣味的，拥有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特点。麻婆豆腐至于为什么叫麻婆豆腐难道必须长的满脸麻子才做的好吗？关于这个问题我还特意查过资料，据说是在清朝同治元年，在成都万福桥边的一家叫做“陈兴盛饭铺”的店，这家店是一个满脸麻子的女老板经营，以一手烹制豆腐出名，深受人们喜爱，甚至有的把店名叫做“陈麻婆豆腐店” 麻婆豆腐时至今日已经过了跟多年，做法演变更是很多，在这里主要是说我的做法，毕竟咱自家做，有什么材料就用什么材料就好，嗯，做法大致就是下面这样。

麻婆豆腐

首先准备材料：豆腐，猪肉，葱，姜，调料这边需要准备：油，白糖，豆豉酱，水淀粉，花椒粉，生抽，郫县豆瓣酱，盐，准备好后将猪肉切成末，买肉的时候直接绞好的也行，把豆腐切成块，放在盛有盐水的碗里，泡大约十分钟备用，葱和姜切碎，准备炒锅加油烧热，放入葱和姜炒出香味后放入肉末，翻炒至变色放郫县豆瓣酱，豆豉放入辣椒粉和胡椒粉后继续翻炒，炒出香味后放入豆腐，放入适量清水后加生抽，白糖后盖上锅盖焖至5分钟后放入花椒粉，再放入水淀粉勾芡，最后等到收汁后盛盘出锅就可以了

这道菜虽然没有肉，但是我觉得味道堪比肉菜，你们觉得呢？

王大厨的美食日记

常听老人说：少不入川，老不出川。四川这个地方确实安逸，是个适合享受生活，安家养老的好地方，别的就不说了，好吃的美食太多，数不胜数。常听人们说：食在中国，味在四川。四川这个地方好吃的美食，满大街都是。在四川有一种特别鲜美的食物——豆腐。四川人在如何吃豆腐这种食物上，做了很多的“研究”。一块“白白嫩嫩”的豆腐，被四川人做成了各种各样、口味丰富的美食，如：红豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆花等。就连川菜的代表菜里也有豆腐做的美食——麻婆豆腐。可见豆腐这种软嫩鲜香的食材，在四川人生活里的重要性了。今天我们就来说说四川人爱吃的麻婆豆腐吧！

大家都知道《麻婆豆腐》是一个脸上有麻子的老太婆发明出来家常菜。《麻婆豆腐》从发明之后到现在，已经成为四川人日常生活里一道不可缺少美食。很多人认为《麻婆豆腐》是炒菜，而且很烫，所以在冬天吃的人更多。其实恰恰相反，《麻婆豆腐》在夏季里更受四川人的欢迎，吃的人反而更多。为什么呢？因为《麻婆豆腐》是要吃烫的才够味，夏日气温高，炒出来的《麻婆豆腐》不宜冷，保持高温的时间更长，吃起来的味道就更香更鲜。冬天因为冷的太快了，反而不是那么受欢迎，虽然也有人吃，可却完全没有夏季吃的人多。

很多人认为做《麻婆豆腐》很难，不想自己在家做。其实很容易的，你想一下，一个由麻子老太婆发明的菜，能有多难嘛！老太婆都会做的菜，难道自己还不如一个老太婆么？是吧，所以别那么怕。做菜最忌讳的就是没有开做，就打退堂鼓，不敢做。勇敢的迈出第一步，你会发现《麻婆豆腐》的做法其实很简单，其实很容易好学好做。

~~~~~《麻婆豆腐》~~~~~

主要食材：石膏豆腐一块、前夹肉剁的肉末一份。

调味食材：瓣蒜几瓣、老姜一块、几颗小葱、1勺红油豆瓣酱、抓一把干花椒粒、花椒面几勺、花椒面几勺、\t水淀粉一碗、少许料酒、少许酱油、一勺食用盐、一勺味精、适量的植物油。

• 1、先把前夹肉剁的肉末放到碗里一点酱油、一点料酒、少许的植物油、一点水淀粉抓一抓。
• 2、把石膏豆腐冲洗一下，切方形的小块。把瓣蒜剁碎。老姜洗净剁碎。小葱洗净也剁碎。
• 3、锅里烧水，先把水烧开，把石膏豆腐块放入锅里过一遍热水，沥掉多余的水分。
• 4、热锅放油，先抓一把干花椒、放一大勺豆瓣酱炒炒出香味，放入蒜末、姜末炒几下。把肉末放入锅里翻炒几下加入适量的开水。
• 5、把石膏豆腐块放入锅里翻轻轻翻几下，加入一些辣椒面、少许酱油、一勺食用盐、一勺味精中小火煮一会儿。
• 6、锅里大火收汁，放入适量的水淀粉把汤汁收尽出锅，在表面放上一些花椒面。

~~~~~《麻婆豆腐》之你问我答~~~~~

一问：为什么要用石膏豆腐？

答：石膏豆腐做这道菜吃起来更鲜嫩一些，味道要好吃一些。用胆水豆腐没有石膏豆腐吃起来那么好吃哈。

二问：为什么要用前夹肉？

答：前夹肉里含有少量的肥肉，多成肉末之后，肥瘦相间吃起来更香更嫩更滑，而且不容易让肉末变的老、柴。

三问：为什么石膏豆腐要过一遍开水呢？

答：除掉石膏豆腐里带有的一些腥味哈。而且过一下就行，时间不要太久了，不然不好吃哈。

~~~~~《麻婆豆腐》之技巧分享~~~~~

• 技巧一：最后放花椒面，这样麻味就足够了。
• 技巧二：最后用水淀粉收汁，可以让豆腐和肉末都裹上一些糊，变得更加有味儿。同时能让豆腐变冷的时间延长，让豆腐保持高温，吃起来更鲜、更香。

一道咱们四川人爱吃的《麻婆豆腐》就做好了，麻辣鲜香、软嫩可口。要想做出来的《麻婆豆腐》好吃，一定要把味道放足，吃起来要烫烫的、要有盐有味、要有辣有麻。这样的《麻婆豆腐》才是咱们四川人爱吃的美食；才是咱们川菜的精华菜。

美食来临

麻婆豆腐是经典的川菜，不仅川菜馆里有，那些非川菜馆里也少不了，在中国，麻婆豆腐可谓是家喻户晓，妇孺皆知。正如它的名字，一听就是有故事，有来历。

清朝同治元年，也就是1862年，在成都万福桥边，有一家陈兴盛饭店，由于店主陈春富早逝，饭店由老板娘独自经营，老板娘烧得一手好豆腐，以麻、辣、嫩、鲜、香为特色，深受挑夫和苦力喜欢，基于老板娘脸上的麻子，所以这道菜就以麻婆豆腐命名而闻名于世，当初只是一个小吃，现在却荣登大雅之堂，成为一道国菜。

麻婆豆腐之所以广受欢迎，历久不衰，是因为，它集麻、辣、鲜、香、嫩于一身，而且几种味道综合地非常好，非常爽口，很是下饭。一份正宗的麻婆豆腐，是选料精良，精工细作的结果，要想做的正宗，好吃，这几大要素绝对不能少。一是豆腐一定要嫩，二是一定要选用牛肉，三是豆瓣酱、青蒜苗、花椒末一定不能少，以下是我的详细做法：

麻婆豆腐

食材与辅料

水豆腐：400-500克；

牛肉：100克-150克；

葱：1小节；

蒜：3-4瓣；

姜：1小块；

蒜苗：2根；

豆瓣酱：1汤勺（不锈钢中号）；

辣椒面：1汤勺；

自然鲜（味极鲜）：2汤匙

淀粉：1汤勺；

糖：1/3汤匙

花椒：1小把。

（以上汤勺为不锈钢中号，下同）

做法

1、嫩豆腐切2cm厚的块。

2、将凉水烧开，放几粒盐，将切好的豆腐在水里烫大约10秒钟。不要用开水煮，豆腐会煮老的。

3、葱、姜、蒜切碎末，蒜苗切丁。

4、炒锅加热，放花椒，用中火炒。

5、颜色变深褐色即可。

6、碾碎。

7、准备豆瓣酱，辣椒面，淀粉。

8、将豆瓣酱剁碎。

9、牛肉切颗粒。

10、准备炒锅，放油（平时炒菜的油量），放牛肉，炒至牛肉变色。

11、放豆瓣酱。

12、用小火炒至豆瓣酱出红油。

13、放辣椒面。

14、继续小火炒片刻。

15、放葱、姜、蒜。

15、炒片刻。

16、放豆腐。

17、翻炒均匀。

18、放盐（很少量，豆瓣有盐），放糖和酱油。

19、翻炒均匀，放清水，漫过豆腐就可以了。

20、盖锅盖炖约两分钟，汤变稠时，加水淀粉。

21、淀粉变稠。

22、关火，放青蒜苗。

23、盛出装盘。

24、撒上花椒粒，一盘麻、辣、嫩、鲜、香，色泽红润透亮的麻婆豆腐就做好了。

碎碎念

1、豆腐一定要用开水烫一下，否则，容易炒烂。

2、豆瓣酱、辣椒面的量根据情况添加，不喜欢吃辣的可以少放，辣椒面可以不放，但豆瓣酱一定要放。

3、豆瓣酱和辣椒面一定要用中火慢慢炒出红油，这步一定不要省略。

4、没有味极鲜或自然鲜用普通生抽或酱油也可。

5、用牛肉最正宗，若没有也可用猪肉或羊肉。

6、花椒也可以不用炒，直接在最后撒加工好的花椒面。

7、青蒜苗和花椒面一定要在最后撒，这是这道菜的点睛之笔。

— END —

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